屠夫看世界-第32节
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自此以后，再从西安拉肉，不再雇用嘣嘣车，改换成面的，不就贵几个运费吗？人可舒服，不用风吹雨淋，不必担惊受怕，如今都讲提高生活质量，咱们把工作质量也提高提高，想必不会遭什么非议吧！
后来，与批发商逐渐熟悉，他们见我量大，争先恐后地给我免费送货。有一次，我进了十二头肉，批发商的东风大货车给我拉回。累了一天，我自己也懒得卸货，便雇了一位“板的”司机，说好十二头肉给七元钱。“板的”司机抱一片数一次，肉架子上已挂了十多片肉，车子上还有很大的一堆。待弄明白了“头”与“片”的区别后，“板的”司机连呼上当。
我当初的肉店叫“百兴肉食店”，取“百姓”之谐音，喻百业之兴盛，可惜未能长久，也未能兴盛，结果无疾而终。新店开张，仍沿用过去的老招牌，一方面，节省一百余元，不用另做新招牌，更重要的是借老招牌招徕老主顾，免费的广告，何乐而不为？
2003年，长安撤县设区，文化搭台，经济唱戏，堪称百年不遇、千载难逢的发展机遇，宣传长安冲出国门，走向世界的大好时机。于是有关部门斥巨资请来中央电视台“同一首歌”栏目的明星、大腕们演艺助兴，市容环卫局亦开展市容市貌、环境卫生大检查活动。我的招牌陈旧，影响市容，更影响长安改革开放的形象、招商引资的大局。市容局令我摘除，否则强制执行，还得收执行费。我想新店已经营一年有余，老主顾都知道了我的所在，要不要招牌无所谓，于是就不打算再做新牌匾。
然而，市容局不同意，他们要规范管理，严格实行一店一牌制，没有招牌，就得关门，决不姑息养奸。
初中时的一位同学王会延，毕业后参加人民解放军，在部队考取某炮兵学院，分配至银川某部队服役，后提升为团职。2003年功德圆满，拿了几十万元退休金光荣退休，回乡省亲，听说我在县城杀猪卖肉，想找我喝酒叙旧，可是问遍了大半个韦曲，没人能知道我的名字。
“你找眼镜，同行没有不知道的。”事后我对他点窍。
我认为，招牌是一个门店的名称，如同人的姓名一样，只是一个符号、代码，要尽量简洁明了，通俗易记，最好能与主人联系起来，反映主人的特征。我刻苦读书十余年，死读书读死书，没能读懂社会，却读坏了眼睛；知识奉还给老师，近视眼却留给了自己。无论干什么，总离不开厚重的老式眼镜。消费者不知我姓甚名谁，便以“眼镜”称呼我，我也稀里糊涂，胡叫冒答应，久而久之，“眼镜”便成了我的“绰号”，也是我的特征，可以将我与其他肉贩子区别开来。同时，虽然这么多年自己从事的职业与文化边儿也沾不上，但在骨子里，我恬不知耻，厚着脸皮，仍以文化人自居，“眼镜”也有一定的文化内涵，故取名“眼镜肉店”，寓自食其力，开店做生意不欺客，绝非古时候的蛮横屠夫镇关西。
十六 卖肉的苦与乐（1）
长安地区盛行鲜肉，冷冻货、排酸肉没有市场，尤其天热的时候，肉放在外面招苍蝇，分解后放入冰柜，刚放下不足五分钟、十分钟，案板上的货不多了，你拿出来，顾客用手一摸，冰冰的，凉凉的，以为陈货，就不乐意购买。倘遇见四川民工，拖着长长的川调，一声“冻——肉——”，扬长而去，头也不回，绝无解释的机会。
早晨刚杀的猪，剔开后热气腾腾，放在案板上，红白分明，鲜嫩欲滴。买主便围拢来，你一刀前腿，我二斤后腿，他爱吃肥肉，就要肋条，争先恐后，唯恐抢不到手里，一扇子肉十多分钟就所剩无几了。
这就决定了肉要卖新鲜货，一次不能多进，必须当天卖完。否则，放到第二天，成为真米实曲的冻货，折秤姑且不论，降价出售，还要给买主多说好话。
所以必须把握进肉的度，根据销售量，每天进货。
累是不需说的。天不亮就得起床，打扫卫生，安装器械，拾掇工具，还未收拾停当，屠宰场就把肉准时送到。赶快过秤、付款，把肉剔开，有时还未来得及抽支烟，喘口气，买主就零零星星地上来了，一边不紧不慢地打发主顾，一边做着前期的准备工作。至七点多钟，买主多了起来，这时，手脚麻利，眼尖手准，只一刀，齐刷刷的一块大肉便割了下来，放在电子磅一称，二斤多一两，买主喜滋滋地称赞我的肉好，刀法更准，付过款，高高兴兴地去了。
我学卖肉之初，师傅就曾教导我：
“要二斤就打三斤，要三斤就打五斤，卖十个买主等于卖了十五个、二十个，一天多卖不少肉。”
我将师傅的谆谆教诲当成了过眼云、耳旁风，左耳进，右耳出，忘得一干二净。师傅说我脑子呆板，教不上道，“朽木不可雕，孺子不可教也。”
大凡卖过三个月的肉，都能做到上不差一，下不差二，人们常常抱怨卖肉的刀法不准，其实是人心没谱，人心不准。
倘若刀子不利，再劙第二刀，肉渣子很难楞整，下一刀就不好出手，时间亦不允许。故卖肉有各式各样的刀具，剔骨的，劙肉的，斩骨的，扫毛的各不相同，要求都很锋利。可惜不知是中国的钢材不好，还是工艺不高，抑或购买了假冒伪劣商品，张小泉、王麻子、箭轮、巧媳妇等名牌刀具买过数十把，只有少量几把尚能将就，绝大部分刀具切豆腐还行，用来卖肉门儿都没有。放在家里嫌占地方，看见了还生气，于是赠予亲戚朋友，亲朋好友下辈子也不用买刀，给儿孙都置下了家当。
人们买肉大多集中在上午，以为早晨肉多，货新鲜，选择余地大。其实，把式卖肉，趁早上人多，来不及挑选，将差点儿的货早早售出，到了下午，剩下的全是精品，万一卖不完，放到明天，也容易出手，不至于黏在手上。
总之，过了十二点，生意就清淡了许多，得暇吃饭，稍事休息。如果天气凉爽，一下午也不轻松，一些上人市打工的，蹬板的、做小买卖的，好几天都吃住在外，花钱多还吃不好，今天运气不错，老板开了工资，或者生意马马虎虎，赚了点钱，豁出来小日子不过了，割上一吊子带回家，老婆、孩子一家人开开洋荤，痛痛快快吃上一顿，也便成了下午的主题。
好肉卖完，本金基本上就能收回来，剩些槽头、骨头、大油、肉皮，就是肉店的理论利润，要想方设法将这些上不了案板的下渣货处理出去，实际利润才能实现。不过不必担心，别看猪脏兮兮、傻乎乎的，却浑身是宝，除猪毛以外，只要便宜，都是抢手货。比如骨头，原先并不好卖，好多都给熟人喂了狗。忽一日，不知从哪里传出，骨头汤补钙，一夜之间成为紧俏物资。如今好多人领着国家的退休养老金，一年一万多块，多活几年等于多赚几万块钱，生命宛如摇钱树，一定要永葆青春，把身体看得比啥都贵重，无病呻吟，小病大养，因而寿命延长；又多独生子女，十亩地里一棵苗，公主太子，掌上明珠。花钱不多，骨头买回家，不时地炖点骨头汤，一家人下面、烧菜、喝汤，老人、孩子都爱吃，还补钙，比吃高钙片、葡萄糖酸钙强。尤其到了冬季，西北地区贫穷，几乎家家户户都生蜂窝煤炉子取暖，煤耗着也是白耗着，不如买些大骨头，蹲在炉火上，让它慢慢地炖，一顿吃不完，还有下顿，反正天气凉，又不会变味。加之卖过桥米线的，卖葫芦头泡馍的，没有骨头汤，谁吃？
再说大油，当地人不喜欢吃，太腻，又怕发福，大部分被油贩子贩运到陕南山区卖了高价。四川民工，出大力流大汗，既不嫌腻，又不担心肥胖，比菜油还有味，只要价格不比植物油贵，永远都喜爱大油。白菜、萝卜、洋芋、豆腐、粉条子烩上一锅，吃米饭带劲，干建筑活有劲。
在东部塬区的大府井，人们最擅长的手艺是肉皮冻，晶莹剔透的，不吃看着都香。种地是他们的主业，做肉皮冻则是他们的副业，平时收集肉皮，切成细条，拔毛晾干。到了秋冬季节，掺点新鲜肉皮，加工成皮冻，有的还加入一些猪头肉或槽头肉，加工成肉冻，拿到农贸市场批发。春节期间，亲戚朋友互相拜年，迎来送往，平日准备着，来客人了，切一盘子皮冻，现成的一个凉菜，既方便又实惠。可真难为了这帮生意人，为了收购肉皮，一大早或骑自行车、摩托车，或开嘣嘣车，便来到了肉店，车子往门前一放，给店主、伙计让支香烟，意思是“肉皮我占了，再别应承旁人”。肉店忙时，不用老板发话，收肉皮的很有眼色，“别的咱干不了，剔皮是内行。”赶紧帮忙剔皮、绞肉。
十六 卖肉的苦与乐（2）
肘子也有人收。外地人聪明，比长安人会做生意，他们把肘子低价收回，放入冷库，待价格上扬，或逢年过节，去毛剔骨，夹些肉皮，扎成一团，放入大锅中一卤，染上颜料，再包装起来，做成令人垂涎欲滴的肘花，发往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀，位于猪腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。当地人大多嫌麻烦，不太会做，所以销量很有限。外地人没来的时候，长安的肘子大多剥皮去骨，作为腿肉销售，因而肉不整齐，很难卖。现在习惯了卸肘子，若剥皮去骨，反倒不会卖了。
打下来的碎肉，囊囊膪、血脖子，统统称之为“槽头肉”，只能打馅，包包子、饺子，做炸酱。槽头肉有淋巴豆子，带血，比较脏，一般居民看着都恶心，只能廉价卖给食堂、餐厅。所谓“冬吃槽头夏吃臀”的槽头，指肥肉，并非真正意义上的槽头。我早晨生意繁忙时，一般不出售槽头肉。否则，正是卖好肉的时机，绞肉机一绞血淋淋的槽头，想绞馅儿的买主担心槽头出不干净，怕沾光，有时该买都不买了。
根据销售量，一般肉店都有固定的槽头肉买主，多了供应不起，少了又卖不完。槽头肉买主都是生意人，担心人们看到，砸了他们的饭碗，总是做贼似的，趁肉店没有买主或无人注意时，偷偷地溜到肉店：
“给我绞十斤肉。”
说完便去买菜，或者躲得远远的，等槽头肉绞好，即使别人看见，他也理直气壮：
“你知道我绞的什么肉？”给自己壮胆。
有家山西名吃“西厢牌牛肉饺子刀削面”，经常来我肉店绞槽头肉，绞肉时总要添加一些豆制品“牛排”或人工造肉，我一直纳闷儿“卖牛肉饺子，买大肉干吗？”后来关系熟识，我便问之，他竟直言不讳，令人大吃一惊：
“牛肉？连个牛毛也没有！六块钱一斤的饺子，比面条还便宜，一斤牛肉多少钱？”
原来，他有独特的配方，槽头肉加点牛肉精，就加工成了山西名吃——牛肉饺子。
由此联想到有的超级市场将速冻水饺才卖一块九毛钱一斤，想来也不是什么赢人的东西。
给河南特色小吃——水煎包子糊辣汤绞肉时，我嫌难看，想取掉其中的血团，被“煎包”拦住：
“带着血打出的馅儿红红的，像瘦肉一般，多好看！”
打交道时间最长的还数老槽。其人本姓严，四川成都人，来陕西有些年头了，一口流利的关中方言让人感觉他是地地道道的陕西人。外乡人乡土情结浓郁，蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子从四川带来了一大群，专卖成都名吃“鲜肉麻辣千层饼”，其调料考究，味道鲜美，陕西人爱吃。他拥有好几个摊位，生意不错。我们习惯叫他“老槽”，老槽其实并不老，因为他是千层饼的老板，槽头肉的用量最大，槽头紧张时，我优先保证他的货源；反之，他的屁股不能胡撅，建立了长期稳定的买卖关系。他绞槽头肉很讲究，肉贵时，使劲地添加大葱、大蒜，皮也不剥。他晚上进来，我就得关门，前门进，后门出，谁知道他绞的是槽头肉？故而生意经久不衰。
槽头大多走了学校，七八月份学校放暑假，槽头肉的销售就萎了，两个月时间，偌大的冰柜压得满满的，实在无处可放，就会降价出售，大肉最便宜时，槽头肉卖过八毛钱一斤，和肉皮一样的价。自××大学扎根到长安，韦曲的槽头供不应求，甚至出现了槽头专业户。贾××原来开着肉店，一天到晚卖不了三五十斤肉，倒是左一个“有槽头吗？”右一个“有绞肉吗？”贾××抓住商机，索性肉店也不开了，专门骑上摩托车到批发市场收购槽头，再送到××大学。
送走最后一位主顾，便可收拾案板，清洗机器。烧一壶热水，将绞肉机拆开，捣完机器里面的余肉，放点洗洁精，擦洗干净，将刀片、箅子放入冰柜；清洗切肉机要麻烦�
