全部(下)-第13节

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　　构杞肉丝　
【菜名】　构杞肉丝　【所属菜系】　全部　【特点】　滋阴补肾，明目健身。适用于体弱乏力，肾虚目眩、视物模糊等症　【原料】　枸杞　青笋　猪油各100克　猪瘦肉500克　白糖　酱油　食盐　味精　香油　料酒各适量【来源】民间方　【制作过程】　1。　将猪瘦肉洗净，切成长丝；青笋切成细丝；枸杞洗净待用。　2。　炒锅加猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅，烹入料酒，加入白　
糖、酱油、食盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋入香油，炒熟即成。【用法】佐餐食。　
　　枸杞蒸鸡　
【菜名】　枸杞蒸鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补肝肾。适用于男女肾虚、神经衰弱等。　【原料】　枸杞15克　子母鸡1只　葱　生姜　清汤　食盐　料酒　胡椒面　味精各适量【来源】民间方　【制作过程】　1。　将子母鸡宰杀洗净，放入锅内，用沸水氽透，捞出冲洗干净，沥尽水分。　2。　将枸杞装入鸡腹内，再将鸡腹部朝上，放入盆里，加入葱、生姜、清汤、食盐、料酒、胡椒面，将盆盖好，用湿棉纸封住盆口，上笼蒸2小时，拣去姜片、葱段，再放入味精即成。【用法】佐餐食。　
　　核桃鸭子　
【菜名】　核桃鸭子　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾固精。温肺定喘，润肠。适用于肾虚咳嗽、腰痛、阳痿、大便燥结等症。　【原料】　核桃仁200克　荸荠150克　老鸭1只　鸡泥100克　蛋清　玉米粉　味精　料酒　盐　食油　葱　生姜　油菜末各适量【来源】《仿膳菜谱》　【制作过程】　1。　将老鸭宰杀后用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、生姜、食盐、　料酒少许，上笼蒸熟透取出晾凉，去骨，把肉切成两块。　2。　把鸡泥、蛋清、玉米粉、味精、料酒、盐调成糊。　3。　把核桃仁、荸荠剁碎，加水糊内，淋在鸭子内膛肉上，将鸭子放入锅内，用温油炸酥，沥去余油，用刀切成长条块，放在盘内，四周撒些油菜末即可。　【用法】佐餐食。　
　　黄酒核桃泥汤　
【菜名】　黄酒核桃泥汤　【所属菜系】　全部　【特点】　补肾安神。适用于头痛、失眠、健忘和久喘腰痛以及习惯性、老年性便秘等症。　【原料】　核桃仁5个　白糖50克　黄酒250克【来源】《本草纲目》　【制作过程】　将核桃仁加白糖捣成泥状，放入锅中，再加黄酒。然后将锅置火上，煎煮10分钟即可。【用法】食核桃仁泥，每日2次。　
　　杞子炖羊脑　
【菜名】　杞子炖羊脑　【所属菜系】　全部　【特点】　补肝肾，益脑安神，强身。适用于肝血虚所致的头痛、头晕、癫痫等症。　【原料】　枸杞子50克　羊脑1具　食盐　葱　姜　料酒　味精各适量【来源】民间方　【制作过程】　1。　将枸杞子、羊脑洗净（注意不要把羊脑碰破），放入铝锅内，加水适量，放食盐、葱、姜、料酒，隔水炖熟。2。　食用时，加入味精少许即成。【用法】每日2次，佐餐食。　
　　清脑羹　
【菜名】　清脑羹　【所属菜系】　全部　【特点】　补肝肾，壮腰膝。适用于肝肾阴虚的头昏头痛、腰膝酸软等症。　【原料】　银耳10克　灸杜仲10克　冰糖50克【来源】民间方　【制作过程】　1。　将银耳放入盆内，加温水适量，浸泡30分钟，然后拣去杂质、蒂　头，淘去泥沙，撕成片状。　2。　将冰糖放入锅内，加水溶化后熬至微黄色时，滤去渣待用。　3。　将灸杜仲放入锅内，加水煎熬3次，取药液1000克。　4。　将药液倒入锅内，加银耳片和清水适量，置武火上烧沸，再用文火烧熬3～4小时，使银耳烂，再冲入冰糖溶液。起锅时，加少许　猪油，使银耳羹更加滋润可口。　
　　桑仁粥　
【菜名】　桑仁粥　【所属菜系】　全部　【特点】　补肝滋肾，养血明目。适用肝肾阴虚引起的头晕目眩、视力减退、耳鸣、腰膝酸软、须发早白及肠燥便秘等症。　【原料】　桑椹30克（鲜者50克）　糯米100克　冰糖适量【来源】《粥谱》　【制作过程】　1。　先将桑椹浸泡片刻，洗净后与米同入砂锅煮粥。　2。　粥熟后，加入冰糖溶化即可。【用法】每日2次，空腹食用，可经常食。　
【宜忌】平素大便稀溏或泄泻者忌用　
　　桑椹蜜膏　
【菜名】　桑椹蜜膏　【所属菜系】　全部　【特点】　滋补肝肾，聪耳明目。适用于失眠健忘、目暗耳鸣、烦渴、便秘及须发早白等症。　【原料】　鲜桑椹1000克（干品500克）　蜂蜜300克【来源】《医学大辞典》　【制作过程】　1。　桑棋洗净加水适量煎煮，每30分钟取煎液1次，加水再煎，共取煎液2次。2。　合并煎液，再以小火煎熬浓缩至较粘稠时，加蜂蜜至沸停火，待冷装瓶。【用法】每次1汤匙，以沸水冲化饮用，每日2次。　
　　天麻鱼头　
【菜名】　天麻鱼头　【所属菜系】　全部　【特点】　平肝熄风，定惊止痛，行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。　【原料】　天麻25克　川芎10克　茯苓10克　鲜鲤鱼1尾（1500克）　酱油料酒　食盐　味精　白糖　胡椒粉　香油　葱　生姜　水豆粉各适量【来源】民间方　【制作过程】　1。　将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，装入盆内；将川芎、茯苓切成大片，用第二次米泔水泡上，再将天麻放入泡过川芎，茯苓的米泔水中浸泡4～6小时，捞出天麻置米饭上蒸透，切成片待用。　2。　将天麻片放入鱼头和鱼腹内，将鱼仍置盆内，然后加入葱、生姜和　适量清水，上笼蒸约30分钟。　3。　将鱼蒸好后，拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料　酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡，浇在天麻鱼上即成。　
　　玄参炖猪肝　
【菜名】　玄参炖猪肝　【所属菜系】　全部　【特点】　养肝明目。适用于肝阴不足之目干涩、昏花、夜盲、慢性肝病等症。　【原料】　玄参15克　猪肝500克　菜油　葱　生姜　酱油　白糖　黄酒　水豆粉各适量【来源】《济急仙方》　【制作过程】　1。　将猪肝洗净，与玄参同放铝锅内，加水适量，煮1小时，捞出猪肝，切成小片备用。　2。　将锅内加菜油，放入葱、姜，稍炒一下，再放猪肝片。　3。　将酱油、白糖、料酒少许，加源汤少许，收汁，勾入水豆粉（汤汁透明）。　4。　将透明汤汁倒入猪肝片中，拌匀即成。【用法】佐餐食　
　　夜明砂蒸猪开　
【菜名】　夜明砂蒸猪开　【所属菜系】　全部　【特点】　养肝血，明眼目。适用于肝血不足、肝阴亏损之视力模糊、夜盲症。　【原料】　夜明砂6克　鲜猪肝90克【来源】民间方　【制作过程】　1。　将夜明砂加清水淘洗，除去泥砂。2。　将猪肝用竹片切碎，与夜明砂拌匀，放入碗内，上笼蒸熟即成。【用法】不放调为，趁热服食，每天或隔天1次。　
注：老年人胆固醇高者不宜食用。　
　　干煎鱼饼　
【菜名】　干煎鱼饼　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜酥脆软嫩，焦香馥郁。　【原料】　用料：鲈鱼肉500克，腊肉50克、虾米15克。调料：葱末、麻油、精盐各3茶匙，干淀粉1汤匙，味精3茶匙，胡椒粉1茶匙，植物油100克。　【制作过程】　鲈鱼鳃夹切断，倒吊放血，待备污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断胸骨，将鱼分成软硬两边，取出内脏，洗净剔出鱼骨，取鱼肉切成薄片，再剁成鱼茸，剁完后放钵内，加精盐、味精打起成胶状，然后加入淀粉、清水、浸发虾米、葱　
末、芝麻油、胡椒粉拌匀再打　
　　豆豉炒鲜鱿　
【菜名】　豆豉炒鲜鱿　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鲜香味美　【原料】　用料：鲜鱿鱼250克，青椒50克，笋肉50克，豆豉泥10克。调料：葱1棵，姜1块，高汤、湿淀粉、米酒各0。5汤匙，白糖、酱油各3茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，蒜泥、精盐各2茶匙，花生油500克。　【制作过程】　将鱿鱼洗净切花刀；将青椒洗净去籽切片；将笋肉洗净切片；葱洗净切段；姜洗净切丝。　炒锅内放油500克烧七成热，放入鲜鱼片至熟捞出沥油。　
将白糖、胡椒粉、麻油、酱油、豆豉泥、精盐、味精、高汤、湿淀粉放在碗中调成芡汁。　炒锅内放油0。5汤匙烧三成热，放入蒜泥、葱段、　
　　发财有余　
【菜名】　发财有余　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤菜味鲜。　【原料】　用料：干发菜10克，干鱿鱼1条，鲜鱿鱼1条。调料：姜汁酒、湿淀粉各1汤匙，高汤2杯，清水3汤匙，精盐、白糖、味精各1茶匙，植物油1汤匙。　【制作过程】　1。将发菜用冷水泡30分钟，泡末后用水漂洗干净，捞出沥干水分。　2。将干鱿鱼放水中泡发后和鲜鱿鱼分别用刀刮洗干净，并分别在腹面切交叉刀绞，然后再分别切成大片。　3。将水发鱿鱼和新鱿鱼分别放开水锅中烫1分钟后，捞出分别放凉水中冲凉，沥干水分。　4。炒锅内放植物油，烧三成热后放入姜汁酒、高汤烧开锅后再放入湿淀粉、清水，最后放入发菜、鱿鱼、精盐、白糖、味精等调料，用手勺推匀后煮1分钟即可。　
　　发菜蚝豉煲猪手　
【菜名】　发菜蚝豉煲猪手　【所属菜系】　全部　【特点】　此茶稔烂润滑，软糯鲜香，味鲜浓郁。　【原料】　用料：猪前蹄750克、发菜（湿）200克，净蚝鼓225克。调料：生姜1块、葱3段，精盐3茶匙，味精1。5茶匙，酱油（浅色）8杯、酱油（深色）、绍酒各0。5汤匙，胡椒粉1茶匙，清水8杯，花生油100克。　【制作过程】　将发菜、蚝豉浸洗干净，分别放入沸水锅中氽过。　将猪前蹄烧刮干净，开边斩块，氽过。　炒锅内放入花生油0。5汤匙，将姜片、葱段爆过，烹绍酒，加高汤、精盐，放入发菜煨　
过，滤干水分，跟着起锅，下0。5汤匙花生油，将姜片、葱段、蚝豉、猪前蹄爆过，烹绍酒后辊入清水去掉　
　　凤肝焗花雀　
【菜名】　凤肝焗花雀　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜碱鲜香酥。　【原料】　用料：腌好禾花雀12只，熟鸡肝75克，熟肥肉75克，鲜柠檬半个。调料：绍酒、浅色酱油、白糖、ji汁、湿淀粉各0。3汤匙，味精、麻油各2茶匙，二汤半杯，精盐3茶匙，植物油500克。　【制作过程】　1。将鸡肝、肥肉均切为约3cm长的粗条，将鸡肝、肥肉各1条同塞入花雀膛里，以塞至完毕为止。　2。炒锅内放植物油，将油烧至六成热，将花雀放入略炸，随倾入笊篱里，沥油。　3。将花雀放回锅中，加入绍酒，注入二汤，用浅色酱油、味精、白糖、鸡汁调味，加盖焗至熟。　3。用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，摆在碟中（摆时，尾部向外砌为圆圈形）将柠檬放碟边便成。　
　　凤果乳鸽脯　
【菜名】　凤果乳鸽脯　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜鸽肉嫩香。　【原料】　用料：净乳鸽肉150克，凤果100克。调料：蒜茸、姜各2茶匙，葱5段，精盐2茶匙，干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，绍酒3茶匙，二汤半杯，味精、胡椒粉各1茶匙，麻油2茶匙，植物油500克。　【制作过程】　将乳鸽肉用刀背轻力拍匀剁为件，用精盐拌匀，拍上干淀粉。炒锅内放油，待油烧至六成热，将乳鸽件放入略炸，倾在笊篱里。利用锅中余油，将料头、乳鸽件放在锅中，放入绍酒，注入二汤，用精盐、味精调味，　
wen至近稔，再加入凤果同wen至好，用湿淀粉打芡，撒上胡椒粉，加熟　
　　凤凰蛋　
【菜名】　凤凰蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜颜色鲜艳　【原料】　用料：鸡蛋350克，瘦肉350克，马蹄75克。调料：精盐、酱油各2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，淀粉1汤匙，葱1棵、白糖各3茶匙。　【制作过程】　1。先将鸡蛋煮熟去皮，用精盐水腌渍备用。瘦肉剁成泥，加酱油、味精、精盐、白糖、淀粉、水打起劲。马蹄切成小丁。葱切成小丁，放入馅中搅拌。　2。取出鸡蛋控净水，用肉饱裹上，滚上淀粉。锅内放植物油，用旺火烧五成热，将鸡蛋炸呈金黄色捞出，每个鸡蛋改刀成4块装盘。　
　　凤眼鹌鹑蛋　
【菜名】　凤眼鹌鹑蛋　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜甘香酥脆。　【原料】　用料：鹌鹑蛋10只，虾胶350克，面包250克。调料：生抽2汤匙，花生油1000克。　【制作过程】　鹌鹑蛋煮熟去壳，每个切成两片。面包切成20片，改刀成象眼形。　将虾胶醇在面包上，鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间，蛋黄向上，如凤眼状。下入油锅中炸至金黄色。　
　　甫鱼豆腐　
【菜名】　甫鱼豆腐　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜味香且鲜，传统菜式。　【原料】　用料：蜂巢豆腐2000克，甫鱼末5克。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，植物油、上汤各1汤匙。　【制作过程】　用油起锅，烹入绍酒，注入上汤，用精盐，味精调味，加入甫鱼一半炆透，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀上碟，把剩余的甫鱼末撒在豆腐上即可。