四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第49节
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关键：１．鲜藕去皮后，要立即浸入清水中，防止氧化发黑，放入沸水锅煮烫时可略加米醋，促使其白亮。
２．蛋奶比例要掌握好，使其既滑嫩，又能漂浮在糖卤上，其表面装饰可灵活处理，可用山楂片（即果丹皮）修剪成吉祥的词语，如囍字、寿字等镶嵌在上面，更能烘托出酒席的气氛，等等。
绣球长鱼（扬帮 软溜 鲜嫩爽滑）
选料：活杀净鳝肉１５０克，熟火腿瘦肉、茭白（净料）各
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四季家宴菜谱３１４
５０克，熟鸡蛋皮、青菜叶各２５克，草鱼中段肉２００克，虾仁７５克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒４匙，葱姜汁２匙，细盐０．３匙，白糖、白胡椒粉、味精各少许，干生粉３匙，４０°水生粉１匙，鸡油、麻油各半匙，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将活杀净鳝肉的皮批下来，把净肉切成细末。鱼皮和熟鸡蛋皮、火腿、茭白、菜叶分别切成细丝，拌和后摊在大平盆中成为“五色丝”待用。
２．将草鱼一剖两爿，用清水浸泡１小时至软，用刀刮散鱼肉，剔出鱼刺、鱼筋，再与虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上排斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉、拌匀上劲，再加鳝肉末、猪油１匙成为鱼鳝虾三鲜馅。用手将三鲜馅挤成核桃大的丸，逐只放在“五色丝”里滚动，使其沾满五彩细，成为绣球状，放在涂过油的平盘中，上笼用大火蒸３～５分钟，出笼，再换装在洁净的大圆盘中。
３．净锅内放鲜汤１勺（约１５０克）
，加鲜咸味、胡椒粉，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油上光，再浇在绣球上即成。
特点：五彩缤纷。精工细作，形态玲珑。鲜嫩爽滑，多种原料组合成丰富的味感。
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４１４四季家宴菜谱
锅里脊（京帮 软嫩鲜香）
选料：里脊肉（可用嫩瘦肉代替）
２５０克，鸡蛋３只，黄瓜１段。
调料：黄酒２匙，葱花半匙，细盐、味精各少许，面粉２５克，猪油３０克，辣酱油１小碟。
制法：１．将里脊肉批成９厘米长、３厘米宽的厚片约７～８片，在其表面剞十字花刀，刀深１３、刀距约０．２厘米，再加葱花、黄酒和细盐捏匀，拌渍入味，再沾上面粉揿牢。
２．将鸡蛋去壳打散，把揿好面粉的肉片放在鸡蛋液里滚满一层蛋液后，即放在少量油的油锅中煎，用中小火煎至一面结成薄壳，再将其翻身煎另一面，待二面都煎至香、黄、脆后，再加黄酒、汤（２匙）
、细盐、味精少许，烧沸后，转用小火烧，至卤汁收浓，然后取出，在消毒过的砧墩上切成４．５厘米长、１．５厘米宽的手指条，整齐地装在盘里。再将黄瓜切成佛手花样（刀法见第１４９页，“绣球干贝”）围衬在四周即可。上桌时随带辣酱油１小碟供蘸食用。
特点：色泽金黄。软嫩糯滑，鲜盛可口，香味诱人。
关键：１．肉上的筋膜全部要剔除，如不剞花刀，可用刀背将其捶松，否则，不易入味，又容易在油煎时卷缩，影响嫩度。
２．锅须格外洁净，还须烧热后，用冷油滑锅，倒出，再
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烧至略冒青烟，再加少量油布遍锅底，方可进行油煎，防止沾锅焦底。
陈皮炖鸭（四川风味 炖 鲜香浓酥）
选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）
，猪夹心肉２００克。
调料：黄酒、酱油各２匙，葱段、姜片各适量，陈皮（切丝）
１匙半，细盐、味精各０．３匙，生油５００克（实耗７５克）。
制法：１．将光鸭开背剖开内腔，除内脏（另作他用）
