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第53节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第53节

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    250克,大卷心菜叶10张,面包粉75克,面粉25克,鸡蛋2只。

    调料:黄酒1匙,胡椒粉、细盐、味精各适量,辣酱油1小碟,生油50克。

    制法:1.将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出,用冷水激凉,使

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    四季家宴菜谱944

    其碧绿而脆,随后斩成芹泥,将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和,放黄酒、细盐、味精、胡椒粉,搅拌成芹肉馅。

    2.把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄,使与叶片厚薄相仿,放入沸水锅中烫软,晾凉,裁成10厘米见方的大片,每片包上芹肉馅,包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉,粘裹上一层鸡蛋液,再去沾满一层面包粉,放入五成热的大油锅中炸,至外松脆里成熟即成。

    待全部烹制完毕后,码放在平盘中随带辣酱油1小碟上桌。

    特点:外金黄、松脆,里鲜嫩清香。制法别致,操作也易于掌握。

    关键:1.芹菜梗焯水不可太熟,以免失去脆性。

    芹泥要剁得细,才能和肉茸搅拌上劲。

    2.菜包要包卷得紧实,不然包内有较多空气,油炸时膨涨系数大,就易于散包。

    水菱滑里脊(苏帮 滑炒 清跪滑嫩)

    选料:猪里脊肉400克,鲜水菱250克(约可拆菱肉150克)

    ,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒半匙,酱油2匙半,葱段、细盐、味精各适量,白糖1匙,干生粉2匙,45°水生粉1匙半,猪油150克(实耗75克)。

    制法:

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    054四季家宴菜谱

    1.将水菱去壳,放入沸水锅中烫1—2分钟,剥去皮膜,切成0.6厘米厚的片。将里脊肉切成3.6厘米长、2.4厘米宽、0.3厘米厚的片,用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆,使表面粘裹着一层薄薄的糊浆,放在低温处涨发30分钟。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,将上浆里脊片放入划散,待变色,即将水菱片放入搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,放葱段煸香,烹黄酒,加酱油、白糖、汤水(2匙)

    ,烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀,淋上猪油润光,即可装盆。

    特点:色泽淡红。鲜咸带甜,肉片滑嫩,水菱脆嫩、清香、爽口。

    关键:1.水菱不宜多烧,以保留其脆性与清香。

    2.酱油不可多用,避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。

    脆绿鳝片(四川风味 干煸 麻辣干香)

    选料:活大黄鳝600克(可拆净鳝即360克)

    ,青甜椒(净料)

    、芹菜梗(净料)各50克。

    调料:黄酒、麻油各1匙半,四川豆瓣辣酱1匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙,葱姜丝适量,细盐、白糖、味精、花椒粉各少许,干生粉50克,45°水生粉2匙,猪油250克(实耗

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    75克)。

    制法:1.将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上,使其昏死,即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮,挖掉内脏,洗净。接着,将鳝鱼拉直放在案板上,用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开,深至骨下,再批去整根脊梁骨,斩去头,然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法,把鳝皮批切下来,另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片,宽约1.5厘米,厚约0.6厘米,再将这鳝片用少许盐略拌,加水生粉搅匀,再沾裹上满满一层干生粉。

    2.烧热锅,放猪油,烧至油七成热时,放鳝片入锅炸,至表面起脆性,基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油,烧至油七、八成热时,放芹菜梗(切成3厘米长的段)

    、青椒(切成似火柴梗粗的丝)

    ,快速煸炒,煸至芦梗出水、色更翠绿时,倒出沥去汤汁。

    3.原锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,加少量油,烧至油六成热时,放炸过的鳝片煸炒,不停地煸炒,至水分蒸发、鳝片干硬时,加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精,煸至上色、出红油,再倒青椒、芹菜梗炒匀,并撒上米醋、麻油、花椒粉,颠翻均匀即可。

    特点:鳝片色泽红亮,干香无腥。辅料又脆又绿,清香爽口,麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。

    关键:1.鳝片油炸至表面脆硬,不要把里边水分炸干。

    2.此菜又叫干煸鳝片,全靠煸炒使卤汁收浓,不可勾芡。

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    254四季家宴菜谱

    鸭梨腰花(北京风味 爆 鲜咸脆嫩)

    选料:猪腰500克(可拆净料约325克)

    ,鸭梨400克,(可得净梨约200克)。

    调料:黄酒2匙,葱段、姜丝各少许,细盐、味精、胡椒粉各适量,50°水生粉1匙半,猪油50克。

    制法:1.将猪腰剥膜去油筋,对剖成两爿,再用平刀法批去腰骚,剞上网形花纹,即用直刀法在批去腰骚的一面切上深4A5、刀距为0.3厘米的刀口,全部剞满后,再将原料转一个角度约45°左右,再剞满上述刀纹,使两遍刀纹交叉,形成网状花纹,再切成3厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下,使其因刀纹的影响,卷缩成球状,花纹爆出,同时烫去血水,腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。

    将鸭梨削皮去核,切成0.5厘米厚的片。

    2.净锅烧热,烧热锅,放猪油烧至油七、八成热时,投腰花迅速地爆一下,立即倒出沥油。原锅内留少许油,放葱姜丝煸炒出香味,烹黄酒、下梨片、细盐、味精,烧沸后,下水生粉勾包芡,使卤汁稠浓,再倒入腰花,颠翻均匀即可。

    特点:褐白相间,梨香诱人,卤汁紧包,脆嫩爽口。

    关键:1.必须去净腰骚,不可留丝毫筋油。

    2.必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡,以保证腰花脆嫩,滋味浓厚。

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    楂溜蛋酪(苏南风味 脆溜 酸甜果香)

    选料:鸡蛋8只,山楂糕100克,青甜椒2只。

    调料:细盐、味精各0.3匙,番茄酱2匙,米醋1匙,白糖3匙,干生粉50克,45°水生粉1匙半,生油200克(实耗75克)

    ,猪油少许。

    制法:1.将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内,各加细盐和味精搅匀,取一只平盘(或铝饭盒)

    ,内壁涂一层猪油(以防蛋熟后粘在器皿上)

    ,先倒蛋清液约1厘米厚,上笼用中、小火蒸约15分外,至蛋清凝固,再倒上一层蛋黄液,也约1厘米厚,仍上笼用中小火蒸,约30分钟、至熟透。出笼倒出,切成长约3厘米、宽约1.8厘米、厚1.2厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山楂糕和青椒(去籽去内筋)都分别切成长约3厘米,宽1厘米的条块。

    2.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,把蛋酪放入炸,至外硬脆时放青椒条搅匀,立即倒出沥油。

    原锅内留少许油,放番茄酱、汤水(2匙)

    、白糖、米醋,烧沸后,下水生粉勾流利芡,再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条,颠翻均匀,淋猪油上光即成。

    特点:红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软,酸甜可口。

    关键:1.先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面,蒸至合二为一的双色蛋酪。

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    蒸时不可用大火足汽,否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。

    2.山楂糕较酸,配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。

    蟹粉豆腐(江南风味 烧 鲜嫩滑软)

    选料:内脂豆腐(或嫩豆腐)

    750克,蟹粉(包括蟹黄,蟹肉)75克。

    调料:黄酒3匙,葱花姜末各半匙,细盐、味精各适量,鸡油、40°水生粉各2匙,胡椒粉少许,猪油50克。

    制法:1.把豆腐切成1.5厘米见方的小块,放入沸水锅烫一下,立即倒出沥去水。

    2.原锅洗净、加少量油烧热,将葱花姜末放入煸出香味,再放蟹粉煸去腥味,烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸,再放豆腐,用中火烧沸后下水生粉勾流利芡,淋上鸡油摇匀,装入大平盘即成。

    特点:色淡黄、玉白,和醇。味极鲜、软嫩滑口。

    关键:1.豆腐易碎、加工时动作要轻柔,特别是勾芡时,应将豆腐在锅中旋转,用菜勺略推,不可任意搅拌。

    2.蟹粉要用热油煸去腥味,还要多用姜、酒去腥。

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    桂花芋艿(北京风味 软溜 香甜糯滑)

    选料:甜桂花酱50克,芋艿(芋头)750克。

    调料:冰糖200克,白糖100克,40°水生粉2匙,食碱少许。

    制法:1.将芋艿刮去皮毛洗净,切成滚刀块(又名梳子背块)

    ,(如有时间,最好是修削成橄榄形状比较美观)

    ,放入烧沸的淡碱水中煮约5分钟,即捞出摊开晾凉,使其颜色变成红色。

    2.把处理好色泽的芋艿放入大碗中,加冰糖、白糖、桂花酱,上笼用猛火足汽蒸至酥烂,取出,装入深盘子中,另将滗出的糖汁、放入洁净锅中烧沸,下水生粉勾流利芡,淋浇在芋艿上即成。

    特点:色泽红润光亮。花香扑鼻,汁浓而甘甜。口感糯滑,系秋令著名甜菜之一,也可做为甜点心。

    酒蒸肥鸭(扬帮风味 蒸 香鲜酥烂)

    选料:光嫩肥鸭1只(约1750克)。

    调料:花雕黄酒150克,细盐、味精各0.3匙,葱结3~4只,姜块2~3只。

    制法:1.先将光鸭剖背,挖除内脏,斩去爪、嘴壳、尾骚,洗净。再将脊骨敲断,腿骨砸断,使之能聚拢来突出胸脯,放

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    654四季家宴菜谱

    入沸水锅中焯水,除尽血污,再次洗净。

    2.取大汤碗(或曰品锅)

    ,将鸭子放入,胸脯朝上,头塞在身体里,将其聚拢成馒头状,加鲜汤约1250克、细盐、味精、姜片与葱结,用耐高温玻璃纸封口,上笼用大火足汽猛蒸1小时30分钟即熟。上席时,揭开玻璃纸,拣去葱结、姜片(或姜块)。

    特点:原色原汁原味,汤清澄,鸭酥烂,酒香扑鼻。

    关键:1.应选用嫩鸭,嫩鸭易酥,使酒味不易散失。

    2.鸭身必须选用白净者,如有绒毛及毛桩,必须拔除干净。

    第4套:

    菠萝凉拌鸭(广东风味 拌 酸甜清香)

    选料:烤鸭肉400克(约需烤全鸭800克拆骨而得)

    ,罐装菠萝150克,青椒75克(净料)。

    调料:芝麻酱50克,芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许,白糖3匙,白醋4匙,葱白段少许,芫荽适量,40°水生粉1匙半,生油50克。

    制法:1.将青椒去籽、批去白筋,与菠萝、烤鸭肉都批切成4.5厘米长、1.8厘米宽的厚片,并将青椒片放入沸水锅中烫熟,并用冷水激凉、沥干。

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    2.烧热锅,放生油,投蒜泥略煸香,加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀,烧沸后,下水生粉勾流利芡,倒在碗中晾凉。锅内放葱白段(或京葱片)

    、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀,排放在盘中,芫荽放在面上即成。

    特点:色泽嫣红、黄、绿相衬。酸甜带咸。烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。

    关键:1.酸甜咸都要柔和,调味料不宜太浓。

    2.勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚,即不爽口。

    姜丝茭白(四川风味 炝 香麻鲜辣)

    选料:茭白750克(可得净料375克)

    ,嫩姜25克。

    调料:花生油50克,麻油1匙,细盐、味精各少许,葱段15克,花椒20粒(约13匙)。

    A制法:1.将茭白剥去老壳,削去皮,取较嫩部位切成长3.6厘米、宽、厚各0.9厘米的长条,放入沸水锅煮至断生,捞在漏勺中挤去多余的水分,装在盘中。将嫩姜刮去皮、切成细丝(越细越好)

    ,放在茭白上面,加细盐、味精腌渍一下。

    2.烧热锅,放花生油,烧

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