四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第42节

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　　　　３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少量油，放面粉，用小火翻炒至呈淡黄色、出香味，再将芝麻酱放入炒出香味，加味精、胡椒粉、鸭块、蘑菇，拌匀，使芝麻酱沾在鸭块上面，淋上麻油，装盆即成。

　　　　特点：香味浓郁，滋味鲜美，咸甜微辣，酥而不烂，富有海派川帮风味。

　　　　关键：１．用高温油破坏腥臊成份，并使之产生肉香。

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　　　　四季家宴菜谱１５３

　　　　２．炒面粉及芝麻酱要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必须炒出应有的浓厚香味。

　　　　鱼香藕丝（川帮　滑炒　酸甜辣香脆）

　　　　选料：嫩藕３００克，纯精猪肉１５０克。

　　　　调料：红泡椒丝（可用红辣椒代替，用量根据客人口味）

　　　　，嫩姜丝、葱丝各５克，四川豆瓣辣酱１匙半，米醋、白糖各２匙，红辣油半匙，麻油１匙，干生粉、黄酒、味精各少许，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将精肉批切成似火柴梗粗的丝，加黄酒、少许细盐、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发一下。另将嫩藕去皮切成细丝，放入清水中漂清粘液，捞出沥干。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，把上浆肉丝放入划散，再把藕丝也放入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少量油，放泡椒丝，葱姜丝和四川豆瓣辣酱，煸出香味和红油，再放肉丝、藕丝一起翻炒，并加黄酒、白糖、米醋、鲜汤、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包主辅料，淋上麻油、红辣油，增香增味增色，装盆即成。

　　　　特点：色泽金红。香气馥郁，酸甜辣鲜脆嫩爽口，富有浓厚的四川风味。

　　　　关键：１．藕丝切好后，必须及时漂清粘液，以免氧化变色，而且烹调时不会粘连结团，影响脆性和色、形。

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　　　　２５３四季家宴菜谱

　　　　２．香料和豆瓣辣酱必须炒出香味，但切忌炒焦。

　　　　芋茸锅贴鸡（广帮　包炸　香脆鲜糯）

　　　　选料：光嫩鸡①１只（约１０００克）。荔浦芋头３００克，鸡蛋１只，猪网油一大张。

　　　　调料：葱结、姜片、香菜各适量，黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、五香粉各少许，辣酱油、番茄沙司各１小碟，干生粉５０克，生油２５０克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将鸡剖背脊骨处打开腹腔，除净内脏，洗净，加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍６～７分钟，上笼蒸烂，去骨，斩下头、翅、脚留用。

　　　　２．把鸡肉铺在洗净的猪网油上，撒上五香粉、胡椒粉、味精，再将荔浦芋头去皮蒸烂后，碾压成芋茸，用细盐、味精、胡椒粉拌匀后，铺在鸡肉上，抹平，然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊，涂在网油封口处，并抹在鸡头、翅、爪上。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放芋茸鸡入锅炸，至呈金黄色、香脆、里熟，即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸，至呈金黄色、香脆，取出，一起趁热改刀，切块装盘。盆四周放上头、翅、爪，组成整鸡形状，四周围上香菜

　　　　①此菜可用家宴中食剩的红烧鸡、清炖鸡的肉制作，也可改用红烧肉、红焖鸭等菜肴的熟肉制作。

　　　　没有荔浦芋头可用普通芋艿，或改用熟土豆泥等茸料烹调出新花样，这是巧妙处理家宴剩菜，使之变为新品种重上桌面，再现风采的优良菜肴品种之一。

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　　　　四季家宴菜谱３５３

　　　　衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。

　　　　特点：外金黄香脆肥润，里软嫩糯滑鲜美，装盆形态美观，荤素相配自然，系秋季应时宴会菜之一。

　　　　关键：１．掌握好油温，要炸透，防止外焦里不熟。

　　　　２．口味宜淡，香料宜多一些。

　　　　３．炸鸡头要戳碎眼睛，防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破，把沸油溅出伤人。

　　　　龙凤鳝羹（苏帮　烩　汤浓味鲜）

　　　　选料：大黄鳝５００克，熟金华火腿瘦肉丝２５克，水发冬菇丝５０克，鸡脯肉７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：葱结、姜片、蒜头各适量，黄酒３匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，干生粉５０克，鸡油２匙，猪油２００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把大黄鳝掼昏活杀，拆骨，除内脏，批去鳝皮。将净鳝肉洗净，批切成似火柴梗细的丝，放入清水中浸泡１小时，使色泽洁白，捞出沥干，用洁布揩干表面水分，再用蛋清、细盐、味精、干生粉各少许拌匀上劲。另将鸡脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二成热时，将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟，捞出沥油。

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　　　　４５３四季家宴菜谱

　　　　再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗，加黄酒，上笼蒸约３０分钟，使其鲜香味互补。

　　　　３．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝骨炸至脆而黄时，捞出。原锅内倒去油，放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头（拍扁）

　　　　、黄酒、猪油（５０克）

　　　　，用大火烧沸，中火煮至汤浓呈牙黄色，用纱布过滤，取得鳝骨浓汤，又香又鲜。

　　　　４．鳝骨浓汤放入锅内烧沸，加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝，烧１０分钟，再加黄酒、细盐、微量白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推匀成蛋丝，鸡油、猪油推匀，撒上胡椒粉，盛入汤碗内即成。

　　　　特点：嫩牙黄色。汤浓味香，鲜咸微辣，回味甘甜，营养丰富。

　　　　关键：１．必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤。

　　　　２．以多种配料、刀工精细，增加其色、香、味、形。

　　　　６～７人

　　　　第１套：

　　　　酒醉鸭肝（京帮　醉腌　香嫩鲜）

　　　　选料：鸭肝（最好用填鸭肝，或与鸡肝混用）４００克。

　　　　调料：黄酒３匙，茅台酒（或上等白酒）

　　　　２５克，细盐、味

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　　　　四季家宴菜谱５５３

　　　　精各半匙，京葱（或香葱）段、生姜片各５克。

　　　　制法：１．用刀剔净肝的筋膜和胆渍，反复用清水漂洗干净，再放入沸水锅烫除血污，捞出，用清水洗净。

　　　　２．净锅内放鲜汤一大碗，加黄酒、细盐、味精、葱段，姜片及鸭肝，烧沸后将原料及汤料全都倒入搪瓷盆内，加上等白酒浸约３小时。食用时，将鸭肝捞出切成薄片，装盘后，浇上少许汁水即成。

　　　　特点：浅红灰色。酒香扑鼻，鲜嫩爽口，佐酒美馔。

　　　　关键：１．最忌胆渍，务必削批除净，不然味苦，不堪入食。

　　　　２．不可多煮，防止粗老乏味。

　　　　凉拌牛肉（京帮　白煮　咸甜香）

　　　　选料：牛瘦肉５００克。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油、甜面酱各１匙半，葱结、姜片适量，葱白段１小碟，麻油１匙。

　　　　制法：１．把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结、姜片、黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约２小时、能用筷子戳通时即熟，可捞出。

　　　　２．食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油。上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各１小碟佐餐。

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　　　　６５３四季家宴菜谱

　　　　特点：肉酥熟，原味醇香。佐料自蘸，各取所好。

　　　　关键：１．不宜用带膘含筋的牛肉。不可煮得酥烂。

　　　　２．调味佐料，可灵活变通。

　　　　椒麻鱿鱼卷（川帮　烫拌　麻香鲜嫩）

　　　　选料：净水发鱿鱼３００克（系肉身净料，如系整只鱿鱼，则需６００克）

　　　　，香菜少许。

　　　　调料：花椒半匙，香醋１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖、酱油各１匙半，葱白、生姜各１匙，麻油２匙。

　　　　制法：１．把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净，特别是体表外面的一层皮膜，务必要用刀口横刮，将其撕除，否则又腥又滑腻，无法嚼碎。然后将其一切两爿，在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深４５的、刀距为０．２厘米的刀纹。

　　　　再将其转动９０°A的角度，使刀口顺着它的长度，把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有３０°的角度，这样斜刀法剞向原料，也是深４５，一般第一刀、第二刀不切断，刀距为０．４～０．５A厘米，第三刀才切断，即成为长长的一条花刀片，其余原料均用此刀工。

　　　　２．锅内放大量的冷水，用大火烧沸，将鱿鱼片投入，可看到原料迅速卷缩，用此种剞法所切的片，必然是两头同时向中间卷曲，形成并蒂连、如意形的两朵小喇叭花，或者径自卷曲成像螺旋形滑滑梯那样有层次的螺旋花，煞是美观别

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　　　　四季家宴菜谱７５３

　　　　致，不似一般常用的麦穗花、荔枝花，但花刺纤细，形态甚为蓬松。然后立即捞出沥干、装盆。将香菜围衬四周。

　　　　３．把花椒中籽与杂物拣除，与葱姜一起剁成细茸，再加酱油、细盐、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻佐料，均匀地浇在鱿鱼螺旋花上即成。

　　　　特点：刀工精细而且易于掌握，花形漂亮并使装盆丰满。

　　　　麻香鲜酸，脆嫩爽口。

　　　　关键：１．除尽肉身上一切杂质，特别是体表皮膜。

　　　　２．刀深必须达４５，但不可断裂，肉身越薄，斜刀之角A度就应越小，这样能确保肉刺的长度，而更显得蓬松。

　　　　珊瑚嫩藕（川帮　拌　甜辣微酸）

　　　　选料：嫩藕５００克，水发冬菇１０克，熟鸡丝２５克。

　　　　调料：泡辣椒２只，嫩鲜姜１小块，香葱少许，白醋１匙半，白糖１５０克，红辣椒油１匙，麻油半匙，细盐少许。

　　　　制法：１．将藕去皮，切成薄片，放入沸水锅中烫一下，即捞出，沥净水分。冬菇批切成细丝，也放入沸水锅烫一下，捞起沥干。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝。

　　　　２．将藕用白糖、白醋、细盐、辣椒油拌匀，码入盘中，将姜丝、泡辣椒丝，焯熟的冬菇丝及葱丝，均匀地撒在藕上即成。

　　　　特点：色彩鲜艳，如珊瑚风采，脆嫩爽口，甜辣酸平衡

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　　　　８５３四季家宴菜谱

　　　　带轻咸，是秋季适令佐酒菜之一。

　　　　关键：１．必须用嫩藕，而且直径不大于４．５厘米，切片美观。

　　　　２．辅料讲究刀工，越细越好。

　　　　凤尾鸽蛋（苏帮　软溜　鲜嫩糯滑）

　　　　选料：活鲜大河虾８～１０只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　１００克，鸽蛋５只，豆苗或鸡毛菜叶子１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉半匙，干生粉少许，猪油５０克。

　　　　制法：１．将鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧至沸，即转用小火慢慢焐熟，（约１０分钟）

　　　　，可捞出，立即放入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。

　　　　然后剥去壳，用刀顺长批成两爿，并在剖面撒上一层干生粉。

　　　　２．把大活虾剥去头和中段身壳，留两节尾壳和尾梢（翼）

　　　　，再用左手拿住虾尾，右手拿小面棍，将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶，涂在扇形虾肉上，再将半只鸽蛋合在虾茸上，然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑，使鸽蛋酿嵌得如整只蛋，即成凤尾鸽蛋生坯。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，先下细盐适量

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　　　　四季家宴菜谱９５３

　　　　炝香，再投豆苗（或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜）

　　　　，煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成，滗去菜汁，盛在盆中，将凤尾鸽蛋上笼蒸２分钟后取出，整齐地码放在豆苗四周，虾尾均朝中间。锅内放鲜汤３匙，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。

　　　　特点：精细加工，红、白相映。虾尾张开，形如凤尾，配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩，鸽蛋糯滑晶莹，为高档热炒名菜。

　　　　关键：１．煮蛋、剥蛋，关键见第１４５页“仙鹤踏青”。

　　　　２．敲捶虾肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打，不可心急。

　　　　菊花龙凤卷（海派菜　滑炒　香鲜滑嫩）