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第68节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第68节

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    香。

    鲜菇锅巴(苏帮菜 炸烩 甜咸酸鲜)

    选料:罐装鲜蘑菇100克,已上浆肉片50克(上浆方法见第316页“水菱滑里脊”)

    ,干锅巴350克。

    调料:番茄酱4匙,白糖2匙,细盐0.3匙,黄酒1匙半,葱花少量,40°水生粉2匙半,猪油500克(实耗100克)。

    制法:1.将蘑菇切成0.3mm厚的片。把锅巴掰成3~4厘米大的方块。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,把上浆肉片放入划散,见变色后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花煸香,放鲜汤2勺,番茄酱、白糖、细盐、黄酒和蘑菇片,烧沸后,再放划熟的肉片,炒匀后,下水生粉勾奶汤芡(使卤汁如粥汤一样稠粘)

    ,成为茄汁卤,淋上适量油装入浅碗中。

    3.同时,烧热锅,放猪油,烧至油至七、八成热时,放锅巴入锅,用漏勺上下翻动,炸至脆硬松酥时捞出,装入汤盆中,与茄汁卤汁①一起上桌,当众把卤汁浇在炸香的锅巴上,使食者听到“嘶拉拉”的响声,闻到浓郁的茄汁香味。

    特点:卤汁色泽鲜红、光亮,甜咸微酸鲜,锅巴松脆干

    ①此菜可用此茄汁复合味卤汁。也可用鲜咸味复合卤汁,配方为细盐0.2匙,酱油3匙,味精0.3匙,黄酒2匙(辅料再增添)

    ,速冻青豆25克。

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    285四季家宴菜谱

    香,淡黄色;成品能产生响声、别有风味。

    关键:1.锅巴须选干燥、薄而匀、呈淡黄色者,以大米制作的锅巴为上。才容易炸得香、松、脆。

    2.番茄酱不宜使用过多,否则会影响卤汁的透明度。

    葱爆羊里脊(北京菜 滑炒 滑嫩香鲜)

    选料:羊里脊肉350克,大葱200克,鸡蛋(用蛋清)

    1只。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精少许,酱油3匙半,50°水生粉2匙,五香粉适量,植物油100克。

    制法:1.将羊里脊批切成4厘米长、2厘米宽、0.1厘米厚的薄柳叶片,放鸡蛋、细盐、味精、水生粉拌匀上浆,放在低温处涨约1小时。将大葱顺长剖成4瓣,切成3厘米长的葱段,放入盘中,再把五香粉撒在葱段上。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加少量油,烧至油六、七成热时,用手将羊里脊片抓散于油锅中,再用勺子,迅速地将其煸炒,至肉色发亮时倒在碗中。原锅内留少量油,放大葱煸炒至香味透出,再放黄酒、酱油、细盐、味精、羊里脊片,迅速翻炒均匀、装盆。

    特点:葱白、黄、绿三色,香味馥郁,羊里脊滑嫩爽口,咸鲜微甜。

    关键:

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    1.必须将羊里脊去净筋膜,顶刀切成薄片,使调料易于渗透,也因使其纤维被大量切断,加热时不能过紧地收缩,有利于保持鲜嫩。

    2.煸时必须大火高温油,急速翻炒,使其迅速断生,肉嫩葱香,不可勾芡。

    三鲜菜心(苏帮 扒 鲜咸滑软)

    选料:上浆鸡片(上浆方法见第156页“荷花溜鸡片”)

    75克。

    上浆虾仁(上浆方法见第7页“龙井白玉”)

    50克,熟火腿瘦肉片25克(或用香肠,或用盐水火腿)

    ,小棵青菜心10棵。

    调料:黄酒1匙,味精、细盐各0.3匙,白糖少许,40°水生粉2匙,猪油150克(实耗75克)。

    制法:1.菜心制法:把外面老叶剥去,只留4—5瓣嫩菜心。

    将菜心根部削成鹦哥嘴形,截取从根部到绿叶约10厘米长的整棵菜梗(略带绿叶)即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口,取3~4厘米长、粗约0.3厘米的熟火腿瘦肉条(或用红胡萝卜条插入十字刀口内,成为鹦哥菜心。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟,倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油,烧至油三成热时,将菜心放入,用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油,把虾

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    仁、鸡片、熟火腿片放在锅底,再将菜心整齐地铺在这三种荤料(即三鲜)上面(一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心,排列成辐射状)

    ,加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤,用大火烧沸,转用中小火略焖1~2分钟,再转用大火烧,下水生粉勾流利芡,沿锅边淋适量猪油滑润锅底,颠锅翻身,使三鲜料都翻到菜心的浮面,即可装盆。

    特点:菜心碧绿,排列整齐,酥而不烂。卤汁紧包,配之鲜嫩的三鲜料,更加滑软可口。

    关键:1.菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大,不美观。

    2.油氽菜心断生,应在三成热以上温度下锅,但须用中火将其慢慢焐熟。

    因为,三成热以上的油温达到90°C以上,能有效地破坏菜组织中的氧化酶,使之不能分解叶绿素,从而菜不易因加热而失绿。用中火加热,能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发,保持菜心的鲜嫩。

    冰糖元蹄(无锡菜 焖 咸鲜重甜)

    选料:猪后蹄胖1只(约750克)

    ,菠菜250克。

    调料:黄酒50克,冰糖100克,酱油60克,葱结、姜片各2~3份。

    制法:1.把猪蹄放在温水里,用刀刮净毛根和皮上污物、洗净,再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨,并在大骨

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    两侧各深划一刀、使肉摊开,再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约10分钟,煮至外皮紧缩结皮捞出。

    2.取净锅或洗净的沙锅,在锅内放一只锅衬竹垫子,或用铁丝编织的防止焦锅,将蹄胖皮朝下放在竹垫上,加清水淹没,同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片,先用大火烧沸,盖好锅盖,转用小火焖约30分钟,再将蹄胖翻身皮朝上,仍盖好盖,继续焖烧约2小时,焖至原料酥烂脱骨,胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠,再转用大火上,收浓卤汁,使之更加粘稠如胶,然后将蹄胖小心捞出,皮朝上放在大盘中,浇上原汁即成。

    3.净锅烧热,加少量油,放菠菜,调好鲜咸味,炒熟后沥去菜汁,围在蹄胖四周即成。

    特点:皮糯烂、肉酥烂,入口即溶。肉质喷香。卤如胶,泛红光,咸鲜重甜。绿菜助餐,具有浓厚的无锡家乡风味。

    关键:1.选后蹄胖,并认真初加工,使之毫无腥污。

    2.必须用锅衬,否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。

    家常鲫鱼(四川菜 烧 酸辣咸甜)

    选料:鲫鱼1条(净料约350克)

    ,肥瘦肉片50克,水发冬菇、熟冬笋肉各25克。

    调料:黄酒3匙,葱段、姜片、蒜泥、泡辣椒各少许,四川豆瓣辣酱、酱油各1匙、白糖半匙,米醋0.3匙,味精适量,生油250克(实耗100克)。

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    制法:1.将鲫鱼去鳞、剖腹、挖去内脏,洗净,在鱼身两面各用刀斜划5~6刀,深0.3厘米左右,再用酱油涂抹在表面。

    将熟冬笋和肥瘦肉片及水发香菇分别切成小薄片。泡辣椒去籽切成小段。

    2.净锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放适量生油,烧至七、八成热时,将鱼放入煎,至两面呈金黄色,倒出沥油。

    锅内留少量油,先放冬菇片、冬笋片、肉片,炒至肉片变色,再放豆瓣辣酱、泡辣椒、葱段、姜片、蒜泥,炒至红油泛出、香味透出,再放鱼,加黄酒、酱油、白糖、汤水(1勺)

    ,烧沸后,用小火烧至鱼肉熟透,再加味精,转用大火收浓卤汁,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,淋适量油上光,再淋米醋杀腥增香提鲜,即可装盆。

    特点:色泽金红。香气馥郁、卤汁稠粘,鲜嫩入味。味酸辣咸甜,富有四川家乡风味。

    关键:1.鱼如不太新鲜,可改煎为炸,并在焖烧前就加醋,出锅时再加醋,均可有效地解除腥气。

    2.勾芡时,将冬菇、冬笋、肉等辅料铺在鱼身上,使鱼表面有更多的卤汁凝聚,而味更浓郁。

    火锅杂烩(北方风味 煮 鲜咸香醇)

    选料:鸡脯肉、鸭腿肉各100克,猪腿肉、芋艿(芋头)各400克,猪舌、猪肚、猪心各150克,京冬菜、熟冬

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    笋各75克,黄豆芽350克,鸡蛋3只。

    调料:黄酒50克,葱花、姜末、味精、细盐各适量,生油(实耗50克)

    ,面粉、干生粉各100克,葱结姜片各一。

    制法:1.将猪肚经过去腻初加工后(方法见第148页“美味糟肚”)

    ,和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下,取出用刀刮净,猪肚的骚皮,再洗净,然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出,切成长约4厘米、宽约2厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉(100克)放在水锅中加葱结姜片,烧沸后,用小火煮熟,也取出切成4厘米长、2厘米宽的厚片(原汤留用)

    ,再将芋头放入冷水锅中,烧沸,转用小火煮熟,取出去皮,切成长4厘米、粗约0.3厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。

    2.将200克猪腿肉切成长约4厘米,粗约0.5厘米的肉条,放入碗中,加鸡蛋(2只)

    、面粉、干生粉(50克)

    、细盐、黄酒拌匀挂糊,放在五、六成热的油锅中,逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约100克,斩成细茸,加生姜末、细盐、鸡蛋、25克水,用力搅拌上劲成肉胶糊,再用手挤成丸(约直径2厘米)

    ,上笼蒸熟成肉丸。

    3.将黄豆芽摘根洗净,沥干和京冬菜一起,倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中,用大火烧沸,转用中火烧15分钟,至汤浓香,再加葱姜末、黄酒、细盐、味精,烧沸,全部倒入生好火的火锅中,浮面上散放着一层芋头条,再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条,盖上火锅盖,烧沸后,即可上席。

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    特点:选料广泛,有荤有素,汤浓味醇,入口滚烫,乃冬令饮食一大特色菜肴之一。

    关键:1.猪肚腥臊必须除尽,猪心、舌也需洗涤洁净,否则要严重影响汤味的醇香。

    2.各档原料之码放,必须均匀、整齐、比例相仿,以便於美观。但不要堆装得太满,防止汤汁外溢。

    第6套:

    银杏珍珠(江南风味 滑炒 鲜嫩滑糯)

    选料:虾仁350克,净白果(银杏)肉150克,鸡蛋(用蛋清)1只半。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,猪油250克(实耗75克)

    ,葱花、姜汁少许,麻油半匙。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)

    2.将白果敲碎硬壳取出果肉,烧热锅,放猪油,烧至油三成热,放白果肉,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉,使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净,然后倒出沥油。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,上浆虾仁滑散,见其变色,即放银杏一起受热,

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    然后倒出沥油。原锅内留少许油,下葱花、姜汁、黄酒,加鲜汤2匙,调好鲜咸味,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,再放虾仁、银杏翻炒均匀,淋上麻油,装盆即成。

    特点:虾仁洁白如珠,鲜嫩;银杏翠绿似玉,糯软。色泽悦目,乃应时佳肴之一。

    关键:1.虾仁洗净、上浆的关键见第7页“龙井白玉”。

    2.白果肉油氽去皮后,最好用洁净布擦净残皮渣屑,擦干油份,以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。

    梅花鸡片(北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆)

    选料:鸡脯肉350克,干银耳20克,豌豆苗200克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟火腿瘦肉

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