全部(下)-第19节
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，加姜、
葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅透。食时加味粉调味便可。
白果鸡球
【菜名】 白果鸡球 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鸡肉（２００克）、白果（２００克）、冬菇（１０克）、时菜（１００克）、猪油（１２５克）、味粉（１。５克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）． 【制作过程】 一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀，白果剥壳，用滚水滚过，去外衣，除去苦味，二、起热油锅，将鸡球，白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香，加味粉、酱油、鸡汤拌匀，下湿菱粉勾芡。
生炒玄光
【菜名】 生炒玄光 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 牛双玄（９００克）、猪油（１００克）、笋（５０克）、味粉（１０克）、糟汁（４０克）、蒜米（４０克）、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。 【制作过程】 一、将牛双玄洗净去膜，以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀，放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片，再起旺火锅下猪
油，将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒，再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁，味粉，麻油下湿菱粉勾芡装盘。
荔枝肉
【菜名】 荔枝肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 上肉（肥瘦相间的猪肉）（２５０克）、油（２００克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（半只）、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉（３００克）、酱油、盐、川椒、酒、葱（适量） 【制作过程】 一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒，酒、葱、酱油腌过，取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀，下油锅炸
酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀，加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。
东江鱼丸
【菜名】 东江鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鲮鱼肉（５００克）、清水（１００克）、味粉（１０克）、鸡蛋白（２只）、精盐（２０克）、猪油（１００克） 【制作过程】 一、将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠，洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮肉。二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水１００克，徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起，放在碟或碗上，继续再剁再刮，刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一只深盘中，加清水１００克，味粉１０克，鸡蛋白２只，用水搅匀，放精盐２０克，打成鱼胶，再加猪油１００克调匀，用手搓成丸形，每只约重２０或２５克，放进冷水锅里，用文火浸熟（丸浮水面为度）。食时加鸡汤时菜，便成上汤鱼丸。另外，还可以用大虾、鸭肾、本港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本港，质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸，叫“百花鱼丸”。附注：一、制鱼丸时不可放菱粉，否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水，忌用带来硫磺性的水。
酿金钱蟹壳
【菜名】 酿金钱蟹壳 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 金钱蟹（２０只）、瘦肉（６００克）、马蹄（１００克）、火腿（２５克）、冬菇（２５克）、蟹肉（３５０克）、鸭蛋（１只）、葱、油、菱粉、味粉、精盐、 汁、花椒盐（适量） 【制作过程】 一、将金钱蟹洗净，一开二（蟹壳和解身分开）， 修齐蟹壳四周的边（小心 不要弄破蟹壳）。蟹身煮熟拆肉留用，二、将猪肉、马蹄剁烂，
火腿、冬菇、 葱切小粒，和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀，酿在蟹壳里，下油锅炸至金黄色。上菜时，跟以川椒盐、汁。
一品酿婆参
【菜名】 一品酿婆参 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 水发婆参（１０００克）、瘦肉（５００克）、火腿（５０克）、冬姑、虾米（５０克）、鸭蛋（１只）、葱、菱粉、姜（２片）、酒、精盐、酱油、油、味粉、时菜 【制作过程】 一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下，除去腥味，再用开水烫一下。二、将猪肉剁成茸，火腿，冬菇，虾米，葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀，打成肉胶，酿在海参腹内。三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色，取起，放在另一瓦钵中，加姜、酒烧烂装盘；时菜炒熟围边；用原汁加湿菱粉勾芡上
荷叶双鸽
【菜名】 荷叶双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 光双鸽（６００克）、鲜荷叶（１叶）、精盐（７。５克）、味粉（７。５克）、菱粉（４克）、葱（４克）、水发冬菇（７５克）、油（４０克） 【制作过程】 一、将荷叶用开水泡软，白鸽洗净斩件，用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后，把白鸽肉放在荷叶上，葱切段与冬菇放在白
鸽，包成四方形，用咸草扎紧，装在盘上，上笼用武火蒸约二十分钟，以熟为度。食时解开咸草。
红扣果子狸
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓，色泽红亮 【原料】 果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0。5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。 【制作过程】 （1）将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。 （2）将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 （3）将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 （4）将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。
扒豆腐盒
【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐６块、猪油２５克、肉馅５０克、葱末５克、面粉少许、末５克、水团粉３５克、味精２．５克、酱油３５克、细盐０．５克、香油２０克、料酒１０克、清油５００克（耗３５克）、汤２００克 【制作过程】 １．将豆腐切成象眼花刀。 ２．肉馅内加入酱油（５克）、盐（０．５克）搅上劲，加葱末（２．５克）、姜末（２．５克）、香油（５克）搅匀。 ３．油加热后，将豆腐炸成金黄色，捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内，然后用面粉糊封口。 ４．锅内加入猪油，用葱末（２．５克）、姜末（２．５克）炝锅。加料酒、酱油（３０克），打高汤。另将豆腐花面朝底，先码入盘内，然后原样溜入锅内。待肉馅已熟，汤汁见浓，加味精（１．５克）勾芡，淋香油（１５克）翻匀取出即成。
八珍扒鸭
【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。 二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
椰子燕窝
【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许） 【制作过程】 一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约１寸半处锯开，倒净椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化）
水晶扣肉
【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东江土产）（５０克）、葱白（２５克） 【制作过程】 一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮。二、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色，取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条，把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里，加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上，酥糖打碎，撒在肉面即成
东江牛肉丸
【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克） 【制作过程】 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟；如用武火不断沸滚；会使牛肉丸变韧
糟汁田鸡
【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤 【制作过程】 一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸湿切件，笋肉切小块，姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成。
生炒腰花
【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切
段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘。
时菜肾球
【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５克）。 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。
二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上。
八宝酿冬菇
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量） 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌
匀，酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。
七彩杂锦煲
【菜名】 七彩杂锦煲 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 牛肉丸（４个）、鱼丸（７个）、炸卷（７件）、猪肝（５０克）、冬菇（５克）、墨鱼（２５克）、猪腰（２５克）、猪油（２５克）、瘦肉（５０克）、白菜（１５０克）、葱（１条） 【制作过程】 一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬�
