四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第26节

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用大火烧沸后，转用小火烧煮至酥熟。

　　　　２．把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖，加多量汤水中煮透，至香味四溢时，离火令其自然冷却。将香糟捏碎，装布袋中，放入汤中浸约１小时，使糟香味渗出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成糟卤，再将熟猪肚，放入浸约３小时，

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　　　　６０２四季家宴菜谱

　　　　便可取食。食用时，切成６厘米长、０．９厘米宽的条形块装盘，浇上糟卤即可。

　　　　特点：糟香扑鼻，软嫩酥软，系著名的夏令佐酒佳肴之一，富有上海本地菜特色。

　　　　关键：１．将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。

　　　　２．糟卤易变质，故应存放在冰箱冷藏室中，操作全过程中要格外注意卫生。

　　　　绣球干贝（扬帮　软溜　五彩鲜嫩）

　　　　选料：干贝７５克，生鸡脯肉３００克，猪肥膘１５０克，罐装荸荠１００克，鸡蛋４只，水发冬菇５０克，罐装冬笋（或用茭白）

　　　　、熟金华火腿（或用红罐肠皮肉）

　　　　、净绿叶菜叶各２５克，黄瓜半条（１５０克）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱姜汁２匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉１匙半，白糖微量，高级汤汁５００克，花生油５０克，鸡油１００克。

　　　　制法：１．涨发干贝：干贝洗净，去除杂质，放入容器中，加黄酒１匙，葱姜汁１匙及高级鲜汤浸没，上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。

　　　　２．鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀，放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中，使之薄薄地沾满锅底，受热后成为鸡蛋皮，然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长３厘米的纤细且均匀

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　　　　四季家宴菜谱７０２

　　　　的细丝，成为五彩丝。

　　　　３．将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜，分别放在鲜猪皮上剁成肉茸，然后混合，加入拍碎、切成碎末的荸荠，再加黄酒１匙半，葱姜汁１匙及汤汁，搅匀，再加蛋清２只，水生粉１匙，搅拌上劲，然后，挤成桂圆大小的鸡肉圆３０余只，分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝，上笼蒸熟，成为“绣球”状，整齐装盆。

　　　　４．将锅洗净，放少量油下葱姜汁喷香，即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水，再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸，撇净浮沫，下水生粉勾芡，使之成为流利状卤汁，淋上熟鸡油，再浇在绣球上，增光。

　　　　５．佛手黄瓜制法：把嫩黄瓜洗净，用沸水迅速地烫一下，使色泽更碧绿，而且可消毒，然后用消毒刀、砧进行操作，把黄瓜顺长剖开，将半爿黄瓜皮朝上放平，用直刀法斜着黄瓜的长度切片，但不能把片全切开，而是切开５６，留着１６的A　　　　　　　　　　　　　A一端仍相连着，连切四刀不断开，在第五刀才切断，即成为五片相连的连刀片，将其第二、第四片向第三片弯曲成环状，状如佛手状，即为佛手黄瓜。如右图：用来为菜肴围边装饰，甚为美观。

　　　　特点：形如五彩绣球，颜色美观大方，口味鲜香鲜嫩而清脆，制作精细但易学。

　　　　关键：１．鸡和油膘剁茸泥时，要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲，即要有较强的粘性，能挤成丸球后保持其形态，这样沾

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　　　　８０２四季家宴菜谱

　　　　裹五彩丝后仍能成为圆球。

　　　　２．五彩丝必须切得很细很均匀，不然就不能柔软弯曲，沾上丸球后，也不能攀附服帖，会显得很粗糙而不像绣花绒球。

　　　　荷叶莲蓉火腿（广帮　蒸　荷香鲜咸甜）

　　　　选料：火腿中方肉（最好用上方）

　　　　３００克，去皮莲子（干货）１００克，籼米１００克，鲜荷叶２张。

　　　　调料：红葡萄酒１００克，白糖１２５克。

　　　　制法：１．将火腿切成大小均匀的长方薄条８条，淋上葡萄酒，撒上白糖７５克，浸渍约１小时须上下翻动几次，使之入味均匀。

　　　　２．将去皮干莲心加水浸没，用大火猛蒸至酥，趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出，稍晾干，用中火炒至呈深黄色，再磨擀成炒米粉。

