四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第70节

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　　　　，熟火腿瘦肉细丝２５克。

　　　　调料：黄酒半匙，白酱油５０克，细盐、味精各适量，麻油１匙，姜末半匙。

　　　　制法：将海蜇皮切成５厘米长、似火柴梗细的丝，用多量的沸水倒入烫一下，立即捞出，沥干；嫩芹菜梗切成３厘米长的段，放入沸水锅烫一下，立即捞在冷水中激凉后取出。

　　　　将发好的海米上笼蒸一下，消毒，然后将此三种原料放在一起，加所有的调味料，拌匀装盆，把熟火腿瘦肉丝撒在上面。

　　　　特点：红绿白相衬。香鲜咸适口，下酒佳肴。

　　　　关键：烫海蜇动作要快，故需用沸水浇在海蜇丝上，可防止烫老。

　　　　金菊萝卜（海派风味　脆炸　香脆酥松）

　　　　选料：白萝卜５００克，精白面粉１００克，大甜椒２只。

　　　　调料：葱花１匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各适量，豆油２５０克（实耗７５克）。辣酱油和香醋各１小碟。

　　　　制法：１．把大甜椒去籽批去内筋，每只竖剖成６片。

　　　　萝卜洗净、削去皮切成细丝，放适量细盐拌匀，腌渍５～６分钟，待水分

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　　　　四季家宴菜谱９９５

　　　　渗出后，再拌少量白糖、味精、胡椒粉、撒上葱花，加精白面粉搅拌均匀成为糊浆。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油七、八成热时，转用中小火，用小汤匙把拌粉浆的萝卜丝用匙舀放在油里炸，至呈金黄色后捞起，沥去油，放在盘中。锅内留少许油，将青椒放入炒熟，调好鲜咸味，排放在萝卜四周，上桌时随带辣酱油一小碟。

　　　　特点：色泽金黄。萝卜丝松散如菊花状，配衬以碧绿的青甜椒片，形态美观，入口香酥脆松，老少皆宜。

　　　　关键：１．面粉要徐徐撒入，不可过多，以免形成面团，影响造形。

　　　　２．掌握好油温，使之既香脆酥松、又不枯焦失黄。

　　　　芝麻鲜贝（海派菜　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：新鲜（冰冻）净干贝２００克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉１匙半，辣酱油和番茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．将芝麻放入清水中淘净泥沙杂质、擦去皮，吹干水分，放入干锅中炒熟，炒香，吹去空壳待用。将鲜贝洗净，用葱姜汁、黄酒、胡椒粉拌渍约１０分钟，加细盐、味精拌和，再放鸡蛋、干生粉倒入拌匀，使鲜贝表面有一层糊浆，再将其

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　　　　００６四季家宴菜谱

　　　　分散地放在炒熟的芝麻中滚几滚，使其表面沾满一层芝麻。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将沾满芝麻的鲜贝分别下锅，随着油温逐渐升高，至鲜贝成熟即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。

　　　　特点：外香脆、里鲜嫩。金黄色。冷餐热吃皆宜。乃佐酒佳肴之一。

　　　　关键：１．必须先将鲜贝用葱姜汁等调味品去腥，然后再放咸鲜味。去腥时浸渍时间太短，影响效果，但用盐过早，肉质易失嫩，故应分阶段拌渍。

　　　　２．必须将芝麻淘洗干净，如果含泥沙，将严重影响质量甚至无法嚼碎。

　　　　腊梅鸡脯（海派川菜　烹　酸辣甜香鲜）

　　　　选料：鲜腊梅花２０朵，鸡脯肉４００克。

　　　　调料：黄酒１匙，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各３匙，辣椒粉、味精、花椒粉各少许，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去筋，批切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的小片。将鲜腊梅花摘洗干净，在凉水中浸泡约４小时捞出，沥干。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，把鸡脯片放入油锅，炸至鸡片卷曲、色淡黄、外脆里熟，捞出沥油。原锅内留少许油，下四川豆瓣辣酱，煸香、至出红油，烹黄酒，

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　　　　四季家宴菜谱１０６

　　　　下鲜汤１匙、白糖、辣椒粉、味精、花椒粉、米醋，再倒入炸好的鸡脯片翻炒至卤汁都被原料吸附再撒上鲜腊梅花翻炒均匀即成。

　　　　特点：具有海派川菜风味，酸辣甜鲜咸，花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜，食后齿颊留香。

　　　　关键：１．鸡脯片炸至外脆里熟即可，不要炸得枯干。

　　　　２．卤汁要烧至稠浓才可放鸡片，使之味醇厚而爽口。不可勾芡。

　　　　三丝虾卷（苏帮菜　软溜　鲜嫩滑软）

　　　　选料：对虾（或人工养殖的大虾）

　　　　１２只，熟火腿瘦肉５０克，水发香菇２５克，净熟冬笋１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将大虾剥去头（另做他用）及前半身虾壳，留尾壳及尾翼，用刀划开脊背，挑出沙囊、沙肠，洗净，批开成一大片（即腹部相连的大片）

　　　　，再用刀尖扦断腹部筋膜，使虾片能摊平。然后，再从中间向外侧（顺着虾的长度）批开肉厚处，使虾片更大更薄些，横向的宽度可达５厘米，随后用黄酒、葱姜汁、细盐、味精将虾肉片拌匀稍腌，使之入味。

　　　　２．将熟火腿瘦肉、水发香菇、熟笋肉分别切成似火柴梗粗的丝，长度比虾片横度长约０．８厘米的细丝，再把拌渍过

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　　　　２０６四季家宴菜谱

　　　　的虾片平摊在案板上。将火腿丝、香菇丝、笋丝放在虾片的前端，向虾尾方向卷拢，卷成筒状，成为虾卷。码放在盘中，然后再将鸡蛋清和干生粉拌匀成蛋清浆，用毛笔涂抹在虾卷上（尾翼上不要涂浆）

　　　　，上笼蒸６～７分钟至熟，移入洁净盘中。用净锅将蒸虾卷原汁再加适量鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，成透明的卤汁，批油上光，淋浇在虾卷上即成。

　　　　特点：虾卷玉白、虾尾鲜红，嵌三色细丝，使其色彩更加绚丽。味鲜嫩滑爽，为高级筵席上明虾花色菜之一。

　　　　关键：１．要把虾肉批成薄片，才能卷包随意、容易成形。

　　　　２．火腿等三色丝应切得比虾片横向的长度长一段，包卷时两头才能露出于虾卷，增加美观。

　　　　游龙戏凤（广东风味　滑炒爆　鲜嫩滑脆）

　　　　选料：水发鱿鱼５００克（只需使用肉身，约２５０克）

　　　　，鸡脯肉３００克，嫩玉米笋１０支，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙半，大蒜泥、葱白末各一小撮，细盐、味精各０．３匙，番茄酱１匙，麻油、白糖各半匙，白胡椒粉少许，４５°水生粉１匙半，花生油２５０克（实耗７５立）

　　　　，干生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鱿鱼去头，除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼，顺长切为两爿，平摊在砧板上，内侧朝上，用刀板在鱼肉上剞满

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　　　　四季家宴菜谱３０６

　　　　深４５、间隔０．３厘米的斜刀纹，再用直刀法与前述刀纹交叉

　　　　９０°剞满间隔０．２厘米、深至原料４５的刀纹，然后横着原料的纵长，切成长５厘米、宽３厘米的长方块，放入沸水锅烫至卷缩，呈大麦穗花形状。

　　　　将鸡脯肉批切成４厘米长、２厘米宽、１厘米厚的薄片，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨约３０分钟，再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水，放在鲜汤中煮透，捞出待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入滑散，至其变色时倒在漏勺中沥油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加鲜汤２匙，加白糖、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放鸡片，批油上光，盛在盘中央。

　　　　３．净锅烧热，放生油，烧至油七、八成热时，放麦穗鱿鱼卷，迅速爆一下即倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，下蒜泥，葱白末煸香，再加黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　，细盐、味精、白胡椒，下水生粉勾包芡，再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀，批油上光，取出散放在鸡片四周，码放成幅射状。净锅内加鲜汤３匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精，再把嫩玉米笋放入烧透烧入味，然后下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，码放在麦穗鱿鱼卷的空档里，即成。

　　　　特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。

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　　　　４０６四季家宴菜谱

　　　　干烧冬笋（四川帮　干烧　鲜咸甜脆嫩）

　　　　选料：净鲜冬笋４００克（约毛料冬笋１１００克拆卸所得）

　　　　，榨菜２５克，猪瘦肉５０克。

　　　　调料：甜酒酿汁（捞糟汁）

　　　　５０克，细盐、味精各适量，芝麻油２５克，猪油２５０克（实耗１２５克）。

　　　　制法：１．将净冬笋（即已剥壳，削去笋衣）拍松，切成３．５厘米长、０．１厘米见方条。

　　　　将猪瘦肉斩成碎粒。

　　　　将榨菜洗净，也切成碎粒。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放冬笋炸，至呈浅黄色，有所萎瘪时，倒出沥油。原锅内留少量油，放碎粒猪瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色，再加酒酿汁、细盐、味精，淋上麻油增香，颠翻几下即成。

　　　　特点：清香鲜美，咸甜适宜，脆嫩爽口，是著名时令菜品之一。

　　　　关键：１．冬笋要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

　　　　２．榨菜最后下锅，尽量避免多烧，以保持清香爽脆。

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　　　　四季家宴菜谱５０６

　　　　桃仁酥鸭（北京风味　炸　香酥鲜咸）

　　　　选料：核桃仁１５０克，光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

　　　　，去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，面粉、干生粉各３匙。

　　　　调料：黄酒、高粱酒各１匙，葱段姜片各１匙，花椒、大茴香各半匙，细盐１匙，味精０．３匙，酱油５０克，生油３００克（实耗１００克）

　　　　，猪油２匙。

　　　　制法：１．将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡１小时，以去血污腥臊，取出沥干。

　　　　用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍１小时，再加茴香，上笼用大火蒸约２小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮（尽量不使其破碎）。

　　　　２．将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊３匙，将其拌匀成四丁馅。

　　　　３．取大平盘１只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半

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　　　　６０６四季家宴菜谱

　　　　白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上、抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，抹成圆形。

　　　　４．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成３厘米见方的块，整齐地码放在扒盘内，四周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油１小碟佐餐。

　　　　特点：色泽金黄。外酥脆、里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。

　　　　关键：１．将鸭蒸酥后，必须待稍冷后再拆骨，否则皮碎肉烂不成形。

　　　　考究的做法是另将鸭头、翅膀、大腿的下半段斩下，放入油锅炸，至呈金黄、酥脆后，放在鸭肉四周，组成全鸭的装盆造型。

　　　　２．在平盘中把鸭肉层层叠叠用白酥炸糊包裹，要注意把原料全部包住，如有漏洞，里面的原料将会流失，而原料本身又将会从洞口吸油，而造成成品油腻。

　　　　冰糖明骨（北京风味　炖氽　甜香脆嫩）

　　　　选料：干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后