全部(下)-第29节
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偷魑读现蠊觯湃肜吖桥牛弥谢鹬笤�7分钟，熄火后再浸30分钟，捞起沥干备用。 3、用镬烧滚3杯油，放入肋骨排炸至呈金黄色便成。 心得：肋骨排要选购一些带有少许肥肉的，吃起来会较为松化。
炝菜花
【菜名】 炝菜花 【所属菜系】 全部 【特点】 形美味鲜，宜佐酒饭。 【原料】 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 【制作过程】 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。
炝芹菜
【菜名】 炝芹菜 【所属菜系】 全部 【特点】 营养丰富，扑鼻喷香。 【原料】 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 【制作过程】 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放
上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
炝辣三丝
【菜名】 炝辣三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩鲜明，一味俱全。 【原料】 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 【制作过程】 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。
三味黄瓜
【菜名】 三味黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美，制作方便。 【原料】 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上
葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。
炝油菜
【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。 【原料】 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 【制作过程】 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
油激黄瓜
【菜名】 油激黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 碧绿鲜脆，别有风味。 【原料】 嫩黄瓜一斤 食油半斤（耗油一两） 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净
直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百
朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞
炝海蜇丝
【菜名】 炝海蜇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩清淡，宜佐酒饭。 【原料】 海蜇一斤 精盐二钱 椒油五钱 酱油三钱醋三钱 葱丝一钱 姜末三片 青菜二棵 味精十粒 【制作过程】 将海蜇温水泡好，去砂洗净，推刀切成细丝，放在开水锅内焯一下捞出控干，撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘，最后放上葱、姜，加热椒油炝在
海蜇上即可。
炝绿豆芽
【菜名】 炝绿豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆可口，制作简便。 【原料】 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 【制作过程】 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。
炝辣白菜
【菜名】 炝辣白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辣脆爽口，酒饭皆合。 【原料】 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 【制作过程】 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。
炝辣椒黄瓜
【菜名】 炝辣椒黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 甜辣酸香，富有营养。 【原料】 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 【制作过程】 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放
上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。
炝莲菜
【菜名】 炝莲菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清脆爽口，宜佐酒饭。 【原料】 莲菜一斤 姜末二钱 精盐五钱 椒油五钱酱油一钱 特醋二钱 味精十粒 【制作过程】 将莲菜洗净去黑皮，顶刀切成约二分均匀的薄片，放入凉水内稍洗，锅烧开后倒进焯熟，再捞进凉水里，待晾冷后控干，撒上精盐、酱油、醋、味
精拌匀盛入盘内，放上姜末，最后用花椒油炝在菜上即可。
炝海带丝
【菜名】 炝海带丝 【所属菜系】 全部 【特点】 丝长味香，别有风味。 【原料】 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 【制作过程】 将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
炝南荠
【菜名】 炝南荠 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩香甜，别具风味。 【原料】 南荠一斤五两 椒油五钱 青菜二棵 葱花一钱姜三片 白糖三钱 精盐五钱 【制作过程】 将南荠去皮洗净，一剖两瓣直刀切成约二分厚的片，在开水中汆一下，捞出控去水。把青菜、盐拌入盛盘，最后放上葱、姜，再把椒油加热，炝在菜上即成。
炝山蛋丝
【菜名】 炝山蛋丝 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆可口，制作简便。 【原料】 山药蛋一斤 精盐五钱 椒油五钱 青菜二棵醋三钱 葱一钱 姜末三钱 【制作过程】 将山药蛋削皮洗净，直刀切成细丝，放入开水锅里少焯一下，捞出控干，撒上盐、青菜丝，用醋拌匀盛盘，放上葱、姜，炝上椒油即成。
炝豆豆菜
【菜名】 炝豆豆菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清脆色美，宜佐酒饭。 【原料】 黄豆三两 芹菜五两 精盐五钱 椒油五钱姜三片 葱一钱 大料三个 陈醋二钱 【制作过程】 将黄豆用温水泡两小时上火，加入盐、大料煮沸，熟后倒在盆内；把芹菜去叶根直刀切成五分长段，放在开水中焯熟，捞出控干，和黄豆拌起，加
精盐、醋盛盘，最后放上葱、姜，用热椒油炝上即可。
三味白菜
【菜名】 三味白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 红白相间，香辣多味。 【原料】 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 【制作过程】 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把
椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
海带拌粉丝
【菜名】 海带拌粉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 丝长味香，色彩喜人。 【原料】 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥 【制作过程】 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精
盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
姜汁拌海螺
【菜名】 姜汁拌海螺 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩分明，滋味醇香。 【原料】 海螺四两 黄瓜一两 姜四钱 水发木耳三钱酱油三钱 醋二钱 香油五分 味精五粒 黄酒二钱 【制作过程】 先将海螺洗净，推切成薄片，倒入开水锅里烫一下，捞入凉开水里拔冷，装在盘里；黄瓜洗净直刀切片装盘；水发木耳直刀切小块装盘。最后将姜
末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁，浇在海螺上拌匀即成。
蒜泥拌蚕豆
【菜名】 蒜泥拌蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 香嫩带辣，酒饭均宜。 【原料】 嫩蚕豆一斤 蒜泥一两 食盐五钱 味精十粒酱油三钱 醋三钱 熟油辣椒二两 【制作过程】 把嫩蚕豆拣洗干净，入开水锅里煮熟，捞出控去水分，放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁，倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。
糖醋萝卜丝
【菜名】 糖醋萝卜丝 【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸带辣，经济实惠。 【原料】 萝卜一斤 葱白五钱 白糖五钱 醋六钱精盐一钱 香油五分 味精十粒 【制作过程】 将萝卜削去根须蒂缨洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在调盘里待用；葱白也切成细丝。再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍，
控掉水分，同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精（用热水化开）调入，装盘上桌即好。
京糕拌梨丝
【菜名】 京糕拌梨丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美，回味无穷 【原料】 京糕二两 鸭梨五两 白糖二两 【制作过程】 先将鸭梨削皮、去核，用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨，一片京糕，排成楞瓦形，再改刀切成毛衣针粗细的丝，花样摆
在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上，即可上桌。
韭黄拌干丝
【菜名】 韭黄拌干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口。 【原料】 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 【制作过程】 将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味
精。另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
黄瓜拌虾片
【菜名】 黄瓜拌虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 ：鲜艳美观，清香利口。 【原料】 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 【制作过程】 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推
切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳
凉拌牛肉
【菜名】 凉拌牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜牛肉经小火焖煮，酥烂醇香；配以佐料蘸食，可自选口味，风味别具。 【原料】 牛肉 三斤 葱白段 一两五钱 酱油 一两五钱甜面酱 一两五钱 葱 二根 芝麻油 一两 姜 二片 【制作过程】 1。将牛肉洗净，切成四大块，放开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱（打结）、姜片，改用小火焖煮至两小时左右，当筷子能戳通时捞出冷凉。食
用时，横着肉纹切成薄片装盘，淋上芝麻油，配以酱油、甜面酱、葱段各一小碟食用。
干拌牛肉
【菜名】 干拌牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 麻辣鲜香，宜佐酒饭 【原料】 牛肉一斤五两 酱油四两 葱五钱 炒花生十颗熟油辣椒一两 精盐五钱 白糖三钱 花椒面五分 味精十粒 【制作过程】 1。先将牛肉洗净，推切成大块，入开水锅里加酱油约三两煮熟，捞起晾冷后，直刀推切成薄片；葱剥皮洗净切成八分节；花生米铡细。 2。再将牛肉片》盛入碗内，先用盐拌合，使之入味，接着放入熟油辣椒、酱油、白糖、味精、花椒面搅拌，最后把葱节、花生米末倒入，拌匀盛盘即可。
拌绿豆芽
【菜名】 拌绿豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 新鲜味美，富有营养。 【原料】 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱 【制作过程】 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌
匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉�
