全部(下)-第2节
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┡旁诠铮霉贡猓怀垂嘶芈希弥谢鸺澹呒澹呒佑停ㄔ�250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。 4。将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0。5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0。5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。 5。炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油 0。5 汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0。5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。
锦绣火鸭丝
【菜名】 锦绣火鸭丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤鲜味浓，营养价高。 【原料】 用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0。5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙 【制作过程】 炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。 炒锅内放0。5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香
菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀
荔荷大鸭
【菜名】 荔荷大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜夏令佳肴，荷香味美 【原料】 用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉、味精各1。5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0。5汤匙，清汤750克。 【制作过程】 （1）鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。 （2）将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可
栗茸煎软鸭
【菜名】 栗茸煎软鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜香软可口 【原料】 用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克 【制作过程】 将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。
炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽
婆参扒大鸭
【菜名】 婆参扒大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味香浓郁，筵席菜式。 【原料】 用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。 【制作过程】 先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去
原汤，放在碟的一边傍着红鸭。 用油锅放入绍酒，注入上汤，用精
鲜橙煎软鸭
【菜名】 鲜橙煎软鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜鲜某微酸，醒胃菜式 【原料】 用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0。5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙 【制作过程】 将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。 将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油
起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。
广东月饼
【菜名】 广东月饼 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。 【制作过程】 ①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。②陷料包在皮内，烘烤即可
广东叉烧包
【菜名】 广东叉烧包 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。 【制作过程】 ①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷； ②面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起
时，加香油、白糖。③将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。
咖哩饺
【菜名】 咖哩饺 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 ①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加
些麻油、胡椒粉拌匀；③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。
家常豆腐汤
【菜名】 家常豆腐汤 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1。5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。 【制作过程】 ①将豆腐切成0。5厘米厚、3。5厘米长的片。用沸水焯去生味； ②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
肉片粉丝汤
【菜名】 肉片粉丝汤 【所属菜系】 全部 【特点】 粤菜 【原料】 牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量 【制作过程】 ①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀； ②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。
蚝油靠羊腿
【菜名】 蚝油靠羊腿 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂香浓 【原料】 用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、深色酱油、白糖各0。5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。 【制作过程】 将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深色酱油、蚝油
盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在羊腿上。 再
橙汁橙皮小牛排
【菜名】 橙汁橙皮小牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用 【原料】 材料：牛排5片 橙子2个 【制作过程】 1。先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 2。橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。 3。将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 4。最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。
鲜莲烩鸭羹
【菜名】 鲜莲烩鸭羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味鲜香，传统汤羹。 【原料】 用料：蒸好鸭羹125克，鲜莲75克，料菇丁25克，丝瓜丁25克。调料：上汤2杯，原汤1杯，绍酒0。5汤匙，味精、胡椒粉各1茶匙，精盐2茶匙 【制作过程】 用油起锅，烹入绍酒，注入上汤和原汤，将蒸好的鸭羹、鲜莲、料菇丁、丝瓜丁放在锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，待微滚，倾在盆里。
香麻鹅脯
【菜名】 香麻鹅脯 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜外脆里嫩，麻香浓郁 【原料】 用料：净鹅肉400克，白芝麻50克，鸡蛋1个。调料：生姜5片，葱3段，绍酒、干淀粉各0。5汤匙，精盐2。5茶匙，花生油1000克 【制作过程】 1。将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹，用姜片、葱段，精盐腌好。 2。煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀，然后每件鹅脯沾上白芝麻。 3。炒锅内放入花生油搪锅后，把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中，用中火煎至金黄色，边煎边加油，两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成。
鸭脚扎
【菜名】 鸭脚扎 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜形美味香，别具特色。 【原料】 用料：鸭脚3对，鸭杂3副，叉烧肉80克，香菜2棵，姜2片。调料：生抽1汤匙，白糖、蒜茸、麻油、胡椒粉各1。5茶匙，葱1棵，绍酒0。5汤匙，卤水适量，植物油2汤匙。 【制作过程】 1。将鸭脚剪去脚趾，洗净； 2。将鸭杂洗净沥干，鸭肝洗净切成块，将鸭肠翻汤洗干净； 3。葱洗净切段。 将鸭肝、鸭肠、姜片、绍酒、胡椒粉放在碗内拌匀。 4。将鸭脚、叉烧肉、鸭肝各1肝，用鸭肠扎成1撂，即成鸭脚扎。 5。将1汤匙植物油放炒锅内烧三成热，爆香姜片、葱段、放入卤水，煮开锅后改用微火滚20分钟，放入鸭脚扎煮熟。 6。炒锅内放植物油1汤匙烧三成热，爆香蒜茸、放入绍酒、生抽、白糖、麻油、胡椒粉、水，用微火煮至汁常有，放入鸭脚扎，使之吸收汁料味，盛出装盘用香菜或西兰花拌边即
鱼唇拆烩鸭毕
【菜名】 鱼唇拆烩鸭毕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤液较浓，味美而香 【原料】 用料：红鸭丝150克，鱼唇丝150克，笋丝100克，冬菇丝25克，韭黄75克。调料：上汤5杯，红鸭汤2杯，湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉、味精各1茶匙，精盐2茶匙，深色酱油3茶匙。 【制作过程】 将红鸭拆肉弃骨，将肉切为丝。然后将笋丝、冬菇丝滚过，再将鱼唇丝滚煨过，滤过水分。 将油放进炒锅烧二成热，放入绍酒，注入上汤和红鸭汤，将滚、煨过的原料放在炒锅
中，用精盐、味精调味，加入红鸭丝，撒上胡椒粉，待滚，用深色酱油调成金红色泽，用湿淀粉打芡，放入韭
柱侯甑肥鹅
【菜名】 柱侯甑肥鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜皮稔肉烂，鲜咸味浓 【原料】 用料：光鸭2000克，荔芋1000克。调料：柱侯酱（佛山名产品）200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙，湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0。5汤匙，五香粉、味精各3茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1杯，精盐 【制作过程】 1。将光鹅洗净，放砧板上起四柱骨。 2。将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时，要鹅背向底），取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。 3。炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0。5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
住侯大鸭
【菜名】 住侯大鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜口味醇厚。 【原料】 用料：鸭子1只，约900克，住侯酱40克。调料：大蒜末、白糖各3茶匙，姜3片、葱1棵，酒、芝麻酱、酱油、淀粉各0。5汤匙，八角2粒，味精1茶匙，精盐2茶匙。 【制作过程】 鸭去毛，从腹部开刀去内脏洗净。 将大蒜、姜切末，葱切成。 取一碗放在蒜末、姜末、白糖、料酒、酱油、住侯酱、精盐、八角搅匀，用大葱和碗内
的调料将鸭子周身和腹内都擦一遍。 锅放底油烧热，将鸭子煎至发黄，放清汤、料酒、精盐，烧开后，小火将鸭焖熟。 鸭子改刀装盘
蚝油焖鸭
【菜名】 蚝油焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜稔烂鲜香，汁浓味厚 【原料】 用料：鸭肉600克。调料：蚝油、深色酱油、一般酱油、白糖、湿淀粉、绍酒各0。5汤匙，蒜茸2茶匙，姜茉1。5茶匙，精盐2。5茶匙，大葱1棵，上汤2杯，花生油1汤匙 【制作过程】 将鸭肉洗净，放�
