大嘴吃八方-第2节
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
卤鸭舌呈琥珀色，卤熟风晾至半干，一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨（我称其舌簧），鸭舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水虱。嚼时极具韧性，左嚼嚼，右嚼嚼，鸭舌的味道就释放出来了。在温州食愈久，就知鸭舌的重要性，无舌不成席。却原来，温州也是水城，一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海，小河且是（又）无数。据说早年，温州城就像威尼斯，城的主要街道是河，是活水的河，上世纪下半叶才将其信河、蝉河等等革命性地填起，遂成为城中主要大道，仍取名信河大道、蝉河大道。今在永昌堡，小河临街，或街临小河，风景依然，可见缩影。水城的温州就应该有大群的鸭子生活，然我不说是鸭子的天堂。不过，我是未谋鸭面，惟在楠溪江见过数只悠游的鸭。却也是，鸭子这禽，乃江湖隐士，喜芦荡与水泽。
第5节 好竹连山觉笋香
雁荡山有一种绿竹，学名叫光箨绿竹，长的笋叫马蹄笋，因笋形为弯的圆锥，恰似飞驰落地的马蹄，故称马蹄笋。马蹄笋在浙江的温州、瑞安、平阳，福建的福安和台湾省都有产，其生长条件要求气候温暖湿润，一年平均气温18℃以上，年降雨一千四百毫米以上，这可能是竹子不轻易北伐的因素之一。我在长江边上住了二十多年，在秋天里见到活的竹笋，仍然十分惊异，我当时产生一个念头：这是早产的冬笋！后来一想，此逻辑不成立，那春笋还是晚生的冬笋呢。
吃鲜笋是我幼时就有的喜好，幼时待在赣南的乡下，我叔叔开着中药铺，总是有人来抓药，买药酒或者无所事事聊冬天打猎。那个时候，虎是极难见到了，我总共只见过一次被打的老虎，是用红布裹了嘴巴和四爪的，四个大汉用门板抬着虎走，招摇得很。遇村子便停在村口展示一番，将门板搁在条凳上，人亦乐得为他们搬条凳，感觉谁打到老虎都是轰动一时的事件。当然，人也至少要有豹子胆才敢打虎，常人的胆是不足以打虎的。好在那时候还有山猪、麂子和野鸡可供一般人打，我见过他们打的山猪，嘴尖而长，据说也是吃笋的老手。有一个瘦瘦的前辈，称其会挖冬笋，直把我的敬佩全部地俘获去了，因为冬天笋还不出头，连地表上一点点爆裂也没有，那冬笋也只能说是竹子生得大一些的芽，皆在土中。该前辈说，他是凭了经验判断竹的主根朝哪边长的，循了根去，就不愁找不着笋子。那时候，我是喜欢吃冬笋炒腊鸭，腊鸭的腊味很香，冬笋的竹青味很鲜，闻到冬笋炒腊鸭的味道，我就迈不动腿。甚至只要见到谁家门口有新剥的笋壳便要浮想联翩，就是冬笋炒腊肉也好啊。
所以，从雁荡山回温州城，去到南白象的“农家小院”，点菜前看样菜时发现有笋，我的目光就被吸住了，立即生出那个没有逻辑的念头：有早产的冬笋。这时候，刚临近中秋。我就要了一道笋，并且希望按传统瓯菜办法做，这是平阳来的笋，当然就按平阳的方法做。年轻而美貌的女老板说，马蹄笋的保鲜时间为四小时，过时即败坏了味道。但我想她是在平阳吃刁了嘴，纵是四十个小时以后运到北京，我等在北方风沙里饥渴着的味觉苦难的南方人，也是会视其为极品美味的。
该回是与《温州晚报》文化部主任、青年诗人瞿伟和散文家程绍国同饮，“农家小院”的女老板在席间给我们介绍纯正的古典瓯菜做法。讲的这个马蹄笋，在平阳那地方，红壤土生的味道好，黑壤地生的味道略逊。这就是美食科普，别以为是土就长笋子，酸性红土壤生笋好，碱性黑土壤生笋差，此推断是成立的，南方的红壤土，最易生竹，翠竹葱郁，白鹭点点，渔帆片片，那是只有装在北国的梦中的，不知道黄壤土生笋好不好。
接下来再打听，在温州这片土地上，一年四季都是可以吃到鲜笋的，我都怀疑雁荡山上会不会有熊猫，这么多的竹，这么多的笋呢。曾在黄河的中上游从乌拉特前旗到集宁看到，三百公里的黄河两岸，长满了向日葵，那火焰般燃向天际的葵花，此起彼伏，又像黄金的波涛。因此即便是在温州南白象，也是能够感受到雁荡山那瑞安、平阳的竹海，那是翡翠的波涛，居于其间，竹叶沙沙，夜深人静，会是有着细雨与阵雨交织的声音，推门远眺，却见明月当空照。风吹了竹叶，就似雨落的声音，和风细雨或暴风骤雨，不过是风拂过竹叶轻些或猛些。入梦，心灵洁净无尘。
雁荡山的竹有苦竹、箬竹、桂竹、肿节少穗竹、哺鸡竹、麻竹、红壳竹、节竹、箭竹、石竹、方竹、刚竹、福建酸竹、雷竹、绿竹、黄甜竹、早竹、红哺鸡竹、鸟哺鸡竹、花哺鸡竹、高节竹、实心苦竹、毛竹、金竹、水竹、楠竹，便是常见的竹子，估计还有不少不常见的竹子。温州人吃竹子，性格便也像竹，细腻、温和、洁净、典雅，刚柔兼济，说话像吹奏竹笛婉转悠扬。吃竹就是吃笋，温州人吃笋有无数种做法：笋干有冬玉兰、春玉兰、黄片、闽笋、乌笋、烟笋、笋片干、金丝笋、白笋衣、乌笋衣；笋制品有淡笋干、咸笋干、酒存笋、浸酒笋、豆乳笋、豆仔笋、酒笋杂；烹饪有炒底、包春卷、包米果包、炒笋丝、炒笋片、炒肉笋、清水笋。
所有的做法，都不如最简单的那一种做法：清水煮笋。清水煮笋实际上也有许多工序，先将鲜笋整条冷水下锅，煮沸捞起，切块，清水漂，沥干再回锅，少许加盐，再煮，此回煮得越久越好。我吃的清水马蹄笋，它也是经过了千难万险走到我的餐桌上来的。所以，吃笋也是一种亲近自然的形式。清水马蹄笋清脆、甘甜，马蹄笋是实心笋，汤也是清甜的，略似蔗水，是竹之甜。喝一种温州叫做生头的独有的一种黄酒，忽有心清目明之感，细细品，近笋尖处，有一缕若隐若现的苦味，如是普通的日子，粗嚼是一种甜，回味有些许清苦。把一盆清水马蹄笋吃罢，忽地忆起苏东坡发配黄州时写的《初到黄州》，有两句恰也合温州：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。只须将长江改成瓯江。
笋是美好的，它给我的是春天的记忆、成长的记忆、山雨朦胧的记忆，那清甜的笋煎汤饮，能醒酒、能醒脑、能祛浑浊的思想。竹笋吸收脂肪，有助食物发酵、消化之功效，长期食笋，对肥人尤有益。世界上，还有什么物质可以与竹子竞苗条呢？
第6节 人文食品与大众狂欢
馒头是小麦文化圈的普通食品，现已经遍及东南西北，在中国生活而没有吃过馒头的人是不多的。如果真的没有吃过馒头，那他也一定吃过馍，馍是馒头在一些地方的简称。馒头还有一个较少听到的叫法“馒首”，周作人在《谈“目连戏”》一文中还提到“刘氏不信佛法，用狗肉馒首斋僧，死时被五管镗叉擒去，落了地狱，后来经目连用尽法力把她救出来，这本戏也就完结。”此间的狗肉馒首，估计是通常称的狗肉包子，而包子是馒头的派生物。
馒头当是一种最具人文关怀的食品，为诸葛亮于蜀汉建兴三年（公元225年）所创。是时诸葛亮统兵南征，过泸水，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，妖氛逼人，他忙问孟获何故。孟获说：“此地多有战争，官兵战死无数，每遇军队，客死异乡的冤魂就兴风作浪，故凡渡水者，必用蛮头祭奠与供奉。”在一千七百年以前，北方人称南方人为“南蛮”或“蛮夷”，所以简称南方人的头为“蛮头”或“蛮首”，总之是南方人的脑袋。砍“蛮头”祭河显见是一种极端的野蛮行径，诸葛亮到底是一个儒将，他搞了个人造“蛮头”祭河，命人和面粉包羊肉，做成一个个“蛮头”之状，代之祭河。相传从那以后，叫做“蛮头”、“蛮首”的面制食品就得以广泛流传，蛮字亦演化为馒，多为发面蒸制，现在一般统称馒头或馍了，在广大的乡间，则仍然是祭奠与供奉的必备食品。
在漫长的历史岁月中，食品随之发生演化，馒头、馒首分化为有馅和无馅两大类，无馅者仍称馒头，有馅者则称包子。馒头有圆形的，如在山西吕梁山一带至今未改；有长方形的，如长江以南的切制馒头，小的可以做成麻将那么大。较之无馅的馒头，包子的发扬光大就繁杂而精细了，并以馅区分，常见有肉包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、蟹黄包子等，还有肉皮冻和肉糜做成的汤包。诸葛亮既然在中国民间成为智慧的化身，神机妙算的人物，当然也就是民间智慧之集大成者。故此馒头是为善者仁者之食，虽然这里面隐含有北方人打南方人以及歧视南方人的历史痕迹，但它展示的智者之人文关怀精神，就随着馒头的普及而普及，悠远而辽阔。
一个伟大的农业文明国家，每一种食品都可能有明晰的线路可以探根溯源，并完成相关食品的神话或传说。后人品味这种食品，就有超越其营养及色香味形之外的意义，也是品味一种文化，诚如正义、爱国、爱民、崇善、尊美等，以至围绕该食品构建成一个食品文化圈。三闾大夫屈原是一位伟大的爱国者，民间为纪念这位伟大的爱国志士和浪漫主义诗人，每到端午节都要包粽子和赛龙舟，传说那赛龙舟是为了快速划舟抢救屈原大夫；包粽子则是为了让鱼类水族不侵犯屈原，端午这天人们将粽子纷纷抛入江中，请鱼类和水族获得了吃食而口下留人。另有一说是与蛟龙争抢屈原，其内中的意义是一致的，目的是纪念一个大家尊敬的爱国者和诗人。不过，我小时候过端午节，是舍不得将粽子扔到水里去的。总的说来，赛龙舟和吃粽子，是中国影响深远的重要民俗，相关的还有点雄黄、折艾叶、戴香囊、悬菖蒲。
中国食文化的人文关怀中，我以为粽子独有内涵。前些时日去游雁荡山，在雁荡山山庄吃了温州粽子。温州粽子是四个角的，初见颇觉奇特，程绍国先生说，温州的端午节也是大众狂欢，在瓯江上赛龙舟，气度非凡，每舟三十六人，一人指挥，一人掌舵，余者挥桨竞渡。温州关于粽子的传说，亦同出一源，都是为了救屈原。温州粽子包好要在稻草灰的灰汤水中浸泡十数小时，再用灰汤水将粽子煮烂，其妙处是吃起来有稻禾的清香味。此粽当属碱水粽，自然条件下存放半个月不变质。想那温州，与楚国也的确是远，然文化是一脉同源。
粽子是水稻文化圈的食物，春秋时期称“角黍”，是用菰叶包黍米成牛角状的，用竹筒装米密封烤熟则称“筒粽”。东汉时，用菰叶包黍米，四角形，黍米预先经草木灰水浸泡，有柔香，称碱水粽。晋代粽子正式定为端午节食品，并出现药粽，如加益智仁而称“益智粽”。南北朝之粽子已经百花齐放，肉、果仁、豆类等等成为粽子的组成部分，并作为礼品馈赠。唐代粽子出现锥形和菱形，传入日本。宋代始有“艾香粽”，是艾叶泡水浸米包的。元代的粽子始用箬叶包，到明代有用芦苇叶包的粽子，清代不论是包粽子的材料还是里面的内容构成都十分庞杂，是可考验人的想像力的。
有趣的是，吃粽子不是中国独有。在南美洲，墨西哥有专门的“粽子节”，这个节日人们欢庆玉米丰收，家家户户以芭蕉叶包玉米、牛肉、鸡肉、胡萝卜、土豆、辣椒等煮熟后大吃痛饮。其周边的秘鲁、哥斯达黎加、洪都拉斯等国家也有吃粽子的习俗。在亚洲，日本叫粽子为茅卷，在中国古历五月五日吃，是用箬叶、菰叶包米粉而成，为长圆柱形。越南人在端午节吃粽子，咸粽用糯米加虾米、瘦肉、红豆，再加半只咸鸭蛋包成；甜粽则是用糯米粉加椰丝、虾米、绿豆包成菱形，蘸糖吃；另有肥肉粽。泰国泼水节和雨季吃粽子，以甜粽为主，是用椰汁浸的糯米加椰子肉、黑豆、芋头、地瓜，用芭蕉叶包成蒸熟。如此看来，文明是具有同构性的，一种有味道的美食形式，不同国家与民族，均是可以发明与创造的。
吃粽子与赛龙舟，我以为是中国大众的古老的狂欢节，又是体现一种水上的团队精神，极具表演与观赏性，其包含了健康在内的多重内容，是一个在关怀与纪念主题下的健康快乐的庆祝农耕与渔事的盛大节日。如果用快乐来纪念伤心事，如果在快乐中缅怀往昔，吃粽子与赛龙舟是先祖和我们，包括我们之后代的有意义的选择。
第7节 古老的时尚想像
平遥这座古城，走入街上，其建筑乍看去，其美食乍品去，是可以感觉南北风味兼具，惟以北方为主吧，因晋商曾经是南北走动的流民。平遥古�
