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第75节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第75节

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    ,调好鲜咸味,烧沸时加黄酒、豆苗,随即倒入馄饨碗内即成(滴入少许鸡油)。

    特点:馄饨洁白而透明,隐约透出红色火腿。

    汤澄清,味鲜美,制作别致,花样新奇。衬以绿色豆苗,清香、鲜艳,为著名花色菜品,筵席传统菜之一。

    关键:1.敲制鱼肉馄饨皮时,不可急于求成,要轻轻敲,边敲边转动,使四周厚薄均匀,并且边敲边撒干粉(不能一次撒粉太多)。

    2.煮鱼肉馄饨不可沸滚,要用小火慢煮,以防止破裂散碎。

    第4套:

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    246四季家宴菜谱

    腊制风鸡(北京风味 腊蒸 香软鲜美)

    选料:肥嫩母鸡1只(约1800克)。

    调料:炒盐125克,炒花椒、大茴香各15克,葡萄糖少量。

    制法:1.应选用活鸡,在宰杀前需停食一天,使其排净粪便,宰杀后,用刀从右腋下划3厘米长的刀口,用手指从肛门伸入沿腹腔四壁搅割一遍,使内脏脱离腹腔四壁的牵连,从腋下刀口处掏出。将炒盐、葡萄糖、炒花椒、炒茴香,掺匀,再从腋下刀口处装进腹腔,用手晃动,使盐走匀溶化,再将鸡头塞入刀口里,用翅膀将鸡头盖住,用麻绳缠好,挂在通风处,风吹晾干28~30天即成风鸡。

    2.食用前,解开麻绳,拔净大毛,再用火燎方法,烧净小毛,随后从脊背处用刀破开,放入温水内洗净里外脏污,除净绒毛,再放入凉水内浸2小时,取出放在盘内,上笼干蒸约1小时30分钟,使其酥熟,用手撕成丝,即可装盒。

    特点:香酥鲜美、佐酒佳肴。富有北方家乡风味。

    关键:宰杀腌制时不可水洗,风晾过程中也不可淋上雨水。

    苹果色拉(海派菜 拌 鲜甜滑肥)

    选料:青蕉(或国光苹果)

    500克(可得净肉约350克)

    ,

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    四季家宴菜谱346

    煮熟去皮的土豆150克,去皮荸荠100克(约需买200克荸荠)

    ,红肠(或盐水火腿)

    75克,速冻青豆50克,香菜叶少许。

    调料:色拉油(冷餐油)

    200克,鲜鸡蛋(用蛋黄)

    1只半,白糖、细盐各半匙,白醋0.3匙,牛奶4匙(最好用奶油1匙)。

    制法:1.将蛋黄放在瓷碗中,用打蛋器(或竹筷数根)连续搅打,搅至稠厚,加用等量沸水混合的白醋搅匀,然后慢慢地加油,并且边加油,边朝着同一个方向用力搅打,直至油加光,搅打出呈乳黄色浆糊状的“色拉油沙司”。

    2.将苹果肉、熟土豆、去皮荸荠、红肠都切成0.8厘米见方的丁,放在大碗中拌和,再将色拉油沙司放入拌匀,盛在盘中,周围点缀几根洗净的香菜即成。

    特点:色彩鲜艳。鲜甜滑肥略咸。

    关键:1.铝、铜制的器皿和工具会起氧化反应,使蛋料发灰暗色,故不宜用。

    2.有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法,沙司会分解成稀薄状,这说明搅打失败,可以重新再来,方法是另取1只蛋黄搅打,逐渐加进打败了的沙司,按上述方法继续搅打、直至成功。

    3.搅打色拉油沙司,加油要逐步少量少量地加(即前面加的油搅匀了,才可以再加油)

    ,边加边搅。

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    446四季家宴菜谱

    干炒虾仁(川帮 滑炒 鲜嫩香辣)

    选料:虾仁400克,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒、酒酿、四川豆瓣辣酱各2匙,葱花、姜末、泡红辣椒末各1匙,干生粉、45°水生粉各1匙半,细盐、味精、糖各少许,猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加中量油,烧至油三成热时,把上浆虾仁下锅,迅速滑散后倒入漏勺中滤去油。原锅内留少许油,先将豆瓣酱、甜酒酿炒香,煸出红油后,加泡辣椒末、葱花、姜末一起炒匀,随即将虾仁放入锅,加黄酒、味精、糖,烧沸,用水生粉勾包芡,浇上猪油上光即成。

    特点:色泽金红。香味浓郁,鲜嫩辣甜,具有鲜明的四川风味。

    关键:1.虾仁上浆很有讲究,其关键见第7页“龙井白玉”。

    2.煸炒豆瓣酱、甜酒酿要防止焦枯,但又要炒出各种调料的香味和红油,所以动作要快,火不能太大。

    百粒鱼球(扬帮 干炸 香松脆嫩)

    选料:净鱼肉300克(约需青鱼、或昌鱼,或海鳗鱼约

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    四季家宴菜谱546

    800克)

    ,猪肥膘100克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,咸白面包300克,青菜叶200克。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,细盐、味精各适量,胡椒粉少许,番茄沙司和辣酱油各1小碟。

    制法:1.将鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、黄酒,搅拌上劲,使成为鱼胶糊。将面包去皮,切成半粒绿豆大的粒,铺在平盘中。

    将青菜叶切去叶筋,切成很细很细的菜丝。

    2.用手把鱼胶糊挤成杨梅大的丸,放在面包粒上滚几滚,使之沾满面包粒,再放入五成热的大油锅中氽,随着油温的增高,至其表面金黄、松脆,浮在油面上时捞出沥油,装在盘中央。

    将菜丝投入五、六成热的油锅中炸,至水分蒸发、蓬松、碧绿时捞出,围在鱼球四周。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各1小碟即成。

    特点:外香松酥脆,色金黄。里滑软鲜嫩有弹性。形态圆而玲珑,绿叶映衬更鲜明悦目。为著名佐酒炸菜品种。

    关键:1.鱼胶糊要搅拌上劲,并有一定厚度,必要时可掺入适量干生粉,如太软烂,则成型不圆润。

    2.面包应晾干一、二天再使用,则切粒时不易碎散。刀工必须精细,使能均匀地沾裹在鱼球表面,炸出的成品也能色泽一致。

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    646四季家宴菜谱

    祝君康乐(海派菜 烩 鲜咸滑润)

    选料:上浆鸡脯片150克(具体制法和配方见第156页“荷花溜鸡片”)

    ,罐装鲜蘑菇片100克,水发木耳75克(约需干货8克涨发可得)

    ,速冻青豆25克,鸡蛋(用蛋清)

    4只,红枣(或果丹皮)50克。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,麻油半匙,猪油50克,40°水生粉2匙半。

    制法:1.将蛋清放在平盘中用数根方竹筷连续搅打,至蓬松涨发成雪花状,将盘倒置而不落下,即成为蛋泡。另取一只洁净平盘,在盘底涂一层薄薄的猪油,把蛋泡倒入,用乱片或小刀蘸水刮平,成直径约14厘米、厚2厘米的圆饼。将圆饼上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸2~3分钟,至其略膨胀、表面光滑、细洁时取出。将红枣用清水浸泡至涨发,消除表皮皱褶,再切片去核,再将枣片切成细条,嵌在蒸熟的蛋泡圆饼的表面,组成“祝君康乐”四个字,待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加中量油,烧至油三成热时,把上浆鸡片投入划散,待变色断生即倒出沥油。原锅内留少许油,放蘑菇片、水发木耳和青豆,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉和鲜汤1勺,烧沸,倒入划熟的鸡片,勾流利芡,使汤菜融洽,淋上麻油,装入深盘中,再将“祝君康乐”蛋泡放在中小火沸水蒸汽中蒸30秒钟至热,推入深盘中使其自然地氽浮在鸡片等原料烩制的菜肴上即成。

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    四季家宴菜谱746

    特点:红白相衬,鲜明夺目。鸡片鲜嫩、羹汤滑润,色、味、情趣,皆属上乘之作。这道花色菜变化繁多,并能随着宴会的社交意义,而变换字幕。如婚宴嵌“花好月圆”

    、“龙凤呈祥”或简单地嵌一“喜”字,寿宴嵌“松鹤延年”

    、“寿比南山”

    ;满月宴嵌“弥月之喜”

    、“天生玉几”

    等吉祥的贺词,能增添酒席上的情趣。食用时将蛋泡与羹汤搅和同尝、更觉滑润可口。

    关键:1.搅打蛋清的全过程中不可沾染油、盐、水,因油要破坏搅打时的摩擦力;盐要凝固蛋白质,使其不能膨松;水要松懈蛋清的粘性,使弹性和涨性削弱。油、盐、水使蛋清不能膨松如洁白的雪花。

    2.蒸蛋泡饼不能用旺火足汽。否则,蒸汽压力太大,会冲坏其形态。装饰表面字幕应用鲜红色的熟火腿瘦肉、山楂糕、红灌肠表面一层皮肉等,如要装饰图案,也应该简洁、鲜明。切忌臃肿、“乌琐”。

    铁排桂鱼(苏帮 煎 浓香鲜嫩)

    选料:桂鱼(或青、鲳鱼)

    1000克(1条)

    ,可得净肉400克。洋葱头(切丝)75克,青豆或芹菜梗少许。

    调料:黄酒、番茄酱各2匙半,白糖1匙半,细盐少许,酱油1匙,猪油100克。

    制法:1.将鱼洗杀干净后,去头,剖成两爿,拆去大骨,批去

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    846四季家宴菜谱

    鱼皮,切成8厘米长的肉段,用黄酒、酱油略腌。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加适量油,烧至油七成热时,把鱼逐片下锅油煎,煎至一面呈金黄色时,翻身再煎,待二面都呈金黄色时,倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,放洋葱丝煸香,并加黄酒、酱油、白糖、细盐、番茄酱、青豆、鲜汤少许并放煎黄的鱼爿一同烧,转用小火略烧2分钟致入味,至卤汁稠浓,再转用大火烧。淋少许油上光,翻身出锅装盆,即成。

    特点:色鲜酱红,葱味浓香,卤汁稠粘,鲜嫩入味,咸甜微酸,诱人食欲。

    关键:1.油煎时用菜勺揿住,不使其卷缩。

    2.要把辅料和调料炒匀后,再加鱼爿(段)烧,必须用小火烧透入味,并收浓卤汁。不可勾芡。

    绣球银萝(海派菜 软溜 咸鲜软香)

    选料:白萝卜500克,熟火腿瘦肉(或用胡萝卜、红甜椒代)25克,水发香菇、鸡蛋皮各50克,鸡蛋(用蛋清)3只,青菜菜叶少许。

    调料:黄酒半匙,细盐、味精各适量,麻油半匙,干生粉2匙,40°水生粉1匙,猪油25克。

    制法:1.将萝卜洗净切片,放入冷水锅中煮烂后捞出沥干,碾压成泥,加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉搅拌均匀成为萝卜

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    四季家宴菜谱946

    泥。另将水发香菇、熟鸡蛋皮、熟火腿瘦肉和青菜叶分别切成很细的细丝拌和成“四丝”料摊开在平盘里。

    2.用手将萝卜泥挤成直径为2厘米的丸,放在“四丝”

    料上滚几滚,使沾满四丝,成为绣球码放在盆中,加黄酒、细盐、味精及鲜汤适量,上笼蒸3~4分钟,出笼把蒸“四丝”

    绣球的汤汁滗于净锅中,烧沸后,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,淋浇在绣球上,即成。

    特点:外红、黄、绿、黑,里洁白如银。味咸、鲜、香、软,形似绣球。

    关键:1.香菇要批去褶面一层,青菜叶要切去叶筋,“四丝”

    料的刀工必须精细。

    2.萝卜泥要搅拌得有一定厚度,否则难以成形:蒸要用大火速成,防止软烂变形。

    蚝油鸭掌(广东菜 熟炒 鲜香脆嫩)

    选料:鸭掌20只,生菜叶100克。

    调料:黄酒1匙,蚝油、酱油各半匙,细盐、白糖、味精、胡椒粉各少许,葱段、姜片适量,40°水生粉1匙半,生油50克。

    制法:1.将鸭掌洗净放入沸水锅中煮约30分钟,断生即捞出,待冷却后在鸭掌每根脚爪的背面用手指划开皮肉,再将爪子弯曲,使骨骼翘出,而拆净,并用冷水洗净沥干。将生菜洗

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    056四季家宴菜谱

    净,用沸水略烫以消毒,迅速捞出,摊开在平盘上晾凉。

    2.烧热锅,放生油,先下葱段、姜片炒出香味,再下蚝油,烹酒解腥,然后放去骨鸭掌,并加酱油、细盐、白糖、味精、胡椒粉,翻锅均匀,勾包芡,淋少许熟油上光,盛在生菜上面即可。

    特点:鸭掌淡红,生菜碧绿。脆嫩爽口,鲜香咸甜。

    关键:1.鸭掌煮熟是为了拆骨,故断生即可,如烧至酥熟,则拆骨时必碎烂失去整形,而且无脆性便要失去此菜最大特点。

    2.煸炒时用大火速成,烧开就勾芡,不

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