屠夫看世界-第28节
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当今眼目下时兴公鸡下蛋，母鸡打鸣，嘴像抹过蜜糖一样，“婶呀，姨啊”地叫着，奉承得主顾喜上眉梢。嘴不停，手亦不停，打肉、称肉、收钱、找零，动作一气呵成，末了一句“你走好，欢迎下次再来”。顾客心里如同喝了蜂蜜一般，畅快无比，欢天喜地地去了，下次保准还来，说不定还能引来一大帮主顾呢。
师傅一把年纪，不宜与大姑娘、小媳妇嘻嘻哈哈、打情骂俏很正常，但稍不如意，板一副面孔，黑旋风李逵似的，令人望而生畏，见而却步也是实情。
一口锅里搅勺把，难免有磕磕碰碰的时候。自从在西安进货，肉店见到利润，虽然暂时未增加师傅的工资，但伙食明显改善。清晨蛋羹、荷包蛋自不待言；卖肉的喜欢吃肉，大肉是现成的，不用掏钱购买，随手劙一刀就是；鸡、鸭、鱼肉，只要开口，从来没有驳过师傅的颜面，不久，就将师傅吃得红光满面，精神焕发。
在西安进货挺辛苦，肉店产生了利润，师傅亦自觉功劳不小。每日早上忙活一阵子，午饭后生意清淡，小憩一会儿也无可厚非。但到后来，居然一觉睡到大天黑，不叫吃饭不起来，把一摊子杂活全扔给我，自己做起了“甩手掌柜的”，我倒变成了学本事的学徒娃娃。“一日为师，终身为父。”我面皮薄，不好意思抹下脸孔，把话挑明，曾暗示过几次，师傅净打马虎眼，装起了糊涂。
如今用人，宁给好心甭给好脸，否则做不好东家。人要靠自觉，把别人的事当成自己的事干，兢兢业业、勤勤奋奋才能长久，这是我的经验之谈，也算作对打工者的苦口良言吧。
嘟囔得多了，师傅嘴上不说，心里便吃了气，打起了肚皮官司。幸好人心隔着一层厚厚的肚皮，要不然，彼此的心思一眼就能看穿，人们活在这个世界上，会是多么尴尬、难堪和不可思议啊！师傅产生了抵触情绪，表现在言谈举止，对待顾客冷言冷语，对待我家人阴阳怪气，甚至恶言相向，动辄撂挑子不干啦。因为师傅心里很清楚，我还未学会卖肉，肉店里暂时还离不开他。
注意，我说的是“暂时”，俗语说：“磨子天天转，伙计月月换。”花无百日好，月无三日圆，天下也没有不散的宴席，如今不是提倡自由择业，双向选择吗？我是个两面三刀的家伙，尽管表面上不动声色，好言好语抚慰着师傅，心里却盘算着“看你还能牛皮几天？”一方面当什么也没发生似的，继续留用师傅，以观后效；另一方面，请我妻哥在别的肉店学习技术，悄悄地作着另一手准备。
十三 沦为屠夫（7）
一日我有事，师傅独自一人去西安进货。依照以往的销量，除双休日外，我们每天只能销售一头大肉。那天，师傅破例雇用了一辆机动车，赊账进回三头肉，妻子很担心，师傅却说：
“天凉了，怕熊呢，今天卖不完明天接着卖，反正又放不瞎。”
绳子往往从细处断，师傅是个乌鸦嘴，说好的不应坏的偏应，果然不幸而言中。第一天卖了不足一半，第二天肉已不新鲜，少人问津，苍蝇却成群结队，不请自来，“嗡嗡”乱飞惹人生厌，第三天直接放进了冰柜，以后没有能够再取出来。放过十天半个月之后，实在无法处理，白白费电不说还占地方，遭人耻笑，只有趁夜深人静之时，做贼似的，悄悄地拿得远远地扔掉。这一次损失几百元，师傅眼睛瞪得像两只鸡蛋。
农历十月一，棉裤、褙褡穿齐备，当地又称“寒衣节”。按照习俗，要给仙去的老先儿们烧纸钱，送寒衣。逢年过节，肉店生意正忙，师傅却要请假回家烧纸。师傅是孝子，我虽然心里吃气，但哪里有不准之理，遂顺理成章地结清了工资，我声称也要回老家看看，顺便停业歇息几天，对师傅说哪天叫哪天来，师傅满口应承，高高兴兴地去了。这样脸不红脖子不粗，非常体面地辞退了师傅。
接着叫妻哥前来帮忙。他爱干净，好打扮，几百块钱的衣服，生怕不小心揩油沾光，肉店又非党政办公室，哪里有那么干净？所以干起活来缩手缩脚。他又算得上村子里有头有脸的人物，整天东家请西家叫的，乡党得罪不起，故来肉店是三天打鱼，两天晒网，靠不住事。而卖肉是力气活，离不开男人。这样，我只有自己亲自操起屠刀，长年累月拴在店里，成为地地道道的屠夫。
师傅在家中闲得无聊，久不见叫，明白了其中的原委，心里很不平衡，几次找到妻哥，质问他有什么错，为何辞退他，要我们说出子丑寅卯来。
后来又听说师傅在冬季的农闲时节，蹬着三轮车，游乡串村地叫卖。一天卖不了几斤肉，权当岔岔心慌，发挥余热，混个生活。
我已经好几年未与师傅谋面了，前段时间，忽然在电视上屡屡看见师傅。身子骨还硬朗，没灾没病，活蹦乱跳的，倒给某诊所做起了广告。
十四 卖肉的学问（1）
三百六十行，行行出状元，行行有学问。
上初中时，鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们：“处处留心皆学问。”好长一段时间，我对“学问”二字的理解，仅限于老师传授的知识与技能，人们常说“看××老师多有学问”，从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社会后，摔过几个大跟头，头破血流之后，才真正体会到“学问”二字的深刻含义。
在人们的概念里，杀猪卖肉是粗笨活，连食堂的大师傅也跟着倒霉，“是故君子远庖厨也。”便是明证。古往今来的文学作品，凡涉及屠夫猎户，无一例外地被描写成五大三粗，力气似牛的形象，如樊哙、镇关西。市井之徒樊大爷，不是力大如牛，鸿门宴上护驾有功，也得不到刘皇爷的重用；至于镇关西镇大哥，连倒拔垂杨柳的鲁大和尚欲与他打架，也担心吃亏，先要损其真元，耗其功力，“剁十斤瘦肉，一两肥肉都不要；再剁十斤肥肉，一丝瘦肉也不要。”
这些文学大师们只看到了表面现象，对我等的生活不甚了解，从想当然出发，胡乱描写一番，谬之大也。其实杀猪卖肉也是粗中有细，讲究把式的。
先说杀猪，“把式”抓一把玉米，将肥猪哄到跟前。猪也忒傻，不知人为刀俎，我为鱼肉，危险在前，即将成为餐桌上的美食，哼哼地贪吃。把式出其不意，趁其不备，一挽子钩住肥猪下颌，猪吃痛，嚎叫着被拉上宰台，两名壮汉立即使出吃奶的力气，将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手，系紧裤腰带，挽高袖子，右手握刀，左手按住猪的黄瓜嘴，左脚踏在猪脊背上，右腿直绷绷地蹬地，然后翻转刀背，朝猪嘴上猛地一磕，猪条件反射地一吸气，脖子下即显现出一个小坑，对准小坑，一刀子捅进去，不歪不斜，正中心脏。深不得浅不得，太深穿心而过，一颗心脏就报废了，太浅触不到心脏，则杀不死，又得捅第二刀。如今提倡人文关怀，猪之将死，其鸣也哀，那撕心裂肺的叫声，让人于心何忍，让猪再吃二遍苦，受二茬罪？尖刀一抽，一股殷红的鲜血“刷”地冒出，猪哼哼几声，四只蹄子乱蹬，挣扎一阵，便不动弹了。
家乡二道毛杀猪，一刀未捅死，激怒了肥猪，肥猪反咬他一口，冲破围追堵截，撒腿就跑。众人手提棍棒，紧追不舍，于大冢附近，乱棍打死，合力抬回，传为笑柄。
某屠宰场杀猪，一刀亦未捅死，猪却聪明，不哼不叫，直挺挺地倒地装死。某把式准备烫猪脱毛，正要撴腿时，却被猪不偏不倚，一脚蹬入烫猪的大锅中。众人急忙打捞，结果还是迟了一步，连烫带呛，待送进医院，早已呜呼哀哉，一命归西了。其妻“后走”，依然难以割舍屠夫情结，再嫁杀猪卖肉之家，传为奇闻。
某养殖户面善心奸，动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄，却一刀砍在自己的手腕上，急忙接筋续骨，难免落下残疾。卸猪蹄不成，倒把人的蹄子给卸了，传为笑谈。
还是继续说杀猪，早有学徒将一大锅热水烧好，把式将手伸进水里一蘸，试试水温，口里吸溜着，添加开水或凉水，水不能太热，烫熟了难出手；又不能太凉，否则毛难脱，一般以75℃～80℃为宜，夏天稍凉，冬季稍热。待水温正好，众人一齐动手，撴腿提尾巴，将猪慢慢地放入大锅中，翻来倒去，反复烫浸。烫好了，再打捞上来，用刨子将猪毛“嗤噜、嗤噜”地刮去。
刮完大毛，把式又提刀在手，捉住猪耳朵，照准脖子的肉缝隙翻转一劙，人转到猪背后，刀子一歪，猛一用力，大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得不正，其实是人心不正，头蹄下水才两块钱一斤，而大肉五块多一斤呢！高出一倍还不止，就这么刀下一歪，屠宰场多赚好几块钱。
把猪倒挂起来，把式舀一勺热水泼在猪身上，用刀子细细地扫毛，基本干净后，就开始开膛破肚，取出五脏六腑，肠子、肝花、猪尿泡，小心谨慎地摘除苦胆，扔在一旁，几个人就忙着撕油，翻肠子。把式这时换过砍刀，扳住猪后腿，“咔里咔嚓”从上往下砍去。这是“破脊”，也叫“分边子”，按道理应该从正中间分开，可把式偏偏分成一边小，一边大，叫“单边、双边”。批发时，双边骨头大，挂在里面，人们不易看到，单边挂在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。
制定政策的人有时不了解实际情况，做表面文章，搞行政命令，一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀，把猪先用电猫打晕，再捅一刀子放血，然后机械化脱毛。从理论上讲，是很大的进步。因为猪晕倒后，总比活蹦乱跳捅得准确，充分体现了人文关怀；机械脱毛，既快捷又干净。但机械化宰杀，有其致命的弱点，猪晕倒后，如同死掉一般，鲜血放不彻底，不如人工宰杀，一刀子下去，猪嚎叫着，挣扎着，蹄子乱蹬，鲜血充分放干净，肉色红白分明，看着舒心，吃着放心。因为死猪肉的鲜血放不出来，瘦肉带混色，肥肉亦是粉红色，嗅之有腥味。机械化宰杀与之有五十步与百步之嫌，这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界，机械宰杀很不受欢迎，虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备，但基本处于闲置状态，无异于一堆废铜烂铁。
倘一刀子捅偏，中不了心脏，行话称之为“夹刀子”。剔开排骨，肉中有厚厚的一层淤血，血乎乎一团，半截子排骨、大肉都会废掉，少则二三斤，多则四五斤。如果宰杀了“夹刀子”肉，屠宰工没有工钱，屠宰场批发时扣除一两斤秤，还得给经营户说好话，否则难以批发，这已经形成行规。
十四 卖肉的学问（2）
杀猪讲把式，卖肉则有过之而无不及。时代不同了，人们讲求营养，更讲究生活质量。韦曲镇，巴掌大的地方，在中国地图上找也找不着，肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好，比肥肉贵，高把式剔排骨时，刀子磨镵，顺着骨骼，轻轻地放下去，贴着骨头，悠悠地一划，只三四刀，宛若画个弧形，一片排骨就均匀地剔了下来，光滑、平整，恰如一件艺术品，排骨与肉都好出售。如若把式不高，拿捏不准，非伤骨即伤肉，二者均不好销售。
长安地界穷人多，富人少，排骨不好销售，人们觉得排骨人吃一半，狗吃一半，不划算。不如大肉实在，毛拔干净，连肉皮一起吃，一点也不浪费，而且肉皮不仅好吃，据说还能美容。尤其农村人，一个月难得吃一两次肉，如今钱难挣了，过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥，淡而无味，瘦肉又太贵，还是肥肉实惠，既好吃又省钱。
韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早，西安一些肉食经营户，骑着摩托车，成群结队，来长安收排骨。长安的肉食经营户，对他们既爱又恨，离不开而又见不得。他们都是内行，识货，糊弄不了他们。为了追求最大利润，把排骨价格压得很低，而且非常挑剔，这块颜色不好，那块肉又太薄，想方设法少给你钱。但又离不开他们，他们若不来收排骨，长安的排骨卖不出三分之一，尤其到了冬季，萝卜、白菜成为主菜，大肉的销售量大增，排骨少人问津，堆积如山，不卖肉不行，一头肉卖完，赚不下一片排骨，卖得多，赔钱多。
有位佘老板，原先经营餐厅、熟肉，将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好，佘老板眼馋，租赁到期，死活不续合同，收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉，于是佘老板雇用了茬师。2001年春节，我们见西安收排
