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第15节

四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第15节

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刮去花皮,再洗净。

    2.将桂鱼两侧各剞八刀,刀深至骨,刀距相等,再将鱼头下巴切开,使之分离。火腿、笋、香菇均切成长方片,各16片。然后各取一片为一叠,夹在桂鱼的刀纹里,全部刀纹里都夹好后,将其背朝上,肚朝下,叉开下巴,使其能竖立在长盆中,再加葱姜、黄酒、细盐、味精,上笼蒸约12分钟,至鱼熟。

    3.拣去葱姜,将原卤滗入锅内,调整一下滋味,下水生粉勾流利芡,即可撒上胡椒粉,淋上鸡油,浇在鱼身上即成。

    特点:红、白、黑三色分明。鲜、嫩、肥,原汁原味,造型具有立体感,美观大方。

    关键:1.此菜冬春季食用需勾流利芡,使鱼身增光增味。如夏季蒸熟后,不可勾芡,以清淡清鲜取胜。

    2.辅料片尽量切得薄些,大小匀称些。

    3.掌握旺火足汽,使其尽快成熟,防止过熟而肉质老化。

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    四季家宴菜谱301

    拔丝苹果(京帮 拔丝 甜香)

    选料:青蕉苹果(或国光苹果去皮去核)

    净料300克,鸡蛋(用蛋清)2只,熟白芝麻半匙。

    调料:白糖大半勺(约100克)

    ,干生粉半勺(约75克)

    ,生油250克(实耗30克)

    ,麻油1匙。

    制法:1.把苹果切成大滚刀块,先撒上薄薄一层干生粉起粘,然后用鸡蛋清、干生粉调成厚糊,放苹果块,使糊浆包裹得不见苹果,即放在七成热的油锅中炸,至苹果外起壳、脆硬,倒出沥去油。

    2.同时,烧热锅,用油滑锅后放白糖迅速拨炒,使白糖溶化后起泡转成胶水状,并开始变米黄色时,立即将苹果倒入,一边翻炒,一边撒芝麻,待糖汁全部包住苹果时,即装盆(盆内先涂上一层麻油)

    ,迅速上桌,随跟冷开水一碗,供食用时沾水,可使糖浆硬脆,形成别致的风味。

    特点:口感外脆里软,味甜香微酸。最有趣的是苹果块与苹果块之间能拉出纤细的糖丝,长者可达数尺,使入宴者情趣盎然。

    关键:白糖炒至泡消失、并起丝时,再放苹果。

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    401四季家宴菜谱

    乌龙吐珠(京帮 烧 鲜嫩肥糯)

    选料:水发海参(最好用大乌参和刺参)

    750克,虾子15克,煮熟剥壳的鹌鹑蛋(最好用鸽蛋)10只。

    调料:猪油200克(实耗30克)

    ,葱油100克,酱油3匙,白糖1匙半,黄酒2匙半,味精半匙,鲜汤1勺,细盐0.3匙,45°水生粉2匙。

    制法:1.将海参内壁污秽洗净,放在旺油锅内用大火爆一下,以除去腥味,即倒入漏勺内沥去油。

    2.原锅内留少量油,将虾子略煸至香,放黄酒,再放鲜汤(大半勺)

    、酱油、白糖、味精、海参,先用大火烧沸,再转用小火略烧入味,再用大火收浓卤汁,并用水生粉勾流利芡,淋上葱油,边淋边转锅,见卤汁起光泽,装盆。

    3.将锅洗净,放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精,烧透再下水生粉勾包芡,淋少许葱油上光,围在海参周围。

    特点:主菜黑白分明、卤汁淡红。鲜、香、肥、糯,营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙,鹌鹑蛋(鸽蛋)以圆润光亮如珠与之相配,故菜名雅丽。

    关键:1.海参烹调必须用葱油去腥增香,葱油熬制法见第40页“鸡茸海参”。

    2.海参本无味之料,故施以虾子、鲜汤等鲜料烹调,鲜汤最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤来增添鲜味。

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    四季家宴菜谱501

    祝君加餐(苏帮 烩 鲜咸滑糯)

    选料:水发蹄筋①250克,香菜叶10来片,熟鸡肉100克,烤鸡肉(带皮)

    100克,水发冬菇50克,蒸蛋黄糕25克,烫熟青豆100克,鸡蛋(用蛋清)

    4只,果丹皮2小卷(或红枣)10数粒。

    调料:细盐、味精各半匙,黄酒、鸡油各2匙,45°水生粉2匙半,鲜汤1碗,葱油半匙,葱结2只,姜块1块。

    制法:1.将熟鸡、烤鸭、冬菇、蛋糕均切成1厘米见方的小丁,将发好的蹄筋切成1.5厘米长的小段。

    2.取洁净盆或碗,将蛋清放入,用竹筷连续搅打,使其发泡如白雪状,称为“蛋泡”

    ,用刮板刮平成直径15厘米、厚约2.5厘米的圆饼待用。

    3.将锅洗净,先放葱油,烧热后,加黄酒,下汤、细盐、味精,烧沸后,把主辅料全部投入(蛋泡、果丹皮不放入)

    ,烧沸后,转用火略烧2分钟,再用水生粉勾流利芡,装入浅碗中。

    4.把蛋泡用较缓和的蒸汽熏一下,使表面结皮,再将果丹皮用小刀或剪刀修剪成“祝君加餐”四个字,或者用红枣去核后,切成一条条枣丝,拼成“祝君加餐”镶嵌在蛋泡圆

    ①蹄筋水发方法:将干蹄筋洗净后,放容器中加清水浸没,加黄酒、葱姜用大火、沸水猛蒸2小时,至蹄筋软而富有弹性为止,即成水发蹄筋。

    一般500克干蹄筋可涨发成1000克水发蹄筋。

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    601四季家宴菜谱

    饼的表面,围饰用香菜叶,再将蛋泡完整地盖在蹄筋上,食用时与蹄筋搅和同食。

    特点:红字白底,寓意吉祥。色彩鲜明,鲜咸滑糯。

    关键:1.打发蛋泡的全过程中忌油、水、盐,否则鸡蛋清不易蓬松发泡。

    2.蹄筋系无味之料,必须配以鲜汤,最好用火腿、排骨、老母鸡炖的高汤。

    奶汤鲫鱼(海派菜 煮 鲜嫩醇厚)

    选料:鲫鱼①500克(1~2条)

    ,熟笋片25克,熟火腿薄片15克,豆苗少量。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各半匙,葱结3只,姜片1片,猪油(或熟豆油)50克,浓鲜汤3小碗。

    制法:1.将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏,务必除尽肚内黑衣,洗净。在鱼身两面各剞斜刀刀纹,刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。把鱼放在沸水锅内一烫即取出,将其皮、头上的血水、粘液烫去,以彻底除腥。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎,使腥味物质挥发或溶解,再加黄酒,加盖略焖,使香味渗透入鱼身,然后再加鲜汤和葱、姜、笋

    ①塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。

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    四季家宴菜谱701

    片,用大火烧沸后,转用中火煮10分钟,见汤白如奶、眼睛略突,即拣去葱姜,将鱼捞出,放入碗中,把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。豆苗投入鱼汤中略烫,即捞出放在鱼身旁边,最后把原汤调好滋味,浇在鱼碗里即成。

    特点:汤色奶白。火腿豆苗红绿相衬,鱼肉鲜嫩,滋味醇厚。

    关键:1.剞花刀时,不可剞破肚皮,不然鱼易破碎。

    2.汤水要一次加足,中途加水要影响汤味醇厚。

    第2套:

    芝麻凤尾虾(扬帮 香炸 香脆鲜嫩)

    选料:鲜大河虾12只,虾仁50克,猪肥膘15克,黑白芝麻各半匙。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,细盐、味精各少许,鸡蛋(用蛋清)1只,干生粉1匙半,生油200克(实耗50克)。

    制法:1.将大河虾去头剥壳留尾,用黄酒(1匙)

    、葱姜汁(半匙)

    、细盐、味精(少许)拌和,略腌30分钟,使其入味。

    2.把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸,加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲,成为“虾胶”。

    3.将每只带尾虾肉侧身放于案板上,从背部剖开,但不

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    801四季家宴菜谱

    可断开,然后用刀板轻压至扁平,撒点干生粉吸湿,再涂一层虾胶,在虾胶上各撒黑白芝麻各半条,然后放在六成热的油锅内炸熟,即可捞出装盘。

    特点:色泽鲜明,尾红,身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。

    关键:1.虾茸须斩得细,虾胶要拌上劲,拌和调味时宁淡勿咸,因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。