，斩去鸭脚，挖除尾尖处鸭膻，洗净，再抹干表面水分及油腻，将酱油涂抹在鸭皮上，然后放入旺油锅中用大火猛炸，使鸭腥尽除、鸭皮呈金黄色时捞出，沥去油。
２．把夹心肉切成３厘米见方的薄块，放入沸水锅烫去血水，洗净，再和鸭子一起放在沙锅中，加黄酒、葱段、姜片、陈皮丝、细盐、酱油、鲜汤（约１０００克）
，用中火烧沸后，转用小火焖烧至酥烂，捞出，抽除部份大骨头（也可不抽除）
，将其腹朝上，放在大汤碗中，加原汤，将葱姜除去，拣出陈皮丝放在鸭子上面，或者另用陈皮丝，用少量油熬香，浇在汤面上即成。
特点：汤色浅红。桔香扑鼻，酥烂脱骨，形态饱满。鲜咸浓醇，独具风味，乃秋季酒席著名鸭馔之一。
关键：１．陈皮太少，香味不足；使用过量，则生苦味，故用量
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６１４四季家宴菜谱
须适当。
２．拆除鸭骨时切勿弄碎鸭形而影响美观。
９～１０人
第１套：
菠萝拌烤鸭（海派风味 拌 酸甜辣香）
选料：烤鸭肉２００克，罐装菠萝１００克，青甜椒７５克。
调料：葱白段５克，芫荽、蒜泥各少许，白糖、白醋、芝麻酱各３匙，芥末粉、味精、细盐各适量，生油２匙，麻油１匙，红辣油１匙半。
制法：１．将烤鸭肉（带皮）
、菠萝、青甜椒（去籽去内筋）均切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的片。将青椒片放入沸水锅烫一下，即用冷水激凉待用。将芝麻酱用２匙鲜汤调匀成厚酱，加麻油、味精、细盐、芥末粉、白糖、醋调匀成多味卤汁。
２．烧热锅，放生油、红辣油，放蒜泥和葱白煸出香味，倒入多味卤中，拌匀，最后将烤鸭片、菠萝片、青甜椒片一起放入，轻轻拌匀，堆砌在盘中。将芫荽放在四周即成。
特点：红、黄、绿三色。甜、酸、辣三味。果香、蒜香、烤鸭香兼芝麻香，香气扑鼻，诱人食欲。乃夏秋季酒席佐酒佳肴之一。
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四季家宴菜谱７１４
关键：１．蒜泥、葱白不可煸黄。
２．多味卤要调和得稍厚稠些，否则缺乏粘性，不能粘附在原料表面，就要影响原料的滋味，所以加汤水时宜少些。
翡翠金针菇（广东风味 拌 清淡鲜香）
选料：青甜椒（净料）
１５０克，罐装金针菇１５０克，熟火腿精肉７５克。
调料：细盐、胡椒粉、味精各适量，麻油１匙。
制法：１．将青甜椒去籽去内筋，切成细丝（似火柴梗粗）
，放在沸水锅中烫一下断生，随即用洁净的凉水激凉。将熟火腿精肉也切成似火柴梗粗的丝。将金针菇放在消毒的清水中漂洗一下，理齐了一切两段。
２．将青甜椒丝、火腿丝、金针菇放在器皿中加细盐、胡椒粉、味精、麻油拌和即成。
特点：青椒色如翡翠，故名。滋味清淡，鲜咸宜人。具有清香、火腿香，质感脆嫩而又含有韧性，系夏秋季高档凉拌菜之一。
关键：１．口味宁淡不宜咸，油水也不宜过多。
２．注意消毒卫生。
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８１４四季家宴菜谱
异香醇蟹（海派风味 醉腌 鲜香）
选料：活雌蟹５００克。
调料：异香酒（上好黄酒）５０克，大曲酒２匙，细盐３匙，白糖１匙半，生姜（拍松）
、香葱、花椒、八角、桂皮各适量，茴香２颗，桔皮１只，红辣椒２只。
制法：１．将活蟹逐只刷洗清洁，再用冷开水过清，滤去水分。
２．烧热锅，把花椒放入炒出香味，加清水烧沸，再放其他所有的调味品，用小火烧１５分钟，使香味透出，然后，任其自然冷却。
２．取瓷坛（或砂锅、烧锅）
，洗净揩干，把冷却后的五香卤水和异香酒一起倒入器皿中，再把活蟹１只只放入，并使其自己挤紧，再用小碟子压紧，最后，将大曲酒倒入封面，并将器皿漏气处用塑料纸或荷叶盖住密封，不使香味漏出，４～５天后即可开封，现吃现斩或原只上桌。
特点：本色、原形，酒香醉人。蟹味极鲜，蟹肉极嫩乃秋季高档佐酒菜之一。
关键：１．严防滴入生水。
２．不使活蟹松动。因其挣扎活动要消耗体内营养，而且易断螯，脚。
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四季家宴菜谱９１４
三丝芹菜（海派风味 拌 鲜咸微辣）
选料：芹菜梗（净料）２００克，水发香菇、罐装笋各２５克，香豆腐干２块。
调料：姜丝少许，细盐、味精各１４匙，白糖少许，泡A辣椒２根（切成粗丝）
，麻油２匙，红辣油半匙。
制法：１．将净料芹梗切成４．５厘米长的段，放入沸水锅中烫一下，至断生即捞出用洁净水激凉（或用冷风吹凉）。
２．把水发香菇、笋、豆腐干都切成面条粗的丝，并分别放入沸水锅中烫一下消毒，捞出沥干。香菇丝、笋丝、豆腐干丝、芹梗段，放在碗内，加细盐、味精、白糖、泡辣椒、麻油、红辣油拌和即成。
特点：色泽碧绿，镶嵌白色的笋与豆腐干，淡雅宜人。
口感脆嫩爽口，滋味鲜咸微辣、清香开胃。
关键：刀工要粗细均匀，芹菜不可烫得熟透。
凤尾珍珠（苏帮 软溜 鲜嫩糯滑）
选料：鲜活大河虾１２只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
１５０克，鹌鹑蛋１２只。草头（即三叶菜，或鸡毛菜叶子）１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙，猪油７５克，干生粉３匙。
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０２４四季家宴菜谱
制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火烧至沸后，转用小火慢慢焐熟（约６～７分钟）
、捞出，立即放在冷水中激凉，使蛋白收缩，而蛋壳却不会收缩，这样壳与蛋白便自然分离，剥壳时易保持蛋白表面光滑圆润。剥壳后，将其一剖两爿，并在剖面撒上一层干生粉。
２．把大河虾剥去头和中段身壳，留二节尾壳和尾翼，再用左手抓住虾尾，右手拿小面棍，将干生粉撒在虾肉部位，再将其轻轻敲打捶成扁薄的扇形。
将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精，用力搅打成虾胶，涂抹在扇形的虾肉上，再将半只鹌鹑蛋合在虾茸上，用光滑的筷子将蛋四周的虾胶涂抹光滑，使其看上去如整只蛋镶嵌着，即成凤尾珍珠生坯。
３．烧热锅，加少量油，先用适量细盐炝锅，再放绿叶蔬菜煸炒，至其变色，呈碧绿油润断生时，即倒在漏勺中滗去汤汁，盛在盘中央，堆砌如一馒头状。另将凤尾虾、鹌鹑蛋上笼蒸３分钟后取出，整齐地码放在绿叶菜四周。虾尾均朝向中间。锅内放鲜汤调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鹑蛋上增光助味即成。
特点：精细加工，造型美观。虾尾涨开形如凤尾，配上绿叶蔬菜，色彩鲜艳，相得益彰。活虾鲜嫩、鹑蛋糯滑，绿蔬清香，乃夏秋季高级宴席名菜之一。
关键：
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四季家宴菜谱１２４
１．煮蛋、剥蛋要掌握冷热调节，确保蛋面光润如珠。
２．用棒敲打虾肉要先撒干生粉，以防粘棒。但如加粉太多，则要影响虾肉爽滑鲜嫩之吃口。故须轻轻敲打，不可心急。
莲蓉鸡卷（海派风味 脆溜 甜咸带酸）
选料：鲜莲子（去皮，或去皮干莲子１００克）
２００克，鸡脯肉３００克，黄瓜半段１５０克，红樱桃３粒（或用啫喱冻葡萄珠）
，熟火腿瘦肉末半调羹，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，２８～３０°番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）
，猪油半匙。
制法：１．把干莲子加水（鲜莲子不必加水）上笼蒸酥，出笼，趁热用刀板碾成泥茸，加火腿末、味精、猪油拌匀成莲蓉馅。
２．将鸡脯肉批成４厘米宽、６厘米长的大薄片，平摊在砧墩或案板上，取一撮莲蓉放在一头，理成一条馅料，将其卷拢成为蚕茧卷，两头折边卷拢封口，放在鸡蛋液中拖过，使表面沾满蛋液，再放在干生粉中滚沾上一层干粉。
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２２４四季家宴菜谱
３．烧热锅、放生油，烧至油五、六成热，将莲蓉鸡卷放入炸，至外金黄、香脆，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱、２匙鲜汤、白糖、细盐调匀，烧沸后下�
