四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第57节

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　　　　特点：绿白相间。鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。

　　　　关键：１．鸡脯片上浆后要放在低温处涨足。

　　　　２．卤汁要紧包，葱花不可煸黄。

　　　　功德蟹粉（素菜　熟炒　蟹味鲜酸）

　　　　选料：熟土豆２００克，熟胡萝卜１００克，熟笋２５克，水发冬菇５０克，鸡蛋３只。

　　　　调料：黄酒１匙，米醋１匙半，细盐、味精适后，姜末０．３匙，花生油１５０克。

　　　　制法：１．把土豆、胡萝卜洗净，放入锅中加水煮酥，用刀板碾成泥状，用纱布包挤干水。水发冬菇和熟笋都切成细丝，与土豆泥、胡萝卜泥、姜末、鸡蛋一起搅匀成为“素蟹粉”生坯料。


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　　　　四季家宴菜谱５８４

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加１００克油，烧至油七、八成热时，放“素蟹粉”坯料不停地煸炒，约炒２分钟、至油水完全被吸收，加油、细盐、味精炒匀，再加黄酒、米醋炒至被吸收，成为厚糊状即可装盆。旁边围黄瓜佛手花５朵（制法见第１４９页，“绣球干贝”）。

　　　　特点：色泽金黄，形态逼真，不是蟹粉，胜似蟹粉。鲜咸微酸，“蟹”香浓郁，因“功德无量”是佛家及吃素者戒语，故用作菜名。

　　　　关键：１．煮酥碾成泥，一定要使泥细腻无疙瘩。

　　　　２．鸡蛋要搅散，使之结合在“素蟹粉”

　　　　坯料中不见其影。

　　　　银湖映月（广东风味　软溜　鲜咸滑糯）

　　　　选料：鸡蛋１０只，瘦叉烧肉小粒２５克，芫荽少许。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，猪油３０克，干生粉１匙。

　　　　制法：１．把鸡蛋磕入碗中（取出２只蛋清另作他用）

　　　　，加细盐、味精轻轻搅打均匀，分装在２０个小酒盅中（盅内须先涂上猪油，防止蛋蒸熟后蛋粘连内壁，不易退出）

　　　　，上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸熟；出笼，退出小酒盅，码放在平盘中。

　　　　２．鸡蛋清（２只）轻轻打匀，鲜汤７５克，干生粉、细盐、味精搅匀，倒入洁净锅内放生油（２５克）

　　　　，用小火煮成透明状的稀糊卤汁，俗称白芡，淋在小盅内退出的蛋片上，然后将

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　　　　６８４四季家宴菜谱

　　　　瘦叉烧肉粒轻轻撒在白芡上。将芫荽围衬在蛋的周围即成。

　　　　特点：芡白、蛋黄、芫荽绿、叉烧红，甚为美观，滋味鲜咸清淡、口感软嫩糯滑。

　　　　关键：１．搅打鸡蛋液或蛋白液都要轻柔些，以防打出泡沫，使蒸熟后表面毛糙，失去细腻质感。

　　　　２．蒸蛋和煮白芡都需用中小火，不可用大火。

　　　　桂花蜜汁藕（江南风味　蜜汁　甜香粉糯）

　　　　选料：鲜藕５００克，糯米１５０克，精白粉５０克。

　　　　调料：蜂蜜５０克，白糖５０克，糖桂花少许，猪油１５克。

　　　　制法：１．将糯米淘净。鲜藕洗净，在一端切去蒂头，倒置沥干水分，把糯米灌于藕孔内，用刀柄捶打使糯米塞紧，上笼用大火蒸４５分钟，取出笼，用冷水激凉，刮去外皮。切成１厘米厚的圆片，在其两面沾上精白粉。

　　　　２．烧热锅，放少量，将藕片放入煎，至两面呈金黄色取出，待用。将白糖、蜂蜜放入净锅内用小火煮熬成糖液，将藕片放入煮熬，使糖液都紧裹在藕片上，再撒上糖桂花，淋上猪油上光，即可装盆。

　　　　特点：色泽黄亮，甜香诱人。粉糯软粘，可作菜、点两用。

　　　　关键：１．应选用老藕，熟后更糯粉。

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　　　　四季家宴菜谱７８４

　　　　２．灌注糯米要实结，使糯米不易漏出孔外，吃口也香。

　　　　双层扣肉（海派菜　软溜　鲜咸清口）

　　　　选料：冬瓜６００克，猪夹心肉１５０克，开洋２５克，榨菜５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱结、姜片各２份，细盐、胡椒粉、味精各少许，酱油３匙，白糖２匙，麻油１匙，干生粉３匙，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将夹心猪肉斩成细茸。开洋用黄酒与水各半，浸没涨发，斩成碎末。榨菜批切成细末。肉茸、开洋末、榨菜末，放在一起，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉、生粉用力搅拌上劲为肉馅。

　　　　２．把冬瓜硬皮除去，切成５厘米长、４厘米宽、２厘米厚的大块，放在沸水锅略煮软，捞出，平放在案板上，在其２厘米厚的１３处顺长横批一刀，刀深达原料的４５，将两爿A　A瓜块左右摊开，在另一面的三分之一处也顺长横批一刀，刀深也达原料的４５，然后，在刀缝内都撒上干生粉后，把肉馅A嵌入，再码放在扣碗中，加葱段、姜片、细盐、味精，上笼用大火猛汽蒸约３０分钟，至酥烂，出笼，滗出原汁，翻扣于大平盘中，并使冬瓜靠皮的一面朝上。

　　　　原卤放入锅中加酱油、白糖、胡椒粉、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，浇在双层扣肉上。

　　　　特点：卤汁呈淡红色。瓜肉酥烂入味，鲜咸清淡，冬瓜

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　　　　８８４四季家宴菜谱

　　　　清香宜人，装盆形态也美观。

　　　　关键：１．焯水时，冬瓜不要过熟。

　　　　２．刀缝内一定要撒上干生粉，使之受热糊化后产生粘性，不易脱落。

　　　　糯米蒸鸭（江南风味　软溜　糯肥鲜香）

　　　　选料：光嫩鸭１只（约１２００克）

　　　　，开洋５０克，糯米饭３００克，鸡蛋皮５０克，熟火腿精肉、水发冬菇各２５克，栗子肉１００克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，４０°水生粉１匙半，胡椒粉少许，猪油７５克，整葱、姜片各适量。

　　　　制法：１．将光鸭挖去内脏，洗净，放在盘中，加葱姜、黄酒上笼蒸熟，出笼，拆去骨骼，可得鸭肉约５６０克，将其批成３厘米长、２厘米宽的薄片，整齐地码放在扣碗中。

　　　　２．把修切剩下的鸭肉和用酒、水各半浸泡涨发的开洋、鸡蛋皮、熟火腿肉、水发冬菇、熟栗子肉、糯米饭放在一起，加猪油、细盐、味精、胡椒粉，拌和均匀，覆盖在放鸭片的扣碗中，加上葱结、姜片，上笼用大火猛汽蒸１５分钟，取出，翻扣在大平盘中。净锅中放鲜汤半勺加细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，浇在鸭子扣糯米上面，撒上胡椒粉即成。

　　　　特点：色黄如柑桔。装盆饱满，糯肥鲜香，荤素相宜。

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　　　　四季家宴菜谱９８４

　　　　关键：１．糯米饭要烧得硬一点，因为扣碗后，再要加调味品上笼蒸。

　　　　２．卤汁要薄一点，咸味要轻一点。

　　　　栗子焖鸡（苏帮风味　焖　香鲜甜咸）

　　　　选料：嫩光鸡１只（约１０００克）

　　　　，栗子２５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精之许，白糖１匙半，麻油１匙，葱段姜片适量，猪油７５克。

　　　　制法：１．先将栗子用刀横着壳上的丝缕纵向斩开，放在冷水锅中煮沸，捞出，趁热剥壳，去衣膜，洗净。另将鸡洗净，斩成４５厘米见方的块。

　　　　２．烧热锅，加少量油，下葱段、姜片煸出香味后，放鸡块煸炒，以去除鸡腥味，使之外皮紧缩变色，烹黄酒，加酱油、白糖、和汤（２勺）

　　　　，烧沸后加盖，转用小火焖酥，把熟栗子放入，再转用大火稠浓卤汁。

　　　　３．把熟鸡块皮朝下，肉质丰满的朝下，排列在扣碗碗底里，再将栗子肉放在鸡上面，一起上笼蒸３０分钟，使酥香。

　　　　出笼，滗出原汁。把鸡碗翻扣于盘中，再将原汁放入锅内烧稠浓后，浇在鸡面上，淋上麻油增香。

　　　　特点：金黄明亮。装盆饱满，酥而不烂，甜中带咸。汤汁浓厚，栗香诱人，系著名的秋季时令名菜之一。

　　　　关键：

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　　　　０９４四季家宴菜谱

　　　　１．必须选用嫩鸡，并且用少量油煸炒杀腥，使鸡皮收缩、肉中的鲜味成份不易流失。

　　　　２．栗子要待鸡烧酥后再放，稠烧入味，不然易碎散。

　　　　芙蓉鳝丝汤（扬帮风味　蒸　滑嫩鲜香）

　　　　选料：鳝丝２００克，熟鸡丝１００克，熟火腿瘦肉丝５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜片各１５克，细盐、味精各０．３匙，麻油、胡椒粉、猪油各少许。

