北斗荐书栏目vol9-美味-第7节

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　　　　投入与效果成正比
　　　　下面介绍猪肾。
　　　　在汉语中，猪肾一般称作“猪腰”。
　　　　猪腰也是不好处理的材料。即便是美食大家随园老人，也发出这样的牢骚：
　　　　炒枯则木，炒嫩则令人生疑。
　　　　不仅如此，猪腰还“最能夺味”（随园老人语），不论什么东西，只要跟猪腰一起，就会变得很腥。因此，不与别的材料一起混合，只能单独使用。大概最多也就是配上香油和姜爆炒，再浇上烧酒。
　　　　将炒好的猪腰盛在盘子里端到饭桌上，丈夫没想到是菜，而误以为是“药”。其中的一个原因恐怕在于，这道菜除了猪腰之外什么都没加，看上去很不雅观。
　　　　毕竟食物除了味道之外，外部观感也很重要呀！
　　　　猪的心脏这么说，想必大家应该知道了吧适合用来做心悸亢进、血压不安症等病患者的药膳。中国民间疗法“安心剂”也是用猪心和朱砂炖汤做成的。
　　　　我们家则用猪心配高丽参隔水炖，炖好后喝汤。
　　　　只要花费心思投入去做，心里就会觉得效果显著。





　　　　正文　哀猪全无立足之地（1）
　　　　


　　　　哀猪全无立足之地
　　　　内脏便宜的好处
　　　　五十多年前，当我们的母亲来到日本时，她们发现，日本的物价比国内贵了不少，风俗习惯也大不相同，因而不由得感到日本是个不适宜生活居住的地方。于是，常常萌发回归故土的念头。每当这个时候，她们总会自言自语地说道：
　　　　“不过，猪的内脏还真便宜。”
　　　　当时日本人是不吃猪、牛内脏的，因此这些内脏卖出的价钱差不多就跟白送一样。只有居住在日本的中国人或朝鲜人才会买。
　　　　中国人经常吃内脏，因此在故乡那边，其售价常常比肉还贵。出于这个原因，单就能够便宜地吃到内脏这一点而言，日本可说是天堂。
　　　　听说比母亲她们更早一代的华侨，只要去屠宰场，不花钱就能得到内脏。
　　　　不过，据说就连那个时候的华侨，也都不能在屠宰场说：
　　　　“请给我一些猪血。”
　　　　现在，也有越来越多的日本人喜欢吃猪、牛的内脏了。另外，由于内脏可以作为制药的原料，制药公司大量收购，因此其价格也不能说一定很便宜。
　　　　但是，不论爱吃内脏的人增加了多少，好像喜欢吃动物血的人还是很少。
　　　　吃血野蛮吗？
　　　　如果按照中国传统的营养观念“吃血补血”来看，猪血受到重视是理所当然的事情。
　　　　但是，也并不是直接喝生血。不论怎么说，那样实在太恶心了，而且生血的味道也不好。
　　　　往新鲜的血里加上盐，凝结之后就会变成像豆腐一样。切成小块后，和豆腐、蔬菜以及其他调味料一起烹煮。一般认为，猪血对贫血有很好的疗效。
　　　　虽然外国人皱着眉头说这种习俗很野蛮，孙文对此却自有辩驳。





　　　　正文　哀猪全无立足之地（2）
　


　　　　曾经当过医生的孙文指出，认为吃血野蛮的看法是不符合科学精神的。他说，吃肉而讨厌血，这是偏见。血中铁含量丰富，对身体有好处，因此吃血的习俗非但不野蛮，反而极为符合“科学与卫生”的标准。
　　　　这一段论述记载在孙文所撰写的《建国大纲》中。
　　　　当听到外国人说“真野蛮”便点头称是，力求摒弃这个习俗，这样做岂不是太没有自主性了吗？
　　　　这让外国人看了会怎么想？简直就是国耻嘛。
　　　　与其如此愤愤不平，还不如干脆不再介意外国人的看法，而只是就事论事，探讨一下事情的本质。
　　　　这就是爱国者孙文为什么站在科学的立场，强调“吃血”绝非野蛮的原因。
　　　　将凝结成豆腐状的猪血煮熟了吃，或将活蹦乱跳的活虾直接吞入口中，这两种吃法到底哪种更野蛮呢？
　　　　离题稍微有点远了。
　　　　还是回到猪的话题吧。
　　　　汉语的“猪”字原来的写法是“豬”，而“豚”字则指的是小猪的意思。
　　　　不管怎样，“豕”指的就是猪。
　　　　在“豕”上面加上宝盖头便是“家”，从造字法来看，这代表无猪不成家。
　　　　倘若古时人们不与猪住在一起，就没办法解释“家”字的意义。这说明猪与中国人之间的关系是如此之深厚。
　　　　要饲养牛羊，必须有广阔的草原。而在勤劳的农耕民族看来，杂草丛生的荒原不好好利用实在太可惜了，随即就在上面开荒耕种，把它变成了田地。
　　　　而养猪并不太占地方，于是猪便成了农耕民族的伙伴。只要围上矮得连小孩都能够跨得过的栅栏，猪就出不去了。吃的也简单，只要用人吃剩的东西喂它就可以了。





　　　　正文　哀猪全无立足之地（3）
　　　　


　　　　不仅如此，猪还多产，一窝一窝地生小猪仔。
　　　　有一种解释说，人类为了祈求子孙满堂，把自己的居住之处叫做“家”，取猪多子之寓意。
　　　　虽然猪与人类，特别是农耕民族有如此亲密的关系，却被人当作愚笨之物。猪成了“笨猪”。
　　　　有各种跟猪相关的词语。把迟钝而不知礼仪者称作“豚鱼”，介绍儿子时用的自谦语为“豚儿”（没出息的儿子），“猪卑狗险”（猪卑贱，狗奸诈）尚且可以接受，而在占卜吉凶时，却说“猪来贫，狗来富……”
　　　　猪岂不失去了立足之地？
　　　　不仅如此，在庆贺或祭神时，猪总是作为祭品最先被宰杀。在古代，奴隶或战争的俘虏也会被砍头，当作献给神灵的牺牲。
　　　　诗中难以表达的猪肉美味
　　　　说句题外话。据说古代神灵厌恶的三物包括长着朝天鼻的猪、白额头的牛和长痔疮的人，这三样不能作为祭品。看来为了避免落得被斩首当祭品的下场，还必须得有“急中生痔”的本事呀！
　　　　在诗文中，猪也很少登场，这对猪来说挺可悲的。这也难怪，诗题中出现“猪”字确实不雅。
　　　　也许是悲悯猪的遭遇，宋代大诗人苏轼有诗名为《食猪肉》，不过这也只是一首打油诗：
　　　　黄州好猪肉，
　　　　价贱如泥土。
　　　　富者不肯吃，
　　　　贫者不解煮。
　　　　慢着火，
　　　　少着水，
　　　　火候足时它自美。
　　　　后边还有一些诗句，在此省略。
　　　　苏轼号东坡居士。文中的“黄州”即现在的黄冈，位于武汉以东。苏轼在四十五岁那年，恩赦出狱，被贬黄州，后来还被贬至广东惠州。也许在流放地吃的尽是猪肉。
　　　　香港那边的餐馆，菜单上有“东坡肉”这样的菜品。做东坡肉需要将猪肉切成大块，像上面的诗所说的那样，长时间慢慢地炖煮，并加上酱油、酒、味精、香料等调味品。
　　　　东坡肉酥软，入口即化，因此上了年纪牙齿不好的人也能吃。





　　　　正文　制作干猪肝的秘法（1）
　　


　　　　制作干猪肝的秘法
　　　　卧薪尝胆
　　　　喜欢喝酒的丈夫，每逢工作告一段落，当天晚上总要一直喝到深夜。不过他也不
　　　　是光喝酒，下酒菜也吃了不少。喝酒的乐趣中，下酒菜占相当的比重，这是他一贯的看法。
　　　　前面说到猪的话题，这里顺便在丈夫爱吃的下酒菜中，各举一例与猪肉有关的极为普通和极为特殊的东西。
　　　　特殊的东西是干猪肝。
　　　　“肝”在日语中念“kimo”，“胆”也念这个音。而且，有些词语虽然写的是“肝”，实际上是指“胆量”或“胆子”。“肝”、“胆”这两个字在日语中很容易混淆。
　　　　虽然有人会说，这两个字没什么大的区别。不过肝脏和胆囊却是大不相同的。
　　　　说起“胆”字，各位是否心怀敬畏？毕竟“卧薪尝胆”这个词语太深入人心了。胆有多苦，人们两千多年来一直言说至今。
　　　　这个故事讲的是，越王勾践在会稽被吴所破，回国之后，每天都要尝一尝苦胆，告诫自己永远不要忘记会稽的耻辱。
　　　　尝胆是为了预防健忘症，这个胆肯定苦得让人直皱眉头，浑身发抖。
　　　　顺便说一句，“卧薪”是指睡在凹凸不平的硬柴木上，其痛苦也会让人时刻不忘曾有过的屈辱。不过，《史记》中只记载了“尝胆”，而没有提及“卧薪”。
　　　　《吴越春秋》中，则把两者都归为勾践的事迹，而在《十八史略》中，“卧薪”则记在了吴王夫差的头上。
　　　　“尝胆”的“胆”，显然是内有苦胆汁的胆囊。





