考吃-第14节
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锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种，以汤而取胜。
李渔《闲情偶寄》中辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜。李笠翁感叹道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪乎世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，是则谬矣。”李笠翁是反对把素菜与寺院佛教联系在一起的。他认为，以草茅为衣，以树果为食，是上古人的风气。人能远离肥肉荤油，以吃蔬果野菜为美，使腹中那块菜园，不被羊肉之腥来践踏，就好比上古羲皇之民，在尧舜盛世吃饱了肚子，这同爱好古玩者有同样的意趣。
《考吃》第四部分腊八粥（1）
腊八粥，佛门称做“佛粥”。按佛门说法，腊月初八，是佛祖释迦牟尼成道之日。一般说法，释迦牟尼姓乔答摩（Gautama），名悉达多（siddhtha），是古印度北部迦毗罗卫国即今之尼泊尔。净饭王的儿子。相传他二十九岁时痛感人世生、老、病、死各种苦恼，又不满当时婆罗门的神权统治及梵天创世说教，舍弃王族生活，出家修道。经过六年苦行，最终在佛陀伽耶菩提树下成道。其成道之日，正是腊月初八。据这种说法，释迦牟尼成道之日，在成道之前曾喝了一位牧牛女人奉献的粥。经过长时间苦修，这位佛祖身形消瘦，疲惫不堪。
喝了这碗粥，他一下子如受甘霖，身体光悦。此典之源，已无可考，我国佛典中，萧梁时僧佑《释迦谱》中记曰：
尔时太子即释迦牟尼。心自念言：“我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修于苦行，不得解脱，故知非道。”……时彼林外有一牧牛女人，名难陀阿罗。时净居净居，传说中的天人，他指引了释迦牟尼的出家。天来下劝言：“太子今在于林中，汝可供养。”女人闻已，心大欢喜。于时，地中自然而生千叶蓬华，上有乳糜。女人见此，生奇特心，即取乳糜至太子所，头面礼足而以奉上……太子即复作如是言：“我为成熟一切众生，故食此食。”咒愿讫已，即受食之，身体光悦，气力充足，堪受菩提。
按这种说法，牧牛女人是接受了净居神的指示，而且净居说完之后，地上自然就冒出千叶莲花，千叶莲花之上有乳粥，那么这粥，其实是神所奉献的了。释迦牟尼是喝了这神粥，才成道的。
佛寺因此而腊月初八日要煮粥、喝粥。喝粥，一表示对佛祖的纪念，二期望神灵的降临，三表示像佛祖那样艰苦修行的决心。但此俗是否从印度传入，何时传入，均无史料记载。查《荆楚岁时记》，腊八日并无喝粥的记载。最早见于文字者，大约是孟元老的《东京梦华录》：
十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。初八日，街巷中有僧尼三五人，作队念佛，以银铜沙罗或好盆器，坐一金铜或木佛像，浸以香水，杨枝洒浴，排门教化。诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥与门徒，谓之“腊八粥”。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。
此说，不知如何与浴佛联系在了一起。俗传释迦牟尼的生日应该是四月八日，是日僧人以水灌洗佛像，谓之浴佛，又称灌佛。《荆楚岁时记》：“荆楚以四月八日诸寺各设斋，香汤浴佛，共作龙华会，以为弥勒下生之征也。”设想，宋代释迦牟尼成道之日从另一角度庆贺佛诞，也因此送腊八粥。七宝乃佛教名词，在佛经中说法不一。《法华经》以金、银、琉璃、砗磲（砗磲壳）、码（玛瑙）、真珠、玫瑰为七宝。《无量寿经》以金、银、琉璃、玻璃、珊瑚、码、砗磲为七宝。《阿弥陀经》、《大智度论》以赤金、银、琉璃、玻璃、砗磲、珠、码为七宝。《般若经》以金、银、琉璃、砗磲、玛瑙、虎（琥）珀、珊瑚为七宝。五味：酸、苦、辛、咸、甘。显然，金银琉璃等是不能煮粥的。那么，所谓“七宝五味”都是些什么原料呢？周密《武林旧事》中记：“八日，则寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类作粥，谓之‘腊八粥’。”
胡桃、松子、乳蕈（蘑菇）、柿、栗，再加粟米与豆，便是七宝。元人熊梦祥的《析津志》中，则记这一日喝“红糟粥”和“朱砂粥”：
腊月皇都飞：腊的异体字。雪，铜铜：盛水之器。冻折寒威冽。八日朱砂香粥啜，宫娥说，毡帏：堵，佛塔。下休教揭……是月八日，禅家谓之腊八日，煮红糟粥，以供佛饭僧。都中官员、士庶作朱砂粥。传闻，禁中一如故事。
红糟，又称红米，是在稻米上培植的红色曲米。《本草纲目》：“红曲本草指《神农本草经》。不载，法出近世……其法用白米一石五斗，水淘浸一宿作饭，分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆，热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中，又作三堆，过一时，分作五堆，再一时，合作一堆，又过一时，分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲，作五六分蘸湿完，又作一堆，如前法作一次。第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若尽浮则成矣，取出，日干收之。”《本草求原》：“米加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食。”此即红糟粥。朱砂又名丹砂，是矿物质，《本草正》：“朱砂，入心可以安神而走血脉，入肺可以降气而走皮毛，入脾可逐痰涎而走肌肉，入肝可行血滞而走筋膜，入肾可逐水邪而走骨髓。”朱砂要研成粉末用，朱砂少量入粟米熬粥，要配以猪心。
熊梦祥，江西人，号松云道人，他提及的红糟粥和朱砂粥都是药粥。同是元人，孙国敉的《燕都游览志》中就提及：“十二月八日，赐百官粥，以米果杂之，品多者为胜。”
到明代，刘若愚《明宫史》中记：
初八日，吃腊八粥。先期数日，将红枣捶破泡汤。至初八日，加米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。供佛圣前，户牖、园树、井灶之上，各分布之。举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。
《考吃》第四部分腊八粥（2）
这说明，明代腊八粥，除供佛圣外，还需祭园树、祭井灶。至清代，有关腊八粥的记载，见潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“腊月八日为王侯腊，家家煮果粥。皆于预日拣簸米豆，以百果雕作人物像生花式。三更煮粥成，祀家堂门灶陇亩，阖家聚食，馈送亲邻，为腊八粥。”富察敦崇的《燕京岁时记》：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。每至腊七日
，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类，以见巧思。”这里所记，生料、熟料各八种。《光绪顺天府志》记：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用米杂果品和糖而熬。民间每家煮之，或相馈遗。”《燕京岁时记》也记：“雍和宫喇嘛，于初八日夜内熬粥供佛，特派大臣监视，以昭诚敬。其粥锅之大，可容数石米。”
其实，当时雍和宫腊月初一就开始搭棚垒灶，支上六口丈二大锅。等到腊月初七鸡啼生火，六口大锅内“杂诸豆米，并果实如榛栗菱芡之类，矜奇斗胜，多至数十种，皆渍染末碧色，糖霜亦如此”。豆米入锅后要不断火地煮十二个地支（也就是整整二十四个小时），到腊八的拂晓出锅，第一锅粥要献佛，第二锅粥才进献皇帝。接着，第三锅粥赏赐大臣，第四锅粥敬奉施主，第五锅粥赈济贫民，第六锅粥才是寺内僧众自食。
昔道光皇帝爱新觉罗·宁曾有《腊八粥》诗，诗曰：“一阳初复中大吕，谷粟为粥和豆煮。应节献佛矢心虔，默祝金光济众普。盈几馨香细细浮，堆盘果蔬纷纷聚。共尝佳品达沙门，沙门色相传莲炬。童稚饱腹庆升平，还向街头击腊鼓。”
《红楼梦》第十九回中，贾宝玉向林黛玉讲腊八粥，说是林子洞中的耗子精要熬腊八粥，山下庙里果米最多，“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋”。说耗子精要偷庙里的果米熬腊八粥，实在有些对佛祖不恭。
腊八粥虽源于佛教，但流入民间，其实已完全改变了原来的意思。进入腊月，农事忙完，年节临近，喝腊八粥便有许多喜兴色彩。正宗的腊八粥，熬成后应是红的，旧时有钱人家要撒以青丝红丝，再在粥面上用白糖撒上“喜”、“寿”、“福”字，然后馈送亲友。腊八粥，最后以糖调味，应该是甜的，但南方也有以青菜、荠菜、黄花、木耳、火腿与菱角、荸荠、瓜子、栗子、白果等合煮一锅者，称做“咸腊八粥”。
《考吃》第四部分冰食·冰酪（1）
冷饮在古时称为“冰食”。冷食之传统其实源远流传，至今起码有三千多年之历史。
早在《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”《豳风·七月》是当时的奴隶们唱的一首农事诗，二之日、三之日指的是旧时夏历的十二月、正月。翻译过来就是：十二月，把冰凿得通通地响；正月里，把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把它藏进冰窖干什么用呢？供贵族们在夏天时
享用。古时贵族的冰食，首先依赖于藏冰。《礼记·月令》：“季冬之月；冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌凌：冰室。三其：三倍。，春始治鉴春天献羔而启冰。。”凌人是周王朝专司冰事的职官，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。今人考，当时周王朝之司冰事的机构有凌人近一百人。有两个主管，名“下士”；两个秘书，称“府”；两个文书，称“史”；八个领班，称“胥”；每班十个劳力，称“徒”。
今在陕西凤翔，发掘有秦时一处凌阴。此凌阴掘于一个夯土台基（16．5米×17．1米）的中央，深约2米，窖口10米×11．4米，底8．5米×9米。窖周围夯土成隔温墙，厚3米。窖上有瓦顶建筑，窖底铺板岩，窖口有五道可启落的闸门，闸门下有排水道，可供融水排出。冰窖周围有大量腐殖质，大约是昔日用麦草做保温层的残迹。据计算，这样一个窖，藏水量约两百立方米，按《周礼》藏冰量是实际用冰量三倍，那么可用冰六十多立方米。
当初，按节令，夏历十二月凿冰，正月藏冰，三月启冰。藏冰时，按《仪礼》，要祭司寒之神。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。因寒气来自北方，司寒之神就是北方之神。北方的土是黑的，北方的神也是黑的，故称“玄冥”。“玄冥”也就是水神。《左传》：“共工之子，为玄冥师。”待启冰时，要献礼，献礼用羔羊春韭，在窖口要挂上桃木弓、荆棘箭，以辟鬼邪。启冰时取出的第一批冰，要托以祭盘，于太庙祭祀先祖。
当时各地贵族都修凌阴。《左传·襄公二十一年》记，楚臣申叔豫夏日就在冰室以冰为床，穿皮衣而躺在冰床上。除专门的凌阴外，宫中还有冰厨即冷库。，内有冰井。井内以陶制井圈叠套成井壁，下有与之同大的陶鉴做井底。昔曹操专门在邺城今之河北临漳。建有冰井台，《水经注》记：“邺城西北有三台，皆因城为基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰铜雀台，南则金虎台，北曰冰井台。”“朝廷又置冰室于斯阜，室内有北井。”“冰井台亦高八丈，有屋一百四十五间。上有冰室，室内数井，深十五丈，藏冰及石墨焉。”
除冰室、冰井之外，还有“冰鉴”。“冰鉴”即冷藏食品的大冰盆。今有昔吴王夫差的青铜冰鉴（高44。8厘米，口径76。5厘米，底径47。2厘米）。另有出土的曾侯乙冰鉴两个，呈方箱形（高61。5厘米，长宽均为76厘米）。这种冰鉴有盖，里面装一方壶。盖的中间是空的，盖上盖，方壶的壶盖正好从中间露出。很显然，这壶是用来盛酒的，冰鉴对壶中的酒起到了冰镇作用。
最初的冷饮比较�
