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第5节

吃好不求医-第5节

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维生素B群,特别是B12对卵子的制造、精子数目与活力,十分重要。精子里,ω3 DHA的浓度很高。         

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第21节:大家都害怕真正的食物(1)         

  大家都害怕真正的食物    

纽约市联合广场的绿市集上,一位老妇人正在挑鸡。“我不能吃皮。”她 用坚定的口吻告诉农夫。“这是市集里最好的鸡了。”我插嘴,“它是放山鸡, 而且鸡皮里充满健康的脂肪,对你有益。”她转向我,满脸气愤。“我从不吃 皮,”她说,“那些脂肪对健康有害。”    

纽约历史最悠久的马瑞|乳酪店(Murrays)里,妙龄小姐指名要买低脂马 兹瑞拉|乳酪。她说她其实比较喜欢全脂奶做的马兹瑞拉,但吃脱脂奶|乳酪让她 感到“较没有罪恶感”。    

  回到家,我请朋友吃烤鸡、加了牛奶与奶油的马铃薯泥、掺了培根的菠菜 沙拉、用猪油做派皮以及浇上生奶油的樱桃派。“我的胆固醇飙高了。”他们 戏谑着说。“千万别告诉我的医生!”他们即使吃着这些美味又满足口欲的食物,仍旧忘不了恐惧。“盘子上盛着心脏病。”另一个人说。他的语调混杂着 恐惧、无奈与掺杂愧疚的快感。这些善良的人都错了。    

  市集上的老妇人,不知道鸡的脂肪是单一不饱和与多元不饱和脂肪,这两 种脂肪是连保守的专家都说很健康的。按专家所说,脂肪愈少愈好,鸡的脂肪 也不例外。不吃饲料的鸡含有较多共轭亚麻油酸(不饱和脂肪酸的一种),这种油很特别,可以抗癌与 累积瘦肌肉。鸡油也可加强免疫力;犹太人的盘尼西林并不是去皮的鸡胸肉, 而是带几滴黄金脂肪、浓稠如丝的鸡汤。我敢打赌,一定有“某人”教这位女 士,说鸡的脂肪是毒药,而她一定深信不疑。    

  |乳酪店里的年轻小姐,不懂我们人类需要牛奶中的脂肪,好消化蛋白质与 吸收钙质。如果她挣扎的是体重,那她和数百万的美国人一样,遵循不清不楚 的建议三十年,到头来可能发现,吃低脂食物一点也没效,尤其是当你感到不 满足,而吃进更多的热量时。近来的研究也指出,牛奶、酸奶和|乳酪,事实上 是帮助减重,这可能是因钙质对脂肪储存的作用。    

  我们家吃的是人类已吃了数千年的食物。也就是“专家”告诉你要避开的那些 食物:红肉、全脂奶、香肠、奶油与生奶做的|乳酪。不过我们的牛肉、奶油、 牛奶都是出自吃牧草的牛,猪肉与家禽肉是放牧的,而从猪油到椰子油等脂肪 都没有精炼过。我还喜欢吃几片滋养的肝脏与骨髓,就跟我们石器时代的祖先 一样,但这些是你从未视为“有益心脏健康”的饮食。我不买任何低脂的食 品。食物应该是吃它原有的脂肪:全脂奶、带皮的鸡肉。 所有的真正食物皆对你有益。因为:         

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第22节:大家都害怕真正的食物(2)         

  ●“吃草的牛”的牛肉含丰富的β胡萝卜素与维生素E(两者皆可对抗心脏 病与癌症)与抗癌的脂肪共轭亚麻油酸。    

  ●“吃草的牛”的牛奶、|乳霜、奶油与|乳酪富含维生素A与D、ω3以及共 轭亚麻油酸。奶油含另一种抗癌与抗感染的脂肪丁酸(butyric acid)。    

  ●“放牧的猪与家禽”的肉质饱含抗菌脂肪与单一不饱和脂肪“油酸”(oleicacid),这与橄榄油里降低LDL的脂肪是同一种。“土鸡蛋”有丰富 的维生素A与D。还包括预防肥胖、糖尿病、心脏与忧郁症的ω3,蛋 黄里有帮助胆固醇代谢的卵磷脂。   

  “胆固醇”,单单这三个字,就可以突然掩盖一切。我知道你在想什么, “饱和脂肪与胆固醇很危险不是吗?”我并不这么认为。    

  美国人担忧肥胖与健康是正确的。从十八世纪开始,肥胖、糖尿病与心脏 病,这些过去非常罕见的状况开始蔓延。三百万年前,若你有肥胖、糖尿病或 心脏衰竭,一定很快就死了。在今日的美国,肥胖、糖尿病与心脏病是慢性疾 病。它们可以很致命,却也很普遍,是人们可与之共存的状况,一切都要感谢 药物、手术与走样的生活品质结合。重大的医学进展,让更多人与慢性病共存 当然是种进步的象征;不过预防疾病则是另一回事,也是我感兴趣的地方。    

  你可能会反驳,石器时代和现代生活截然不同;生活对猎食采集的夫妻而 言是险恶、残酷与短暂,男人可能被大象撞伤,而女人可能因生产时出血而死 亡。相反的,现在我们活得更久,有充分的时间老到发展出退化性疾病。我们 怎么知道,爱吃肉的猎食族群,不会也因动脉硬化突然倒下,他们有打算活到 六十五岁吗? 好问题!石器时代饮食专家柯登检验过这个问题。在多数猎食采集的族群 里,有一到两成活到六十岁以上,而且健康状况良好。“这些耆老普遍都没 有目前全面残害西方社会老年人的慢性疾病症兆与症状(肥胖、高血压、高胆 固醇)。”他说,“当这些人开始采用西方(大量生产的)饮食……他们开始 出现文明病的症兆与症状。” 我们要赞同专家的是:饮食确实会影响血液健康。胆固醇与其各种组成分 子的研究,每个小时都更加精进,不过一般认为,高密度脂蛋白(high?density lipoprotein,HDL)最好偏高,而低密度脂蛋白(low?density lipoprotein, LDL)最好偏低。“好”、“坏”胆固醇的这个想法,更是在搞清楚总胆固醇   

  是个极差、极糟糕的心脏病预测指标后,才逐渐浮现的。今天大部分的专家相 信,低HDL与高LDL是心脏病的“危险因子”,意思是这两种状况有统 计上的关联。          

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第23节:大家都害怕真正的食物(3)         

  不过我没那么确定。针对这个规则有两个重要的警告,特别是高LDL 有危险这个说法。首先这是从统计学软体得来的知识:有关联不一定有因果关 系。也就是说,高LDL不必然“导致”心脏病。相反的,它可能是心脏有 问题的症状(或像专家说的“指标”)。第二个警告同样值得忧心:许多研究显 示,高LDL与心脏病没有关联。《美国医师与外科医师期刊》 在二○○五年报道,半数的心脏病患者有正 常或“令人满意”的LDL值。也是在同年,研究人员发现,高LDL值的 年老男性与女性活得较久。高LDL有危险这条规则,不适用于老年人或者 半数心脏病患者,诚实的科学家只能下个结论:这个规则需要二次检视。    

  怎么会这样,可能的原因是?首先,在某些研究里显示的高LDL与心 脏病的关系,可用氧化解释。在人体及动物研究指出,自然状态的LDL是 健康身体正常的部分,但“氧化”或损坏的LDL就是坏消息了。或许高 LDL值真的代表高“氧化”LDL。再者,胆固醇真的会堵住动脉?可能不 会。根据考夫曼的说法,总胆固醇与粥状动脉硬化之间并无关系。我们稍后会 讨论,事实上是一种名为同半胱氨酸(homocysteine)的氨基酸,破坏动脉。    

  我们往后将会更详细讨论胆固醇,不过现在,先让我说几句话:我相信 “好胆固醇”与“坏胆固醇”的说法,但它完全无法解释心脏病,更糟糕的 是,也无法预防心脏病。LDL像恶魔、HDL像武士的这种描写,过度简 化复杂的事实。    

  那饮食呢?在其他条件都相同的状况下,食用饱含天然胆固醇与天然饱和 脂肪的食物,如奶油和蛋,会对血液胆固醇产生不良影响而导致心脏病吗?就   

  我目前收集到的资料,答案是否定的。高胆固醇与心脏病,在人们吃富含胆固 醇食物包括奶油、蛋与虾的文化里很罕见。在热带文化里也一样,他们每天吃 饱和椰子油。针对传统饮食的研究,是我吃奶油、|乳脂以及椰子油而不会遭惩 罚的唯一理由。幸好,临床研究肯定了我对饱和脂肪的观察。    

  比起只是谈饱和脂肪与胆固醇,饮食与疾病间的情形理当更为复杂。我们 将发现,过度简化的思考,完全是由那些只着重减低脂肪与胆固醇的专家所 犯下的错误。传统的饮食还富含其他“预防”心脏病的营养素(如鱼肉里的 ω3与维生素B群)。有件事其实很清楚:若是把心脏病归咎于牛肉与奶油, 那心脏病就不会是新的病了,人类已经吃它们吃得很久了。         

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第24节:大家都害怕真正的食物(4)         


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  很显然,有哪里出错了!我们即使吃 比较少热量,而且比起来还是植物性食 物,但我们却很胖还有“高”胆固醇。不 过从很多相同的研究(如澳洲原住民)里 可以判断,饱和的动物脂肪“本身”似 乎不会导致不健康的胆固醇。这些瘦而健 康的族群,食用大量的饱和动物脂肪。一 定有其他原因,要为我们的不健康负责。    

  凶手是人工食物。糖与氢化的 蔬菜油,提高了胆固醇与三酸甘油酯。吃 到氧化或损坏的胆固醇,会导致体内出现 不健康的氧化LDL。饮食中氧化胆固 醇的主要来源是脱脂奶粉与蛋粉,而这些   

  东西在加工食品里普遍都有。    

  专家是对的:我们的饮食正在杀我们。但传统的牛肉、奶油与蛋,并不会 造成肥胖、糖尿病与心脏病;所谓的文明病,是食物的文明化所造成的。说得 更精确些,“大量化生产”的食品导致“工业化”疾病。         

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第25节:在母|乳的滋养下长大(1)         

  第二章   

  真正的奶、奶油与|乳酪   

  ·在母|乳的滋养下长大 · 帮|乳牛玛贝尔挤奶 · 奶的简史 ·关于奶类争议 ·奶、奶油、胆固醇与心脏病 · 传统奶与大量生产的奶不同 · 生奶的优点 · 学会欣赏正统的|乳酪   

  第二章真正的奶、奶油与|乳酪   

  吃好不求医   

  在母|乳的滋养下长大    

我是个幸运的宝宝。一出生我母亲就给我真正的食物;只要我一饿她就喂 我母|乳,直到三年后我不再喝奶为止。女性应该尽可能专心哺|乳至少一年,或 者一直喂到宝宝自然离|乳。虽然这么做对职业妇女并不容易,不过哺|乳半年到 一年再自然不过。在以猎食采集为生的社会里,哺|乳三年很平常,四到六年也 不是没听过。联合国儿童基金会与世界卫生组织(WHO)建议哺|乳“两年以 上”。    

  喂母|乳让母亲与婴儿间产生深厚的联系。按各方说法,如果一切进行顺利,那是种很美好的感觉。有些母亲形容,哺|乳时一股深爱、着迷之情油然 而生,而且宝宝吃饱后还会吸吮许久。费欧娜·吉尔斯(Fiona Giles)在《鲜 奶:Ru房的秘密生活》这本书里,访问 年幼的孩子对吃母|乳的回忆。“舒服与放松,很期待要吃奶。”八岁的男孩说。 另一个十二岁女孩回答得较生硬:“会想到‘上瘾’这个字。”还有一个排行 较长的女孩被迫断奶,看着妈妈哺喂新报到的婴孩,她不舍地趴在母亲的胸前 说,“再见了,好吃的奶。” 母|乳是我们最初也是最好的食物,是所有文化的终极传统食物。这也是大 自然让哺|乳有满足感的原因:鼓励母亲与婴儿喂|乳与吸|乳。由于这是设计给婴 儿的唯一食物,母|乳当然得是完全食物。母亲若吃真正的食物得到充足养分, 母|乳就会含有适量的蛋白质、脂肪、糖类,以及包含必需维生素在内的,婴儿 成长所需营养素。只有一个明显有趣的例外:所有哺|乳动物的|乳汁皆缺铁,而 |乳汁内含一种“|乳铁蛋白”(lactoferrin),它会抓住随机进到婴儿体内的铁, 提高婴儿对铁的吸收率。|乳汁缺铁自有道理:铁是细菌生长的营养素,最易导 致婴儿腹泻的各种大肠杆菌尤其需要它。所以吃母|乳的婴儿,周岁前极少需要 额外补充铁;不吃母|乳的小孩,则可能很快就需要补充铁质。传统饮食里,含 铁量丰富的肝脏是给周岁宝宝吃的第一种固体食物。    

  此外,母|乳成分很滋养,约一半的热量来自脂肪。脂肪确实是母|乳最重要的 成份,脂肪对婴儿生长发育,以及蛋白质与脂溶性维生素A与D的消化,都是 不可或缺,而母|乳中的个别脂肪也发挥重要功能。母|乳中的长链多元不饱和 ω3脂肪,EPA与DHA对婴儿眼睛与大脑的发育很重要。怀孕与哺|乳中 的女性应

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