四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第54节

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　　　　，放在茭白上面，加细盐、味精腌渍一下。

　　　　２．烧热锅，放花生油，烧至油五成热时，放葱段、花椒熬至呈黑红色、香味浓郁时，捞除葱与花椒，将热油倒在姜丝上炝出香味。食用时拌和即成。

　　　　特点：色泽白亮。口感脆嫩，葱椒香浓，鲜麻微辣。

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　　　　８５４四季家宴菜谱

　　　　关键：１．茭白焯水后要挤去多余的水分，要及时晾凉。

　　　　２．葱椒油中如有葱椒渣屑，应当过滤（或沉淀）后再使用。

　　　　奶油黄瓜（广东风味　拌　甜酸香脆）

　　　　选料：黄瓜７５０克（可得净料５００克）

　　　　，红番茄２只（约２５０克）。

　　　　调料：奶油①２５克，白糖３匙，白醋２匙，胡椒、细盐、味精各少许。

　　　　制法：将黄瓜去皮剔籽切成小丁，加胡椒粉、细盐、味精，略拌。番茄用沸水烫一下，使皮易剥除，然后也去籽切成丁，放在黄瓜上面，奶油加白糖、白醋调拌成糊状，倒在番茄上即成。食用时拌和。

　　　　特点：甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香浓郁，诱人食欲。

　　　　关键：应选用嫩黄瓜，切丁不能小于１厘米见方的丁。

　　　　如黄瓜和番茄出水，应沥干后再加奶油，不然水分太多，奶油无法拌和黄瓜、番茄。

　　　　怪味肚片（四川风味　拌　麻辣甜酸）

　　　　选料：煮熟的猪肚３００克（约合生猪肚６００克）

　　　　，水粉皮

　　　　①如用奶油蛋糕上的甜奶油，则糖就应少放或不放。

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　　　　四季家宴菜谱９５４

　　　　２５０克。

　　　　调料：芝麻酱５０克，麻油、红辣油各１匙半，酱油３匙，香醋２匙半，白糖２匙，味精、花椒粉各少许，葱花姜末，蒜泥各１匙。

　　　　制法：１．将水粉皮切成３厘米长、１厘米宽的手指条，放入沸水锅汆一下，再用冷开水激凉，沥干水分，用麻油拌匀，使之不粘连，装在盆中。将熟猪肚用斜刀法批成长３厘米、宽２厘米的长方片，放在粉皮上面。

　　　　２．把芝麻酱加２匙鸡汤调开后，再加上述所有的调味品，仔细地调匀成为怪味汁，淋浇在肚片上即可。

　　　　特点：麻、辣、香、甜、酸、咸、鲜、七味调和，层次丰富。肚片柔韧，粉皮滑爽。乃川帮著名冷菜之一。

　　　　关键：１．猪肚初加工要过关，熟肚绝无腥臭味而且要有一种清淡的肉香。去腥方法见第１５４页“红油肚片”操作关键之一。

　　　　２．葱花、姜末、蒜泥都应用精细刀工。

　　　　茄汁虾球（江南风味　滑炒　甜咸酸鲜）

　　　　选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆肉）

　　　　，净莴笋２００克（约需５００克带叶莴笋拆肉）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，猪肥膘２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，花

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　　　　０６４四季家宴菜谱

　　　　生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，刮入碗内，加黄酒、味精、细盐、鸡蛋一起搅拌上劲成“虾胶”。将莴笋净料削成直径为１．５厘米的球，放入多量沸水锅内烫一下，并立即放入冷水中激凉。

　　　　２．烧热锅，放生油烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸，放入油中汆熟，待全部虾胶做完后，倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙、白糖、细盐、味精，并放莴笋球烧沸后，下水生粉勾流利芡。

　　　　使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋热油上光，即可盛出。

　　　　特点：形态圆润玲珑，汁鲜红。味甜咸带酸；虾球细嫩滑润，莴笋脆嫩爽口，口感相得益彰。

　　　　关键：１．虾仁要放在新鲜肉皮上剁（斩）

　　　　，以保证色、质免受砧墩木屑和木汁的影响。虾茸要斩得细腻。

　　　　２．汆虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。

　　　　鲜肉香芋盒（广东风味　酥炸　香酥鲜滑）

　　　　选料：荔浦芋（产于广西荔浦，为芋头上品）

　　　　５００克，肥瘦猪肉１００克，开洋１５克，熟笋、水发冬菇、香菜各２５克。

　　　　调料：黄酒一匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生料２５克，４５°水生粉１匙，葱花姜末各适量，猪油３５克，

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　　　　四季家宴菜谱１６４

　　　　生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将芋头去皮切开，上笼蒸酥烂，用刀板碾开压芋泥，加猪油、生粉、细盐、味精、胡椒粉，搅和成芋泥。将开洋用黄酒、水各一半浸没泡软，与猪肉、笋、香菇，均切成末，加细盐、味精、葱姜末一起用少量油炒熟，并用水生粉勾糊芡，制成鲜肉馅。用芋泥为“面团”

　　　　，包鲜肉馅，做成表面饰以各种图案的芋盒，其横边长为４厘米，高约１．５厘米。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将芋盒放入炸，至外脆里熟时捞出。待油温升到七、八成热时，再将芋盒放入复炸至呈淡黄色。并用香菜围衬在芋盒四周。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟供蘸食。

　　　　特点：外淡黄、香脆、滑口。里鲜嫩，含脆有汁。

　　　　关键：１．芋泥要碾得细腻，不得含有颗粒。

　　　　２．馅心含水量不要太多，否则易在油汆时爆裂。

　　　　雪里藏蛟①（扬帮风味　熟炒　鲜咸带甜）

　　　　选料：烫杀出骨的鳝背肉４００克，鸡蛋清２只，红樱桃５只。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各１匙。

　　　　①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。

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　　　　２６４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用３～４根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸１～２分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。

　　　　特点：黑白相衬、红白相映、丰富多采。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。

　　　　关键：１．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。

　　　　２．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。

　　　　３．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。

　　　　藕断丝连（北京风味　拔丝　甜香爽脆）

　　　　选料：嫩藕４００克，熟芝麻１匙。

　　　　调料：白糖１２５克，干生粉５０克，鸡蛋２只，生油３００

　　　　①如无蒸笼，可将蛋泡倒入多量沸水锅的水面上，用锅盖略盖１～２分钟，使蒸汽将蛋泡表面蛋白质凝固定形，再捞出，围衬在鳝背的周围。

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　　　　四季家宴菜谱３６４

　　　　克（实耗４０克）。

　　　　制法：１．把嫩藕削去皮，切成菱角块，撒上干生粉，使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油三四成热时，放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸，至定型后、捞出。待油温升高七、八成热时，倒入复炸使表面硬脆。

　　　　２．原锅内倒尽油，放白糖，用菜勺不停地搅炒，至糖液粘性很强，呈黄色时，将藕块倒入，进行颠翻。同时撒上芝麻，使糖液粘合着芝麻上、全部包牢藕块，出锅装盆即成。

　　　　上桌时随跟冷开水一小碗，食用时，先蘸冷开水，致表面硬脆，再吃可不沾牙。

　　　　特点：色泽金黄。口味香甜，外硬脆、里软脆，糖丝绵长、有趣。

　　　　关键：１．熬糖浆时应用中小火加热，防止糖焦化、泛苦。

　　　　２．炸藕块放糖液中后，不要多翻锅，防止藕块表面翻壳被糖的粘性撕破。

　　　　菊花溜鸡脯（北京风味　烩　香鲜滑口）

　　　　选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克）

　　　　，鸡油１５克。

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　　　　４６４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）

　　　　，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）

　　　　、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。

　　　　３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。

　　　　特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。

　　　　关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。

　　　　２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。

　　　　蟹粉蹄筋（江南风味　烧　软糯鲜滑）

　　　　选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）

　　　　，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉２匙半，猪油５０克。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱５６４

　　　　１．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸２小时，至软糯而有弹性即成。

　　　　２．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成３厘米长的段。

　　　　３．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。

　　　　４．原锅内放鲜汤（约２５０克）

　　　　、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。

　　　　特点：蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。

　　　　关键：１．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。

　　　　２．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。

　　　　芝麻山药饼（北京风味　香炸　酥脆咸香）

　　　　选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。

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　　　　６６４四季家宴菜谱

　　　　生油３００克（实耗５０克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。

　　　　２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。

　　　　３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。

　　　　特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。

　　　　关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。

　　　　２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。

　　　　五香得月鸡（江南风味　焖　香鲜咸甜）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约１０００