四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第29节
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２．如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚，可以略加冷开水，但必须徐徐加入，认真掌握，防止产生“走油”。
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四季家宴菜谱３３２
包丁虾仁（海派 清炸 滑炒 鲜咸香脆）
选料：咸味白面包１００克，上浆虾仁１００克，青豌豆５０克（上浆配方及制法见第７页“龙井白玉”）。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、麻油各少许，生油２００克（实耗５０克）
，４５°水生粉半匙。
制法：１．把咸味白面包削去皮，切成边长为１厘米见方的大丁，放入七成热的油锅中炸至干松脆，捞出，装在盘中。
２．原锅内另换洁净油，烧至油三成热时把虾仁放入拨散，待变色，再放入已煮熟的青豌豆，即倒出滤油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤２匙，细盐和味精，再勾流利芡，放虾仁、青豆炒匀，淋上麻油即可盛在面包丁上。
特点：虾仁白嫩鲜滑，青豆碧绿清香，面包丁香脆微黄。
关键：１．面包可放在透风处略微吹得干燥些，切丁时就不易碎散。
２．虾仁滑炒，卤汁可微多一些故勾流利芡，使一部分面包丁可蘸着卤汁食用，又别有风味。
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４３２四季家宴菜谱
炝①虎尾（扬帮 熟炝 鲜香柔嫩）
选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）５００克。
调料：葱结、姜片适量，姜末１匙，蒜泥半匙，黄酒３匙，麻油、酱油各１匙半，味精、胡椒粉各少许，生油２５克，细盐２匙，米醋３匙。
制法：１．把熟鳝丝（加工方法见第１４０页，“海派脆鳝”制法）理齐，将尾部切下来，即喻为“虎尾”
（上半段正适宜做椒盐、鳝夹）
，把皮朝下，尾尖向同一方向理齐铺满碗底，再把其余的大致理齐放在上面，然后放葱姜、黄酒，用大火、沸水蒸汽蒸１５分钟，取出，去掉葱姜，滗去多余汤汁，翻扣于平盘中。
２．用小碗把酱油、麻油、姜末、胡椒粉、味精调匀，浇在鳝尾上，再洗净锅，熬热植物油，将蒜泥爆香，浇在鳝尾上即成“炝虎尾”。
特点：乌黑油亮。柔嫩酥滑，鲜香爽口。
关键：１．选用１条重约１５０克的嫩鳝。
蒸或煮都讲究热透即可，不宜太熟。
２．烫杀鳝鱼时一定要放盐和醋，盐可除鳝体表面的粘液，使之清爽且因除去粘液而减少腥味和滑腻感，同时，盐能凝
①炝的烹调方法原意是用沸滚的开水锅将鳝丝煮开即捞出，为了装盆的美观，也要把它理齐于碗中再翻扣在平盘中，则成饱满圆润的馒头状。
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四季家宴菜谱５３２
固蛋白质而使鳝皮不破碎，肉质富有弹性，肉汁也不会流失，加醋能去鳝腥，还能使皮色光亮。如不用盐和醋，则鳝皮易碎，肉质含水量高，腥气大。
西式镶青椒（海派 烧 鲜香嫩）
选料：青甜椒１０只，猪肉末（瘦肥肉比例为７∶３）
２５０克，洋葱１只，咸味或淡味面包５０克，面粉１匙。
调料：白脱油（或色拉油）
７５克，细盐半匙，胡椒粉、味精各少许。
制法：１．将大青椒蒂柄捏住后朝里一推，使与椒体断离，再向外拔出，去籽洗净，放入沸水锅中略烫一下，取出待用。
２．烧热锅，用油滑锅后留少量油，把面粉放入用中火炒至褐黄色即成油面酱，盛出，再把洋葱末，用油炒香后放猪肉末煸炒，将熟时放油面酱、细盐、胡椒粉炒匀，离火，再把面包去皮后，切成碎粒混入肉末中拌匀，然后分装在青椒内。
３．净锅内放少量油和肉汤（２勺）
，将酿青椒整齐地排在锅内，烧开后盖上盖，用小火焖至汤汁收干即可。
特点：色泽碧绿。天然形态。鲜香软嫩，清香诱人。
关键：１．炒面粉要用足油，使其呈饱和状态，必须用小火炒，使之松滑香如“酱”
，故称“油面酱”。
２．青椒先用沸水速烫，使其略软，须立即捞出浸入冷水
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６３２四季家宴菜谱
盆中，使其色泽稳定，这样再焖烧时就不易泛黄。
３．把面包粒混入肉馅中，是为了使成品之口感更松嫩滑软。
椒盐鳝夹（海派 软炸 香松鲜滑）
选料：熟鳝丝（用鳝鱼的上半段，此菜与“炝虎尾”正好是物尽其用）
４００克，虾仁（或鱼肉或鸡脯肉或猪肉）
２００克，肥膘７５克，鸡蛋２只，白面粉１００克。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁、细盐、味精各适量，葱花１匙，麻油２匙，干生粉１匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，花椒炒细盐（椒盐）一小碟，植物油（实耗７５克）。
制法：１．将虾和肥膘分别斩成细茸，一起放入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清（１只）
、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆，再放面粉调匀成蛋粉糊。
２．把鳝丝中段（最好用双背，料阔，如料窄可用２～３条合并）皮朝下，肉朝上，用干布吸干水分，撒上薄薄一层干生粉，取其中一半抹上薄薄一层肉馅，然后再用另一半鳝肉盖在上面，放在抹过油的平盘中上笼蒸５分钟，至馅料成熟，取出凉透，切成４．５厘米长的菱形块，成鳝夹。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七成热，将鳝夹全都下锅，至呈金
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四季家宴菜谱７３２
黄色时捞出。原锅内留少许油，放鳝夹，再放葱花、花椒粉、麻油，迅速颠翻几下，装盘。上桌时随跟花椒盐１小碟，也可随跟辣酱油、番茄沙司各１碟。
特点：色泽金黄。外松软略脆，里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻，系佐酒佳肴，夏令时鲜。
关键：１．调蛋粉糊应先将蛋液稀释，或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液，因蛋液直接调和干面粉，易造成粉粒疙瘩。
另外，调糊应用手抓捏，不可顺势搅和，否则糊浆会起粘韧劲，就会给挂糊工序带来困难，成品表面会不光洁。
２．为使鳝夹粘牢不散，必须吸干鳝肉水分，拍沾上干生粉，因干生粉吸潮受热后会产生粘性。
锅豆腐（京帮 鲜嫩香滑）
选料：豆腐５００克，水发香菇２５克，鸡蛋２只，面粉２５克。
调料：葱花２匙，麻油少许，细盐、味精各适量，黄酒、酱油各一匙半，虾子半匙，植物油５０克，姜末少许。
制法：１．把豆腐切成４厘米长、３厘米宽、０．５厘米厚的长方片，撒上适量细盐、味精，渍５分钟待入味，再逐片蘸上面粉，放在鸡蛋液中拖一下，放在少量油中用中小火煎，两面都要煎黄，倒去多余的油。
２．原锅内留少许油，加虾子略煸，加黄酒、姜末、酱油
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８３２四季家宴菜谱
及鲜汤２匙，放豆腐，再把香菇放在每块豆腐的上面铺平，用中火烧沸后，转用小火略焖，在汤汁将要收干时，撒上葱花和麻油，再出锅装盘。
特点：色淡红。外柔滑里软嫩，味鲜香。
关键：１．如用老豆腐必须去皮，如用内脂豆腐，因其太软嫩，宜先放在漏勺或篾丝匾中沥去部分水，方可操作。
２．煎锅必须洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，再加少量油烧然，煎豆腐才不沾锅底。
酸辣鳝丝汤（海派 煮 酸辣鲜嫩）
选料：鳝丝１００克，肉丝（精肥兼有）
１００克，香菜（芫荽）适量。
调料：葱结、姜片各３只（片）
，胡椒粉０．３匙，米醋１匙半，黄酒３匙，细盐半匙，猪油５０克。
制法：烧热锅，下猪油，放鳝丝、肉丝煸至松散，随即烹黄酒，加鸡汤（１．０００克）或其他鲜汤，下葱姜，加盖，烧沸，用中火煮１５分钟拣去葱姜，加细盐、味精、胡椒粉（米醋放在碗中）
，倒入碗中，撒上香菜（切段）即可。
特点：汤白如奶。鲜嫩滑润，酸辣可口，诱人食欲。
关键：１．必须用熟豆油或猪油，则汤易奶白，鳝丝必须煸透，以除腥味。
２．如果汤色不够白，可加适量奶粉或加罐装淡奶。
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四季家宴菜谱９３２
第６套：
绿叶寿桃（海派 腌 酸甜）
选料：西红柿４只（约５００克）
，青甜椒２个。
调料：麻油、细盐、味精均少许，绵白糖４匙。
制法：１．把西红柿洗净消毒，去蒂。用刀将西红柿从顶端开始划刀，从两边向中间斜剞（即斜着刀划出刀口）
，使刀口相交成“Ｖ”
，形片，但不取下，再往下斜剞“Ｖ”
，约剞五、六层“Ｖ”形片，然后顺势向前一推，从侧面看就极像寿桃状，将其放在盘中央，把绵白糖撒在上面进行糖腌。
２．把柿子甜椒去蒂把去籽洗净，放入开水锅速烫，使其从硬脆变成软脆、色泽更碧绿，立即放冷开水中浸凉，然后用小刀修刻或用剪刀剪成树叶形状８片，撒上细盐、味精略腌７～８分钟，再涂抹上麻油生光增香即可，装配在“寿桃”
旁衬托形与色。
特点：红绿相衬，造型美观逼真。味道酸甜清香。
关键：１．注意消毒。
２．柿子椒要烫过后才能修剪成形，而且批其白筋时也不会碎裂。
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０４２四季家宴菜谱
双色花蛋（海派 拌 咸酸香滑）
选料：鸡蛋２只，皮蛋（松花蛋）
３只，香菜叶少许，红樱桃半只。
调料：酱油１匙，米醋半匙，麻油小半匙，姜末少许。
制法：１．将鸡蛋煮熟，剥皮，把１只蛋切成六瓣，另一只蛋用小刀沿蛋的腰圆圆周剞锯齿形花刀，每刀的刀尖都剞向圆心，剞完１周后，即可将其分为两半，成为两朵“齿轮花”。
２．把松花蛋煮１０分钟或蒸１５分钟，使其全部凝固，用冷水激凉后剥去皮，每只切８瓣，将每两瓣对起来，再在上面立放１瓣，如此３瓣为１组，共饰５组，在盘中围成１圈，剩下的在每组之间以反扣的方式插放。
３．将鸡蛋瓣从盘中心向外摆好，再放几片香菜叶，最后放上“齿轮花”
，花芯处放红樱桃。食用时撒上姜末，用调味品兑成“三合油”浇在蛋上即可。
特点：黑白红分明。咸香酸适口，造形美观而实用。
关键：１．将松花蛋加热凝固是便于造型。如皮蛋黄不“溏黄”
，可不加热。
２．对须加热的蛋要掌握火候，不宜煮得太硬太老，而且要及时放入冷水盆内激凉，以便于剥壳。
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四季家宴菜谱１４２
盐水花生（鲁菜 煮 香鲜咸）
选料：花生米２５０克，青豌豆１００克。
调料：桂皮、茴香、花椒各少许，细盐１匙，味精小半匙。
制法：１．把青豌豆放入沸水锅烫一下，至断生、色碧绿即捞在冷水中激凉，然后沥干，撒上细盐、味精适量，待用。
２．将花生米用沸水加细盐进行烫泡，剥去皮，然后放入清水锅中，加桂皮、茴香、花椒和盐，用大火烧沸，转用小火烧至熟，离火后任其自然冷却。
食用时捞出花生和青豌豆，拌匀装盆即成。
特点：花生软脆五香，青豆软糯清香，碧绿洁白相衬。
关键：１．花生汤水冷却后，青豆可放入同浸则更好。
２．不可煮、拌太咸。
银花白玉（海派 滑炒 鲜咸脆嫩）
选料：上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
２００克，银耳５０克（可用冷水发至３００克）
，香菜叶数片。
调料：黄酒１匙，细盐，味精各少许，４５°水生粉１匙半，麻油半匙，鸡鲜汤５００克，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：
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２４２四季家宴菜谱
１．将银耳剪去耳根，洗净，撕成小块，放在鸡鲜汤中吸水膨胀约１小时，见其饱满脆嫩即可捞出待用。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热，把上浆虾仁放入划散，待变色即倒在漏勺中沥油，同时用沸水将银耳烫一下沥干。
３．原锅内留少许油，烹黄酒，
