四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第31节

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　　　　选料：嫩鸭脯肉３００克（可从１７５０克的光嫩鸭身上取得）

　　　　，圆菠萝片２片，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：嫩姜片、蒜苗段或葱段各适量，干生粉１匙半，细盐、味精、白胡椒粉各少许，黄酒３匙，４５°水生粉１匙半，麻油１匙，生油２００克。

　　　　制法：１．把鸭脯肉去皮批成薄片，用２匙黄酒，少许细盐、味

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　　　　２５２四季家宴菜谱

　　　　精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆，放置阴凉处涨约１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，再放鸭片划散，至鸭片变色，即放姜片、蒜苗，搅匀，倒出，沥去油。原锅内留少许油，加黄酒、２匙鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸭片放入翻炒均匀，淋上麻油装盆。

　　　　３．把每片菠萝片切成６块，将每２块外圆弧边背靠背为１组，共组成６组，散置在盘四周作为装饰。

　　　　特点：鸭片滑嫩葱香，菠萝佐食清香爽口，色泽淡雅。

　　　　富有福建菠萝之乡的风味。

　　　　关键：１．必须选用嫩鸭，上浆要拌上劲。并且要静置涨透。

　　　　２．蒜苗、姜片可不入油锅滑热，而是用少许油煸香，但不可过熟。

　　　　樱桃白雪鸡（苏帮　蒸　松软鲜嫩）

　　　　选料：肥瘦为３∶７的猪肉末３００克，嫩鸡鸡腿（或鸭腿，即为“樱桃白雪鸭）

　　　　２只，鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，熟火腿末半匙，香菜叶或葱丝少许，鲜红樱桃（或用罐装红樱桃）约１２只。

　　　　调料：胡椒、葱姜汁各少许、黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱３５２

　　　　１．将猪肉末用黄酒、葱姜汁、胡椒粉及适量的细盐、味精拌匀上劲成肉馅。将鸡腿顺骨剖开、去骨，皮朝下，用刀背捶扁，撒上少许盐和味精，再撒上薄薄一层干生粉（要撒匀）

　　　　，然后将肉馅分别镶在鸡腿肉上，再用刀轻轻斩一遍，使肉馅与鸡咬住。随后，上笼蒸约３０分钟至熟。

　　　　２．将鸡乘热改刀，切成菱形块，仍皮朝下整齐地装在盘中。将鸡蛋清放在洁净盘或碗中，用数根竹筷搅打，直至其蓬松如白雪状，即将其平铺在镶肉鸡腿上，上面用火腿末和葱丝（或香菜叶）装饰成简单的花草图案，然后上笼用小火微汽略蒸１分钟，使蛋清雪花更膨松、洁白，取出后，再在其四周围整齐地放上１２只红樱桃即成。

　　　　特点：表面洁白如雪，装饰似红花绿叶，十分鲜艳醒目。

　　　　系夏令著名花色菜之一，鸡和肉相配，滋味鲜嫩，更是别有风味。

　　　　关键：１．肉馅要斩得细腻，鸡腿要捶得松，这样鸡和肉之间再加上水生粉吸水受热糊化后的粘性，就不会脱离。

　　　　２．搅打蛋清时决不能沾染油水。上笼蒸时，蒸汽不可太足，否则要损坏形态和图案。

　　　　珍珠黄鱼（海派　软溜　鲜嫩爽口）

　　　　选料：黄鱼（或桂鱼、黑鱼、草青鱼）

　　　　１条７５０克，上浆虾仁２５克（虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”）大青椒１只，水发香菇半只，鸡蛋（用蛋黄）１只。

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　　　　４５２四季家宴菜谱

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，干生粉、细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙半，猪油４００克（实耗７５克）

　　　　，麻油１匙。

　　　　制法：１．将鱼去头，刮鳞，剖腹除去内脏，洗净后，沿脊骨批下两爿带皮鱼肉，将其皮朝下放平，顺长剞直刀，深４５、间A距１厘米，再横料剞直刀，也是深４５、间距约０．８厘米，然A后用黄酒、葱姜、少许盐腌５～６分钟使其去腥入味。将鱼爿放入大水量的沸水锅内，烫至鱼肉卷缩、形如两颗玉米棒状（南方人叫珍珠米）

　　　　，捞出装盘，淋上黄酒、猪油少许，上笼蒸约４～５分钟，至熟。

　　　　２．把鸡蛋黄液汁加干生粉打散成蛋黄浆，用毛笔轻轻地刷涂在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片树叶状，分别装饰在“珍珠米”的大头一端。再将香菇切成粗梗，削成叶梗状。

