四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第37节

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　　　　２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分

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　　　　四季家宴菜谱５０３

　　　　别都插上半截笋条（或用土豆条）为枇杷柄，将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。

　　　　３．将多余的干生粉和２只鸡蛋，加适量水调和成为蛋粉糊，把“枇杷果”逐个地挂满糊浆，放入六、七成热的油锅炸，至成形，并浮起来呈金黄色时捞出滤油。

　　　　４．原锅内留少许油，加番茄酱略炒，再加５匙水、白糖、少许细盐搅匀，再放炸熟的“枇杷”

　　　　，盖上锅盖焖５～６分钟、卤汁将干未干时，淋上少许油上光，然后盛在平盘中。青椒（批削去里面的白筋肉）

　　　　修削成枇杷叶形状，放入热油锅中略炸断生，围在盘四周作枇杷叶。

　　　　特点：桔黄色，形态逼真。甜咸微酸，外韧滑里鲜软。

　　　　关键：１．肉茸、鱼茸都要剁得细腻，并且搅拌上劲，包住“枇杷柄”后，不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸，使形态圆润。

　　　　２．焖烧至糊壳入味，由脆壳变韧软即可，不可久烧而至烂。

　　　　奶油双瓜（海派　白烧　奶香奶味）

　　　　选料：冬瓜（净）５００克，丝瓜（净）２００克，鲜牛奶（或用奶粉）７５克。

　　　　调料：肉鲜汤２００克，细盐半匙，味精０．３匙，猪油２匙，４５°水生粉２匙半。

　　　　制法：

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　　　　６０３四季家宴菜谱

　　　　１．把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约４．５厘米的条块，放入沸水锅略煮后，再用冷水激凉，然后放在碗中，加鲜汤、味精、细盐，上笼用大火蒸２０分钟，至入味。

　　　　２．丝瓜用刀口刮去蜡质皮后，剖开，挖除瓤，也顺长切成比冬瓜略小的条块，放入六、七成热的油锅内急速地炸一下，捞出，沥去油。

　　　　３．原锅倒尽油，把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅，加牛奶烧沸，放丝瓜，即下水生粉勾流利芡，浇上猪油上光即成。

　　　　特点：冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。

　　　　关键：１．冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸，并且要蒸烂入味，但咸味一定要少，以突出奶味。

　　　　２．丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。

　　　　子姜鸭块（海派　红烧　嫩鲜香）

　　　　选料：肥壮光鸭７５０克，子（嫩）

　　　　姜７５克，青毛豆５０克。

　　　　调料：葱段少许，黄酒、麻油各１匙半，酱油２匙半，白糖半匙，细盐、味精各少许，猪油５０克，４５°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将净光鸭，斩成边长为３厘米大的四方块，加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮，切成０．６厘米厚的片，并放入清水中浸泡，以保持嫩度。

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　　　　四季家宴菜谱７０３

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅放２５克猪油烧热，先放葱段、姜片略煸，再放鸭块煸炒至断红，鸭皮皱紧，加黄酒、酱油、白糖，翻炒至鸭块上色，然后加汤水（即将浸没鸭块）和毛豆，用大火烧沸后，转用小火焖烧约２０分钟，至鸭肉略有脱骨，即加味精，转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀，使卤汁包牢鸭块，再加猪油、放麻油拌匀，出锅装盆。

　　　　特点：子姜香嫩而微辣，鸭块嫩、鲜，卤汁稠粘味浓，系夏秋季著名鸭菜之一。

　　　　关键：必须选用嫩鸭，且要肥壮，斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨，防止成熟后骨头暴露得太多。

　　　　蒜苗鳝丝（海派　熟炒　香鲜软嫩）

　　　　选料：熟鳝丝（鳝丝制法见第１６８页“炝虎尾”）

　　　　４００克（净料）

　　　　，蒜苗（蒜苔）１５０克（净料）。

　　　　调料：姜丝少许，黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油７５克，麻油半匙。

　　　　制法：１．将鳝丝和蒜苗均切成６厘米长的段。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油约３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。

　　　　３．原锅内留余油，烧热后，放姜丝煸出香味，再放鳝丝，仍用大火煸炒，使其去腥、变色（与未煸炒时比较，色泽有

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　　　　８０３四季家宴菜谱

　　　　泛白现象）

　　　　，即放黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，加蒜苗，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均匀，即可装盆。

　　　　特点：蒜香扑鼻，蒜苗碧绿，鲜咸带甜，鳝丝软嫩。

　　　　关键：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色绿而且爽脆。

　　　　２．鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡，可保持其软嫩鲜糯之质感。

　　　　咖喱大排（海派　脆溜　咸甜香微辣）

　　　　选料：猪大排骨６００克，鸡蛋２只，洋葱５０克。

　　　　调料：咖喱粉半匙，干生粉４匙，黄酒２匙，细盐小半匙，白糖１匙半，味精０．３匙，４５°水生粉２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将大排骨斩成０．９厘米厚的片后，用刀背捶松，再斩成手指粗的条，用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。

　　　　洋葱切丝待用。

　　　　２．把干生粉和鸡蛋调和成厚糊，再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸，至呈金黄色，里嫩熟，捞出。

　　　　３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘包裹在排骨上，再淋上少许油上光即成。

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　　　　四季家宴菜谱９０３

　　　　特点：色泽嫩黄。咖喱香浓，咸甜微辣，外脆里软。

　　　　关键：１．大排骨斩条要使骨头分割均匀些，对有较大骨头的部位，要斩除一些硬骨。

　　　　２．鸡蛋、干生粉调糊要均匀、细腻，不可有粉粒疙瘩，不然炸好的排骨条表面不光洁，会影响美观。

　　　　一品鱼圆汤（素菜　汆　香鲜滑爽）

　　　　选料：鲜牛奶１５０克，绿豆粉１００克，蘑菇７５克，番茄１００克，鸡毛菜叶子①少许。

　　　　调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐０．３匙，味精适量。

　　　　制法：１．将锅洗净，放牛奶，烧沸后，把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内，同时快速而连续地顺势搅打牛奶，使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊，再加细盐、味精，打匀，然后倒在大碗中，继续用竹筷用力搅打，使其上劲，至有韧劲和弹性，并产生细腻的光泽，并趁热（不烫手时）用手捏成直径１．５厘米大的丸子，放在冷水中冷却成“鱼丸”

　　　　，把番茄和蘑菇都切成片。

　　　　２．锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸，再放细盐和味精、“鱼丸”

　　　　、鸡毛菜叶子，再烧沸，即淋上黄酒和麻油，装碗即成。

　　　　①如不用绿叶菜，改放紫菜少许效果也很好，因成菜的色彩和鲜味都有其特色。

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　　　　０１３四季家宴菜谱

　　　　特点：洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜，软嫩滑口。

　　　　关键：必须搅打上劲，并乘热制成丸子、放入冷水中定型。

　　　　第６套：

　　　　红油莴笋（川帮　腌拌　辣酸甜咸脆）

　　　　选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。

　　　　调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。

　　　　制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。

　　　　２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。

　　　　特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。

　　　　关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。

　　　　２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色

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　　　　四季家宴菜谱１１３

　　　　全失。

　　　　凉拌三丝（京帮　拌　鲜咸爽口）

　　　　选料：猪瘦肉（最好用坐臀肉）

　　　　２５０克，干粉丝１００克，黄瓜（净料）２００克，果丹皮（山楂糕软片）少许。

　　　　调料：麻油１匙，酱油、米醋各２匙，细盐、味精适量，大蒜４瓣，香菜（切段）

　　　　、葱姜各少许。

　　　　制法：１．锅内放猪瘦肉、清水、葱、姜用大火烧沸后，转用小火，煮至断生即捞出，切成似火柴梗粗的丝。干粉丝用开水泡发。黄瓜去籽、洗净，切成比肉丝稍粗丝。果丹皮切成很细的丝。大蒜拍碎切成末。

　　　　２．把肉丝、粉丝、黄瓜丝放入碗中，加酱油、米醋、麻油、大蒜、香菜段、葱姜，一起拌和，装盆，再撒上果丹皮细丝即成。

　　　　特点：红绿白三色。鲜咸酸三味。软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻。

　　　　关键：１．粉丝不可泡发得太软，要使其有一定爽滑软韧的咬口。

　　　　２．刀工必须均匀而细巧。

　　　　椒麻腰花（川帮　炝　麻香鲜酸）

　　　　选料：猪腰４００克，新鲜粉皮或凉粉（切成薄片）

　　　　２００克。

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　　　　２１３四季家宴菜谱

　　　　调料：酱油、白糖各２匙，香醋１匙半，葱花、花椒各３匙，麻油２匙半，味精０．３匙。

　　　　制法：１．把猪腰撕净外层薄膜及油膜，批成２爿，再批除腰骚，洗净。

　　　　先顺料直剞，在腰子内层切上很多间距很小的刀纹，再斜刀剞成第三刀才断料的鱼鳃形片（上海地区称蓑衣片）。

　　　　另将粉皮切成大小与腰片相仿的片。

　　　　２．锅内放较多的清水，烧沸后，先把粉皮烫一下，沥去水分，放在平盆中。

　　　　再将水烧沸，把腰片放入，迅速搅散，立即将其捞出、沥去水分，放在粉皮上。

　　　　３．将花椒炒香，出锅与葱花一齐斩成细末，放入小碗中，加酱油、米醋、白糖等调料调匀成为椒麻汁，浇在腰片上即成。

　　　　特点：麻、香、鲜、咸、酸，微甜；腰片脆嫩不臊，粉皮软嫩滑口。

　　　　关键：１．腰片必须用多量的沸水速烫，一断生即可。

　　　　２．花椒、葱花要斩得细腻。

　　　　盐水猪肝（海派　煮腌　鲜咸软嫩）

　　　　选料：猪肝６５０克。

　　　　调料：葱结３只，姜片适量，黄酒３匙，细盐１匙半，花椒２匙。

　　　　制法：


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　　　　四季家宴菜谱３１３

　　　　１．将２小碗清水加葱、姜、花椒及盐煮３０分钟，待香味透出时，倒在盛具中，冷却后加黄酒。

　　　　２．把猪肝去除筋膜，在肉厚处划几条刀口（使其易于断生）

　　　　，放入沸水锅中煮至断生捞出，待略凉后，放在花椒盐水卤中淹没，浸腌约１小时，即可切片装盆。

　　　　特点：淡灰色。无腥气，口感软嫩，鲜咸适口，越嚼越香。

　　　　关键：１．去尽筋膜。煮熟即可用筷子插入，抽出时筷子上无血迹以保持嫩度。

　　　　２．切片不宜太薄，以０．３厘米厚为好，可有咬嚼、香味。

　　　　珍珠虾仁（海派　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：上浆海虾仁（制法见第７页“龙井白玉”）

　　　　３００克，小豌豆５０克，大西米１００克。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）

　　　　，麻油半匙，干生粉大半匙，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．锅内放大于大西米量３～４倍的清水，用大火烧沸后放入大西米，烧沸后，转用小火焐１０分钟后，滗去水，用清水把大西米漂清，将粘连的米粒分开，然后再放入在多量沸水中，用大火烧沸，再离火焐约１０分钟，至米粒中已无白芯，

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　　　　４１３四季家宴菜谱

　　　　即可用清水漂清，再放在清水中，待用。

　　　　２．将小豌豆放入多量沸水中汆熟，立即捞出浸在冷水中，使其保持碧绿的色泽。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁放入，用勺将其搅散，至呈玉白色，再放大西米、小豌豆拌匀，再一起倒出滤油。

　　　　４．原锅内放黄酒、小半匙汤水、味精及少许细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，将虾仁等主辅料放入翻拌均匀，淋上麻油增香即成。