　　　　制法：１．将鳝背肉丝洗净，切成６厘米长的段，码放在扣碗中，加葱段、姜片、蒜片、黄酒，上笼蒸约４～５分钟取出，翻扣在大汤碗中（先不要取出扣碗）。

　　　　净锅内放清汤（１０００克）

　　　　、熟鸡丝、熟火腿丝、细盐、味精，用大火烧沸，撇去浮沫，轻轻从扣碗四周倒入大汤碗内，再取出扣碗，撒上胡椒粉滴上麻油。

　　　　２．鸡蛋清用筷子轻轻搅散，加鲜汤（约５０克）

　　　　、细盐、味精各少许，然后取羹匙１０只，在内壁涂上冻猪油，以防蛋粘附在匙内不易退出来。把鸡蛋白分装在羹匙内，上笼用小火蒸约５～６分钟，成芙蓉蛋，将其退出，放在汤碗内扣鳝丝的周围即成。

　　　　特点：黑白分明，汤清见底，滑嫩鲜香，形态美观，系扬帮著名的秋季时令名菜之一。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱１９４

　　　　１．鳝丝蒸透翻扣在大汤碗后，须待汤倒入后，再取走扣碗，这样才能保持鳝丝在汤中整齐饱满的形态。

　　　　２．搅打蛋清如产生泡沫，要用筷子挑去，否则蒸熟后，表面全是汽泡、毛糙无光，影响芙蓉蛋的美观。

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　　　　２９４四季家宴菜谱

　　　　冬　季　菜　谱

　　　　３～４人

　　　　第１套：

　　　　明月红珠（海派　滑炒＋软溜　甜咸鲜酸）

　　　　选料：虾仁２５０克，鹌鹑蛋６只，速冻青豆５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜叶６小片。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，白糖、干生粉各１匙，４５°水生粉半匙，猪油１５０克（实耗５０克）

　　　　，麻油半匙。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

　　　　２．取瓷羹匙６只，内壁涂一层薄薄的猪油，把６只鹌鹑蛋分别磕入，把６片香叶片分别贴在其表面。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷将其搅散，至呈玉白色时，再倒青豆搅匀，并一起倒漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放番茄酱略拌，即加汤水２匙、白糖、细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将滑熟的虾仁与青豆放入翻

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　　　　四季家宴菜谱３９４

　　　　炒均匀，淋上麻油，增香上光，装盆成为茄汁虾仁。同时将鹌鹑蛋上笼，用中小火徐徐蒸５～６分钟，至熟，取出，用筷子轻按表面，使其退出瓷羹匙，围放在茄汁虾仁四周。

　　　　３．锅内放３匙鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油上光，浇在鹌鹑蛋上即成。

　　　　特点：虾仁鲜红、滑嫩、甜咸微酸；鹌鹑蛋形如明月，用绿叶点缀，糯软雅丽。

　　　　关键：１．２．见第７页“龙井白玉”操作关键。

　　　　３．番茄酱不宜多煸，否则会变成焦黑色。番茄酱用量要少些，否则要影响卤汁透明度。

　　　　翡翠鸡茸（扬帮菜　软炒　清香鲜嫩）

　　　　选料：鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只，速冻青豆２００克。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁少许，猪油１００克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将鸡脯肉放在鲜肉皮上用刀背砸成细茸，放在鸡蛋清内，加黄酒１匙、细盐、味精各少许、猪油半匙、水生粉１匙半、鲜汤３匙，用筷子轻轻打匀成鸡茸糊。将冰冻豌豆（青豆）放在铁丝网或铜筛上搓擦去皮，用刀板碾成细泥，加黄酒半匙、细盐、味精各少许、葱姜汁、水生粉半匙、鲜汤２匙，用筷子搅匀成豆泥糊。

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　　　　４９４四季家宴菜谱

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少许油把鸡茸糊边倒边用勺搅炒，倒完炒至色乳白、状如豆腐脑时，盛在盘子一边。另取净锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加５０克油，把豆泥糊倒入，同时用勺迅速地反复搅炒，炒成翠绿的厚粥状，盛在盘子的另一边，上桌时随带姜末、香醋佐餐。

　　　　特点：绿如翡翠、白似玉瑜。鲜咸滑软，清香利口。

　　　　关键：１．鸡茸和豆泥都须细腻无渣，调糊要均匀。

　　　　２．锅需反复洗净，滑锅后用中火加热，严防沾锅底。

　　　　鱿鱼卧雪山（海派菜　爆　脆嫩