　　　　上笼用大火复蒸２分钟，使蛋黄凝结在鱼肉上，使成鲜黄色，便成为一颗有枝有叶的金黄色的珍珠米。

　　　　３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将虾仁滑油至熟，倒出沥油。原锅内留少许油，加汤１勺半，加黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁，淋上麻油，淋浇在玉米棒上即成。

　　　　特点：色如绿叶黄珍珠。形态逼真，口味清淡鲜嫩，百吃不腻。系夏令花色鱼肴之一。

　　　　关键：１．鱼以黄鱼、桂鱼为佳，鱼肉自然形态如树叶状，一头大、一头小，卷缩后，也颇似玉米棒，有大小二头，如用草

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　　　　四季家宴菜谱５５２

　　　　青鱼就要进行修剪成一头大一头小的形态。

　　　　２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否则卷A缩不均匀就不美观。

　　　　３．必须用红壳蛋蛋黄，如不够黄，可掺少许咖喱粉调和，带有点咖喱味也别有风味。如果色不黄则不似玉米棒。

　　　　金银长鱼丝（扬帮　滑炒　鲜嫩爽滑）

　　　　选料：大鳝鱼５条（约１２５０克）

　　　　，熟火腿瘦肉细丝２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：大蒜泥１匙半，黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、白胡椒少许。干生粉２匙，麻油１匙，猪油２５０克（实耗１００克）

　　　　，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．将大鳝鱼活杀，去骨去肠去皮成净鳝鱼肉，再用刀板将鳝肉略拍松，切成９厘米长的细丝，用清水浸泡３０分钟（天热要放冷藏箱）

　　　　，再沥干表面水分，加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，放置１５分钟至涨发。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放鳝丝划散，见其泛白，即倒出。原锅内留少许油，加蒜泥煸香，烹黄酒、鲜汤（少许）

　　　　、细盐、白糖、味精、火腿，烧沸后，下水生粉勾芡，再放鳝丝翻炒，淋上麻油即成。

　　　　特点：火腿红，鳝丝白，色彩鲜艳。蒜香、麻油香，鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。

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　　　　６５２四季家宴菜谱

　　　　关键：１．鲜鱼活杀后，必须再用水浸１小时，使原料富有弹性和鲜味。

　　　　２．重用蒜泥，但煸炒时不可使其焦黄，以确保色泽洁白、鲜红，无杂色。

　　　　乌龙卧雪（扬帮　烧　鲜糯滑嫩）

　　　　选料：水发海参（最好用刺参１０个）

　　　　７５０克，鸡脯肉２００克，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，酱油半匙，白糖少许，葱结姜块各适量，熟鸡油２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１５０克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉用刀背捶成极细腻的茸泥，放黄酒和少许盐、味精、水生粉１匙，并加蛋清均匀地搅拌成稀糊状，成鸡茸。

　　　　２．将海参在腹内剞上几刀（使其易入味）

　　　　，再放入沸水锅氽烫一下捞出，洗净。锅洗净，放油少许，下葱结、姜块炸黄，加鸡汤２勺，烧沸后，捞除葱姜，再放黄酒、细盐、酱油、白糖和海参，用大火烧沸，放在小火上焖烧１５分钟。

　　　　３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，下鸡茸滑油，用菜勺轻轻推动，并晃锅，使鸡茸受热凝成片，浮起，捞出沥净油。

　　　　原锅内留少许油，烹黄酒和鲜汤半勺，加少许味精和鸡茸片，下水生粉勾芡淋上鸡油，盛入大盘中，将烧透的海参，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁收浓，也淋上

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　　　　四季家宴菜谱７５２

　　　　鸡油，起锅装在鸡茸之上，即成。

　　　　特点：海参喻为乌龙，鸡茸洁白松软如白雪，故名“乌龙卧雪”

　　　　，参软糯味浓，鸡鲜嫩清淡。

　　　　关键：１．海参要焯水，以去腥味。而且必须用鲜汤助味。

　　　　２．鸡茸必须斩细，为防杂质污染，最好放在鲜肉皮上捶剁。搅拌蛋清用力要匀。滑油时严防沾锅，为此必须处理好滑锅工序。

　　　　莲蓬翠玉（苏帮　软溜　鲜嫩滑口）

　　　　选料：虾仁１００克，内脂豆腐４００克，猪膘５０克，鸡蛋（用蛋清）３只、鲜青豆７５克，猪肉末１５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，白胡椒粉、细盐、味精各０．３匙，猪油５０克，葱花姜末各少许，４５°水生粉１匙，干生粉２匙半。

　　　　制法：１．把肉末用少许油煸炒，加葱、姜、黄酒（１匙）

　　　　、细盐、味精，并下水生粉勾芡成为熟肉馅，另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清，成豆腐糊，再将鲜青豆用沸水锅烫熟，并立即用冷水激凉，取２３放在筛网上擦去皮碾成细泥，调和在豆腐糊中，成翠绿A色。

　　　　２．将１０只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油，将豆腐糊各放半盅，再分别放炒熟的肉茸，上面再抹一层豆腐糊，并用熟青豆嵌入如莲子，即成莲蓬状。

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　　　　８５２四季家宴菜谱

　　　　３．将莲蓬翠玉上笼蒸６～７分钟致熟，一只只从盅中退出，整齐地放在盘中，然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑１只透明的米汤状的卤汁，淋浇在上面上光增味。

　　　　特点：色泽淡翠，形态逼真。鲜嫩滑口，荤素合璧。

　　　　关键：１．如用一般豆腐就一定要去其表皮。

　　　　２．肉末要炒得干香，不要有卤汁，否则就要用水生粉勾芡，使之成肉糊馅。

　　　　豆蓉冬瓜凉糕（海派　熟炒　冻　甜香软糯）

　　　　选料：鲜豌豆３００克，冬瓜（净肉）

　　　　５００克，肥肉小丁１００克。

　　　　调料：白糖１００克，西瓜果酱２００克，甜桂花少许，猪油适量。

　　　　制法：１．把鲜豌豆放入沸水锅烫煮至熟，立即用冷水激凉，然后放在筛网上擦去外皮，碾成细泥，冬瓜切成丝，煮至烂熟，用纱布挤去水分，成冬瓜泥。

　　　　２．把豆泥和冬瓜泥加果酱、肥肉小丁、白糖拌和，一起放在铜锅（或铝锅）中炒熬，并用铜铲不停地铲动，严防沾底，焦糊或影响色泽，并在锅边四周逐渐添加适量猪油，炒至成为厚泥（似成块状）

　　　　，再投桂花酱，炒匀，放进盘中揿平，使成方形，冷却后切成小方块装盆。食用前可放在冰箱冷藏室中镇冷。

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　　　　四季家宴菜谱９５２

　　　　特点：色泽淡翠绿半透明色。甜香软糯，凉爽滑口，可消暑解热。

　　　　关键：不可用铁锅加热操作，以防氧化，使色泽发暗，失去光亮度。

　　　　杏仁豆腐（京帮　冻　香甜滑爽）

　　　　选料：炼乳２５克，琼脂１０克。

　　　　调料：白糖２００克，杏仁香精２滴，杏仁霜２５克，清水１０００克，罐装桔子、鲜荔枝、红樱桃等水果适量。

　　　　制法：１．把清水５００克放在洁净无油的铝锅中烧热，加琼脂用小火焐至溶化，再加杏仁粉，炼乳、香精，烧沸后，倒在平底的容器中，冷却后放进冰箱冷藏室，待凝成杏仁豆腐。

　　　　２．另将清水加白糖烧溶，待凉后，放进冰箱冷藏室镇冷成糖冰水，食用时，把冰水和各式水果放入大碗内，再将杏仁豆腐切成小方块或菱形小块放入即成。

　　　　特点：白嫩胜似豆腐，故名。杏香馥郁，清凉爽滑，配以各色水果，相映成画，是夏令著名甜汤之一。

　　　　关键：１．琼脂制作过程中忌油、盐、碱和铁具，否则不洁白、还易起花结块。

　　　　２．如炼乳改用鲜牛奶或奶粉均可，但加水量要调整适当。

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　　　　０６２四季家宴菜谱

　　　　龙井鲍鱼汤（京帮　氽　芳香鲜美）

　　　　选料：罐装鲜鲍１听，高级龙井茶１０克（如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变）。

　　　　调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，鸡汤或高级清汤８５０克，白糖微量。

　　　　制法：１．将鸡汤（７００克）烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。

　　　　２．将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（１５０克）

　　　　、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗①中即可。

　　　　特点：色泽碧清淡绿。茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著