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第4节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第4节

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    制法:1.将花椒拣净籽和杂物,和葱、姜、盐一起剁成细茸,放入碗中,再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油,调和成椒麻汁复合味待用。

    2.莴笋切成丝,用细盐少许盐腌,约15分钟,再挤干

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    四季家宴菜谱3

    水分,装盆、铺平。

    3.鸡脯肉用沸水烫熟,再用消毒过的手撕碎,放在莴笋丝上面,然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上,食用时将其略拌即可。

    特点:鸡丝麻、香、鲜嫩,莴笋清香爽脆。川帮风味。

    关键:1.花椒要和葱姜盐同剁,越细越好,拌复合味时,必须拌匀。

    2.鸡脯肉必须选当年新鸡,这样容易成熟,且易入味。

    烫的时候必须沸水下锅,再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。

    翡翠蹄筋(苏帮 白烧 软糯鲜滑)

    选料:干蹄筋100克,熟火腿瘦肉片(或熟香肠,或方腿)25克,新鲜蚕豆豆瓣50克。

    调料:香葱2根,生姜1小块,黄酒1匙,鸡汤半小碗,细盐、味精适量,猪油1匙,50℃水生粉1匙。

    制作:1.把干蹄筋洗净,放入碗内,加水浸没,将葱结、生姜(拍碎)一起放入,加黄酒半匙,上笼用大火猛蒸约2小时,至蹄筋软韧而半透明状即可。

    或者将蹄筋放入锅中煮2~3小时,但水要多,火要小,严防粘锅焦底。

    2.锅内加鸡汤,烧沸后放蚕豆瓣,烧沸后,再放火腿片、蹄筋、细盐和味精,再烧沸时,即用水生粉勾芡,使汤汁稠粘如薄奶油状,最后淋上猪油,倒入盆中即成。

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    4四季家宴菜谱

    特点:火腿红,蚕豆绿,衬映蹄筋如玉。软糯滑口,鲜香微咸。

    关键:1.蚕豆瓣要先用沸汤或另外用沸水煮沸断生,否则易失去翠绿色泽。

    2.蹄筋如用水煮涨发,宜用砂锅、铝锅,而不宜用铁锅,以免长时间烧煮,受氧化影响,色泽发暗。

    核桃鱼卷(苏帮 脆溜 甜咸香酸)

    选料:桂鱼(或青鱼)中段300克,核桃仁75克,豆苗200克,鸡蛋1只。

    调料:猪油半匙,生油250克(实耗100克)

    ,黄酒半匙,生粉半匙,45°水生粉半匙,细盐、味精适量,番茄酱1匙,白糖半匙。

    制法:1.将鱼中段剖开,去除骨刺,再将鱼肉段皮面朝下,用刀横切3厘米厚的夹刀片,即第一刀切至皮为止,不要切断,另起第二片时再切断,这样形成两片相连,摊开来,平面就可大一倍。把核桃仁用沸水烫泡,使其皮柔软而易剥除。

    2.烧热锅,放生油,烧至油三成热时,放核桃仁入锅,用小火炸熟。再用刀板压碎,略斩,成细粒,放入碗中,加冻猪油、盐、味精,拌匀成桃仁馅。

    3.把夹刀鱼片,摊在案板上,有皮的一面朝下,再将鸡蛋和生粉调成蛋粉浆,涂在鱼肉上,取少许桃仁馅放在一头,

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    四季家宴菜谱5

    将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷,使鱼皮正好像腰带那样卷在中间,然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆,再放入干生粉里沾一层干粉。

    4.烧热锅,放生油烧至油六、七成热,把鱼卷投入炸,至呈金黄色、外硬脆里成熟时,倒在漏勺里沥油。原锅内留2匙油,先放少许盐爆香,再放豆苗煸炒,边炒边放味精;至豆苗断生,即盛在炒碟的四周(菜汁弃去)。然后,原锅内,加1匙油,下番茄酱,略炒,即加汤水2匙,白糖、味精、细盐少许,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁成薄奶油状,将鱼卷放入翻拌均匀,淋上1匙油增光,盛在炒碟中间,即成。

    特点:红绿相衬,形如蚕茧;外脆里嫩,馅心肥、脆、香,质感丰富;主料甜咸微酸,配料清香爽口。

    关键:1.必须选用新鲜的鱼,否则无法切成夹刀片并包成鱼卷。

    2.包卷馅心应尽量卷紧,如空隙多,烹调时容易破碎。

    3.煸炒豆苗应先用盐爆锅、大火速成,这样既有香味,又能保证色泽翠绿欲滴。

    春

    笋炖鹌鹑(苏帮 清蒸 鲜咸酥香)

    选料:鹌鹑4只,净春笋100克,猪瘦肉50克,香菇5~6只。

    调料:黄酒1匙,细盐半匙,肉汤3小碗,味精少许,香葱3根,生姜1块。

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    6四季家宴菜谱

    制法:1.将鹌鹑宰杀后,用温热水泡透,褪净毛,剖开脊背取出内脏,洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软,剪去根蒂洗净。猪肉切成片。

    2.将鹌鹑和肉片分别用开水略烫,除去血渍。

    再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内,然后腹部朝下放在碗内,加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤,上笼用大火足汽猛蒸1~2小时,待其酥熟后,倒出原汁,除去葱姜,将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开,加味精倒入大海碗内即成。

    特点:汤清呈淡红色。酥熟脱骨,鲜香爽口。

    关键:鹌鹑剖背取内脏,能保持腹部完整,上桌时,一定要使其腹朝上,则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用,可用冬笋为辅料。用沙锅炖,必须烧沸后,转用小火炖,以防汤汁混浊。

    第2套:

    金钱煎虾饼(苏帮 煎 鲜咸香嫩)

    选料:小虾仁200克,熟火腿精肉25克,肥膘50克,鸡蛋(用蛋清)1只,香菜5~6棵。

    调料:白胡椒少许,细盐、味精适量,生油150克(实耗75克)

    ,麻油半匙,黄酒半匙,50°水生粉半匙,米醋14A匙。

    制法:

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    四季家宴菜谱7

    1.将虾仁与肥膘分别斩成茸,一起放入碗内,加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲,加水生粉拌匀,成虾胶。把火腿切成0.5厘米见方的厚片。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油3匙,烧至油三成热时,把拌好的虾胶用手挤成直径为2厘米的虾丸,逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大,再逐一在中间镶嵌上一片火腿片,饰为金钱的钱眼。煎约20秒钟,翻身再煎,使内熟外淡黄,倒出沥去油,然后再将虾饼放入锅内,乘热淋上麻油、米醋增香,即可装盆,把香菜围在四周即成。

    特点:虾饼形、色如金钱,衬以绿叶,更显别致;质感松软香嫩,滋味鲜咸油润,待客佐酒最佳。

    关键:1.虾胶要搅拌上劲,煎熟后则软嫩有弹性,咸味宜淡忌咸。

    2.要用小火慢煎,忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。

    珍珠玉指(广帮 白烧 奶油鲜咸微甜)

    选料:鹌鹑蛋12只,净春笋嫩头8根(约长7.5厘米)

    ,糖水桔子6瓣。

    调料:猪油2匙,细盐、味精适量,白糖微量,淡奶(罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉)半小碗,45°水生粉2匙。

    制法:1.把蛋放入冷水中,用中火慢慢煮沸后,转用小火焐熟。

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    8四季家宴菜谱

    捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖(即嫩头)用沸水略煮至熟,以除涩口之异味。

    2.锅洗净,加猪油1匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋,烧沸,放盐、味精、白糖,下水生粉勾芡,淋上1匙猪油,搅匀,装入盆中,分别把桔瓣2瓣,背靠背围在盆边,作为装饰和助味。

    特点:嫩笋头尖尖如玉人手指,鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。

    笋鲜脆,蛋糯滑,奶香奶味,老少咸宜。

    关键:1.煮蛋要冷水下锅,用小火焐熟,捞出用冷水激凉,使蛋白脱壳,既好剥又不损坏表面光洁。

    否则会严重影响美观。

    2.牛奶入锅,烧沸后再放盐和味精,防止蛋白质凝固,出现奶渣。

    白汁鼋菜(苏帮 白烧法 鲜咸软糯)

    选料:甲鱼1只(约600克)

    调料:香葱4~5报,姜块25克,大蒜头3只,红枣5~6粒,黄酒3匙,细盐14匙,冰糖少许,猪油2匙,味精微A量。

    制法:1.将甲鱼翻身(腹朝上)

    ,待其伸出头来顶地以企图翻身时,可用脚踩住其腹部,迅速用刀斩断头颈。或者用筷子让它咬住,用脚踩其背,拉出头颈,斩断之。然后放入85℃的热水中烫洗,用刀刮除体表黑衣,再剖腹去内脏,洗净,斩

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    四季家宴菜谱9

    成六、七块,放入冷水锅中,用大火烧沸,使腥味溶解于水中,再换水洗净,放入碗中,加葱姜、黄酒、蒜头(3只)

    、红枣、盐上笼用大火蒸熟(或放入锅中用小火焖煮至熟)

    ,取出葱姜蒜。

    2.烧热锅,放猪油1匙,放拍碎的大蒜头爆出香味,把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅,加冰糖,用大火收浓卤汁,再淋上猪油增光即成。

    特点:色泽白亮,软糯润滑,鲜咸可口,滋补强身。

    关键:1.甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣,再剖腹除内脏后,放入冷水锅加热煮透,以除腥味。

    2.在收浓卤汁的过程中,要防止粘锅底。急需食用时,可用45°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。

    麻辣豆瓣(四川菜 干炒 麻辣鲜香)

    选料:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋25克。

    调料:黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花A生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。

    制法:1.将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发。

    2.洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起锅装盆即成。

    特点:麻辣鲜香,开胃爽口。

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    01四季家宴菜谱

    关键:1.必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄。

    2.不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,确保爽嫩清香。

    莼菜①氽塘鲤②(苏帮 氽 鲜嫩滑爽)

    选料:塘鲤鱼500克,莼菜(一般非产地都用瓶装)

    1小瓶。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁半匙,细盐、味精适量。鸡油少量。

    制法:1.将塘鲤鱼,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,沿脊骨平批至尾,再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉,皮朝下地放在砧板上,手揿住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉,去皮,再用刀斜批去胸刺,成净鱼肉,洗净,用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

    2.锅洗净,放鲜汤,用大火烧沸后,将鱼片放入,加细盐、味精、黄酒适量,并将瓶装莼菜倒出,瓶内水也全部放入汤中,烧至血沫浮起,随即撇除,然后倒入汤碗中,滴上鸡油即成。

    特点:鱼片洁白细嫩,莼菜滑嫩爽口,汤色碧清,清香

    ①莼菜,又名水葵,属睡莲科水生植物,系西湖特产,现已在太湖大量培植,莼菜具有特异珍味,古人早有诗文赞之,还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官,因想吃家乡的莼羹鲈鲙,竟挂冠而返江南。

    ②塘鲤鱼,又名杜父鱼。

    江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。

    以春冬两季的最肥嫩,肉质细洁刺骨少,为江浙著名鱼鲜之一。

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    四季家宴菜谱11

    诱人。

    关键:1.鱼片必须沸水下锅,烧滚即撇清出锅,否则鱼片易老。

    2.莼菜不能多氽,因与铁锅接触,极易氧化,使汤色泛暗。

    第3套:

    西施虾仁(广帮 滑炒 奶香滑嫩)

    选料:大虾仁75克,鲜奶(最好用淡奶)

    100克,鸡蛋(用蛋清)3只,熟火腿末(或红肠皮)少许。

    调料:青豌豆10克,黄酒1匙,干生粉1匙,40°水生粉2匙,猪油250克(实耗70克)

    ,细盐少量。

    制法:1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)

    ,将蛋清放入碗内,加鲜奶、水生粉、细盐、味精,搅和成鲜奶混合液。

    2.烧热锅,放猪油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油三、四成热时,投虾仁滑油,用勺轻轻拨散,至虾仁呈乳白色时,倒在漏勺中沥油。内放猪油300克,烧至油三成热时,调制好的鲜奶混和液倒入,慢慢地晃动炒锅,同时用菜勺轻轻搅动,待奶料凝结成片浮起时,倒在漏勺中沥油,成为半制品的鲜奶。

    3.原锅内留少量油,放青豌豆、黄酒

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