四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第24节

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　　　　、“荷叶粉蒸鸭”

　　　　、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

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　　　　四季家宴菜谱７８１

　　　　２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。

　　　　再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。

　　　　特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。

　　　　关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。

　　　　２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。

　　　　三鲜冬瓜卷（海派　炖　汤清味鲜）

　　　　选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）

　　　　、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。

　　　　制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）

　　　　，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。

　　　　２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方

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　　　　８８１四季家宴菜谱

　　　　腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。

　　　　特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。

　　　　关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。

　　　　２．要用好汤助鲜。

　　　　第６套：

　　　　蒜泥白肉（川帮　熟拌　香辣鲜嫩）

　　　　选料：猪腿肉２５０克。

　　　　调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。

　　　　制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。

　　　　２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。

　　　　特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。

　　　　关键：１．熟肉片切得越薄越好。

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　　　　四季家宴菜谱９８１

　　　　２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。

　　　　麻酱茄子（京帮　熟拌　香酸辣）

　　　　选料：嫩茄子３５０克。

　　　　调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。

　　　　制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。

　　　　２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。

　　　　特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。

　　　　关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。

　　　　２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。

　　　　青蒜肚片（京帮　熟炒　清香爽口）

　　　　选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）

　　　　２００克，青蒜①２００克。

　　　　调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少

　　　　①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。

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　　　　０９１四季家宴菜谱

　　　　许，生油５０克。

　　　　制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。

　　　　２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜和肚片同炒，并加调味料炒匀即成。

　　　　特点：绿白相衬，清香爽口，鲜咸微甜，软嫩不腻。

　　　　关键：肚片要切得薄，青蒜要炒得绿。

　　　　闽醉排骨（闽帮　脆溜　酸甜香辣）

　　　　选料：大排骨４００克。

　　　　调料：大蒜泥半匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，黄酒１匙，咖哩粉、芥末粉、辣酱油各少许，芝麻酱４匙，麻油半匙，干生粉１匙，生油２５０克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出。将油温再升高到七八成热时，放排骨入锅复炸、至外硬脆、内熟即成。

　　　　３．原锅内留少许油，放蒜泥煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，最后淋上麻油上光即成。

　　　　特点：香味浓郁、令人陶醉，故名之。桔红色。酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

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　　　　四季家宴菜谱１９１

　　　　关键：１．排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软。

　　　　２．用调味品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。

　　　　夏令荷香鸡（广帮　软溜　鲜咸香滑）

　　　　选料：光嫩鸡９００克，鲜荷叶１大张，香菜少许。

　　　　调料：细盐大半匙，味精半匙，西凤酒１匙，葱丝、姜末、麻油、胡椒粉、４５°水生粉各少许，熟生油２匙。

　　　　制法：１．将鸡去内脏，洗净晾干，用细盐、味精涂匀鸡身内外，在鸡膛内加葱、姜、西凤酒，用竹签把腹部刀口缝合待用。

　　　　２．将鲜荷叶放入沸水锅烫去涩味，再在荷叶上涂上生油（以增加鸡皮光泽）

　　　　，把鸡包裹好，上笼用中火蒸约１５分钟至熟，取出，拔出竹签，滤去原汁，拣去葱姜待用。将鸡斩块装盘拼成鸡形。

　　　　３．另用锅放鸡原汁及葱姜、麻油、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁略有粘性，浇在鸡上，用洗净的香菜围边即成。

　　　　特点：绿白相衬。荷香、酒香，沁人心肺。鲜咸滑嫩。

　　　　关键：１．选料必须用嫩鸡。鸡不可蒸的时间太长，蒸熟即可。

　　　　２．勾芡须稀薄，忌稠厚粘糊。

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　　　　２９１四季家宴菜谱

　　　　肉丝榨菜汤（沪帮　氽　鲜咸爽口）

　　　　选料：猪瘦肉５０克，榨菜５０克。

　　　　调料：黄酒半匙，味精、细盐少许，猪油数滴。

　　　　制法：１．将主副料均批切成火柴梗粗细的丝。

　　　　２．鲜汤烧沸后，下肉丝拨散，再下黄酒，待将沸，撇去浮沫，放榨菜丝，下味精及微量细盐，烧沸，再滴几滴猪油即成。

　　　　特点：汤清味鲜，肉丝嫩榨菜脆，爽口开胃。

　　　　关键：榨菜较咸，汤中用盐需谨慎。

　　　　６～７人

　　　　第１套：

　　　　金瓜海蜇（海派　拌　鲜咸爽脆）

　　　　选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。

　　　　调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。

　　　　制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘

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　　　　四季家宴菜谱３９１

　　　　中央。

　　　　２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。

　　　　特点：黄、白相映。鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。

　　　　关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。

　　　　２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。

　　　　洋菜鸡丝（扬帮　拌　香鲜微辣）

　　　　选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）

　　　　２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。

　　　　调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。

　　　　２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。

　　　　３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。

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　　　　４９１四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。

　　　　关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。

　　　　２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。

　　　　３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。

　　　　海派脆鳝（海派　清烹　鲜甜脆香）

　　　　选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。

　　　　调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）

　　　　２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。

　　　　制法：１．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。

　　　　２．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。

　　　　３．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要

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　　　　四季家宴菜谱５９１

　　　　把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。

　　　　４．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。

　　　　特点：黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。

　　　　关键：１．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。

　　　　２．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。

　　　　同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。

　　　　３．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。

　　　　开洋炝刀豆（扬帮　炝　清香爽口）

　　　　选料：开洋（海米）

　　　　３０克，嫩刀豆２５０克，罐装玉米笋１５只（也可不用）。

　　　　调料：黄酒１匙半，姜汁少许，细盐、味精、麻油适量。

　　　　制法：１．把开洋加黄酒和开水浸泡涨发还软，再放其他调味品，兑成开洋汁。

　　　　２．另烧沸水，加少许盐，把撕去筋，切成段的刀豆迅速烫熟、沥干，再倒入开洋及原汁拌匀，装盘中央。再把玉米笋放入沸水锅烫一下，捞出，围放在刀豆四周。

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　　　　６９１四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽碧绿，清香爽口，开洋淡黄，鲜美可口，系夏令著名凉菜之一。

　　　　关键：必须用嫩刀豆，同时必须用大火沸水烫熟。

　　　　小鸟明虾（海派　软溜　鲜嫩美观）

　　　　选料：明虾（即对虾，或用人工养殖大虾）

　　　　１０只，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜少许。

　　　　调料：猪油约５０克，细盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、干生粉均少许，花椒籽２０粒，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．将大虾剥去外壳（留下尾巴）

　　　　，用剪刀剪下尾壳尖（作小鸟嘴尖用）

　　　　，把虾背剖开（腹部仍相连）

　　　　，批下背部一些厚肉斩成茸泥（如虾不够大，则可另用虾仁斩茸）

　　　　，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清，拌匀成虾馅。

　　　　２．把虾卷成鸟体坯（从虾身前端卷起，像卷花卷