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第72节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第72节

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    关键:1.不宜使用大鱼制作菜,不可加水。

    2.要勤查看,避免卤干,鱼沾锅底。

    油焖冬笋(苏帮 烧 鲜脆甜咸)

    选料:净冬笋肉500克(约1500克冬笋剥壳去老根而取得)。

    调料:酱油3匙半,白糖3匙,味精适量,麻油1匙,生油50克。

    制法:1.将净冬笋肉剖成两爿,用刀板将其拍松,再改切成手指粗的条块,长约4厘米。

    2.烧热锅,放生油,烧至油四、五成热时,放冬笋肉入锅,用中火炸约3~4分钟,至笋肉变黄、笋辣味消失,倒在漏勺里沥油。原锅留少量油,把笋肉倒入,加酱油、白糖和鲜汤(约200克)

    ,用大火烧后,转用中小火焖约15分钟,至

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    616四季家宴菜谱

    笋无草腥味、卤汁全部稠干时,再加味精、麻油翻炒均匀装盆。

    特点:色泽黄亮。脆嫩清口,鲜甜带咸,笋香诱人,为应时名菜之一。

    龙眼茄汁虾(苏帮菜 滑炒 甜咸带酸)

    选料:明虾(或人工养殖大虾)

    750克(可拆卸得净虾肉约280克)

    ,净洋葱25克,速冻青豆50克,罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各7粒,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒1匙半,葱姜汁半匙,细盐、味精各适量,番茄酱1匙,白糖半匙,干生粉1匙,45°水生粉半匙,猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.将明虾净肉,顶刀批切成0.2厘米厚的虾片,加葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲,再加干生粉拌匀上浆,放在低温处涨约1小时。将洋葱切成小三角片。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至二、三成热时,把上浆虾片投入划散,至将变色时,把青豆放入搅匀,再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放洋葱煸香,再放番茄酱炒出红油,随即加鲜汤2匙、白糖、细盐、味精,烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放滑熟的虾片和青豆,翻炒均匀,淋油上光,盛在盘中。将红樱桃塞入桂圆肉中,围衬在茄汁虾片四周即成。

    特点:虾片鲜红。

    滑嫩、甜咸微酸,龙眼肉白里映红,鲜

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    四季家宴菜谱716

    艳奇目。

    关键:1.虾片上浆不要太厚,只要表面裹有一层薄浆即可。否则吃口就不爽滑。

    2.番茄酱不宜多煸,忌焦黑,用酱量也要少一点,不然卤汁的透明度要受到影响。

    炸月亮鸡(又名一品鸡)

    (北方风味 炸 香脆鲜嫩)

    选料:鸡脯肉150克,鸡蛋(用蛋清)

    5只,花油网即网油200克,水发海参丁50克,水发干贝25克,熟冬笋丁,熟火腿瘦肉丁各15克,去皮切丁的荸荠3只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精、葱椒各适量,猪油50克,生油250克(实耗75克)。

    50°水生粉1匙半,干生粉1匙,辣酱油1小碟。

    制法:1.将鸡脯肉去掉白筋,用刀背砸成细泥,加鸡蛋清2只,水生粉、细盐、味精和鲜汤(2匙)

    ,用手搅拌上劲,搅成鸡胶糊,再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀,呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打,至起泡蓬松为白雪状,再放干生粉拌匀成为蛋泡糊(又称高丽糊)。

    2.取大平盘,在盘底稍抹一层薄薄的油脂,将花网油放

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    在沸水锅中蘸一下,裁成直径18厘米的圆形网铺在盘上,摊上鸡胶八宝馅心,抹平,上笼蒸5分钟至熟,再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形,用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案,上笼蒸半分钟取出,成为半制品。

    3.起大油锅、烧至二成温热时,把半制成品放入油中油氽,随着油温的升高,半制品底面的花网油呈香、黄、脆,再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油,乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹,不划透表面,再将花案面朝上装在盘中,食用时蘸辣酱油。

    特点:色泽金黄香脆。形如月亮,外白亮美观;里鲜嫩爽滑。用料多种多样,口感丰富,制作精致,为禽类系列菜肴之上品,故又名一品鸡。

    关键:1.蒸鸡茸八宝馅时要用大火猛汽,以保持鲜嫩,蒸蛋泡糊时要用中小火慢慢地蒸,以保持表面花案及月亮形完整。

    2.油氽时,防止油温过高。底板要香松脆黄、表面要白亮美观,所以表面只要用热油浇一下即可。

    三色桂鱼丝(苏帮菜 滑炒 鲜咸滑嫩)

    选料:桂鱼1000克(可拆卸净肉约400克)

    ,鸡蛋(用蛋清)3只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精、奶油、红乳腐汁、青菜叶汁各适量,45°水生粉1匙半,干生粉2匙,猪油200克


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    (实耗75克)

    ,麻油少许。

    制法:1.把桂鱼净肉先切成5.5厘米长的肉段,再顺丝批切成似火柴梗粗的丝,分为3份,其中一份加菜汁、蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆;一份加红乳腐汁和蛋清、味精、干生粉拌匀上浆;还有一份加奶油、蛋清、细盐、味精、干生粉,拌匀上浆。使鱼丝分别成为呈绿色、红色、奶色的鱼丝,分别放在冰箱冷藏室涨发1小时。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加猪油,烧至二成热时,将绿色的鱼丝、红色的鱼丝分别放入滑油至熟。

    原锅内留少许油,放奶油、黄酒、鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾包芡,再把白色鱼丝投入翻炒均匀,装盘中13处。

    洗净锅,把红色鱼丝用红乳腐汁加白糖、味精、下水生粉勾包芡淋上麻油出锅,装在盘的23处。

    锅洗净,把绿色鱼丝用青菜叶汁加细盐、味精、黄酒,调好味汁,下水生粉勾包芡,翻炒均匀也盛在大平盘另13处即成。

    特点:红、绿、白色彩鲜艳,鱼丝线条分明,鲜嫩滑软。

    具有奶香、红乳汁香和青菜清香。制作细致,口味丰富。

    关键:1.选料必须新鲜,肉质要有弹性,上浆后必须放在低温处涨足。

    2.上浆时所使用的绿叶菜汁、红乳腐汁、奶油数量要适量,以免过多要影响鱼肉滋味,过少则色泽不鲜艳。

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    026四季家宴菜谱

    雪里藏红(苏帮 软炸 酥软甘甜)

    选料:罐装红樱桃30只,罐装菠萝2整片,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:富强粉、干生粉各3匙,猪油300克(实耗75克)。

    制法:1.把鸡蛋清打入深盘中,用蛋甩器抽打(或放在平盘中用方竹筷摆平绕起蛋清连续进行抽打)

    ,使其蓬松直至如雪花状,再把富强粉、干生粉轻轻地拌和在一起,成为蛋泡糊。

    2.把樱桃沥去糖水,用净布揉干水分,一只只分别挂满一层蛋泡糊,放入二成热的大油锅中油氽,至表面定型、不粘糊时即捞出。

    待全部挂糊定形后,将油温升至六成热时,把挂糊樱桃一起放入,使其表面有薄薄的一层脱壳即成。装盆后,四周摆上扇形菠萝片围衬(扇形菠萝片是将整片罐装菠萝直刀切二刀,使成四片纸折扇形状的菠萝片)。

    特点:外壳洁白如雪,隐现樱桃之艳红,故名雪里藏红,形态圆润。表面微脆,里软嫩滑口,系高档甜菜。

    关键:1.樱桃表面糖水要吸干,不然不易包裹上蛋泡糊。

    2.掌握好油温,不可将蛋泡糊(又称雪衣糊)

    炸黄上色。

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    鸡米海参(扬帮 烧滑炒 鲜嫩滑糯)

    选料:水发海参500克,鸡胸脯肉100克,鸡蛋(用蛋清)半只,水发玉兰笋片,罐装鲜蘑菇片,速冻豌豆,去皮荸荠片各25克,熟火腿精肉小薄片50克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.8匙,葱姜汁半匙,猪油200克(实耗75克)。葱油25克,干生粉少许,45°水生粉3匙。

    制法:1.将水发海参顶刀批成薄大片,放入沸水锅焯水去腥,再用冷水洗净、沥干。将鸡胸脯肉去白筋,批成薄片,再切丝、切成米粒大小,加入蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲,放在低温处涨发约30分钟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油二、三成热时,放上浆鸡米划散,至变色,即可倒在漏勺中沥油。原锅内留少量油,放冬笋片、蘑菇片、豌豆、荸荠片略炒,烹黄酒、加鲜汤1勺、海参片、葱姜汁、细盐、味精,用菜勺搅匀,烧沸后下水生粉勾流利芡,淋葱油增香,再将鸡米放入炒匀,盛入大平盘中,把熟火腿瘦肉片撒在最上面即成。

    特点:菜色五彩、卤浓汁鲜、糯软滑嫩,为宴会佳肴之一。

    关键:1.鸡米上浆要稀薄些,不然极易在滑油时结团。

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    226四季家宴菜谱

    2.要将海参焯水去腥,烹调时一定要用鲜汤助鲜。

    金华鱼肚(杭州菜 烧 鲜醇软糯)

    选料:水浸油发鱼肚600克,熟火腿瘦肉片、罐头冬笋各100克,豆苗200克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各适量,鸡油1匙,葱段、姜块各2份,胡椒粉少许,45°水生粉3匙,猪油25克。

    制法:1.将水浸油发鱼肚用抹刀法(即斜刀法)斜批成厚片,放入沸水锅中焯水,捞出挤去水分。把熟冬笋和熟火腿瘦肉都切成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的骨牌片,再把豆苗拣洗干净。

    2.烧热锅,放少量油,烧热后,放葱段、姜块,炒至发黄时,烹黄酒和鲜汤,烧沸后,拣去葱段、姜片,撇去浮沫,加油盐、味精和胡椒粉,把鱼肚片、熟火腿片、熟冬笋片放入烧沸,转用小火烧5~6分钟,然后转用大火,下水生粉勾流利芡,使汤菜融洽,淋上鸡油,盛入大平盘中。净锅内放少量油和鲜汤,烧沸后,把豆苗烫一下至断生,即可捞出撒在鱼肚片等原料上。

    特点:卤汁明亮,色彩艳丽。鱼肚软糯,滋味鲜醇,为鱼肚系列著名菜品之一。

    关键:1.鱼肚先要焯水,以除去油腻腥味,再洗净,挤干。

    2.卤汁勾芡宜薄,不然就难以达到汁明芡亮的应有效果。

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    四季家宴菜谱326

    煎镶禾花雀(广东菜 烧 酥嫩鲜香)

    选料:禾花雀16只,猪肥瘦肉250克。

    调料:黄酒2匙,番茄酱3匙,白糖2匙半,细盐、味精、辣酱油各适量,酱油少许,45°水生粉1匙,生油75克,葱姜汁半匙。

    制法:1.将禾花雀掼死(或闷死或淹死)

    ,趁热拔尽羽毛,用剪刀把胸部全部剪开,剪到头颈处,使禾花雀摊开呈片状,再用刀在肉面上剞纵横刀纹,刀深达肉厚度的12,然后再在肉面上拍上干生粉。将猪肥瘦肉斩成细茸,加细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲成为肉馅。

    再将肉馅分别镶在禾花雀的肉面上,用刀轻轻排斩,使肉馅紧紧地沾住禾花雀。

    2.洗净锅,烧热,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,加少量油,烧至油七、八成热时,把镶肉馅的一面下锅,用中小火煎至呈金黄色,再把禾花雀翻身,将皮面煎一下,加黄酒、鲜汤(半勺)

    、番茄酱、白糖、细盐、辣酱油、酱油、味精烧沸,转用小火焖2~3分钟,至肉馅和雀肉确已成熟,再转大火,下水生粉勾流利芡,淋油上光,出锅装盆。

    特点:色泽红亮,卤汁稠粘,酥嫩鲜香,咸甜微酸,具有浓郁的野味香。

    关键:1.将禾花雀开腹摊开后,要用刀跟将筋络割断。肉馅镶

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    426四季家宴菜谱

    上后,要用刀口排斩,使肉馅与雀肉能紧密结合。

    2.先煎肉馅定型,成熟后,再煎雀皮,以防雀肉收缩,使肉馅脱落。

    鸿图嫩鸭(苏帮 炒烧 鲜嫩爽滑)

    选料:光嫩肥壮鸭1只(1500克)

    ,熟火腿瘦肉、熟冬笋、罐装鲜蘑菇各50克,水发干贝25克,小菜心10棵,鸡蛋(用蛋清)6只。

    调料:黄酒50克,葱结、姜片各二份,细盐、味精各0.3匙,45°水生粉2匙,猪油75克。

    制法:1.

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