　　　　正文　制作干猪肝的秘法（2）
　　　　


　　　　即便是爱吃内脏的中国人，似乎也不食用猪的胆囊。据说人身上长了脓包，用猪的胆汁涂抹就会好，不过也只有在化脓前才有效。另外，从两千多年前的汉代起，就有用猪的胆汁配以蜂蜜作为灌肠栓剂的记载。
　　　　与胆囊不同，猪肝味道不苦，经过特殊加工做成干猪肝，还是很好的下酒菜。用丈夫的话来说，与日本酒是绝配。下面分步骤向大家介绍这种干猪肝的制作方法。
　　　　1。首先，选用猪肝300克，用针四处刺扎。
　　　　2。撒上硝石30克，搓揉。
　　　　3。然后加入胡椒、化学调味品、盐等，搓揉至出水。
　　　　4。悬挂两个小时左右，晾干水分。
　　　　5。在36小时到48小时之间，用酱油（浓的为佳）腌。
　　　　6。此后一周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上继续用酱油腌。
　　　　7。此后三周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上平铺在板上，上压15公斤的重物。
　　　　挺复杂的吧，既费时又费力，必得有不厌其烦的人才能做得来。经过这么一个多月之后，猪肝就变干变硬了。把这种干猪肝尽量切薄片，盛在盘子里放入锅里蒸，就是一道好吃的下酒菜了。
　　　　金华火腿美味超群
　　　　下面介绍丈夫爱吃的普通下酒菜火腿、香肠之类的食品。
　　　　前不久，丈夫查了《百科事典》的“火腿”一项，生气地说：“上面只写了西方的火腿。”
　　　　在火腿方面，中国是远胜于西方的。
　　　　说到牛肉料理，当然还是得向西方表示敬意。而论猪肉烹饪，中国则毫不逊色。因此以猪腿肉为原料的火腿，中国产品更胜一筹。
　　　　火腿是江南特别是浙江省的著名特产，金华、兰溪、义乌三地所产的火腿，尤其远近驰名。





　　　　正文　制作干猪肝的秘法（3）
　　


　　　　但是，《随园食单》却抱怨说，此三地的火腿有名无实者居多，不好的连腌肉都不如。日语中有所谓“有名的东西都不好吃”的说法，火腿为其提供了来自中国的佐证。
　　　　金华火腿中，特别以称作“蒋腿”的火腿更为出类拔萃。由于这种火腿是一个名叫蒋雪舫的人所制，故得此名。
　　　　为了制作这种顶级的金华火腿，原料猪需要从生下来的时候就用米或麦糠等奢侈的饲料喂养。那个时候连人都吃不饱米饭。然后，喂养到60公斤左右就要宰杀掉，据说那是因为等到猪长得更大，到了发情的时候，猪肉的味道就会变得很差了。
　　　　据介绍，金华火腿的制作过程是，立冬以后，将猪腿盐腌，到了梅雨季节取出来阴干，然后盐腌。到了盛夏的时候，再取出来抹上香油，悬挂在通风良好的地方让其自然风干，直到冬天。
　　　　费时耗力的东西尤为珍贵
　　　　据制作火腿的专家介绍，按上面的步骤制作出来的未必一定是好火腿，因为在这个过程中，还要增加其他秘法。制作干猪肝也就一个月，火腿却非得经过一年，才能成为桌上美食。
　　　　以火腿为材料烹制的菜肴，自然是离产地较近的长江下游地区更为发达。例如上海菜、苏州菜等，用火腿做成的菜品种类丰富。号称“食在广州”的粤菜，以火腿入菜的很是有限。
　　　　除了浙江以外，传说云南宣威的火腿自古以来也很有名。金华火腿皮厚，色泽金黄，而宣威火腿则是皮薄色白。由于运输很困难，在飞机投入使用以前，宣威火腿输出的路线要先绕经越南，再经海运到达上海或天津。据说清朝的时候，只有宫廷才能吃到云南宣威火腿。
　　　　说到云南火腿的运输路线，我想起在二战以前北京或南京的官员要到新疆赴任时，首先得坐船到神户，乘火车沿着北陆线到达敦贺，然后改走海路到达海参崴，经西伯利亚铁路从内陆腹地绕行到新疆。从旅途所需时间来看，也是这么走更快。而神户海关的官员则颇为不解：
　　　　“为什么在国内赴任却要过境两个国家？”
　　　　不免有间谍之嫌疑。
　　　　不论如何，得之不易或费时耗力的东西总会让人觉得珍贵。我们家的一家之主是个急性子，可就连他在吃干猪肝的时候，也要细嚼慢咽，似乎在珍惜着什么。





　　　　正文　被禁的美味三钱乌冬面（1）
　　　


　　　　被禁的美味三钱乌冬面
　　　　橄榄球观赛与路边摊
　　　　小学的时候，丈夫经常去东游园地玩耍。虽然离家并