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第26节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第26节

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用大火烧沸后,转用小火烧煮至酥熟。

    2.把黄酒、桂皮、茴香、葱姜、细盐、白糖,加多量汤水中煮透,至香味四溢时,离火令其自然冷却。将香糟捏碎,装布袋中,放入汤中浸约1小时,使糟香味渗出,再除去桂皮、葱姜等香料,即成糟卤,再将熟猪肚,放入浸约3小时,

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    602四季家宴菜谱

    便可取食。食用时,切成6厘米长、0.9厘米宽的条形块装盘,浇上糟卤即可。

    特点:糟香扑鼻,软嫩酥软,系著名的夏令佐酒佳肴之一,富有上海本地菜特色。

    关键:1.将猪肚反复擦洗去腥膻污粘。

    2.糟卤易变质,故应存放在冰箱冷藏室中,操作全过程中要格外注意卫生。

    绣球干贝(扬帮 软溜 五彩鲜嫩)

    选料:干贝75克,生鸡脯肉300克,猪肥膘150克,罐装荸荠100克,鸡蛋4只,水发冬菇50克,罐装冬笋(或用茭白)

    、熟金华火腿(或用红罐肠皮肉)

    、净绿叶菜叶各25克,黄瓜半条(150克)。

    调料:黄酒3匙,葱姜汁2匙,细盐、味精各适量,40°水生粉1匙半,白糖微量,高级汤汁500克,花生油50克,鸡油100克。

    制法:1.涨发干贝:干贝洗净,去除杂质,放入容器中,加黄酒1匙,葱姜汁1匙及高级鲜汤浸没,上笼蒸至能撕成细丝状即可。原汤留用。

    2.鸡蛋加适量汤水及细盐搅匀,放入用猪皮或猪膘涂过油的热锅中,使之薄薄地沾满锅底,受热后成为鸡蛋皮,然后与火腿、冬菇冬笋、绿菜叶都切成长3厘米的纤细且均匀

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    四季家宴菜谱702

    的细丝,成为五彩丝。

    3.将生鸡肉及猪肥膘各自去净筋膜,分别放在鲜猪皮上剁成肉茸,然后混合,加入拍碎、切成碎末的荸荠,再加黄酒1匙半,葱姜汁1匙及汤汁,搅匀,再加蛋清2只,水生粉1匙,搅拌上劲,然后,挤成桂圆大小的鸡肉圆30余只,分别放在五彩丝上滚动、沾满一层五彩丝,上笼蒸熟,成为“绣球”状,整齐装盆。

    4.将锅洗净,放少量油下葱姜汁喷香,即倒入涨发干贝的原汁及高级汤水,再加黄酒、细盐、味精及白糖烧沸,撇净浮沫,下水生粉勾芡,使之成为流利状卤汁,淋上熟鸡油,再浇在绣球上,增光。

    5.佛手黄瓜制法:把嫩黄瓜洗净,用沸水迅速地烫一下,使色泽更碧绿,而且可消毒,然后用消毒刀、砧进行操作,把黄瓜顺长剖开,将半爿黄瓜皮朝上放平,用直刀法斜着黄瓜的长度切片,但不能把片全切开,而是切开56,留着16的A             A一端仍相连着,连切四刀不断开,在第五刀才切断,即成为五片相连的连刀片,将其第二、第四片向第三片弯曲成环状,状如佛手状,即为佛手黄瓜。如右图:用来为菜肴围边装饰,甚为美观。

    特点:形如五彩绣球,颜色美观大方,口味鲜香鲜嫩而清脆,制作精细但易学。

    关键:1.鸡和油膘剁茸泥时,要越细越好。搅拌丸料要均匀上劲,即要有较强的粘性,能挤成丸球后保持其形态,这样沾

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    802四季家宴菜谱

    裹五彩丝后仍能成为圆球。

    2.五彩丝必须切得很细很均匀,不然就不能柔软弯曲,沾上丸球后,也不能攀附服帖,会显得很粗糙而不像绣花绒球。

    荷叶莲蓉火腿(广帮 蒸 荷香鲜咸甜)

    选料:火腿中方肉(最好用上方)

    300克,去皮莲子(干货)100克,籼米100克,鲜荷叶2张。

    调料:红葡萄酒100克,白糖125克。

    制法:1.将火腿切成大小均匀的长方薄条8条,淋上葡萄酒,撒上白糖75克,浸渍约1小时须上下翻动几次,使之入味均匀。

    2.将去皮干莲心加水浸没,用大火猛蒸至酥,趁热加白糖捣成莲蓉。另将籼米用开水泡一下捞出,稍晾干,用中火炒至呈深黄色,再磨擀成炒米粉。

    3.把荷叶用热水烫洗干净,切成8小张。将火腿滚沾上炒米粉,放在1张荷叶上,把莲蓉铺在火腿片上,再撒上炒米粉,然后包成一个荷叶小包,把原料全都分别包成小包,上笼蒸约2小时至酥,装盘即成。

    特点:火腿鲜咸甜软,莲蓉、米粉酥糯,荷香馥郁,风味独特,老少皆宜,乃夏季时令名菜之一。

    关键:1.炒米粉不宜磨擀得太细。

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    四季家宴菜谱902

    2.如考虑上桌时的色彩,可再用鲜荷叶分别将小包复包一层,然后蒸6~7分钟至香。

    另外再可用小型鲜番茄烫一下,切成桔瓣形围边。

    小煎鸡米(川帮 滑炒 香辣麻酸甜)

    选料:鸡脯肉300克,熟青豆25克,鸡蛋1只。

    调料:蒜泥半匙,细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许,黄酒、米醋各3匙,白糖2匙,干生粉1匙,四川豆瓣辣酱与45°水生粉各1匙半,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝,再切成碎粒,称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆,搅拌出韧性来。放在低温处涨约1小时。把泡辣椒也切成细米粒状。

    2.兑调料汁:将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。

    3.把锅烧热,用冷油滑锅后倒出再烧热,放生油,把鸡米放入迅速拨散,并放青豆搅匀,待变色便立即倒出沥油,原锅内留少许油,下葱姜蒜煸香,加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油,再同时放主辅料及碗芡,迅速翻拌均匀装盘。

    特点:色泽红亮,刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜,肉质滑、嫩、柔爽,属川帮著名品种之一。

    关键:1.必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变,马上出锅,

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    否则极易影响肉质的细嫩。

    2.为抢速度,又确保滋味可口,故需用多少调料,应预先放入小碗内调匀成“碗芡”

    ,又称“兑汁芡”。

    玫瑰枣泥鱼卷(苏帮 脆溜 香甜微酸)

    选料:鲜玫瑰花2朵,草青或黑鱼1条(约750克)

    ,红枣150克,鸡蛋2只,罐装桔瓣6片。

    调料:玫瑰花酱、白醋各2匙,白糖4匙,黄酒、红葡萄酒各1匙,干生粉75克,白面粉100克,细盐、葱姜汁、胡椒少许,花生油500克(实耗100克)。

    制法:1.把鱼头鱼尾斩下另用,将中段剔骨去皮,批切成24片,加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去3厘米长,使尾肉分开,再和鱼头(将其从下巴处进刀剖开内脑)

    ,一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

    2.把红枣上笼蒸烂,放入淘萝内去皮去核,制成枣泥。

    将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊,将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。

    3.把鱼片平摊,逐片抹一层蛋粉糊,再抹一层枣泥,然后卷成鱼卷。

    4.用中火烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊,下锅氽,炸至金黄色时,捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸,至金黄、酥脆,捞出,分别装在鱼盆的两头,再把鱼卷放中间,状如一条完

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    整的鱼。

    4.原锅内留少许油,把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀,烧沸,下水生粉勾芡,成为粘性的卤汁,浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。

    特点:色玫瑰红。香甜微酸,外酥脆里鲜嫩。制作精细,花香味袭人,为夏令宴会名菜之一。

    关键:1.鱼片要批切得薄一些,才能卷枣泥成为蚕茧。

    2.卤汁的甜酸味要和醇,以突出鱼肉之鲜嫩,枣泥之甜滑。

    和合双菇(海派 软溜 鲜嫩滑软)