　　　　３．把荷叶用热水烫洗干净，切成８小张。将火腿滚沾上炒米粉，放在１张荷叶上，把莲蓉铺在火腿片上，再撒上炒米粉，然后包成一个荷叶小包，把原料全都分别包成小包，上笼蒸约２小时至酥，装盘即成。

　　　　特点：火腿鲜咸甜软，莲蓉、米粉酥糯，荷香馥郁，风味独特，老少皆宜，乃夏季时令名菜之一。

　　　　关键：１．炒米粉不宜磨擀得太细。

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　　　　四季家宴菜谱９０２

　　　　２．如考虑上桌时的色彩，可再用鲜荷叶分别将小包复包一层，然后蒸６～７分钟至香。

　　　　另外再可用小型鲜番茄烫一下，切成桔瓣形围边。

　　　　小煎鸡米（川帮　滑炒　香辣麻酸甜）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，熟青豆２５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：蒜泥半匙，细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许，黄酒、米醋各３匙，白糖２匙，干生粉１匙，四川豆瓣辣酱与４５°水生粉各１匙半，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，再切成碎粒，称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆，搅拌出韧性来。放在低温处涨约１小时。把泡辣椒也切成细米粒状。

　　　　２．兑调料汁：将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。

　　　　３．把锅烧热，用冷油滑锅后倒出再烧热，放生油，把鸡米放入迅速拨散，并放青豆搅匀，待变色便立即倒出沥油，原锅内留少许油，下葱姜蒜煸香，加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油，再同时放主辅料及碗芡，迅速翻拌均匀装盘。

　　　　特点：色泽红亮，刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜，肉质滑、嫩、柔爽，属川帮著名品种之一。

　　　　关键：１．必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变，马上出锅，

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　　　　０１２四季家宴菜谱

　　　　否则极易影响肉质的细嫩。

　　　　２．为抢速度，又确保滋味可口，故需用多少调料，应预先放入小碗内调匀成“碗芡”

　　　　，又称“兑汁芡”。

　　　　玫瑰枣泥鱼卷（苏帮　脆溜　香甜微酸）

　　　　选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克）

　　　　，红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。

　　　　调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑）

　　　　，一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

　　　　２．把红枣上笼蒸烂，放入淘萝内去皮去核，制成枣泥。

　　　　将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊，将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。

　　　　３．把鱼片平摊，逐片抹一层蛋粉糊，再抹一层枣泥，然后卷成鱼卷。

　　　　４．用中火烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊，下锅氽，炸至金黄色时，捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸，至金黄、酥脆，捞出，分别装在鱼盆的两头，再把鱼卷放中间，状如一条完

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　　　　四季家宴菜谱１１２

　　　　整的鱼。

　　　　４．原锅内留少许油，把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀，烧沸，下水生粉勾芡，成为粘性的卤汁，浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。

　　　　特点：色玫瑰红。香甜微酸，外酥脆里鲜嫩。制作精细，花香味袭人，为夏令宴会名菜之一。

　　　　关键：１．鱼片要批切得薄一些，才能卷枣泥成为蚕茧。

　　　　２．卤汁的甜酸味要和醇，以突出鱼肉之鲜嫩，枣泥之甜滑。

　　　　和合双菇（海派　软溜　鲜嫩滑软）

　　　　选料：虾仁１５０克，猪膘２５克，水发香菇、听装蘑菇各２０只，鸡蛋（用蛋清）１只，青豆少许。

　　　　调料：黄酒２匙半，酱油１匙半，水生粉１匙，葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。

　　　　制法：１．把虾仁和肥肉膘掺和在一起，剁成茸，越细越好。再放葱姜汁、黄酒１匙，少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。

