回族对伟大祖国的贡献-第49节
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烤肉宛系原籍大厂大马庄的宛氏所创办，专门经营清真烤肉。其烤肉选料精细、佐料齐全，以“舌浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口”的特点享誉京都，据说马连良、梅兰芳、张大千、齐白石等名流都是这里的座上客。
天津回族经营的清真餐馆，既有白记蒸铺、恩庆合饺子馆、鸿兴德饺子馆、恩义成饺子馆、恩德发包子铺、庆发德包子铺等包子馆、饺子馆，又有恩德元、恩华成、长恩和、万顺德、恩德厚、恩元合、仁记恒等清真牛肉馆，发展较快，也有永元德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、畅宾楼、富贵楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、又一春等清真羊肉馆。清真羊肉馆一般经营规模较大，既做全羊大菜，也烹制河鲜海味佳肴，兼营北京烤鸭和爆、烤、涮羊肉，并有凉菜、四季面点等。
江苏的南京、扬州、镇江、苏州等城市中，也有一些有名的清真餐馆，如南京的老宝兴、马祥兴，扬州的天兴、大兴，镇江的元兴、大兴、九如，苏州的申源楼、金陵馆等。
西安回族中从事餐饮业的人较多，创办了不少有名的清真餐馆，如天锡楼、月华楼、西来堂、清雅斋及一间楼等。其中天锡楼最为有名，专做各式清真炒菜，是民国时期西安的高档餐馆之一。一间楼是西安最有名的牛羊肉泡馍馆，生意十分兴盛。
呼和浩特回族经营的清真餐馆中，比较有名的是南北古丰轩、德丰轩、聚丰轩、新发春、馅饼粥（北京羊肉馆）、天兴园、德和楼及东来顺等。呼和浩特最负盛名的熟肉店是清真万胜永酱牛肉铺。其酱牛肉选肉讲究，配料严格，制作精细。肉色紫中透红，肉质酥烂，醇香扑鼻，味道鲜美，色、香、味俱佳，在塞外和京津地区颇享盛名。
昆明的清真餐馆较多，分别为牛肉馆、羊肉馆、壮鸡馆、炒菜馆等。其中比较著名的有兴和园牛肉馆、映江楼牛肉馆等。这类牛肉馆生意一般都很兴隆，旺季平均日销大壮牛三头。
除清真餐馆外，民国时期各地回族经营的加工清真糕点的店铺作坊也很多，比较著名的有天津的桂顺斋、重美斋、四美香、鸿顺斋，张家川的鸿盛祥，西安的永信，银川的福茂园，西宁的万盛马，呼和浩特的刘糖坊、兴隆元，武汉的金兰斋、德万斋，常德的清品斋，开封的五福，广州的萨棠记，成都的彩芳斋、德泰斋、清芳斋等。
这些餐馆、糕点店分布地区广泛，经营方法灵活，清洁卫生，花色品种多，能够满足各民族各阶层人民的不同要求，在全国餐饮服务行业中占有独特地位。
清真餐饮业在长期发展中，形成了许多具有鲜明民族特色与地方特点的佳肴美食、风味小吃，如兰州的牛肉拉面、灰豆子、甜醅子，临夏的手抓羊肉、桶子羊肉、河州杂割、酿皮子，银川的清汤羊肉、蒸羊羔肉、羊杂碎、发面油香、炸馓子，青海的炒面片、碗菜，西安的羊肉泡馍、腊羊肉、晶糕、柿子饼，北京的涮羊肉，天津的耳朵眼炸糕、王记麻花、马记盆糕、杨村糕干，呼和浩特的白焙子、油炸糕、荞面饸饹、杂豆饭，沈阳的红烧羊肉、扒肉条，济南的红烧牛肉条，开封的软烧肉、羊肉烩馍、糊辣汤，成都的粉蒸牛肉，南京的板鸭、薰牛肉，六合的牛肉脯，常德的挂炉烤鸭、盐水流鸭，等等，都深受各族人民欢迎。
三、挑战青藏高原的回族商人
青藏高原地域辽阔，资源丰富，水草丰美，是我国主要牧区之一。以畜牧为主的农牧经济，是青藏高原商业流通及贸易活动发展的自然经济基础。回族在青藏高原的商贸活动，很久以来一直在不同程度地进行着，为当地经济社会的发展作出了重要贡献。
回族在青藏高原的商贸活动历史悠久，大约自元明时期开始，回族就开始了与生活在青藏高原的藏、蒙等族的密切接触。这一时期正是回族形成“亦农亦商”经济特点的时期，他们已从唐、宋时期其先民那种以丝绸、瓷器、珠宝为主要商品与中原内地进行交易的方式中，转变到以聚居地经济地理条件为基础，以经营农牧产品为主，和生活在自己邻近地区的汉藏等族进行经济交流的方式上来，这种转变是他们与生存环境相适应的必然结果。
到了清代，汉回藏等族聚居的河州（今甘肃临夏）、西宁等地，出现了旅社与商行相结合的经济实体，群众呼之曰：“歇家”，意为藏族牧民进城交易歇息之处，藏族牧民和回族商人互称“主人家”，含有朋友之意。河州的“歇家”多在城外沙楞一带。清康熙本《河州志》载道：“国朝初，诸番往来，尽居沙楞歇家。”初期的“歇家”设备简陋，只搭置一些帐篷，用以招待进城交易的牧民，随着市场发展，贸易扩大，竞争激烈，于是兴修房舍、堆房和畜圈，以备牧民居住和堆积畜产品，饲养牛羊马，并在自己居住的院落内设置大厨房，以备熬茶、炸馍、煮牛羊肉之用。牧民所需用饮食，均由“歇家”妇女操持，一律免收食宿费和牲畜草料之费。但牧民的一切经营贸易活动，都需要经过“歇家”介绍或收购其畜产品，牧民托“歇家”出售一年生产的畜产品，并委托“歇家”采购一年所需的青稞、面粉、茶叶等。“歇家”经营者拥有雄厚的资金，熟悉商务，精通藏语，生意非常兴隆。
更值得注意的是，清代回族在青藏高原的商业活动区域还分别由四川、云南、青海等省推到了西藏。据记载，“内地回民大量移居拉萨，大概在清初”，这些移民除去军人落户外，还有相当数目的商人。
自明代于西宁、洮州、河州、岷州、甘州、庄浪设立六茶马司后，西北蒙藏牧区的茶马贸易一直是这一地区重要的商业活动。自19世纪中叶始，茶马、绢马互市规模逐渐扩大，回族商人乃在皮毛畜产、盐茶、药材、百货及过载贩运等蒙藏民族贸易中占据优势。西北不产茶，但回族商人由湖南、四川买进红茶，加工成砖茶，然后销往甘肃、青海、蒙古、西藏和新疆等地的牧区。兰州因此成了当时西北茶叶贸易的集散地，茶商云集。据《甘肃新通志》记载，同治年间“甘肃茶商，旧设东西两柜，东柜之商，均籍山陕；西柜则回民充商，而陕籍尤重。”
清末民初，一些外国洋行先后进入甘肃拉卜楞等地区收购大量皮毛，从而打破了青藏高原广大牧区完全封闭的自然经济，使商品经济逐步发展起来。同时，随着中国资本主义工商业在内地，特别是东南沿海地区的迅速发展，西部民族地区成为其主要市场之一，相应刺激了青藏高原商业经济的发展。回族商人在青藏高原的商贸活动更加活跃，规模之大，范围之广，均超过前代。这就不仅使甘肃的河州、临潭旧城、夏河拉卜楞、青海的西宁、四川的松潘等民族商贸中心繁荣兴旺起来，而且在草地深处及边远地区形成了不少新的民族贸易市场，如四川的阿坝、黑水，甘肃的拉勒关（在今碌曲县境内），川、甘两省交界处的郎木寺，以及青海的果洛等。
河州连陇右，接河湟，通洮岷，达金城的特殊地理位置，使这里的回族商人很早就参与到对甘、川、青藏区和西藏的茶马贸易中。气候严寒、客商极少涉足的甘南及青海藏区，是他们进行贸易的主要区域。他们学说藏语，了解、熟悉藏族的生活习俗和需要，从而得到藏族的信赖，并在藏区商业活动中建立了诚信。他们逐渐在拉卜楞设立商号，成为当地坐商。近代拉卜楞地区著名的回回商号就有“同心盛”、“同心马”、“义兴马”、“世兴锡”、“德兴元”、“公兴元”、“天顺祥”等。这些商号的回族商人均能讲流利的藏语，他们与当地寺院喇嘛、活佛交往密切，同藏族群众关系融洽，因而基本垄断了这里的贸易。
深入川北马尔康及青海海南、果洛、玉树等藏区的河州回族商人，以当地千、百户为主人家，从而使他们能够穿行于牧民帐房之间，以物易物，换取羊毛、皮张、牛羊、马匹、麝香和鹿茸等，这样，回族商人凭着机智灵活、吃苦耐劳的精神，寻找到了新的经商领域，发展了自己的商业实力。据《甘宁青史略》云，河州“八方（坊）为回民商务聚集之地，富甲省垣，居民三万余人，全系回族。”到清代末年，河州回民居住的南关“市面最盛，富商大贾群聚”。
临潭古称洮州，地处甘肃南部牧区与农区交界地带，回、汉、藏杂居，有新旧二城，商贸历来繁盛，《洮州厅志》载：“旧城堡为洮州旧地，较新城为繁富，其俗重商善贾，汉回杂处，番夷往来，五方人民贸易者络绎不绝，土著以回人为多，无人不商，亦无人不农。”这说明临潭回族在长期的历史发展中，形成了农商并重的经济特点。临潭旧城位于洮河上游，西通拉卜楞，与藏区黑错（今合作）、陌务相连，南至双岔、郎木寺、拱巴寺，北接申藏、甘藏、北山旗，东距卓尼仅40里，可谓环旧城皆藏区也。虽然旧城与内地交通不便，不利于经济发展，但因接近藏区，故回藏贸易甚为繁盛，清代后期已出现了数十家较大的回族商号，如义兴公、天兴隆等。民国时期，临潭回藏贸易更趋繁荣，旧城于民国6年（1917）就成立了商会。据民国30年（1941）统计，旧城一地有商业资金银洋647000元，资金在2千元以上的商号有38家。旧城回族商人大都娴熟藏语，这有两方面的原因，一是由于旧城紧接藏区，回藏两族接触交往频繁，故有不少人自然而然地学会了藏语；二是因为他们要深入藏区做生意，须和藏族长年累月地打交道，若不懂藏语，势必非常地不方便。他们的经商形式有两种，一是坐商，开铺面旅店或摆摊，二是行商，主要往来于广大藏区，以藏区所需之物往，而易其所产之物归。临潭回族商人走藏区者，除以集体经济见长的伊斯兰教派西道堂有相当规模之组织外，均为单家，资本大多在千元至五千元之间，搭帮而不合股，合股者仅偶而有之。每帮在十人至二十人之间，以牛驮货，携帐蓬、炒面、米粮，使用器具及自卫枪枝等，路上同行，至交易地点后，则各投藏族主人家，由主人家介绍或直接进行交易，交易用货币或物品交换均可。远赴藏区，千里经商；因当时交通条件限制，一年只能往返一两次，并备尝风餐露宿之苦，但所获之利颇为丰厚。
旧城回族商业中，西道堂尤为成功，其商业资金雄厚，不仅执临潭一地商业牛耳，而且是整个回藏贸易中最重要的一支力量。商业是西道堂的主要事业和经济来源。西道堂以其严密的宗教组织，雄厚的经济实力为后盾，立足旧城，面对广大藏区，远及全国主要商业城市，从事坐商和行商活动。他们既开设商号，又组织商队，先后创办了天兴隆等15个商号，组成了20个商队。
甘肃南部的另一个民族商贸中心是夏河的拉卜楞。拉卜楞寺是西北地区最大的藏传佛教寺院，有寺僧3000余，管辖13个庄、18个旗。平日寺前设立市场，贸易繁荣。如遇宗教法会活动，更是香客云集，商贾辐辏。拉卜楞的羊毛收购业务在清末由外国洋行占主导地位，民国初年因甘肃政局不稳，洋行相继撤回天津，河州回族商人乘机占领市场，成立羊毛商号，垄断羊毛业务。先后成立的羊毛商号有天庆魁、同心店、福顺祥、步云祥、复兴隆、隆顺和、德申亨、集生西等。民国17年（1928）前后，在拉卜楞经营的河州回族商户约二百余家，每年的商业旺季（9月至翌年元月），各地的皮毛商蜂拥而至，此时，各族商人超过四百家。藏区牧民也大量进入拉卜楞，一为拜佛，二为置办年货，因而形成了商业旺季。羊毛商号在经营方法上，一方面派人到拉卜楞、循化、保安等地设庄，收购当地羊毛，另一方面与熟悉藏语的中小回族商人订立合同，预付现金，去较远的牧区收购回采后，作价整交。
由于羊毛业务获利颇丰，这些商号都得到很大发展，一些回族商人成为拥资数十万至上百万银元的巨富。这些商号经营羊毛的业务，直至抗战爆发，天津等地港口沦陷后，始趋于停滞。河州回族商人在拉卜楞除投资于皮毛业外，还经营着杂货业。民国17年（1928）前后，在有字号的杂货铺中，比较盈实有名的有祥顺和、福兴昌、振兴福、荣成泰、春盛魁、亨丰涌、天顺祥、公兴元、德兴元、世兴锡、义兴马、同心马、同兴盛、兴盛元、协隆祥，义兴元、天顺成、福盛荣、义兴号等，他们经营绸缎、布匹、日用百货，以及民族特需用品等，深受藏胞欢迎，经济效益也很好。河州回族商人在皮毛，牛羊肉及民族日用品等为主的商品贩运贸易方面