    选料:虾仁150克,猪膘25克,水发香菇、听装蘑菇各20只,鸡蛋(用蛋清)1只,青豆少许。

    调料:黄酒2匙半,酱油1匙半,水生粉1匙,葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。

    制法:1.把虾仁和肥肉膘掺和在一起,剁成茸,越细越好。再放葱姜汁、黄酒1匙,少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。

    2.将水发香菇去根,削平,修剪成大小相同的圆形,在长褶处都撒上一层干生粉,然后挤10只小虾馅球,放在上面,将另外10只香菇覆盖上,四周稍捏,防止脱落,成为合子冬菇。

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    3.将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹,再涂上虾馅,尽量做得平滑一些,使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状,在虾馅上面点缀青豆一粒,成为虾茸蘑菇球。

    4.然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟,把冬菇装盘中央,蘑菇围四周。

    用鸡汤100克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后,勾芡成为流利汁,淋上麻油,浇淋在冬菇上即成。

    特点:金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观,因系香菇合虾馅为盒,故称“和合”

    ,而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙,喻和气、谦让、祥和之音,所以菜名寓意吉祥。

    关键:1.香菇中水分要挤干。

    2.虾馅要斩细,搅打上劲。

    鸡火西瓜盅(海派 蒸 汤清味鲜)

    选料:西瓜1只(约1500克)

    ,生鸡肉400克,熟金华火腿精肉50克,熟笋75克,听装蘑菇75克,开洋(海米)

    25克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各半匙,鸡清汤750克,葱姜适量。

    制法:1.把开洋用黄酒和水浸没至软,与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁,然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出

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    四季家宴菜谱312

    笼,取除葱姜。

    2.用尖头刀在西瓜高度的15处,沿周围刻成锯齿形,A掀开蒂盖,挖出瓜瓤另作他用。

    在瓜皮上刻上各种花纹图案,用开水将瓜内层烫一遍,然后把蒸好的五丁料倒入瓜内,加满鸡汤,盖好蒂盖,放在大汤碗中蒸5~6分钟,取出,将原汤倒在锅内加好鲜咸味,烧沸后撇净浮沫,再倒入瓜内上桌。

    特点:瓜外碧绿美观,瓜内五丁鲜嫩,汤清味醇,瓜香沁人,是夏令高级宴席汤菜之一。

    关键:1.选瓜形要圆整,瓜色鲜艳,大小适中。

    2.要将瓜肉全挖除,不然会影响清鲜味。

    第3套

    生熏白丝鱼(广帮 烟熏 烟香鲜嫩)

    选料:白丝鱼500克(或用肉身厚的鱼如青草鱼,就要剖开成薄块)。

    调料:黄酒2匙,酱油3匙,细盐、白糖、味精各少许,芝麻油1匙,整葱姜片适量,作熏料用的白糖25克。

    制法:1.将鱼洗净,用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀,使调味容易渗入,再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。

    将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱(切段)

    、姜(拍碎)

    ,拌匀,擦在鱼身上,腌渍约2小时。

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    412四季家宴菜谱

    2.取铁锅1只,放锯木屑约120克,加水1勺约150克,拌和。上面再放圆形铁丝网1只,网上铺青菜叶(以防鱼烤熏熟后粘住)

    ,上面放整葱和姜片,将腌过的白丝鱼放在上面,用锅盖密封,不得漏烟。然后将锅放在中火上烧,起先锅内水被烧滚、蒸发,至基本烧干,鱼也基本蒸熟,接着锅逐渐烧红,木屑开始起烟,这时,抓一把白糖迅速撒入锅边四周,再迅将盖密封好,此时锅内有浓烟钻出,可知使鱼在锅内受浓烟熏制,约熏2分钟,即可取出,淋上麻油,上桌。

    特点:色泽黄亮。鱼肉鲜嫩,散发出特殊的烟香味,系夏令佳肴之一。

    关键:1.必须将鱼尽量密封在锅中,才能及时蒸熟和熏香。

    2.拌渍基本调料不要太咸。

    红油肚片(川帮 拌 辣香带酸)

    选料:煮熟的猪肚250克(约合生猪肚500克)

    ,黄瓜1条。

    调料:蒜泥、麻油各1匙,生姜末、葱花、米醋各半匙,细盐、味精各适量,红油2匙。

    制法

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