四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第35节

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　　　　特点：汤浓味鲜，生津解渴，消暑清口，乃夏令著名汤菜。

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　　　　四季家宴菜谱７８２

　　　　关键：１．蛤蜊应事先用清水静养２天，使其吐尽泥沙。

　　　　２．用小火长时间焖煮，尽量使汤水澄清度高一点，不可用中火沸煮。因此汤应该澄清，不可混浊或呈乳白色。

　　　　第４套：

　　　　三丝青笋卷（海派　腌拌　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：熟瘦火腿肉（或用方腿、红肠）

　　　　１００克，净青椒１００克，绿豆芽１００克，净莴笋５００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：细盐１匙半，白糖３匙，味精半匙，芝麻油２匙。

　　　　制法：１．将莴笋切成４．５厘米长的段，撒上盐，腌至软，用清水洗净，然后将其放平，用滚刀法，旋批成极薄的长片，另将火腿、青椒（去尽椒内白肉）分别切成细丝（长约４．５厘米）

　　　　，绿豆芽摘去两头，成为银芽，再将青椒和银芽分别用多量沸水焯熟，捞出，沥干水，及时晾凉。

　　　　２．将鸡蛋加细盐、味精少许搅匀，再把锅洗净烧热，涂极薄极均匀的锅底油，将鸡蛋液倒入，晃锅铺平，烘成蛋皮，取出切成４．５厘米长的细丝。将青椒丝、银芽分别用细盐、白糖、味精、芝麻油，拌渍腌入味。

　　　　３．把莴笋片平摊，在一头放上火腿丝、青椒丝、银芽、鸡蛋皮丝各少许，然后卷成直径约１．２厘米的卷筒，两头用刀切齐，整齐地排铺在盘内，淋上一些腌青椒的调味汁即可。

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　　　　８８２四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽青翠含红黄，形态小巧雅致。脆嫩清口，鲜咸宜人。

　　　　关键：１．必须将莴笋批成极薄的长片，才能包卷，所以必须将莴笋腌，使之较为柔软（但口感仍保持清脆）

　　　　具有可塑性，但防止腌感过头。

　　　　２．此菜刀工精细，蛋皮一定要摊得薄，才能切成细丝，这就要将锅烘得均匀、热得适中，蛋皮才会薄而均匀。

　　　　酸辣肚丝（川帮　熟拌　酸辣鲜咸）

　　　　选料：熟猪肚２５０克，粉皮１５０克。

　　　　调料：香醋３匙，四川豆瓣辣酱２匙，红油半匙，麻油、生油各１匙，味精０．３匙，黄酒少许，香菜适量。

　　　　制法：１．将熟猪肚（猪肚初步加工方法见第１５４页“红油肚片”）切成３厘米长，似面条粗的丝。粉皮也切成与猪肚一样粗的丝。香菜切成段。

　　　　２．把辣酱用刀剁细，放入油锅内煸炒至香，倒入肚丝中，再将其他调味料及粉皮都一起倒入拌匀即可。

　　　　特点：酸辣味浓，鲜咸爽口。肚软韧，粉皮软滑。

　　　　关键：１．见第１５４页“红油肚片”。

　　　　２．豆瓣辣酱要剁细，并用中火煸炒至出红油，香味透出，但须防止煸焦。

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　　　　四季家宴菜谱９８２

　　　　青龙红玉（海派　腌　酸甜微辣）

　　　　选料：嫩黄瓜５根（约５００克）

　　　　，红樱桃（或鲜杨梅或山楂糕①）５０克。

　　　　调料：干红辣椒或泡辣椒２只，香葱葱白２根，大蒜５瓣，嫩姜１小块，白糖４匙，白醋３匙，细盐半匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．把葱、姜、辣椒切成细丝，大蒜切片。将黄瓜与刀口交接处形成斜角（约２５—３０°角）

　　　　，使刀直切黄瓜的深３５，不A切断，密密地从头至尾切好一遍，然后将瓜体滚动１８０°，再按上述刀法切一遍，使瓜体呈兰花豆腐干那样有很多相连的、两面交叉断开３５瓜体的黄瓜片，能形成任意弯曲的瓜体。

　　　　A２．用沸水４００克把白糖、细盐溶化，再放姜丝、蒜片、辣椒丝，使冷却，再放白醋搅匀，然后把黄瓜放入腌渍，并置冰箱冷藏室至凉。

　　　　３．取出黄瓜使其弯曲如龙盘在盘中，并取一段瓜蒂竖起，在约２厘米处切开一“龙口”

　　　　，填颗樱桃或鲜杨梅，使其如小龙头故菜名称为“龙”。再捞出姜和辣椒丝撒在“龙”身上，再撒上葱丝，加少许汤汁，滴上麻油四周围上红樱桃或鲜杨梅即成。

　　　　特点：清香脆嫩，酸甜微辣，红绿相映，开胃消暑。

　　　　关键：

　　　　①如用山楂糕宜切成菱形小块围边，“龙口”中可塞熟鹌鹑蛋１只。

　　　　“红玉”的选料还可用胡萝卜等红色食品修削成圆丸代替（需焯水至熟，再浸腌糖醋汁）。

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　　　　０９２四季家宴菜谱

　　　　１．每刀刀深是黄瓜的３５，刀距（也就是片厚）

　　　　０．２～A０．３厘米，不可将瓜切断。

　　　　２．调味中不必放味精，而且要少用油，酱油不宜用，要保障绿得清亮。

　　　　椒麻鱼条（川帮　清烹　咸甜香麻）

　　　　选料：青鱼（草、鲳、黑鱼均可）约用净料６００克。

　　　　调料：葱花２匙，姜末小半匙，花椒粉少许，白糖３匙，黄酒２匙半，细盐适量，麻油１匙半，生油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把去头尾、内脏的鱼中段，切成５厘米长、１．５厘米粗的小条子，用黄酒、细盐、腌一下，放入大火热油锅中炸成金黄色捞出。

　　　　２．原锅内留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、葱姜末、细盐和半勺水烧沸，再放炸好的鱼条，用大火收浓卤汁，淋上麻油即可。

　　　　特点：色金黄。

　　　　外略脆里软嫩。

　　　　咸甜适宜、又香又麻，激发食欲。

　　　　关键：１．盐腌时间不宜超过１５分钟，否则肉质易老韧。

　　　　２．最好在鱼条出油锅时，乘热放入卤汁中，使之入味。

　　　　这就需要两者同时加热、同时完成时才可乘热结合，使卤汁易渗透。

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　　　　四季家宴菜谱１９２

　　　　夜来香白玉（海派　滑炒　香鲜滑嫩）

　　　　选料：鲜夜来香花５０克，净鲜豌豆７５克，虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：干生粉２匙，小苏打、葱花、姜末、麻油、白胡椒粉、味精各少许，细盐适量。

　　　　黄酒１匙半，４５°水生粉半匙，猪油５０克。

　　　　制法：１．将鲜豌豆粒放入沸水锅汆烫至翠绿欲滴时，立即捞出，用冷水过凉，沥去水。将花瓣扯开洗净，把虾仁用蛋清、干生粉、白胡椒粉、小苏打、细盐拌匀浆好，使原料表面有一层半透明的薄浆包裹，放进冰箱冷藏室内使涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三、四成热时，把上浆虾仁放入，用筷子轻轻搅散，即放小豌豆搅匀，倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，下葱姜，加鲜汤（２匙）

　　　　、黄酒、细盐、味精少许烧沸，下水生粉勾芡。然后放虾仁、青豆、花片，迅速颠翻均匀，装盆。

　　　　特点：黄、绿、白三色，色彩淡雅。虾仁滑嫩，味醇鲜，花香扑鼻。

　　　　关键：１．浆虾仁和滑油至熟的要领见第７页“龙井白玉”。

　　　　２．用小苏打浆虾仁，可使虾仁吸水涨足、滑嫩中可带脆性和弹性。但须注意小苏打如使用过量，会有苦涩味。虾仁

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　　　　２９２四季家宴菜谱

　　　　上浆时不可用黄酒，否则会影响虾仁的脆嫩。

　　　　３．夜来香香味袭人，尤以夜晚时所取之花更香，故名“夜来香”又名“晚香玉”

　　　　，因其花色黄绿浅淡、近似白色，故喻为“玉”。为使香味都散溢在餐桌上，所以花瓣必须在临出锅时，再放入虾仁中翻拌，如果没有此花，可改用其他花：如荷花、茉莉花、月季花等。

　　　　三鲜煎鲜茄（海派　煎　软嫩香鲜）

　　　　选料：红而未软、大小均匀的番茄１０只，熟火腿瘦肉５０克（或用方腿１００克）

　　　　，瘦猪肉１５０克，虾仁１００克，熟笋肉７５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、芝麻油各少许，干生粉３匙，葱花半匙，生油少许。

　　　　制法：１．削去番茄蒂，横切成宽约１．２厘米的圆片，挖去籽。

　　　　将火腿、瘦猪肉、虾仁、笋都切成小丁，再略微斩一斩，使成小粒子，再放蛋清、细盐、味精和干生粉，搅拌均匀作馅。

　　　　将馅心镶入用干生粉拍过的“番茄圈圈”内，用刮板刮平。

　　　　２．将蛋黄加少许干生粉和少许细盐拌调成薄浆。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后留少量油，把番茄三鲜圈涂上鸡蛋黄浆，放入煎至两面黄，然后，撒葱花、黄酒、味精，淋上芝麻油后，装盘。

　　　　特点：红黄绿相映。柔软香润，味鲜咸带微酸，是夏令时菜。

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　　　　四季家宴菜谱３９２

　　　　关键：１．必须选用红而未发软，大小相仿的番茄。

　　　　２．翻煎动作要利索，勿使三鲜馅脱离茄圈。

　　　　话梅溜鸡脯（海派　滑溜　轻酸轻甜）

　　　　选料：鸡脯肉３５０克，杏话梅１０粒，鸡蛋（用蛋清）４只，出楂糕丝（或煮熟的红胡萝卜丝）半匙。

　　　　调料：干生粉１匙，４０°水生粉半匙，细盐、味精适量，黄酒少许，猪油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉批切成６厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的大片，用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中，用方竹筷数根连续抽打，使其膨松如白雪状，将筷竖直于其中而不倒为度。

　　　　２．取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊，把鸡片放入糊中挂满一层糊，放在三成热的油锅中缓缓地汆熟，再取出，将油温升高至六成热时放入复炸至略脆，捞出沥油。

　　　　３．原锅内留少许油，放半勺鲜汤，把话梅放入烧透，使其酸香味释放在卤汁中，再放鸡片，用中火烧２～３分钟，使表面糊壳软化，并吸入部分卤汁，再勾流利芡，使卤汁略浓，盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。

　　　　４．将锅洗净，放沸水，使其产生大量蒸汽，便把火压小，将另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶后，蛋泡立即有所膨涨，

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　　　　４９２四季家宴菜谱

　　　　马上捞出，将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。

　　　　特点：洁白滑嫩的鸡片和雪花，分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝；调味新颖别致，轻酸轻甜，又有淡淡的鲜咸味，确是夏令开胃之佳肴，尤受女士小姐青睐。

　　　　关键：１．搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷，而且要一气呵成，才易成为雪花状的蛋泡。

　　　　２．鸡片经挂糊、油汆成熟后，必须再用热油复炸一下，才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来，从而使鸡片成此菜后，清淡而不油腻。

　　　　３．此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味，故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。

　　　　珍珠烩双菇（广帮　烧　鲜咸糯软）

　　　　选料：鹌鹑蛋２０只，鲜草菇（嫩）１５只，罐装蘑菇１０只。

　　　　调料：鲜汤１勺半，细盐半匙，白糖、味精少许，４５°水生粉２匙，麻油１匙。

　　　　制法：１．将鹌鹑蛋放入冷水锅中用中火加热，慢慢地煮熟。随即捞出浸在冷水中，使蛋白收缩而自行脱离蛋壳，这样剥去蛋壳后蛋白可圆润如珠。再用细盐、麻油少许拌渍１５分钟，使其有基本咸味。

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　　　　四季家宴菜谱５９２

　　　　２．把鲜草菇削去泥头，洗净，放入沸水锅中煮至断生，即捞出浸在冷水中。

　　　　将鲜汤放在净锅中，放鹌鹑蛋、草菇、蘑菇、细盐、味精、白糖，烧沸后，转用中小火略焖１０分钟，至入味，再下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油增香，出锅。

　　　　特点：色泽柔和，滋味鲜美，蛋糯滑、菇嫩爽，系夏令应时菌菜。

　　　　关键：１．煮蛋不宜用大火、沸水，防止爆裂；熟后要乘热立即放冷水刺激，使蛋白与蛋壳粘连处脱离；剥壳后要先腌入味。

　　　　２．必须用鲜美的汤进行调味，使双菇的鲜味达到浓醇的效应。

　　　　鱼香荔枝鳝（海派　脆溜　辣甜酸咸鲜）

　　　　选料：活杀好的黄鳝片（即去头与骨刺、尾的净鳝）

　　　　４００克（约需８００克活鳝鱼进行加工）。

　　　　调料：葱段、姜丝、蒜片各少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋各２匙半，酱油小半匙，干生粉４匙，４５°水生粉２匙，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，胡椒粉少许，黄酒１匙半，细盐适量。

　　　　制法：１．将鳝片皮朝下，在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹，每刀深４５而不断、刀距为０．３厘米，这就叫剞荔枝花刀。

　　　　A从一端直到另一端，切好后，再将鳝片掉