四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第43节
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２．敲捶虾肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打，不可心急。
菊花龙凤卷（海派菜 滑炒 香鲜滑嫩）
选料：熟火腿瘦肉７５克，鸡脯肉２５０克，嫩黄瓜１小段，黄菊花５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖１匙半，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，猪油１００克（实耗５０克）
，麻油半匙。
制法：１．将熟火腿批切成３．６厘米长、１．８厘米宽的薄片。
菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发１小时。
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０６３四季家宴菜谱
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。
原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有４５的部份被切断，还有１５的一头相连着，然A A后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。
关键：１．火腿切得越薄越好。
２．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。
锅银鱼（苏帮 鲜嫩香）
选料：银鱼（米丈鱼）
１５０克，鸡蛋４只，豌豆苗少许，面粉５０克。
调料：黄酒２匙，白糖、细盐、味精各少许，葱花、姜末、胡椒粉各适量，猪油１００克。
制法：
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四季家宴菜谱１６３
１．将银鱼洗净，加黄酒、胡椒粉、味精、细盐，腌１０分钟。鸡蛋打匀。
２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量猪油，取银鱼分别沾面粉、再裹一层鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火至汤汁将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成。
特点：色泽黄亮，焦香鲜嫩，汁清爽口，豆苗碧绿。
关键：１．锅要洗净、烧热、滑油，确保原料不沾锅。
２．裹蛋液要均匀，不可滴漏，否则会毛糙而影响外观和吃口。
百花藏珍珠（广帮 软溜 鲜软糯嫩）
选料：水发冬菇２０个，鹌鹑蛋２０只，鲜虾１５０克，猪肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、葱丝少许。
调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许，麻油、鸡油各半匙，４０°水生粉小半匙。
制法：１．将水发冬菇蒸熟，挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥，加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精，拌匀上浆为馅。
将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸，转用小火焐熟，随即用冷水激凉，剥去蛋壳待用。
２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一层干生粉，将虾馅
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２６３四季家宴菜谱
酿抹上，再将鹌鹑蛋沾一点干生粉，镶嵌在虾馅中间，用竹片涂抹光滑，再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末，上笼蒸熟。
将其汁滗出，再加适量鲜汤并调整鲜咸味（放少许酱油）
，下水生粉勾流利芡，淋上麻油、鸡油增香，添光，浇淋在酿香菇上，同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。
特点：红、绿衬黑、白，色彩鲜明。精工细作，造型美观，鲜肥软糯嫩，荤素配合巧妙。
关键：１．虾馅要先斩得细腻，再拌匀上劲，成熟后方能有弹性，成形光洁。
２．鹌鹑蛋与虾馅相贴，中间要先沾一层干粉，干粉吸潮后再受热，会产生粘性，使虾馅不易脱落。
香炸蟹盒（广帮 软炸 鲜肥软嫩）
选料：蟹肉、蟹黄共７５克，肥猪肉２００克，瘦猪油１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，水发冬菇、韭黄各２５克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，米醋半匙，胡椒粉、麻油少许，干生粉７５克，细盐适量，生油（最好用色拉油）
５００克（实耗１００克）。
制法：１．将肥猪肉批切成直径为５厘米的薄圆片共４８片，用少许细盐拌腌１小时后，摊在干生粉之上，再撒上一层薄薄的干生粉。
２．把蟹黄、蟹肉打散。将瘦猪肉斩成细茸。水发香菇、
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韭黄都切成细末。把上述原料全部放入器皿内拌和，并加麻油、胡椒粉、葱姜汁和米醋，搅拌至有韧性，用手捏成２４只肉丸。
将肉丸分别放在肥猪肉圆片上，再将另外２４片肥猪肉片盖上，用手把一只只肥肉片边缘捏拢成盒状。将鸡蛋清放入碗中，用数只筷子连续搅打直至起泡，变成雪花状物体，放约５０克干生粉，轻轻调和成糊状（蛋泡糊）。
３．净锅烧热，放生油５００克，烧至油三成热时，把蟹盒裹一层蛋泡糊放入油中汆，用小火浸汆焐熟、至呈淡黄色时，捞出沥油，盛入盘中。上桌随跟辣酱油、姜麻酱油、镇江香醋各１小碟。
特点：色泽淡黄，形态圆润。外松软略脆，里鲜嫩蟹味极香，肥而不腻。乃秋季宴会佐酒名菜之一。
关键：１．肥猪肉圆片越薄越好，大小应尽量相同，这样才能合成大小匀称的蟹盒。
２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水，搅成雪花后拌蛋泡糊要轻，避免泡沫散溢，抹糊时必须裹得均匀。
３．油汆时要用小火浸汆（又称养炸）。原料下锅后要及时翻身，先定型的先捞出，最后再一起放入五成热的油锅中复炸。力图使２４只蟹盒的色泽、大小均匀无差别为佳。
晚香玉翡翠羹（京帮 烩 香鲜美味）
选料：鲜晚香玉花２０朵（见第２２７页“晚香玉凤尾虾”）
鲜豌豆苗５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。
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调料：黄酒半匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各少许，猪油２匙，鸡油数滴，４５°水生粉３匙。
制法：１．将晚香玉鲜花摘洗净，放入盘中。鲜豌豆苗洗净，放在碗内砸成细泥，兑上鸡汤一小碗调匀待用。鸡脯肉剁成细泥，分为二份：一份用豌豆苗鸡汁泥澥开，加味精、细盐、蛋清（１只）
、猪油（１匙）
、水生粉（１匙半）
，轻轻调匀搅成绿色鸡茸糊。另一份用葱姜汁、黄酒、细盐、味精、蛋清、猪油（１匙）
、白胡椒粉及另一半水生粉也轻轻调匀，搅成白色鸡茸糊。
２．将锅洗净，加鸡汤（鲜汤）１小碗，烧沸后，便将白色鸡茸糊徐徐淋入，边淋边搅，使之成熟为羹。同时另取一锅，也如法炮制，将绿色鸡茸糊徐徐淋入，使成绿色鸡羹。
取一大碗，将两只羹同时从两边各自倒入，使交接处界线较为明显，淋上鸡油，在交接处摆上一条用冷开水洗净的晚香玉花瓣之条格即成。
特点：绿白分明，镶嵌黄绿色“花条”
，花香诱人。豆苗清香怡人，鲜美滑口，为著名的秋季宴会羹汤菜肴之一。
关键：１．鸡茸必须剁得极细如泥，调澥后不可有团块。
２．装碗时要注意界线清晰，如能用不锈钢钢皮或马口铁皮拗一条“Ｓ”形的“分隔板”放在碗的直径线上，则绿、白二色鸡茸糊之分隔线则成“Ｓ”形（两种羹同时装碗后，再取出“分隔板”）
，每种羹在碗中的形态就组成了“太极图”
，再用红色的熟火腿薄圆片放在白色鸡羹的“胖头”中间，用黄
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色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间，那可真是美轮美奂了。
莲蓬炖鸭（苏帮 炖 汤鲜鸭酥）
选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。
制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。
２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。
另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。
３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）
１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。
４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中）
，再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。
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特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。
关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。
２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。
第２套：
四味玻璃肚（川帮 烫拌 一菜四味）
选料：猪肚尖（又称肚头）
５００克，水粉皮１５０克，红番茄２５０克。
调料：细盐、麻油各少许，红油味碟１碟用料：酱油１匙，白糖２匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱１匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油３匙半。椒麻味碟１碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各２匙，香醋１匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟１碟用料：姜泥１匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋２匙，麻油１匙。蒜泥味碟１碟用料：酱油３匙半，蒜泥１匙，白糖、香醋各半匙，味精０．３匙，红油３匙，细盐少许。
制法：１．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好）
，放入碱水中浸渍３０分钟，再倒
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入沸水中，盖严焖约１０分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂５～６分钟，再换清水，如此反复漂洗３～４次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。
将番茄去皮、去籽，批成薄片。
２．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。
肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。
关键：１．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。
２．碱水比例为２５克石碱与２５０克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。
龙凤黄瓜（海派菜 滑油拌 鲜嫩爽脆）
选料：活河虾虾仁１００克，鸡脯肉２００克，黄瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：细盐适量，５０°水生粉２匙，酱油半匙，味精０．３匙，麻油１匙，米醋小半匙，精炼菜籽油（色拉油）１００克（实耗１５克）。
制法：１．将鸡脯肉批切成似４．５厘米长的火柴梗丝，加蛋清（１只）
、细盐少许、水生粉（１匙）拌和上浆。河虾仁也用蛋清等调料拌匀上浆（方法详见第７页“龙井白玉”）。然后都
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放在低温处涨约１小时。另将黄瓜去籽消毒后切成细�
