考吃-第10节
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以辣椒油、芝麻油，最后再下米线。吃“过桥米线”所用的米线，最优良者是云南富民所产，其用长颗白米制成，极其洁白细软，在沸汤中烫即刻就熟。入米线后，碗中红白绿黄交映，颜色十分好看；各种主配料调和成浓郁的香味，米线在浓汤中呈半透明状，在浓汤中被泡透后鲜美无比。“过桥米线”在各类风味小吃之中滋味独特，品格高雅，实在可称各类小吃中独领风骚、独占鳌头者，应评为各类传统风味小吃之首。
《考吃》第二部分馄饨（1）
馄饨，又写做“肫”、饨”。广东人称为“云吞”，四川人称“抄手”，山东人又有称“”的。
张岱《夜航船》记：“石崇作馄饨。”石崇是西晋人，曾官至荆州刺史，因劫掠客商而致财产无数。《晋书》记他：“财产丰积，室宇宏丽，后房百数，皆曳纨绣珥金翠丝竹，尽当时之选，庖膳尽水陆之珍。”石崇风流一生，曾以蜡代薪，做锦步障五十里，与王恺斗富
。情史中吹笛美女绿珠，就是石崇之爱妾。石崇好精舍，好美婢，好鲜衣，好美食，有可能赋予馄饨偃月之形态。但馄饨之发明，应该不晚于汉代。
馄饨之名，最早见文字者，是汉扬雄的《方言》：“饼谓之，或谓之、饨。”三国时魏人张辑《广雅》已注明：“肫，饼也。”据《事物纪原》考，饼始于七国时代，馄饨是饼的一种。早时的肫，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。《李固别传》：“质帝暴得疾，云食煮饼，腹中闷遂崩。”这里的“煮饼”，有可能指“肫”。
馄饨之成形态之记载，最早见于颜之推，唐人段公路称馄饨为“馄饨饼”，崔龟图注曰：“颜之推云：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推是南北朝时北齐人，可惜他只说明了当时馄饨之形态，而没记当时馄饨之大小。
唐宋时，都市内多馄饨店，馄饨作为一种面点，已成为重要食品。当时的馄饨，讲究汤清馅细。唐人段成式的《酉阳杂俎》中记：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗。”北宋陶谷的《清异录》中有“建康七妙”，说“齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。可研墨，可泡茶，多少有些夸张。倪云林《云林堂饮食制度集》中记“煮馄饨”法为：“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚，小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。”可见，非常讲究。难怪陆游有诗：“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”喟叹的是精致的馄饨，一般居家难做。
唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。冬至之日阴极而阳始，古人称为冬节。所谓“一阳嘉节，四方交泰，万物昭苏”。冬至节，周代起就有祭神仪式，至唐宋，有过小年之称。南宋周密《武林旧事》记：“都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂还于九街。妇人小儿服饰华炫，往来如云。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年”之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’。”陆游的《剑南诗稿 ·岁首书事》中有“中夕祭余分，黎明人起唤钟馗”之句，陆游自注：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余。又岁日必用汤饼，谓之‘冬馄饨年’。”以馄饨祭祖，这种习俗一直沿袭到清代。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》：“长至南郊大祀，次旦百官进表朝贺，为国大典。绅耆庶士，奔走往来，家置一簿，题名满幅。……预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿（馄饨）奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”
《考吃》第二部分馄饨（2）
明人宋诩《宋氏养生部》和高濂《遵生八笺》所记馄饨法，与今之馄饨大抵相同。《宋氏养生部》记其方为：“取盐水或乳饼、鸡子匀面，轴开薄，切小方片，内之以馅料，摺为兜，抵其尖而缄，有露缘，则煎齑汤中煮浮熟，漉起，以冷水淋。此种则今之凉拌。其底以油润，夏蒸蒸食。。有宜以甘草、葱、醋调和，汤深瀹。有宜以油煎。”馅料除猪肉外，还可各种鱼去骨，还可解熟蟹肉、脱鲜虾肉，还可鸡肉、野鸡肉加去皮胡桃、松榛仁，还可竹笋、菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花杂之。《遵生八笺》中记其方为：“白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，拗为小块擀开。绿豆粉为，四边要薄，入馅，其皮坚。膘脂不可搭在精肉，用葱白先以油炒熟，则不荤气。花椒、姜末、杏仁、砂仁酱调和得所。更宜笋菜过，莱菔之类或虾肉、蟹肉、藤花，诸鱼肉尤妙。下锅煮时，先用汤搅动，置竹筱在汤内，沸，频频洒水，令汤常如鱼津样滚，则不破，其皮坚而滑。”清人《调鼎集》中，有对此方做说明与补充：“白面一斤，盐三钱，入水和匀，揉百遍，掺绿豆粉擀皮，以薄为妙。馅取精肉（去净皮、筋、膘、脂），加椒末、杏仁粉、甜酱调和作馅。开水不可宽，锅内先放竹衬底，水沸时便不破。加入鲜汤（凡笋、蕈、鸡、鸭汁俱可）。馄饨下锅，先为搅动，汤沸频洒冷水，勿盖锅，浮便盛起，皮坚而滑（馅内忌用砂仁，葱花下用）。”
《调鼎集》中记，苏州馄饨擀做圆皮。苏州馄饨，又叫做“绉纱馄饨”，袁枚《随园食单》中记，扬州小馒头如胡桃大，一筷子可以夹一双，小馄饨则小如龙眼。而相映成趣的是清人陆友仁在《砚北杂志》所记。陆友仁记：“一日作馄饨八枚，召知府早食之。其法每枚用肉四两，名为‘满江’，知府不能半其一。”馅用肉四两，成馄饨后，一枚大约需要半斤了吧。
自唐宋起，除有馄饨铺子专营外，就有沿街串巷担馄饨挑子卖馄饨者。《一岁货声》中记馄饨叫卖声：“馄饨——开锅啊！——”注云：“前锅灶，后方柜，杂卖面、元宵，煮炸货类略同。偏于晚间卖，或赶或当，以其担设摊。”其挑子，前面有一块晾盘，中间圆洞处坐锅，下面是小炉子。盘四周可放碗、酱油壶等。后面方柜上层放肉馅，中间有抽屉，可放皮子、汤匙和各种作料，下层放一桶水，随时加汤，可边包、边煮、边卖。
近世馆子里卖的馄饨，北京致美斋的双馅馄饨极为精致。清人杨静亭在其同治年间所作的《都门纪略》中，曾有赞誉曰：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”
馄饨之名，宋人程大昌在《演繁露》中，曾考曰，此为虏中浑屯氏所创，因此而命名。虏人：胡人。此说未必可信。《鼠璞续·释常谈》引《资暇录》云：“馄饨，以象浑沌。”
《不正书》：“混沌从食，不载故事。《事物纪原》并无此名件。《唐逸史》载：李宗回客，知人饮馔，将同谒华阴令。客曰，与公五般馄饨。及见果然。”钱绎《方言笺疏》因此认为：“混沌又并与馄饨相近，盖馄饨叠韵为浑屯。”
不管怎么说，馄饨作为面与馅料之合和，似朵朵飘浮不定之云，在沸汤中浮沉，其名多少与浑沌之意有棒打不开之关系。昔阿英先生因此作文论曰：“浑沌乃浑之一气，阴阳不分之象亦作‘混沌’。按：《庄子》‘中央之帝为浑沌’，释者诸家中，以简文（帝）的‘浑沌以合和为貌’之说，最能切合馄饨之义。良以这种食物的特色，就是把若干种作料混集在一个小天地中，使之合和，故称之为‘浑沌’。食旁是指明为食物。”
《考吃》第三部分豆腐（1）
清代汪汲的《事物原会》记，周代已有豆腐，可惜在先秦古籍中，至今未找到证据。现今较普遍的说法，豆腐乃前汉淮南王刘安所创。刘安，沛郡丰今江苏丰县。人，汉高祖之孙，一生好招致宾客方术之士，袭父封为“淮南王”，曾聚集数千才子共同编写《淮南鸿烈》即《淮南子》。，宣扬自然天道观。刘安好与八公八位方士。精研炼丹之术，豆腐据说是在炼丹之闲无意中创成。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山北山。珍珠泉，因此也叫“八公山豆腐”。
刘安是儒家的死敌。他活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，他死后，孔庙祭器因此而绝不用豆腐。
豆腐原名叫“菽乳”。菽就是大豆。《广雅疏证》：“《吕氏春秋·审时篇》云‘大菽则圆，小菽则抟以芳’。是大小豆皆名菽也。但小豆别名为，而大豆乃名为菽，故菽之称专在大豆矣。”元代江阴孙司业有诗《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。传羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃奇才。戎寂来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪峰皑。青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”从这首诗中看出，当时豆腐的制作已与现时基本相同：先磨豆浆，后入锅上灶煮，然后用青盐点卤，使豆浆凝固。豆腐之名据说则始于北宋，乃从寇宗《本草衍义》中来。《本草衍义》中说：“生大豆炒熟以枣……又可，就是石磨。为腐食之。”豆腐在古时有许多别名。汪日桢《湖雅》：“今四川两湖等处设豆腐肆，谓之甘脂店。”陶谷《清异录》：“邑人称豆腐为小宰羊。”陆游《豆腐》诗：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁”，“新舂滑如珠，旋压黎祁软胜酥”。自注：“蜀人名豆腐为黎祁。”
古人对豆腐，有很多赞颂。元人郑允端有很著名的豆腐诗：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”清人褚人获在《坚瓠集》中，归纳豆腐共有十德：“水者柔德。干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。姚可成《食物本草》：“凡人初到地方，水土不服，先食豆腐，则渐渐调妥。”一钱可买，俭德。徽州一两一，贵德。徽州八公山豆腐，一两银子一碗，故又贵德。食乳有补，厚德。《本草求真》：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成，其性非温。故书皆载味甘而咸，气寒无毒，而谓寒能动气。至云能和脾胃，正是火去热除以后安和之语。可去垢，清德。《食鉴本草》：宽中益气，和脾胃，下大肠浊气，消胀满。投之污则不成，圣德。建甯糟者，隐德。”清人尤侗还专门作文《豆腐戒》，借豆腐之清廉安贫，论儒者立戒修身。文中说，儒士须立大戒三小戒五，总名为豆腐戒。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指：赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。为何总名为豆腐戒？因为“非吃豆腐人不能持此戒也”。
好豆腐须用泉水，以清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。讲究者还用好磨。明代李日华《蓬栊夜话》：“歙人工制腐，皆紫石细棱，一具值二三金，盖砚材也。菽受磨，绝腻滑无滓，煮食不用盐豉，有自然之甘。”制好豆腐，在大豆中还须加一点绿豆。明人吴氏《墨娥小录》：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”淮南八公山珍珠泉之豆腐，大约至今乃是豆腐中之佳品。别地，一斤大豆可制豆腐三斤，八公山豆腐可一斤制四五斤。别地豆腐做汤，豆腐均沉于水；八公山豆腐做汤，豆腐则都浮于水。
再好的豆腐，关键还在制作。清代的大才子袁枚袁子才是好做豆腐的。《随园轶事》中记有他两则佳话。一则，说他与扬州八怪之一的金冬心在扬州程立万家吃煎豆腐，惊异于程立万能把豆腐做成这般精绝。其豆腐做得两面干黄，无丝毫卤汁，微微有些车螯的鲜味，而盘中却全无车螯或他物。次日告诉查宣门，查说：“我能做，到时候一定特请。”过两�
