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第51节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第51节

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    关键:1.鸭块大小要斩得均匀。

    2.用大火猛蒸,缩短加热时间,使荷香多保留于餐桌上。

    ①米粉制法:大米500克、茴香、桂皮各10克,放入锅内用中小火炒至呈淡黄色后,取出,再磨成粗粉粒。

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    四季家宴菜谱134

    瑶柱①炖田鸡(广东风味 蒸炖 清鲜爽口)

    选料:田鸡肉(青蛙肉)250克,冬瓜500克,干贝50克。

    调料:黄酒1匙,姜片5~6片,葱结3~4只,细盐0.3匙,陈皮少许。

    制法:1.将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后,斩成3厘米大的块,放入沸水锅焯水,至再沸时捞出洗净,沥干水份。

    放在汤碗中,加陈皮、清水(约750克)。冬瓜去皮去瓤,切成1.5厘米见方的小块,放入沸水锅焯水,至熟后捞出,用冷水激凉。

    2.将干贝洗净后,加少许沸水,葱结1只,姜片2片,上笼蒸30分钟至能撕碎,取出葱姜,连汤倒入田鸡碗中,再另加葱姜上笼蒸1小时后,再加冬瓜、细盐、味精,继续上笼蒸30分钟,出笼,取出葱姜,原碗上席即成。

    特点:汤清澄、色淡黄。原汤原味,清鲜爽口,系夏秋季高档汤菜之一。

    关键:此菜必须用清水炖制,才能突出主料味鲜清香,不可用其他鲜汤,以防掩盖主味。

    第2套:

    ①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成,故又名江瑶柱。

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    234四季家宴菜谱

    干贝芹黄(扬帮 拌 鲜咸脆嫩)

    选料:净芹菜茎梗350克,干贝50克。

    调料:黄酒2匙,细盐、白糖、味精各适量,麻油1匙,葱结、姜片各1份。

    制法:1.将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没,上笼蒸1小时至酥,出笼将其捏碎成丝,取出葱姜。

    2.将芹菜梗洗净,取上端鲜嫩的部位切成3厘米长的段,谓之芹黄,放在沸水锅中烫熟,捞出沥干。将干贝丝连原汁一起加入芹黄中,加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。

    特点:绿黄相间,芹黄脆嫩。干贝极鲜美,咸中带甜。

    关键:1.芹菜梗上端质极脆嫩,色碧绿,焯水时要用多量沸水,一烫即可。

    2.要趁热与干贝丝、调料拌和,同时要及时晾凉,防止色泽失绿。

    龙须牛肉(四川风味 清烹 麻辣香酥)

    选料:净牛腿肉750克调料:葱姜丝各一撮,葱结姜片各1份,黄酒2匙,酱油3匙,白糖1匙,硝水(或用葡萄糖也可不用)

    ,花椒末、味精各少许,辣椒油,麻油各半匙,生油250克(实耗50

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    克)。

    制法:1.将牛肉洗净,沥去水,装入碗内,加少许细盐、硝水,腌约24小时、至牛肉呈微红色时,再洗净,沥去水,放入碗内加葱姜、黄酒,上笼蒸约4小时,待牛肉酥烂时取出。冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。

    2.烧热锅,放生油,烧至油上成热时,将牛肉丝下锅炸,至牛肉丝浮起,捞出沥油。原锅内留少许油,放葱姜丝煸香,加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝,烧至卤汁收干即可盛起。冷却后上桌。

    特点:形如龙须,色泽红润。麻辣鲜香、醇厚入味。

    关键:1.牛肉筋膜要去净。

    2.炸牛肉丝时,要使其水分蒸发,但要防止焦枯。

    酒醉鸭肝(京帮 醉腌 香鲜嫩酥)

    选料:鸭肝400克(鸡肝也可掺用)。

    调料:黄酒2匙,大曲酒25克,细盐、味精各0.3匙,京葱段姜片各25克。

    制法:1.将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽,放入清水中浸泡,漂清其血水,放入沸水锅煮熟后,捞出洗净。

    2.另取净锅,放鲜汤(约350克)

    、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝,用大火烧沸,撇去浮沫,连同鸭肝、卤汁

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    434四季家宴菜谱

    一起倒入搪瓷盆内,再加大曲酒、味精,浸泡3小时。食用时,把鸭肝捞出,切成薄片装盆,加适量卤水便成。

    特点:色泽淡灰,酒香醉人,鲜咸酥嫩,富有北方风味。

    关键:1.必须把筋膜,特别是印胆剔除干净。

    2.必须漂净血水,再焯水除血污,这是腥臊的主要保证。

    挂霜藕片(京帮 挂霜 甜香脆嫩)

    选料:嫩藕400克,鸡蛋2只。

    调料:白糖150克,干生粉50克,面粉30克,猪油250克(实耗25克)。

    制法:1.将藕洗净,切去两头,再切成约0.4厘米厚的片,滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出,加干生粉调和成全蛋糊。

    2.烧热锅,放猪油,烧至五成热时,把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊,下锅油炸,炸至外硬脆、呈金黄色时,倒出沥油。

    原锅内留少许油,加清水(约50克)和白糖,当糖溶化开始起泡时,放藕片不断地颠翻,使糖汁均匀地包裹在原料的表面。

    然后,把藕片倒在涂过一层油的大盘内,用筷子拨开,不使粘连,冷却后白糖会重新结晶,变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。

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    晚香玉虾仁(广东风味 滑炒 香鲜滑嫩)

    选料:大河虾1.200克(可拆卸出河虾仁约400克)。

    晚香玉花(又称月下香、夜合等)

    50克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,罐装草菇或蘑菇25克,核桃肉50克。

    调料:黄酒半匙、细盐、味精、胡椒粉各适量,碱水、苏打粉各少许,干生粉1匙半,麻油半匙,生油1匙,猪油(实耗)50克,45°水生粉1匙。

    制法:1.将河虾剥去壳,洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。

    2.将晚香玉花去蒂去蕊、洗净。草菇或蘑菇切成比虾仁较小的丁,核桃肉用开水略泡至表皮柔软,用牙签剔剥去皮,再放在四、五成热的油锅中炸至香、黄、脆,待用。

    3.洗净锅,烧热,用冷油、滑锅后倒出,再烧热,放猪油200克,烧至油四、五成热时,放虾仁划散,至其变色断生,即将晚香玉花倒入拌匀,再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油,放葱白丁、鲜菇丁略煸,再放2匙鲜汤,适量的细盐、味精、胡椒粉,烧沸,下水生粉勾芡。使卤汁稠粘,加虾仁、夜香花、核桃肉,淋上麻油翻炒均匀,盛出装盆。

    特点:花香浓厚袭人,虾仁滑嫩爽口,桃仁香脆淡黄。

    乃秋令高档酒席菜肴之一。

    关键:1.虾仁必须洗净、漂清。上浆时必须要吸干表面水分。

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    使用小苏打粉要控制数量,稍多便易带来苦涩味。浆好后要放在低温处任其涨透,但切忌结冰。

    2.晚香玉花滑油时间要短些,以使得味能多飘逸在餐桌上。

    金钱鸡塔(川帮 煎 香脆酥嫩)

    选料:鸡脯肉150克,熟猪肥膘400克,生猪肥膘50克,熟火腿瘦肉末1匙,鸡蛋(用蛋清)4只。

    调料:黄酒半匙、细盐、味精各适量、干生粉2匙,麻油半匙,猪油50克,椒盐、番茄沙司各1小碟。

    制法:1.把鸡脯肉与生猪肥膘一起斩成细茸,加清水(约50克)

    ,边加水边用力搅打,务使合为一体,然后放鸡蛋清2只,继续顺着同一个方向用力搅动,使茸料色泽白亮,再加适量细盐、味精、清水,继续搅40多下,使茸料上劲(即富有弹性)

    ,成为“鸡糁”。

    2.将熟猪肥膘批切成0.2厘米厚、直径3.6厘米的圆形片24片。

    另将鸡蛋清2只与干生粉一起调拌成蛋清糊。

    把24片熟肥膘圆片平铺在平盘中,用洁净干布轻轻沾去肥膘上的油脂,再用手把蛋清糊涂抹在圆膘片上。随后,用左手挤捏鸡糁,右手持羹匙刮取直径1.8厘米大的鸡肉丸,放在肥膘圆片上,并用手指蘸少许清水,把丸子抹得圆润光滑,再撒上火腿末,即成金钱鸡塔生坯。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少许油,烧至油五、

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    六成热时,把鸡塔的肥膘面向下放入锅,煎至肥膘片呈金黄色、并有香味透出时,烹黄酒、麻油增香,即可装盆,上席时随带椒盐、番茄沙司各1小碟。

    特点:造型小巧玲珑、底黄、顶红、鸡糁玉白,色泽鲜艳。味鲜咸适口,香脆酥嫩,为四季均宜的佐酒佳肴。

    关键:1.鸡茸,肥膘茸要斩得细,为防止受砧墩的木屑、污物影响,最好斩茸时放在新鲜的鲜肉皮上斩。制糁必须用力搅拌上劲。

    2.熟肥膘片要修批得大小厚薄一致,鸡肉丸也要挤得圆润光洁,这样才能保证这道名菜的最大优点:玲珑小巧,多种味道组合。

    鲜莲鸭羹(广东风味 烩 清鲜清香)

    选料:光嫩鸭1只(约1200克)

    ,鸡蛋(用蛋清)1只,鲜莲子150克,丝瓜、鲜蘑菇各75克,熟火腿瘦肉粒子50克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,胡椒粉少许,葱段、姜片各适量,猪油100克(实耗50克)。

    制法:1.将光鸭分档拆骨,除尽大小骨头,把鸭肉切成青豆粒大,加蛋清和生粉拌和上浆,再分散下沸水锅汆一下捞出,放在碗或盅中,加黄酒、葱段、姜片、细盐和鲜汤,上笼蒸约36分钟取出,撇去浮油待用。

    2.把鲜莲子下沸水锅煮熟,脱净莲花膜,用牙签捅去莲

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    芯。另将丝瓜刮去外层蜡质硬皮,与鲜菇、火腿均切成青豆大的粒。

    3.烧热锅,放适量猪油,烹黄酒增香,加鲜汤、鸭粒、火腿粒、鲜莲粒、鲜菇粒、细盐、味精和胡椒粉,烧沸后,再放丝瓜粒,下水生粉勾奶汤芡,装入大碗即成。

    特点:红、绿、白相间。软嫩滑润,莲香清雅,鲜美宜人,系著名的夏秋令时菜之一关键:1.最好用鸭脯肉,质地更细嫩无渣。

    2.咸味要淡些。

    锦绣牛肉丝(广东风味 滑炒 鲜咸嫩脆)

    选料:牛腿肉(净)

    300克,熟笋、水发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜等各25克,干线粉56克,鸡上1只。

    调料:黄酒1匙半,蚝油、酱油、白糖各1匙,细盐、味精、胡椒粉、小苏打各少许,麻油半匙,45°水生粉1匙,干生粉4匙,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将牛腿肉剔尽筋膜,批切成6厘米长、似火柴梗粗的丝,放约100克水和小苏打粉进行搅拌,使牛肉丝吃进水分,再加蚝油、酱油、白糖(半匙)

    、鸡蛋和干生粉搅拌均匀,使表面包裹一层粘性的糊浆,再放生油15克拌匀,放在低温处涨发30分钟。

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    2.另将熟笋、木发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜都批切成似火柴梗粗的丝,待用。取小碗1只,放鲜汤(约50克)

    ,加黄酒、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、水生粉,调和成兑汁芡。将干线粉放入七、八成热的油锅炸,至干、松、脆,捞出放在平盘中。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,放牛肉丝,用竹筷划散,待变色,放笋丝、冬菇丝、青红椒丝、芹菜丝,搅匀,即倒出沥油。原锅内留少许油,下葱姜丝煸香,再将牛肉丝等原料投入,同时倒入兑汁芡,翻炒,并撒上熟蛋皮丝,颠翻至均匀,盛在盘中的炸干线粉上即成。

    特点:五彩缤纷。刀工精细,鲜嫩爽脆,滋味可口。

    关键:1.牛肉丝要顶着其组织纤维束横切,上浆后应该涨一涨。

    2.多种原料一起滑油后,油要沥干。不然兑汁芡不易包裹在原料表面。

    裹炸虾蟹(苏帮 酥炸 香酥鲜肥)

    选料:虾仁、猪肥膘各100克,蟹粉200克(包括蟹黄、蟹肉)

    ,鸡蛋6只(用蛋清)4只,面粉、干生粉各25克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精、胡椒粉各适量,花椒盐1小碟,葱姜汁2匙,40°水生粉1匙半。

    制法:1.将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上,用刀背砸成茸

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