　　　　２．将水发香菇去根，削平，修剪成大小相同的圆形，在长褶处都撒上一层干生粉，然后挤１０只小虾馅球，放在上面，将另外１０只香菇覆盖上，四周稍捏，防止脱落，成为合子冬菇。

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　　　　２１２四季家宴菜谱

　　　　３．将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹，再涂上虾馅，尽量做得平滑一些，使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状，在虾馅上面点缀青豆一粒，成为虾茸蘑菇球。

　　　　４．然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟，把冬菇装盘中央，蘑菇围四周。

　　　　用鸡汤１００克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后，勾芡成为流利汁，淋上麻油，浇淋在冬菇上即成。

　　　　特点：金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观，因系香菇合虾馅为盒，故称“和合”

　　　　，而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙，喻和气、谦让、祥和之音，所以菜名寓意吉祥。

　　　　关键：１．香菇中水分要挤干。

　　　　２．虾馅要斩细，搅打上劲。

　　　　鸡火西瓜盅（海派　蒸　汤清味鲜）

　　　　选料：西瓜１只（约１５００克）

　　　　，生鸡肉４００克，熟金华火腿精肉５０克，熟笋７５克，听装蘑菇７５克，开洋（海米）

　　　　２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，鸡清汤７５０克，葱姜适量。

　　　　制法：１．把开洋用黄酒和水浸没至软，与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁，然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出

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　　　　四季家宴菜谱３１２

　　　　笼，取除葱姜。

　　　　２．用尖头刀在西瓜高度的１５处，沿周围刻成锯齿形，A掀开蒂盖，挖出瓜瓤另作他用。

　　　　在瓜皮上刻上各种花纹图案，用开水将瓜内层烫一遍，然后把蒸好的五丁料倒入瓜内，加满鸡汤，盖好蒂盖，放在大汤碗中蒸５～６分钟，取出，将原汤倒在锅内加好鲜咸味，烧沸后撇净浮沫，再倒入瓜内上桌。

　　　　特点：瓜外碧绿美观，瓜内五丁鲜嫩，汤清味醇，瓜香沁人，是夏令高级宴席汤菜之一。

　　　　关键：１．选瓜形要圆整，瓜色鲜艳，大小适中。

　　　　２．要将瓜肉全挖除，不然会影响清鲜味。

　　　　第３套

　　　　生熏白丝鱼（广帮　烟熏　烟香鲜嫩）

　　　　选料：白丝鱼５００克（或用肉身厚的鱼如青草鱼，就要剖开成薄块）。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖、味精各少许，芝麻油１匙，整葱姜片适量，作熏料用的白糖２５克。

　　　　制法：１．将鱼洗净，用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀，使调味容易渗入，再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。

　　　　将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱（切段）

　　　　、姜（拍碎）

　　　　，拌匀，擦在鱼身上，腌渍约２小时。

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　　　　４１２四季家宴菜谱

　　　　２．取铁锅１只，放锯木屑约１２０克，加水１勺约１５０克，拌和。上面再放圆形铁丝网１只，网上铺青菜叶（以防鱼烤熏熟后粘住）

　　　　，上面放整葱和姜片，将腌过的白丝鱼放在上面，用锅盖密封，不得漏烟。然后将锅放在中火上烧，起先锅内水被烧滚、蒸发，至基本烧干，鱼也基本蒸熟，接着锅逐渐烧红，木屑开始起烟，这时，抓一把白糖迅速撒入锅边四周，再迅将盖密封好，此时锅内有浓烟钻出，可知使鱼在锅内受浓烟熏制，约熏２分钟，即可取出，淋上麻油，上桌。

　　　　特点：色泽黄亮。鱼肉鲜嫩，散发出特殊的烟香味，系夏令佳肴之一。

　　　　关键：１．必须将鱼尽量密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香。

　　　　２．拌渍基本调料不要太咸。

　　　　红油肚片（川帮　拌　辣香带酸）

　　　　选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克）

　　　　，黄瓜１条。

　　　　调料：蒜泥、麻油各１匙，生姜末、葱花、米醋各半匙，细盐、味精各适量，红油２匙。

　　　　制法