    2.掌握油温,以五成热为宜,油太热,芝麻易焦、易脱落,虾肉易熟,见尾红即可,否则,虾肉会失去鲜嫩味。

    芥末鸭掌(京帮 拌 香辣爽脆)

    选料:鸭掌12只。

    调料:芥末粉1匙半,细盐、味精各0.3匙,酱油、米醋各少许,麻油1匙,葱结姜片各2只,黄酒2匙。

    制法:1.锅内放清水,将洗净的鸭掌放入,加葱、姜、黄酒,用大火烧沸后,转用小火略煮,至掌皮可用指甲划破,即可捞出,把掌中骨骼全部拆除,切成3厘米长、1.2厘米宽的条块。

    2.在芥末粉中加1匙沸水,调匀,焖盖10分钟,待有香辣味溢出时,加调味品调匀,倒入鸭掌内拌匀即成。

    特点:淡黄色。香辣鲜咸,清淡、爽滑、脆。

    关键:1.鸭掌不可煮酥,以保持脆嫩。

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    四季家宴菜谱901

    2.如嫌辣味太大,可加少许白糖使之缓和。

    陈皮牛肉(川帮 干烧 香辣咸甜)

    选料:牛腿肉①500克。

    调料:陈皮(干桔皮)丁半匙,干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许,生油150克(实耗30克)

    ,麻油、辣油、酱油各2匙,细盐半匙,白糖3匙,甜酒酿2匙半,味精0.3匙。

    制法:1.把牛腿肉批去筋膜,切成边长1.5厘米见方、0.6厘米厚的薄块,放入七成热的油锅里炸干水分捞出。

    2.将锅洗净,烧热,加少量油,放干辣椒,煸至呈深咖啡色,再加陈皮、花椒、葱姜蒜,煸出香味,再放牛肉、甜酒酿烧沸,转用中火焖约15分钟,加酱油、细盐、白糖,再转用大火烧滚卤汁,边烧边翻炒,直至卤汁稠浓、紧包牛肉,淋上麻油、辣油,反复翻炒,使牛肉光亮,香味浓郁即成。

    特点:红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥,香、辣、味浓,咸甜适口,食后留香。

    关键:1.先将牛肉烧至将熟时再放咸味,因先和咸味接触,牛肉不易酥熟。

    2.必须收浓卤汁后,再放麻油、辣油,会产生更香更光

    ①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。

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    011四季家宴菜谱

    亮的效果。

    香椿如意卷(苏帮 拌 清香爽口)

    选料:香椿(香椿树的嫩芽)

    350克,熟春笋丝100克,鸡蛋3只。

    调料:细盐、味精各0.3匙,绵白糖半匙,麻油1匙。

    制法:1.将香椿拣净,放大量沸水将其速烫,并立即用冷开水或沙滤水过凉,也可用风扇吹凉,使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。

    香椿、笋丝放在一起,用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。

    2.将锅洗净、烧热,先用冷油滑锅后倒出,再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散,加细盐、味精搅匀,倒入锅内一半,随即晃转锅子,使锅底铺平一层薄蛋皮,然后轻轻取出,放在案板上,把其切成宽12厘米,长15~30厘米的大片,在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿,两边向中间卷曲,成如意卷。食用时,顶刀横切成6厘米的薄块,侧放着装盘即成如意形。

    特点:外金黄里碧绿。鲜咸甜,清香爽口。菜名寓意吉祥。

    关键:1.笋丝越细越好。香椿宁可生一点,不可熟烂。

    2.包卷时要紧一点,防止松散。

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    四季家宴菜谱111

    五香酥鱼①(京帮 焖酥 酥鲜微酸甜)

    选料:小鲫鱼500克。

    调料:京葱②250克,姜片、蒜头各50克,桂皮、茴香少量,黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺(约75克)

    ,白糖大半勺(约100克)

    ,鲜汤2碗。

    制法:1.将鲫鱼刮洗干净。

    2.将锅底里垫上一层竹垫,先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列(头朝外、肚朝上,侧放)

    ,把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上,再放一层鱼,再放一层调料,就这样直至把鱼和调料放完后,加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖,使其尽量密封。用大火烧沸后,转用小火焖烧5~6个小时,待鱼骨酥烂时,淋上麻油,用大

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