考吃-第13节
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此时，对配料的比例已规定得很明确。《农桑衣食撮要》：鸭蛋“每一百个用盐十两，灰三升，米饮米汤。调成团。”《居家必用事类全集》：“灶灰筛细二分，盐一分，拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿，入灰盐滚过，收贮。”《醒园录》：“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋。装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。又法：用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糖拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月，二十天可吃。”
此时的制作与今日已无多少差异，柏叶带子化学反应于蛋内，其花纹，就是今名之“松花”。
清曾懿《中馈录》认为：“制皮蛋之炭灰，必须锡匠铺所用者。缘缘：因为。制锡器之炭，非真栗炭栗树烧制之炭。不可，故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣，其味最宜。而石灰必须广灰广灰：结块的优质生石灰，碱性较强。，先用水发开，和以筛过之炭灰、压碎之细盐，方得入味。如炭灰十碗，则石灰减半，盐之减半。以浓茶一壶浇之，拌至极匀，干湿得宜。将蛋洗净包裹后，再以稻糠滚上，俟冷透装坛，约二十日即成。”
皮蛋与咸鸭蛋一样，都是高邮为好。高邮这个地方出大麻鸭，大麻鸭产的蛋大，也光洁。《随园食单》称：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用。不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这是咸鸭蛋。高邮做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外，还用红茶灰与桦菜，制成以后蛋白透明，蛋黄色绿。康熙《高邮州志》：皮蛋“入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳”。
湖南益阳也出好皮蛋。关于皮蛋的制作发明，益阳有两种民间传说。一说乃有一户农家造屋，屋后有石灰池，晚间鸭子把蛋下进石灰池中，后来主人在石灰池中发现，剥开，蛋白蛋黄都已凝固，就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁，每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上，他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋，剥开一尝无盐味，就泡在盐水里。过几天有盐味，就是皮蛋。
皮蛋的吃法，剥皮切瓣，入盘浇以香油和醋，还应撒以切得极细的姜末。也可入锅烹制，如“熘松花”：松花切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。昔清末名臣大儒郭嵩焘素好皮蛋，自创熟食之法，曰“炒皮蛋松”。其做法，皮蛋蒸熟后切成拇指尖大小方丁，猪肉也切成如此大小方丁。皮蛋与猪肉丁分别过油，配以笋丁、茭白丁、莴笋丁、黄瓜丁、虾仁与香菇，以及葱花、姜米、干辣椒。同炒一锅，入以盐、酒、糖、醋，香嫩软滑，滋味别具一格。
《考吃》第四部分吃素（1）
“素”字，本意是指白色细密而有光泽的丝织品，后才引申为无酒肉之食。唐人颜师古释：“草素食，谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”
《诗经》中早就有素餐说。《魏风·伐檀》：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为“白”，也就是“吃白饭”。其实，素与当时的血食是成为对照的，一荤一素，一白一红。最早的素食，
有奴隶食用的粗劣食品的意思。所谓血食，是王公贵族用的，素餐、素食，是奴隶用的。
周代，素食与斋戒联系在了一起。《礼记·坊记》：“齐（斋）戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼·丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。《论语·乡党》中也说：“齐必变食。”如何变呢？当初，什么样的身份吃什么肉，都是有等级规定的。《礼记·王制》中说，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。据周礼规定：有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子说，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。当时他们都是吃“白食”的，斋戒变食，指的是吃血食的天子诸侯大夫。
当时的蔬食，主要是菜羹。《齐民要术》中记有十一种当时的蔬食做法。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹，冬瓜、越瓜、瓠、菘菜。，就是入少量的水，用文火焖熟，还有菌与茄子。
中国素菜的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国，其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》，佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。寺院有“香积厨”后，刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉。净肉就可以吃。
寺院开始吃素，其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁武帝因此而不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏令《断酒肉文》。文中说：“凡出家人所以异于外道者，正以信因信果，信经所明。信是佛说，经言行十恶者，受于恶报；行十善者，受于善报。此是经教大意如是。若出家人犹嗜饮酒，食鱼肉，是则为行，同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执道常见，无因无果，无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事与外道见同，而有不及。外道是何？外道各信其师。师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。《涅经》言，迦叶，我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自肉。《戒律》言，饮酒犯波夜提。犹自饮酒，无所疑难。此事违于师教，一不及外道，又外道虽复邪僻。”梁武帝当年下诏后，又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后，素馔有了很大发展。
唐宋时期，茹素之风兴盛。《梦粱录》记：当时已有专卖素点心从食店，卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心”。陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品，每品都配有十六字赞。这二十品是：一、啜菽（豆腐条切淡煮，蘸以五味）；二、羹菜（凡畦蔬根叶花实皆可羹也）；三、粉（粉米制成的米团、糍糕，加糖如饴）；四、荐韭（早春的韭菜，一名钟乳草）；五、贻来（来，小麦也，今水引蝴蝶面）；六、玉延（山药也，炊熟，片切，渍以生蜜）；七、琼珠（圆眼干荔也，擘开取实，煮以清泉）；八、玉砖（炊饼方切，椒盐糁之）；九、银齑（黄齑白水，指泡菜，椒姜和之）；十、水团（秫粉包糖。秫粉，糯米粉，香汤之）；十一、玉版（笋也，可羹可菹）；十二、雪藕（莲根也，生熟皆可荐笾）；十三、土酥（芦菔也，白萝卜，做玉糁羹）；十四、炊栗（蒸栗子，蒸开蜜渍）；十五、煨芋（煨香片切）；十六、采杞（枸杞也，可饵可羹）；十七、甘荠（荠菜也，东坡有食荠法，此物为幽人山居之福）；十八、粉（绿豆粉也，铺姜为粉）；十九、紫芝（荨也，木荨为良。荨：菌蕈也）；二十、白粲（炊玉粒，沃以香汤。白粲，就是好大米焖成的饭）。陈达叟称，这二十品，不必求备，得四之一斯足矣。
《考吃》第四部分吃素（2）
林洪《山家清供》中，记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料煎。麸以油煎，瓠以脂乃熬，葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”，鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。“胜肉”：“焯笋蕈同截入胡桃、松子，和以酒、酱、香料，擦面作子。试蕈之法，萎数片同煮，色不变可食矣。”“罂乳鱼”： “罂粟净洗磨乳，先以小粉置缸底，用绢囊滤乳下之，去清入釜。稍沸亟洒淡醋收聚，乃入囊压成块，乃以小粉甑内下乳
蒸熟，略以红面水酒，又少蒸取出，起作鱼片。”
自宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。《清异录》中记：“居士李巍，求道雪窦山雪窦山，在浙江奉化西。中，畦蔬自供。有问巍曰：‘日进何味？ ’答曰：‘以练鹤一羹，醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。“醉猫三饼”，指的是以莳萝、薄荷制成的饼，因旧称猫吃薄荷就醉，所以叫“醉猫饼”。《清异录》中，称茄子为“昆仑紫瓜”，韭菜为“一束金”，石发为“金毛菜”，蒌蒿、莱菔、菠合起来又叫“三无比”。
《清稗类钞》：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。
寺院素菜一般都取名雅致，并多少有些诗意，如白菜配以冬菇、冬笋，冬菇冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐，在寺院菜中都称为“莲花豆腐”，因与莲花挂起来，豆腐羹就称做“芙蓉出水”，或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”，豆腐称为“白璧”，因女人青丝又称“云髻”，又称做“白璧青云”。
寺院素菜流传较有名气者，有“五祖四宝”。五祖指禅宗的五祖弘忍，四宝指“煎春卷”、“烫春芽”、“烧春菇”、“白莲汤”。“煎春卷”用几种野生地菜配豆腐干、豆豉汁等为馅，以青菜叶为皮，在松枝火中用小磨香油煎制而成。“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽，须在大雨后采摘，洗净后用沸水烫过，拌以香油、精盐、白醋、红酱。“烧春菇”用松茸配以荸荠、春笋。“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲，用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水，用宜兴砂钵，以罗浮松松果做燃料，煨汤时松果的清香渗入汤中，回味无穷。昔五祖创建的五祖寺在今湖北黄梅。五祖寺另有一道名菜，叫 “桑门香”，乃用寺后白莲峰上清明前后的桑叶，清水漂净后拖一层薄面糊，入锅炸至微黄。食时外黄内绿，先酥后嫩，桑叶配以面糊调料，鲜咸香甜苦辣涩麻八味齐备，乃佛门佳品。
吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在沙锅内烩做一锅，口味极为丰富。
近年王世襄先生有文，记他在北京广济寺就斋，其菜单是：冷盘，一大七小，其七小碟颜色搭配讲究，分别是炝芹菜、炸杏仁、卤冬笋、酸辣黄瓜、糖拌西红柿、酱蘑菇、卤香菇。八个热炒是三色芙蓉（用蛋清、青菜和木耳）、奶油烤菜花、草菇栗子（佐以胡萝卜丁、白果）、雪中送炭（绿豆芽两头掐净，上覆香菇切成的黑色丝条）、青椒凤尾（青椒切成拇指大片，凤尾菇亦切薄片）、炸素果（豆腐卷卷成扁卷，入油锅炸）。压轴是什锦火锅，以黄豆芽吊汤，锅内有香菇、粉�
