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第5节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第5节

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成片浮起时,倒在漏勺中沥油,成为半制品的鲜奶。

    3.原锅内留少量油,放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细

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    21四季家宴菜谱

    盐,烧沸后,用水生粉勾芡,使卤汁稠浓,再放虾仁、鲜奶,翻拌均匀,即可装盆,最后撒上火腿丝。

    特点:洁白如雪,配以火腿、青豆,色调调和而美观。

    虾仁鲜嫩滑润,鲜奶嫩滑而有弹性,乃菜中佳品。

    关键:1.牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当,这样才能滑嫩如豆腐,又成片而不碎。

    2.锅必须洗净烧热再滑锅,如此鲜奶滑油才不会粘锅底。

    小煎鸡米(川帮 滑炒 鲜咸微辣)

    选料:鸡脯肉150克,青豌豆50克,泡辣椒(或红辣椒)少许,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒半匙,细盐14匙,白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许,生粉1匙,猪油100克(实耗40克)。

    制法:1.把鸡脯肉切成绿豆大的粒,放入碗内,加黄酒(14A匙)

    、细盐(少量)

    、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味,再加12匙生粉拌匀,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发30分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。

    小碗内放14匙黄酒、1匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、12匙生粉,调和成对A汁芡。

    2.烧热锅,用油滑锅后,放猪油,烧至油三成热时,把鸡粒放入锅滑油,将熟时,放青豆粒,略搅动后即倒在漏勺

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    四季家宴菜谱31

    里沥油。原锅仍放在火上,趁热放泡椒粒、蒜泥爆香,即倒入鸡粒,炒匀后,放对汁芡,颠翻几下,淋上麻油增香,起锅装盆即成。

    特点:鸡粒白净、鲜嫩,辅料红绿相衬。卤汁紧包,略带微辣。

    关键:1.鸡粒上浆时,蛋清、生粉均不可太多,否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”

    (即在低温条件下“醒”

    一下)。

    2.掌握好油温,鸡粒下锅后,宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。

    春笋鱼片(苏帮 滑炒 鲜咸滑嫩)

    选料:青鱼中段350克,熟竹笋片50克,水发香菇25克,鸡蛋(用蛋清)1只,调料:黄酒1匙,细盐14匙,味精、生粉适量,45°水A生粉13匙,猪油300克(实耗50克)。

    A制作:1.将青鱼中段沿脊骨剖开,除去骨刺及鱼皮,先切5厘米长的段,再斜刀批5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的鱼片,用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆,然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发30分钟。水发香菇也批成薄片。

    2.锅洗净,用冷油滑锅后倒出,放猪油(300克)烧至油三成热时,将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香

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    41四季家宴菜谱

    菇受热,即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油,烹黄酒,加汤水和细盐、味精,烧沸后,用水生粉勾流利芡,再把鱼片等原料都放入翻拌均匀,淋油上光,即可装盆。

    特点:鱼片洁白鲜嫩,辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口,卤汁适当。

    关键:1.鱼片上浆时不宜多搅拌,以免碎裂,可先将浆料搅匀后,再放鱼片略拌。

    2.掌握好油温,防止热油使鱼片泛黄。

    五味嫩鸡(苏帮 烧 甜咸香酸辣)

    选料:嫩光鸡(斩成块)750克,土豆100克。

    调料:洋葱末25克,番茄酱2匙,味精、咖喱粉少许,白糖1匙,细盐14匙,生油75克,黄酒1匙,葱结、姜块A少量。

    制作:1.把鸡块放黄酒、葱结、姜块,放蒸笼里蒸熟(如无蒸笼可用水煮,但鲜味要流失在水中一部份)。把土豆煮酥、剥去皮,用刀板碾成细泥。

    2.烧热锅,放50克生油,烧热后,放洋葱末炒香后,放番茄酱略炒,至油红,再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗,搅匀,再放细盐、白糖,并把鸡块(拣去葱姜)放入,用大火烧沸后,转用中火烧透入味,再转用大火收浓卤汁,淋上熟油25克增光即成。

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    四季家宴菜谱51

    特点:桔红色。香味诱人,甜、咸、酸、辣平衡,鸡肉酥烂脱骨。

    关键:1.洋葱末要切得细,土豆泥要碾得细腻如泥,这样不会有疙瘩。

    2.番茄酱煸香即可,防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动,防止沾锅底。

    鱼丝蛋茸羹(广帮 烩 鲜咸软滑)

    选料:青鱼中段200克,鸡蛋2只,水发香菇25克,葱丝少许。

    调料:葱段7~8根,黄酒1匙,50°水生粉2匙,猪油2匙,味精、麻油、白胡椒粉各少许。

    制法:1.将青鱼中段剖开,去脊骨、腹刺,再去皮,然后顺长批成薄片,再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内,搅散。

    2.烧热锅,放1匙熟猪油下锅,下葱段略煸,使香味透出,加鲜汤2小碗,捞出葱段,再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝,用大火烧沸后,下水生粉勾薄芡,使汤汁成为米汤状,再将鸡蛋液淋入锅中,边淋边用菜勺轻轻推动,使蛋液均匀地和汤汁混合,呈现为纤细的蛋丝,撒上胡椒粉,淋上猪油、麻油,出锅装碗,再撒上葱丝即成。

    特点:

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    61四季家宴菜谱

    关键:应先勾芡再淋蛋涂,并将其推开,使之散成细丝(受热凝固)

    ,切忌结团块。

    第4套:

    锦绣虾丝(广帮 滑炒 鲜咸爽嫩)

    选料:虾仁150克,猪肉膘25克,鸡蛋(用蛋清)

    1只,蛋皮少许,水发香菇1只,净笋或茭白30克,青椒1只,火腿精肉(或方腿)25克,鸡蛋皮25克。

    调料:猪油250克(实耗50克)

    ,黄酒1匙,细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许,45°水生粉半匙。

    制法:1.把虾仁和肉膘都斩成茸泥,加蛋清,葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲,成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。

    2.把锅洗净,用冷油滑锅后,再加一菜勺油,烧至油三成热时,把虾胶子放入薄膜塑料袋(前一个直径0.4厘米的小洞)内,用手将虾胶子挤出来,形成一条虾丝,淋入油锅中,使其受热凝结至熟。全部挤完后,倒出沥油。

    3.原锅内留少量油,将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸,即加黄酒,加1匙汤水、细盐和味精,烧沸后,把虾丝放入,拌匀,下水生粉勾包芡,淋上麻油,装盒。再撒上熟火腿丝。

    特点:五彩缤纷。鲜嫩爽滑。

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    四季家宴菜谱71

    关键:1.虾胶内必须掺和油膘,以增加油润质感和粘稠力,同时要掺和鸡蛋清,以增加虾丝的洁白色度和弹性,但比例要适宜。

    2.为保证虾丝洁白无瑕,斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上,这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁,不可将葱、姜直接斩在虾茸中,以免影响色质。

    3.虾胶必须搅拌上劲,卤汁要少,芡汁忌多,以能确保成品滑嫩爽口。

    象眼土司(京帮 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:鹌鹑蛋3只,净鱼肉100克,猪油膘20克,咸味方面包100克,熟火腿末(或胡萝卜末)与香菜末各15克。

    调料:鸡蛋(用蛋清)

    1只,黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许,辣酱油2匙,生油500克(实耗30克)。

    制法:1.把面包切成0.6厘米厚的大片,再修切成4.5厘米大的菱形块,约6~8块,平摊在案板上。

    2.将鱼肉、油膘斩成细泥,再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲,挤成6~8只丸子,分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅,煮熟后,取出,用冷水激凉,剥去壳,一剖为两爿。将其剖面向下,按在鱼丸上,并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑,使整体看上去形如象眼,并在两头分别粘上火腿末和香菜末,即成为象眼土司

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    81四季家宴菜谱

    生坯。

    3.烧热锅,烧至油六成热时,放土司,用中等火力炸至成熟,捞出,待油温升至七成热时,放面包土司复炸,至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。

    特点:鹑蛋光亮、糯软,面包金黄香脆,鱼泥洁白鲜嫩,衬以红绿色彩、形如象眼,美观精巧。

    关键:入油锅时,“象眼”必须先向下略炸,再翻身炸。

    碧绿鱼丁(广帮 滑炒 鲜咸滑嫩)

    选料:净鱼肉250克,小型的绿叶蔬菜(豆苗、草头、绿米苋等)200克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:猪油100克(实耗15克)

    ,生油40克,细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许,45°水生粉14匙,于生A粉少许。

    制法:1.将鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁,用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀,使鱼丁表面有一层薄浆,放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时。

    2.烧热锅,放生油,用大火烧至油八成热时,先放适量细盐炝锅,再把洗净的豆苗放入煸炒,翻炒要均匀、快速,待其略瘪时,烹白酒,加味精拌匀,盛在盆中铺平,滗去多余的菜汁。

    3.原锅洗净,烧热,加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入搅散,至变色、断生,倒入漏勺中沥油。原锅内留少量

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    四季家宴菜谱91

    油,放黄酒、汤小半匙,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,即倒鱼丁拌匀,再淋油上光,盛在豆苗中间即成。

    特点:主料洁白滑嫩,豆苗翠绿欲滴,清香爽口。

    关键:1.鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透,而且滑油时不易脱浆,即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。

    2.小型绿叶蔬菜煸炒时,应先放盐炝锅增香,再投料,如果煸炒草头(即三叶菜)

    ,投料后再喷半匙白酒增香,并使其色泽更加碧绿。

    合川肉片(川帮 脆溜 甜酸脆辣)

    选料:猪瘦肉250克,水发木耳15克,荸荠3只,泡辣椒(泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后,放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成,具有香、辣、咸、红的调味特点)

    5克。

    调料:葱段5克,姜末、蒜泥各少许,豆瓣辣酱半匙,米醋1匙,黄酒13匙,白糖1匙,生油150克(实耗50克)

    ,A干生粉3匙,45°水生粉1匙,红辣油半匙。

    制法:1.把猪肉切成较大的片,约长3.6厘米,宽1.8厘米,厚约0.3厘米。把荸荠拍碎成粗粒(如用泡椒则将其去子后切成小片)

    ,然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力(荸荠)

    、干生粉拌和搅匀。

    2.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,将挂糊肉片逐片

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    02四季家宴菜谱

    下锅炸,至肉片浮起(成熟)时捞出,待油温升至七成热时,放入油锅中炸脆,倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油,下葱、蒜、姜(泡椒)

    、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油,再加白糖和米醋,略加1匙汤(或水)

    ,烧沸后,下水生粉勾芡,最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油,起锅装盆即成。

    特点:桔红色。外脆里嫩,甜酸带辣,有典型的川菜风味。

    关键:1.肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅,这样炸脆后便硬脆中含爽脆,别有风味。

    2.必须在油炸定型后捞出,再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少,以保持原料的脆性。

    竹笋腌鲜(上海菜 煮 鲜咸清醇)

    选料:去骨咸腿肉(带皮)

    100克,去骨硬五花肉100克,净春笋100克。

    调料:葱结、姜块各一份,黄酒0.5匙,细盐、味精少量。

    制法:1.春笋洗净,切成滚刀块。

    2.洗净锅,放清水4碗,用大火煮沸后,放切成肉皮面1.5厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜,煮沸后,转用小火煮约1小时、至酥熟,加味精调匀即成。

    特点:汤清鲜味醇厚,佐酒下饭皆宜。

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    四季家宴菜谱12

    关键:1.把竹笋煮

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