太子爷小说网 > 杂集电子书 > 四季家宴菜谱 作者:蔡育发 >

第23节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第23节

小说: 四季家宴菜谱 作者:蔡育发 字数: 每页4000字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!




    ,可将辅料菜花改为蒜苗。

    主料用鸭肫,只要批去肫内皮,撕去肫外膜,即可从撕去肫膜的地方下刀,刀法同腰花。

    酸辣瓜肉汤(京帮 氽 鲜咸酸辣清香)

    选料:猪瘦肉薄片50克,去籽黄瓜片100克,水发木耳25克。

    调料:黄酒、米醋各1匙,细盐、味精、白胡椒粉各0.3匙,麻油少许。

    制法:把鲜汤800克,烧沸后,放肉片拨散,加黄酒、细盐,再烧沸,撇去浮沫,加木耳、黄瓜片、味精,烧沸后即倒入大碗中,撒上胡椒,淋上米醋、麻油。

    特点:酸辣鲜咸,清香爽口。汤清见底,瓜绿怡人。

    关键:1.黄瓜片可稍厚,以易于保持脆性。

    2.沸水下料一滚即成。胡椒粉、米醋可加入碗中,使香味尽量散溢在餐桌上。

    第4套:

 213

    871四季家宴菜谱

    芥末鸡条(京帮 熟拌 香辣鲜爽)

    选料:光嫩鸡①1只(750克)

    ,净莴笋肉100克。

    调料:芥末粉25克,米醋2匙,熟生油1匙,细盐、白糖各半匙,姜末、蒜泥、味精少许,葱结姜片、黄酒适量。

    制法:1.将鸡除内脏洗净,放入沸水锅,加葱结、姜片、黄酒煮沸后,转用小火焐15分钟,至熟,然后捞出,晾凉后出骨,切成4.5厘米长、0.5厘米粗的条。莴笋肉也切成条,用少许细盐腌渍入味;沥去水分。

    2.先将芥末粉用温水1匙半和米醋调拌,再加熟生油和白糖调匀,加盖,焖约30分钟,使白糖、醋减除芥末的苦味。

    油可增其香味,制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主副料、姜末、蒜泥,都放入芥末糊中拌和,装盆即可。

    特点:清淡爽口,香辣清鲜,色泽淡黄,通窍开胃。

    关键:1.拌芥末糊要均匀,要预先制备。如急需用可调拌后稍微蒸几分钟,加速其滋味转化的过程。

    2.喜吃辣者,还可添加红辣油,喜吃甜者,可酌情增加糖的用量,但加水要谨慎,不能将糊弄得很稀薄,否则,就难以拌裹在原料表面。

    ①鸭、猪、牛、羊肉以及黄瓜、茭白等蔬菜都可按此菜制法制作。

 214

    四季家宴菜谱971

    脆皮黄瓜卷(京帮 生拌 麻辣清香脆)

    选料:鲜嫩黄瓜(去籽)400克。

    调料:干红辣椒20克,鲜姜25克,花椒15克,麻油2匙,香醋、白糖各3匙,细盐适量。

    制法:1.把黄瓜切成4.5厘米长的段,放平用刀滚批,切下带皮的厚约0.3厘米的瓜肉,然后用细盐略腌,腌去多余的水分。

    2.红干椒用温水泡软、去籽、柄,切成细丝,鲜姜去皮也切成细丝。

    3.另取锅烧热,放麻油、花椒炸香,捞除,再放红椒丝略炸,至油呈红色、红椒干脆时,下姜丝,倒入碗中。

    4.原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁,晾凉,再与椒丝、姜丝、麻油都一起倒入黄瓜皮肉上,然后放进冰箱冷藏室腌2小时。

    食用时,把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷,竖放装盘,排列要整齐,再把红椒及姜丝撒在上面。

    特点:红、黄、绿,色彩鲜艳。清脆爽口,麻辣酸甜香,刺激食欲。

 215

    081四季家宴菜谱

    荷花鸡柳(广帮 滑炒 花香鲜嫩)

    选料:鸡里脊肉①(或鸡脯肉)250克,白荷花3朵,荷叶1张,青蒜苗25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:细盐、味精、黄酒、姜汁各少许,干生粉1匙,45°水生粉半匙,精炼花生油或猪油200克(实耗50克)。

    制法:1.将鸡肉批切成柳叶形薄片,用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆,放在低温处涨发1小时。

    2.将荷花花瓣分散、洗净,荷叶去蒂,叶边剪成锯齿状,放在沸水中烫一下,即用冷开水(或沙滤水)激一下,沥去水分,放在盘底做装饰用。

    3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至烫手,即把鸡片放下拨散,至变色,即放青蒜(切成段)

    ,搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,放姜汁、黄酒,1匙鲜汤、味精,用水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再把鸡片青蒜都倒入翻炒均匀,盛在荷叶上,四周围用荷花花瓣插入成立体花状。

    特点:色彩鲜明。鸡肉滑嫩,荷花清香消暑,为夏季应时名菜。

    关键:1.上浆要匀而薄、并使其涨透,滑油时需先处理好滑锅工序,以免粘锅。

    ①改用鱼片、鸭片、猪里脊片亦可按此制法操作。

 216

    四季家宴菜谱181

    2.花瓣要洗净,一定要用冷开水或沙滤水激凉,因要食用。

    脆皮鳝肉夹(扬帮 酥炸 香脆酥嫩)

    选料:活杀大黄鳝背脊肉150克,虾仁、青鱼肉、猪肥膘各50克,鸡蛋(用蛋清)1只,白面粉150克。

    调料:黄酒、葱姜汁各2匙,发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许,花椒1匙,细盐半匙,炒至香成花椒盐一小撮,生油200克(实耗75克)。

    制法:1.把虾仁、青鱼肉、肥膘,细斩成茸,加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、1匙清水,拌匀上劲,成三合馅。

    2.把鳝背肉肚皮朝下,肉朝上,用洁布吸去水分,撒上薄薄一层干生粉,再铺上一层三合肉馅,然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面,再装在抹上油的盘中,上笼用大火蒸三、四分钟,至熟,取出晾凉,切成6厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油(25克)

    ,拌匀成酥炸糊,静置15分钟。

    3.烧热锅,放生油,烧至油五、六成热时,把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸,至其定型,即捞出,再将油温烧至七、八成热时,放鳝鱼肉夹,一起下锅复炸,至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐1碟供蘸食①。

    ①上桌也可跟辣酱油、番茄沙司,则一菜可数味。

 217

    281四季家宴菜谱

    特点:色淡黄,形光润饱满。外松脆酥香,里软嫩鲜美。

    关键:1.三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲。

    2.拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。

    金钩白玉(扬帮 烫拌 鲜嫩爽滑)

    选料:开洋(海米)25克,嫩豆腐500克。

    调料:葱花2匙,黄酒1匙半,细盐、味精各0.3匙,麻油2匙。

    制法:1.把开洋放入碗内,加黄酒、水浸约15分钟,使其涨发,再下锅略烧或上笼略蒸消毒。

    2.把嫩豆腐切成小丁,放入沸水锅一烫就捞起,以除豆腥味。

    3.锅内放鲜汤,加细盐,烧沸后,把豆腐放入一氽也捞出,沥干水,放在盘中。另将麻油烧热,放葱花煸香,倒在豆腐上,撒上味精、细盐,再把开洋也连汁水一起撒在上面,即可上席,食用时,自拌自吃。

    特点:绿、黄、白相映。开洋形如钩,鲜嫩爽滑,葱香扑鼻。

    关键:1.氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感,因此要在水沸时下锅,似沸未沸时即捞出。

 218

    四季家宴菜谱381

    2.葱花要切得均匀、细小,油煸时严忌过熟。

    紫菜芙蓉汤(海派 氽 汤清味鲜)

    选料:干紫菜半张(约10克)

    ,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒1匙,细盐、味精适量,麻油半匙。

    制法:1.把蛋清加3倍汤水、细盐、味精,轻轻搅和,上笼用中火蒸5~6分钟,至熟(形如嫩豆腐)

    ,成芙蓉炖蛋。

    2.用鲜汤四勺加细盐、味精,烧沸后,放紫菜,拨散后即可倒入大碗中,淋上麻油,再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。

    特点:紫褐、玉白相衬,清香、滑嫩、爽口,汤清味鲜,系夏令著名汤菜。

    关键:蒸蛋时,不能用大火足汽,防止蛋起孔变老。

    第5套:

    姜汁黄瓜(京帮 拌 脆鲜酸)

    选料:去籽黄瓜400克,嫩生姜25克。

    调料:麻油1匙,香醋2匙半,细盐1匙半,酱油半匙,味精、红辣椒油各少许。

    制法:把生姜去皮切成细末,用香醋浸泡30分钟,将黄瓜切成细条,用细盐拌腌1小时后,挤去多余水分,再加醋、

 219

    481四季家宴菜谱

    姜及其他调味品,拌匀后,放进冰箱冷藏室冷镇30分钟,即可。

    特点:色泽翠绿悦目,滋味鲜酸微辣,清香爽脆,开胃消食。

    关键:不要腌得太咸,以清淡为要。如喜甜味,可酌加白糖。

    凉拌红柿(京帮 拌 甜酸凉)

    选料:西红柿(番茄)400克,洋葱1个。

    调料:麻油1匙,米醋1匙半,白糖2匙,细盐、胡椒粉各少许。

    制法:1.把西红柿放入沸水锅烫一下,剥去皮,切成厚0.6厘米的桔瓣形片,码在盘中。洋葱切细丝,用开水烫一下,沥干,放在西红柿上,撒上细盐、胡椒、白糖、米醋,拌匀,放进冰箱冷藏室中腌30分钟,吃时取出加麻油略拌和即可。

    特点:色红艳。味甜酸而清凉。

    关键:用开水烫西红柿是为了去皮,烫洋葱是为了入味,两者均不可烫熟。

    青笋鱼丁(海派 滑炒 鲜嫩爽脆)

    选料:青、草鱼肉200克,净莴苣100克,红甜椒25克,鸡蛋(用蛋清)1只。

 220

    四季家宴菜谱581

    调料:黄酒2匙,胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许,干生粉1匙,45°水生粉半匙,花生油150克(实耗50克)。

    制法:1.将鱼肉切成边长为0.9厘米见方的丁,用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉,拌匀上浆(如系活鱼涨性好,还可酌情加水拌和)

    ,使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆,放在阴凉处涨发1小时。

    2.把莴苣切成小丁,红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁,都用细盐略腌,使有基本滋味,再沥去水分。

    3.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油烫手时,放鱼丁,拨散至变色,即倒入青笋丁与红椒丁搅匀,再一起倒出沥油。

    原锅内留少许油,下姜汁,烹黄酒,再加1匙鲜汤、味精,并勾芡,然后放主辅料翻拌均匀出锅。

    特点:翠绿、鲜红、洁白,色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。

    关键:1.上浆要均匀,要放在低温处涨透,滑油时防止粘锅。

    卤要紧,芡要少,油要适量。

    2.辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。

    麻辣茄条(川帮 脆溜 麻辣香脆)

    选料:嫩茄子250克,熟芝麻25克。

    调料:四川豆瓣辣酱2匙,45°水生粉、白糖各1匙,红

 221

    681四季家宴菜谱

    辣椒油、麻油各半匙,花椒末、细盐、味精各少许,干生粉适量,生油250克(实耗75克)。

    制法:1.把茄子切成直径为0.6厘米、4.5厘米长的条,用细盐拌匀,立即撒上干生粉,似粘裹上一层粉糊,放入七成热的油锅内炸,至起壳、成熟,捞出沥油。

    2.原锅内留少许油,放豆瓣酱煸出香味,加汤1匙,放白糖、味精,下水生粉勾芡,再把茄条倒入翻炒,同时撒上花椒粉、熟芝麻,淋上红辣油、麻油,装盆上桌。

    特点:色金红。外脆里软,麻、辣、香,诱人食欲。

    关键:茄条拌盐后要出水,故须迅速拍粉、油炸定型。

    荷叶粉蒸肉(杭州菜 蒸 酥糯荷香)

    选料:大米200克,桂皮茴香各10克,猪五花肉①400克,鲜荷叶4张。

    调料②:黄酒3匙,酱油半勺,白糖2匙,葱姜末、味精少许、麻油1匙。

    制法:1.先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒,至大米脆松、喷香、呈金黄色时,用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下,批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。

    ①按此法,亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

    、“荷叶粉蒸鸭”

    、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

    ②按此法,亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

    、“荷叶粉蒸鸭”

    、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

 222

    四季家

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 1

你可能喜欢的