四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第48节
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特点：外松脆酥香，色淡黄。里脆嫩夹鲜软，多种口感相间。荤素搭配巧妙，而且一菜三味。
关键：１．要选嫩藕，脆嫩口感好。
藕片厚薄要均匀，不宜太厚。
２．调制酥蛋糊（包括所有用面粉制的糊）时，不可顺着同一个方向用力搅，因为搅得面筋质结团，会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。
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４０４四季家宴菜谱
三丝扁鱼（苏帮 软溜 鲜嫩滑软）
选料：扁鱼１～２条（约５００克）
，香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。
调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。
制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。
２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香，即下蒸鱼原汁，加味精、鲜汤适量，放青椒丝、火腿丝烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鱼身上即成。
特点：色彩美观，滑嫩鲜美。
关键：１．最好用活鱼，而且鱼内腔特别要洗净去腥。
２．蒸至断生即可，不可过熟，否则肉质粗老。
虾子茭白（苏帮 烧 脆嫩鲜香）
选料：净茭白５００克，虾子（干虾卵）１５克。
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四季家宴菜谱５０４
调料：黄酒２匙，酱油２匙半，味精半匙，细盐少许，白糖１匙，麻油半匙，生油２００克（实耗１００克）
，４５°水生粉１匙半，姜末、胡椒粉各少许。
制法：１．把茭白切成长５厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的条块。
２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放茭白入锅炸，至呈金黄色时捞出。
原锅内留少量油，下鲜汤、细盐、茭白、煮４～５分钟，入味后捞出。
２．净锅内加少许油，烧至油三成热时，放姜末、虾子略煸，即烹酒，下鲜汤２匙，再放茭白、酱油、白糖、味精烧沸，加盖焖７～８分钟，淋上麻油，撒上胡椒粉，下水生粉勾流利芡，使卤汁基本包住原料，再淋油上光装盆。
特点：色泽淡红。脆嫩鲜香，咸甜适口，味浓爽口。
关键：１．通过油炸，使茭白中水分蒸发而略瘪，为吸收鲜汤和调味打基础。
２．煸虾子的油温不可太高、严防煸焦。
芋艿嫩鸭（苏帮 烧 酥糯咸甜）
选料：草鸭（净光鸭）
１只（约１５００克）
，红梗芋艿４００克。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，细盐０．３匙，味精半匙，葱段姜片适量，生油２匙。
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６０４四季家宴菜谱
制法：１．将光鸭去内脏后洗净，除去绒毛，斩成４厘米见方的块。芋艿去皮、洗净，切成滚刀块（比大姆指小的可不必切开）。
２．烧热锅，放生油，下葱段、姜片煸香，再放鸭块煸炒，使表面紧缩变色（煸透杀腥）
，加黄酒、酱油、白糖、细盐，焖５～６分钟，使酱油上色，再放汤水（以基本淹没鸭块为度）
，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，至鸭块四、五成熟时，放芋艿烧沸，再转用大火烧至芋艿成熟，汤汁收浓即成。
特点：色褐红。鸭酥嫩，芋糯滑，味鲜咸带甜。乃秋季著名鸭肴之一。
关键：１．利用高温油煸透去腥。
２．掌握时机放芋艿，即鸭酥熟时，芋艿正好入味断生，防止芋艿沾锅。
奶油栗子汤（西菜 烩 鲜咸奶香）
选料：干栗子２５０克，小洋葱半只。咸面包５０克。
调料：黄油或人造黄油５０克，面粉２匙，芹菜梗两根，细盐、味精各０．３匙，奶油２匙。
制法：１．将栗子用刀横着它的壳表面丝纹劈开，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水锅中煮透，趁热剥壳去掉皮膜。将栗肉放在锅中，加半块黄油和足够浸没的鲜汤，用中小火煮约
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四季家宴菜谱７０４
４５分钟，待栗肉酥软，然后用刀板碾压成泥。
２．将锅中溶化剩下的黄油烧热，放剁得很细的洋葱末，煸香，再加面粉炒至泛黄，即加汤搅拌至沸腾时，将栗子泥倒入，切得很细的芹菜梗丝也放入，加细盐、味精，用小火煮约１０分钟、至喷香时，倒入已放好奶油的大碗内即成。上桌时，随带炸得金黄松脆的碎面包薄片即可。
特点：色奶白。味奶香扑鼻，鲜咸适口。酥滑味浓，加上炸脆的面包片，食之更有一番西菜风味。
关键：１．栗子要浸透，煮酥，才能压成栗肉泥。
２．面粉炒至香黄即可加汤，避免炒过头。
第６套：
红乳肉脯（苏帮 烧咸 甜乳腐香）
选料：猪瘦肉５００克。
调料：红乳腐半块，黄酒２匙，细盐、味精少许，葱段、姜片适量，白糖３匙，生油１００（实耗）５０克，麻油半匙。
制法：１．将肉切成长５厘米、宽２厘米，厚０．２厘米的大片。
２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，将猪肉放入锅中炸，至肉片硬结时取出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，把炸好的肉片倒入，加黄酒、乳腐卤（将红乳腐用少许汤水搅碎成稀浆）
、细盐、白糖及鲜汤１５０克，烧至卤
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８０４四季家宴菜谱
汁收紧，淋上麻油装盆。
特点：色泽鲜红。乳腐香浓，鲜咸带甜，韧软耐嚼。
关键：炸肉片时应用较高温使肉中水分蒸发，为其吸收红乳腐复合味做好准备。收浓卤汁时要不停地翻炒，以免沾锅。拣去葱姜。
麻辣花生（川帮 挂霜 脆香麻辣）
选料：花生仁３５０克。
调料：白糖１５０克，花椒粉、辣椒粉、细盐各少许，麻油１匙，生油２００克（实耗２匙）。
制法：１．把花生仁放入温油锅中油汆致熟脆，倒出沥油。
２．原锅倒尽油，放白糖及半匙水，用中小火，同时不断地用勺翻炒，至白糖起泡后，将熟脆的花生仁倒入锅内，继续翻炒至糖液紧包花生仁，即撒上花椒粉、辣椒粉、细盐、麻油，见其表面糖液结“霜”
、花生仁互相散开即可。
特点：花生仁表面包裹着糖霜，脆、香、麻、辣、甜。
关键：炒糖时，锅内油不宜太多。火力控制在中小火。
水晶鸡盒（广帮 软溜 鲜嫩润口）
选料：冬瓜（净）
３５０克，鸡肉１００克、猪肥膘３０克，水发香菇８只。
调料：黄酒、葱姜汁各１匙，细盐、味精、胡椒粉、鸡
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四季家宴菜谱９０４
油、麻油各适量，４０°水生粉１匙。
制法：１．将去皮、籽的冬瓜切成１．５厘米厚、边长为６厘米见方的大片，放入沸水锅中煮４～５分钟，至变色断生时捞出沥去水。将鸡肉与猪肥膘一起放在鲜猪皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、细盐拌匀成鸡馅。水发香菇用鲜汤、细盐各适量，烧约１５分钟，使之入味。
２．将冬瓜片包上鸡馅，对折成荷包状，排列在盘中。全部原料做成荷包饺后，把香菇放在上面，用大火蒸约５分钟，至鸡馅成熟盛起待用。
３．洗净锅，放适量鲜汤，加味精、细盐，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油增光增香，浇在香菇和冬瓜荷包饺上即成。
特点：黑白分明，形态美观。冬瓜半透明如水晶、鸡馅为芯故称鸡盒。鲜软滑润、可口，荤素配合巧妙。
关键：１．鸡、肥膘要斩细，而且要在鲜肉皮上斩，防止砧墩木屑和木汁对原料可能造成色和质的污染。
２．冬瓜要用沸水烫软，不然，其质脆不能对折成“荷包饺”。
鲜奶方腿（广帮 滑炒 鲜嫩滑润）
选料：鲜奶（最好用罐装淡奶——即浓缩鲜奶）
１００克，鸡蛋（用蛋清）
３００克，方腿（熟盐水火腿）
１５０克，小豌豆
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０１４四季家宴菜谱
１５克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将蛋清加大部份的鲜奶，少许细盐、味精轻轻搅匀成“鲜奶混悬液”。方腿切成指甲大小的薄片。小豌豆用沸水烫熟，并及时用冷水激凉。
２．将锅洗净，烧热，放猪油晃遍锅底，倒出，再烧至锅底有青烟冒出，将猪油全部放入，烧至油三成热时，将鲜奶混悬液轻轻倒入，慢慢地晃动炒锅，用菜勺轻轻地推动蛋液，使靠近锅底受热较多的那部份蛋液先凝结成鲜奶蛋片而及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部形成鲜奶片浮于油面，倒在漏勺中沥油。
３．原锅内放小豌豆、方腿，烹黄酒，加剩余的鲜奶，和少许味精、细盐。待烧沸，下水生粉勾流利芡，使奶汁略稠粘后，将鲜奶片放入拌匀，即可装盆。
特点：鲜奶洁白如雪。奶香奶味，鲜嫩滑口，营养丰富。
尤为老年和少年宾客所喜爱。
关键：见第４４页“鲜奶虾仁”。
抓炒鱼片（京帮 脆溜 酸甜可口）
选料：去皮刺的草鱼肉３００克，鸡蛋１只，干生粉５０克，面粉２５克。
调料：黄酒１匙，葱姜末、细盐各少许，米醋３匙，白
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四季家宴菜谱１１４
糖４匙，酱油１匙半，麻油半匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的柳叶片，用黄酒、细盐拌渍３～５分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。
２．原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加４匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅。
特点：色金黄，卤酱红。外脆里嫩，酸甜带咸。
关键：１．批切鱼片时，应将半爿鱼肉有皮的一面向下，用正手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头（即尾巴部位）开始批切，这样使切出来的鱼片的肉纤维基本不断，有利于鱼片在烹调过程中保持其完整的形态。
２．如火力不足或油量太少，不能及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时，可捞出，待油温升高至六、七成热时，再放入油中复炸。这样内部水分来不及流失，就能有效地保证鱼片外脆里嫩。
芙蓉藕羹（苏帮 软溜 甜香脆滑）
选料：鲜藕５００克，鸡蛋（用蛋清）３只，牛奶１００克，
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２１４四季家宴菜谱
青梅干、糖水桔子、糖水菠萝各５０克，红樱桃５～６只。
调料：糖桂花少许（或用自己喜爱的食用香精，滴几滴香味）
、白糖１００克，４０°水生粉２匙。
制法：１．将鲜藕刮去外皮，放入沸水锅煮２～３分钟后捞起待凉，切成细丝。将其他辅料（除樱桃外）均切成小丁，放入大碗中。
２．把蛋清加牛奶、１匙水生粉，轻轻搅匀，装在小碗内，上笼用大火足汽，蒸至凝结如豆腐脑，出笼，放在大碗中藕丝及各种水果丁之上，再把红樱桃揿在芙蓉的表面。
３．取洁净锅，烧糖水４００克，待沸，加桂花，用水生粉勾米汤芡，使糖水成为透明的、有光泽的糖卤，倒入大碗中。
特点：色泽艳丽甜香宜人，蛋奶软嫩滑润，藕丝清脆爽口。可做甜菜、甜点，系秋令酒宴上菜点两用品种之一。
关键：１．鲜藕去皮后，要立即浸入清水中，防止氧化发黑，放入沸水锅煮烫时可略加米醋，促使其白亮。
２．蛋奶比例要掌握好，使其既滑嫩，又能漂浮在糖卤上，其表面装饰可灵活处理，可用山楂片（即果丹�
