全部(下)-第27节
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入鸡汤，将盆上笼，在武火上蒸烂熟。 4。将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿片、玉兰片、香菇片摆在鸡肉上（除去葱、姜不用）；将蒸鸡的汤倒在勺里，置火上烧开，撇去沫子，调好口味，浇在鸡肉上即成。
期颐饼
【菜名】 期颐饼 【所属菜系】 全部 【特点】 补益老人，化痰理气。适于不能行痰，致痰气郁结，胸胁满闷，胁下作痛。凡气虚痰盛的老人皆宜，并治疝气。 【原料】 党参180 克 生鸡内金90克 白面粉250 克 白糖适量。【来源】《医学衷中参西录》 【制作过程】 1。先将生芡实用水淘去浮皮，晒干，打细，过筛。 2。 将鸡内金打细，过筛，置盆内，加开水浸半日许。
3。将芡实粉、白面粉、白糖，用浸有鸡内金的水和匀，作成极薄小饼，烙成焦黄色，如饼干样。【用法】可以随时服食。
黄芪汽锅鸡
【菜名】 黄芪汽锅鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气，补精，填髓。适用于内伤劳倦、脾虚泄泻、气衰血虚等症。 【原料】 黄芪片20克 子母鸡1只 葱 生姜 食盐料酒 味精 花椒水各适量。【来源】《吉林菜谱》 【制作过程】 1。 将子母鸡宰杀后，去毛和内脏，剁成3。3厘米见方的块，放入沸水锅内烫3分钟捞出，洗净血沫，装入汽锅内；加入葱、姜、食盐、味精、绍酒、
花椒水等。2。将黄芪片洗净，也放入汽锅内，盖上盖，上笼蒸3小时取出，拣去葱、生姜、黄芪即成。【用法】佐餐食。
春盘面
【菜名】 春盘面 【所属菜系】 全部 【特点】 补中益气。适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等症。 【原料】 白面粉3000克 羊肉1000克 羊肚500克 鸡蛋5个 蘑菇200克 韭黄250克 白菜薹500克 生姜 食盐 胡椒粉 料酒 醋各适量。【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1。 将羊肉；羊肚洗净；切成2 厘米见方的小块蘑菇洗净；一切两块白菜薹洗净；切段韭菜洗净；剁碎待用。 2。 将白面粉用水发透；放入韭黄；食盐；揉成面团；用擀面杖擀薄；切成面条。 3。 将羊肉块；羊肚块放入铝锅内；加入生姜；蘑菇；置武火上烧开；然后将面条下入；烧开；放入食盐；料酒；醋；胡椒粉即成。 用法 当饭吃；吃面条；喝汤；吃饱。
芙蓉羊肾粥
【菜名】 芙蓉羊肾粥 【所属菜系】 全部 【特点】 滋肾平肝，强壮补虚。适用于肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等。 【原料】 肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，灵磁石20克，薏苡仁20克 。【来源】《圣济总录》 【制作过程】 1。 将肉苁蓉酒洗去土，再与羚羊角屑、灵磁石一起水煎，去渣取汁。2。 将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮作粥。
【用法】空腹随意服之。
乌发糖
【菜名】 乌发糖 【所属菜系】 全部 【特点】 健脑补肾，乌发生发，适用于头昏耳鸣、健忘、脱发、头发早白等症。久服有预防早衰作用。 【原料】 核桃仕50克，赤沙糖500克。【来源】民间方 【制作过程】 1。 奖红糖放入铝锅内，加水适量，用武火烧开，移文火上煎熬至稠厚时，加炒香的黑芝麻、核桃仁，搅拌均匀停火。
2。 将乌发糖倒入涂有熟菜油的搪瓷盘中摊平，晾凉，用刀划成小块，装糖盒内备用。【用法】早晚各食三块。
羊脊骨粥
【菜名】 羊脊骨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 益阴补髓，润肺泽肤。适用于阴虚不足，虚劳瘦弱，肺劳咳嗽，皮肤、 毛发憔悴等症。 【原料】 大羊脊骨1 具，青小米100 克，食盐适量。【来源】《养老奉亲书》 【制作过程】 先将羊脊骨砸碎，煮沸后捞出羊骨，取汁；再将青小米洗净后，加入羊骨汁内煮粥。粥熟后加适量食盐即可服用。【用法】可于早晚佐餐服食。
芝麻粥
【菜名】 芝麻粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾，润五脏。适用于身体虚弱、头发早白、大便干燥、头晕目眩、贫血等症。 【原料】 黑芝麻30克，粳米100克＇来源＇《锦囊秘录》 【制作过程】 先将黑芝麻晒干后炒熟研碎。再与粳米同煮作粥。 ＇用法＇ 可随意服食。
红颜汤
【菜名】 红颜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补血养颜，润肤。 【原料】 大白菜心2个（约半斤）红枣8个，牛奶半杯，鸡蛋1个。 【制作过程】 将白菜心洗净切成约5厘米长段，用沸水氽过捞出备用。将红枣放入，放入清水两碗熬半小时。至余一碗水时，将配料放入，待滚沸时再放进白菜心，再滚沸时打入鸡蛋，用筷子迅速将蛋搅散成蛋花即成。
熙春酒方
【菜名】 熙春酒方 【所属菜系】 全部 【特点】 温肾补肺，泽肌肤，美毛发。适用于老年久咳。平时服用可使容颜少壮 ，毛发润泽。 【原料】 枸杞子、龙眼肉、女贞子、生地、仙灵牌、绿豆各100 克，柿饼 500克， 烧酒10公斤。【来源】《随息居饮食谱》 【制作过程】 1。 将女贞子于冬至一日九蒸九晒；生地洗净晒干；仙灵牌去皮毛；绿豆洗净晒干。2。 将上述药物装入布袋内，扎紧，备用。3。 将瓷坛装烧酒，
再放入药袋。严密封口，浸制一日即成。【用法】早晚各服1 次，根据酒量酌饮，但每次不得超过30克。
仙人粥
【菜名】 仙人粥 【所属菜系】 全部 【特点】 养血益肝，固精补肾，健筋骨，乌须发。适于用于头晕、耳鸣、失眠、腰膝软弱、梦遗滑精、崩漏带下、久痢等症 【原料】 何首乌30…60克，粳米60克，红枣3…5枚，红糖（或冰糖）适量。【来源】民间方 【制作过程】 先将何首乌用砂锅煎取汁，去渣后加入粳米、红枣，文火煮粥，待粥熟，加入适量红糖或冰糖，再煮一二沸，乘热服食。【用法】每天服1…2次，7…10天为一疗程。间隔5 天再进行下一疗程。【宜忌】大便溏泄者不宜食用。服药粥期间忌食葱、蒜，忌冷服。熬煮时禁用铁锅。
茄泥
【菜名】 茄泥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香气扑鼻，质地软烂，宜于老年人食之。 【原料】 茄子一斤；味精三分；蒜瓣三钱；芝麻油四钱；精盐一钱二分 【制作过程】 1。将蒜瓣放臼中，捣成泥，加精盐三分拌匀。茄子去蒂洗净，上笼蒸二十分钟左右取下（以筷子戳穿为好），放入大碗里，加入精盐、蒜泥，味精
和芝麻油，拌匀即成。2。茄子也可下油锅，炸至软烂捞出，加调味品，拌匀即成。
炒韭菜
【菜名】 炒韭菜 【所属菜系】 全部 【特点】 韭香味浓，宜佐饭食。 【原料】 韭菜一斤半；食油一两；盐四钱 【制作过程】 把韭菜拣净，用清水冲洗几遍，控去水分，直刀切成寸段。再把油锅置旺火上，倒入食油烧热至八成，把韭菜倒入煸炒，撒
入盐，煸炒至熟即起锅装盘。注意，炒韭菜不要加盖，否则容易发黄，失去风味。另外，韭菜是配菜，可以同豆腐干丝、绿豆芽、肉丝等同炒。
炒菠菜
【菜名】 炒菠菜 【所属菜系】 全部 【特点】 墨绿鲜嫩，制做简便。 【原料】 菠菜二斤；食油一两；白糖二钱；酱油八钱（或精盐四钱）；味精十粒；葱花二钱；花椒十粒 【制作过程】 先将菠菜摘去黄叶，削去根毛，洗净，直刀切成寸段。再把炒锅置于旺火上，倒入油烧热至九成，炸入花椒，见稍有青烟时炸入葱
花，随即将菠菜倒入翻炒，约半分钟左右菠菜快熟时倒入酱油、白糖再炒一下，最后放味精起锅装盘。
炒芹菜
【菜名】 炒芹菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清香脆嫩，家常便菜 【原料】 芹菜400克，猪肉75克，花椒20粒，油5克，盐、味精、料酒、白糖各适量 【制作过程】 1、将猪肉切丝后上浆；芹菜择去叶，洗净，切成寸段待用。 2、炒锅上火，烧热后放肉划熟，盛出待用。 3、炒锅上火，烧热后，放入油，油热后放花椒，煸出香味即捞出花椒不要，放肉丝、芹菜、料酒、盐、味 精、白糖翻炒数下，即可出锅。
炒白菜帮
【菜名】 炒白菜帮 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红，咸味中带酸甜。因菜帮含纤维素较多，有疏通肠道之功。 【原料】 黄芽白菜帮五两；醋五分；酱油六钱；湿淀粉三钱；白糖一钱；食油七钱 【制作过程】 1。将湿淀粉、酱油、白糖、醋一起放在碗内，加水少许，调匀成卤汁。黄芽白菜帮洗净，先切成六分宽的条，再斜刀切成斜薄片。
2。锅放炉火上，放入食油烧热，下菜帮煸炒成熟时，将碗中卤汁搅匀倒入锅中，翻炒至汤呈粘稠状时即成。
醋熘白菜
【菜名】 醋熘白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜加醋可保护维生素C少受氧化破坏。白糖和姜末能增香味提味，酸甜可口。 【原料】 黄芽白六两；酱油一钱；醋五钱；姜末五分；白糖二钱；食油八钱；精盐五分 【制作过程】 1。将白菜（内层帮和心）洗净，先切成六分宽的长条，再切成一寸长的斜方片。2。锅放在炉火上，放入食油烧热，下姜末煸炒出香味时，放入
白菜，翻炒几下，加入精盐、白糖、酱油炒匀，再烹入醋急炒几下，待闻到醋味时，出锅即成。
虾米烧白菜
【菜名】 虾米烧白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤汁奶白，菜软烂，味香淡爽口。在烹调时，菜味应后放，因叶中含维生素C多，烧煮时间长，损失多。 【原料】 黄芽白（中层）一斤；葱末一钱；虾米五钱；姜末一钱；精盐一钱五分；食油（豆油最好）八钱 【制作过程】 1。先将虾米洗去浮灰，用清水少许浸泡。大白菜洗净，切成六分宽的长条，再斜刀切成斜方片，菜叶和菜帮分开放。 2。锅放炉火上，放入食油烧热，下葱末、姜末、煸炒至出香时，先倒下菜帮炒几下，再加入精盐、虾米（连浸泡的水），待烧至半烂时，放菜叶，烧至菜熟即成。烧黄芽白忌放酱油，否则后味微酸，没有白汁爽口。
韭菜炒肉丝
【菜名】 韭菜炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜因韭菜经旺火急炒，特香；肉丝嫩，味咸甜适口。 【原料】 猪肉四两；嫩韭菜二两；精盐八分；酱油三钱；白糖五分；食油一两 【制作过程】 1。选用一两肥肉、三两瘦肉洗净，切成一寸二分长、一分厚、一分宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成八分长的段。2。锅放炉火上，放入食油七钱
烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加放瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、
白糖
蟹糊
【菜名】 蟹糊 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽黄润，鲜香浓郁，味咸酸辣。 【原料】 螃蟹肉四两；精盐一分；鸡蛋一只；醋二钱；葱末一钱；湿淀粉四钱；姜末二钱；胡椒粉三分；酱油三钱；芫荽末一钱；黄酒三钱；熟猪油五钱 【制作过程】 1。将鸡蛋磕入碗内，搅拌均匀待用。2。锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下葱、姜末煸出香味时，加入蟹肉继续煸炒至油发红，加入黄酒、酱油、精盐和
开水八两，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓时，将鸡蛋液慢慢淋入锅中，再加入醋，撒上胡椒粉、芫荽末即成。＇注＇蟹肉加工
熬蟹油
【菜名】 熬蟹油 【所属菜系】 全部 【特点】 此蟹油便于储存，食用方便，可用于烧菜和吃面食时的调味。 【原料】 活螃蟹二斤五两；黄酒一两；葱五钱；熟猪油一斤；姜一两 【制作过程】 1。将蟹洗刷干净，用线绳捆扎起来，上笼（或放锅中煮）蒸约二十分钟至熟取出，剁去蟹爪尖，搿开蟹壳，用竹片剔取蟹黄和蟹肉，弃去胃囊，并将蟹腿拍碎，剔取腿肉。葱拍散，姜拍松 2。锅放炉火上，放入熟猪油烧至八成热时，下葱、姜，炸至葱焦黄、姜没有水气时，捞起，随将蟹肉和蟹黄分次放入油锅中（一次不可多放，多放会因水气重，产沫多），并不断用锅铲以锅边向锅底铲动，防止粘锅而焦糊，边熬边倒入黄酒，熬至全无水气，舀入钵内盖上沙布罩放阴凉处冷却。取用时不得用带有生水的工具，以免中途蟹油变质。
熘生蟹
【菜名】 熘生蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜蟹肉鲜嫩，酸甜味美 【原料】 小活蟹六两；黄酒三分；鸡蛋一个；醋三钱；姜一钱；面粉五钱；精盐六分；湿淀粉三钱；酱油三钱食油；二斤（约耗一两五钱）；白糖二钱 【制作过程】 1。将蟹洗刷干净，去脐盖、爪尖，每只切成四块，放在碗内，加入精盐、黄酒、姜（拍松）和水少许拌匀，腌渍一会，拣去姜块。鸡蛋磕入碗内，打匀，加入面粉和水少许，调成稠糊。 2。锅放炉火上，放入食油烧至�
