四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第63节

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　　　　然后把蒸热的仙鹤鸟放在桥四周，头部朝向“金桥”

　　　　即可。

　　　　特点：造型形象，仙鹤逼真，构图美观，鹤白、桥黄卤鲜红。火腿鲜香咸，卤汁甜而酸，菜名雅致是高档花色菜之佳品。

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　　　　８３５四季家宴菜谱

　　　　关键：１．火腿宜选云南宣腿，咸味和醇。如用苏北火腿，必须用水浸１～２小时去咸味，因为火腿咸味重，故此菜糖醋卤中就不可放盐，如兑汁浇在仙鹤身上上光增味也不要放盐，只需加味精即可。

　　　　２．挂糊要均匀光洁，使每片火腿炸好形态就如同整齐划一的金石板一样。装砌成的桥形就不同一般。

　　　　一品山药（北京甜点　蜜汁　浓甜香脆）

　　　　选料：去皮熟山药３５０克，细豆沙馅、枣泥各１５０克，去皮核桃仁、瓜子仁、山楂糕（切丁）各２５克，干炒，熟面粉３匙。

　　　　调料：白糖２００克，蜂蜜５０克，干生粉７５克、生油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将去皮的熟山药碾成泥，拌入干淀粉，用刀碾匀，再用手搓揉成山药面团。将豆沙、枣泥放碗中和核桃仁、瓜子仁、白糖、熟面粉拌匀为甜馅，包在山药面团内，揿成１．５厘米厚、直径为５厘米的山药饼，用竹筷将四周扎成月牙形花边，并用刀在上边轻轻划成豆棋块（即小方块）。

　　　　２．烧热锅，放生油（３００克）

　　　　，烧至油六成热时，用刀托住山药饼下锅炸至一面发黄后，翻身炸另一面，至两面呈金黄色，然后花纹朝上，码在盆内。净锅内放清水一勺，下白糖、烧至溶化，再下蜂蜜、猪油，熬５～６分钟，至糖水呈金

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　　　　四季家宴菜谱９３５

　　　　黄色时，淋浇在山药饼上，上面撒上山楂糕小丁即成。

　　　　特点：色呈柿黄，形如月饼，蜜汁透明，美观大方。浓甜香脆，菜名吉祥为筵席甜点上品之一。

　　　　关键：１．要把山药面团揉碾得细腻、有粘性。

　　　　２．油炸时为防爆裂，可先用筷子在饼上扎几个小孔，供里边空气受热膨胀时逸出。

　　　　仙姑逢旧友（海派菜　烧　鲜咸甜微辣）

　　　　选料：罐装鲜蘑菇２００克，水发冬菇１５０克，小菜心８棵。

　　　　调料：咖喱粉少许，白糖２匙，酱油三匙，细盐、味精各０．３匙，熟猪油７５克，麻油一匙，４５°水淀粉三匙。

　　　　制法：１．将小菜心放在沸水锅中烫熟，即捞在冷水中漂冷，沥去水分，使碧绿色泽基本定型。

　　　　２．将锅烧热，放２５克猪油烧热，放小菜心，即加鲜汤、细盐、味精烧透，下水生粉勾流利芡，使卤汁透明。淋油上光，用筷子把小菜心码放在大圆盘沿边，菜头朝向中间，呈幅射状。原锅内放鲜汤３匙，加蘑菇、咖喱粉、白糖１匙、细盐、味精各适量，烧透，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包原料，淋热猪油上光，用勺分装在８棵小菜心幅射状排裂的空档里。

　　　　３．净锅烧热，加２５克生油，放水发香菇略炒，加鲜汤３匙、酱油、白糖、味精烧沸，下水生粉勾包芡，淋麻油上光增香，盛在圆盘中心即可。

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　　　　０４５四季家宴菜谱

　　　　特点：黄、绿、黑相映，鲜明悦目。蘑菇滑嫩，比喻为姑娘，甜咸微辣，香菇乌亮，比喻为老朋友，甜鲜香咸。排列整齐美观，菜名构思巧妙。

　　　　绣球海参（苏帮　软溜　鲜咸软嫩）

　　　　选料：水发海参１５０克，鸡脯肉２００克，猪肥膘肉５０克，去皮斩碎的荸荠末２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只。熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮各２５克。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油２５克，４０°水生粉１匙，５０°水生粉２匙。

　　　　制法：１．水发海参，批成片后切成一指多长细丝。

　　　　熟火腿精肉、嫩青菜叶、鸡蛋皮都切成极细的丝，并拌和成为“四丝”铺在大盘中待用。

　　　　２．将鸡脯肉去掉白筋，与猪肥膘肉一起放在新鲜肉皮上斩成细泥，加鸡蛋清，５０°水生粉、细盐、味精、黄酒、胡椒粉和荸荠碎粒，用力搅打，至韧性很足（即俗称上劲）

　　　　，再加鲜汤２５克和猪油，继续用力搅拌均匀成为“鸡胶子”。然后用手把鸡胶子挤成（直径约为２厘米）丸子，放在“四丝”上滚沾上五颜六色的细丝、形同丝线绣的绣球，放在抹过油的平盘里，上笼蒸７～８分钟，至熟，出笼，移放在洁净的菜碟里，码放整齐。净锅内加汤水１勺，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在绣球海参上。

　　　　特点：刀工精细，绣球色、形均好。质地软嫩滑爽、鲜

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　　　　四季家宴菜谱１４５

　　　　咸宜人，为筵席常用花色，绣球系列品种之一。

　　　　关键：１．刀工精细，各种丝才可能细致匀称地沾裹在鸡球上。

　　　　２．鸡胶子制丸要搅拌得厚稠，才能够便于定型，否则烂糊料容易塌瘪，就不可能成为形态圆润的绣球。

　　　　蟹粉鱼肚（江南风味　烧　鲜糯软滑）

　　　　选料：水浸油发鱼肚４００克（或１００克干鱼肚）

　　　　①，蟹粉（包括蟹粉蟹黄）１００克，香菜少许。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉、猪油７５克。

　　　　制法：１．将干鱼肚放入六、七成热的大油锅中，使其迅速涨发，同时改用中小火，使油温降至三成热左右，焐三刻钟，至乘热能拗断为好。使用时要先用温热水泡软，加适量碱去除油腻，然后反复用清水漂净后挤干。切成３厘米长，１．５厘米宽的条块，加沸水和适量碱水，洗净漂清，挤干水分。

　　　　２．将锅烧热，加熟猪油５０克，投葱段煸香，随即放蟹粉和姜末，烹黄酒，加鲜汤２５０克、细盐、白糖、味精，待烧开后，放鱼肚搅拌均匀，再烧沸撒胡椒粉即勾流利芡，使汤菜融洽，成糊，再淋上热猪油２５克，用菜勺推匀，加香醋出锅装盆即可，用少许香菜围边。

　　　　特点：色泽淡黄、明亮，香菜碧绿清香，鱼肚糯软滑口，蟹粉味道极鲜，为秋冬季高档应时菜品之一。

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　　　　２４５四季家宴菜谱

　　　　关键：１．最好蟹粉要油煸去腥，并酌多用葱姜、米醋，但不宜使用麻油。因蟹肉性凉，麻油滑肠，有不少人肠胃不适应。

　　　　２．鱼肚必须用温碱水洗净油腻，再反复漂清，吃口才蓬松爽滑，洗涤挤干时注意，不要将鱼肚弄得破碎，影响美观。

　　　　百花彩鸡（福建菜　软溜　鲜咸软嫩）

　　　　选料：光嫩鸡一只（约８５０克）

　　　　，虾仁２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿精肉末、熟芹菜梗（切末）

　　　　各１５克。

　　　　调料：黄酒５０克，味精、细盐各半匙，葱段、姜片各适量，４０°水淀粉一匙半，熟猪油半匙制法：１．将光鸡剖腹，挖除内脏，洗净，斩去脚爪、翼梢、尾部，拆去躯体及腿部所有的骨骼，用葱姜、细盐、黄酒拌和，腌约十分钟后拣去葱姜，沥干。

　　　　另将虾仁和猪肥膘切成细粒，加鸡旦清、细盐、味精拌匀，上劲，成“鸡胶子”

　　　　，镶贴在鸡腹腔及腿精肉上，然后放入盘中，上笼用大火蒸十分钟致熟，捞出，用消毒的刀、砧切成长５厘米、宽３厘米的条块，整齐地码放，仍拼成原鸡形。

　　　　２．把芹菜去根叶洗净，放在沸水锅中烫一下即捞出，切成细末，另将火腿精肉末和芹菜末依次间隔地放置在鸡虾面上。

　　　　另取净锅将鸡原汁下锅烧沸，兑好鲜咸味，勾流利芡，淋入熟猪油上光，浇在鸡虾面上即可。

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　　　　四季家宴菜谱３４５

　　　　特点：虾肉洁白，红绿相衬，鸡虾合璧，鲜咸软嫩，为宴会名菜之一。

　　　　关键：１．将鸡拆骨后，要用刀背将鸡肉排捶一下，并用刀跟斩断筋络，使鸡受热后不致于收缩激烈，影响形态的平伏。

　　　　２．镶贴虾胶子前要用干淀粉洒一层于鸡腹腔肉，使淀粉吸湿受热时产生粘性，使虾胶子不易被排拆，从而保证了酿菜的成功。

　　　　芙蓉氽鲍鱼（海派菜　氽　脆嫩清鲜）

　　　　选料：罐装鲜鲍５０克，鸡蛋清五只，熟火腿片，速冻青豆，罐装蘑菇片、熟冬笋片各２５克。

　　　　调料：黄酒三匙，细盐、味精各适量，香菜、胡椒面各少许。

　　　　制法：１．将鲜鲍撕掉裙边，批成椭圆形大薄片。另将鸡蛋清放入碗中，加入鲜汤一勺，细盐、黄酒、味精各少许，用竹筷打散上笼用旺火足汽蒸熟，成为像豆腐脑那样的芙蓉蛋白，再将蘑菇切成０．２厘米厚的小片。

　　　　２．净锅中加清汤约５勺（７５０克）

　　　　、加黄酒、细盐、味精和熟火腿精肉片、罐装蘑菇片、速冻青豆等，并把鲍鱼罐头中的原汁放入三分之一。汤沸时，尝好滋味，撒去浮沫，盛入大汤碗内，将蒸好的芙蓉蛋白，用勺子舀成薄大片，放入

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　　　　４４５四季家宴菜谱

　　　　汤碗中。另将鲍鱼片用沸汤烫热，捞出，撒在芙蓉蛋白片上面，随带香菜、胡椒面上桌食用。

　　　　特点：汤清味鲜，鲍片脆嫩，芙蓉洁白，嫩滑润口，为宴会上著名海味汤菜之一。

　　　　关键：１．蒸制芙蓉蛋白要嫩滑胜如豆腐脑，又能飘游于汤中，全靠调芙蓉蛋白液时掌握好配方，蛋清与水之比，一般为一比一，搅匀蛋液时如有泡沫产生，必须将其吹拂除掉，否则要影响芙蓉蛋白的细嫩。

　　　　２．鲍片要批得薄而均匀。

　　　　第２套：

　　　　绣球鱼翅（海派风味　软溜　鲜嫩糯软）

　　　　选料：水发鱼翅、虾仁各１５０克，鸡脯肉、猪肥膘肉各７５克，水发香菇丝、熟蛋皮丝、熟鸡脯丝各２５克，鸡蛋清２只，熟火腿精肉丝１５克，小菜心１００克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，葱结、姜片５克，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉５０克，４０°水生粉１匙半，猪油１００克。

　　　　制法：１．将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水，捞出，再放入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒，上笼蒸酥，沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀，成为五彩丝料散

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　　　　四季家宴菜谱５４５

　　　　铺在盆中。

　　　　２．把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上，用刀捶成细茸，放在容器内，用清水调散、拌和，加鸡蛋清，顺着一定的方向，用力搅拌上劲，再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉，继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足，成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成２４个直径约为２厘米的丸，逐只放在五彩丝料上，使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面，再码放在盘中，上笼蒸７～８分钟至熟，成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

　　　　３．净锅内加少量油，放鸡汤２勺，调好鲜咸味烧沸，把小菜心放入烧至柔软、翠绿，用筷逐棵夹在绣球四周，再将蒸绣球原汁加锅，勾流利芡，淋上鸡油，浇在绣球与菜心上生光增味即成。

　　　　特点：刀工精细、五彩鲜艳、造型玲珑、鲜嫩糯软，为高级宴席绣球系列品种之首。

　　　　关键：１．各丝越细越好，只有精细、匀称，才能服贴地沾裹在鸡虾丸球上，成为精致的绣球。

　　　　２．“鸡虾胶”要搅拌上劲，并比较厚稠，才便于丸球定型，否则绣球不可能圆润，反而要塌瘪。

　　　　八宝桂鱼盒（北京风味　煎　香脆鲜嫩）

　　　　选料：净桂鱼肉４００克（约需１０００克桂鱼拆卸所得。也可用黑鱼、鲳鱼等无刺鱼肉制作）

　　　　，猪肥膘肉１５０克，熟金华

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　　　　６４５四季家宴菜谱

　　　　火腿瘦肉、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参各５０克，水发香菇、罐头鲜蘑、速冻青豆各２５克，净生菜叶６片，鸡蛋２只，鸡蛋清４只。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，辣酱油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油１５０克（实耗５０克）

　　　　，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将桂鱼净肉和猪肥膘肉（先用沸水锅煮至七成熟，捞出晾凉）批切成直径约为４ｃｍ的圆片，共２０片。

　　　　再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌３～５分钟，至入味。

　　　　另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。

　　　　将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干。鸡蛋清放入