北斗荐书栏目vol9-美味-第4节
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透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。
相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击。惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。
竟然将生鱼片这么美味的食物扔到江里！在这个故事的背后，我仿佛听到老百姓叹息着说：
“哎呀，真浪费呀！”
也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。
生鱼片消失之谜
正文 背黑锅的生鱼片（2）
前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。
宋代大诗人梅尧臣（1002…1060）有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：
萧萧云叶落盘面（生鱼片宛如云叶般落入盘面），
粟粟霜卜为缕衣（像霜一样白的萝卜切成了细丝衣）。
可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：
“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后，就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”
虽然丈夫相当有把握地如此解释一番，但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？
现在的中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。
根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。
在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！
不，恐怕不是这样的。不管用火的烹饪如何风靡一时，爱吃生鱼片的人应该是不会变节的。毕竟，鼠疫、霍乱才是大瘟疫的元凶呀！
我们再谈谈火的话题。古时候中国在冬至后第150天的前后三日禁止用火。后来缩短成一天，称为“寒食节”。由于不能用火，人们只能吃之前预先做好、放凉了的饭菜。这一天的别名又叫“禁烟节”可不是禁止抽烟的意思，而是禁止炊事的烟火。
中国人舍弃了生鱼片而转投火力烹饪，让他们吃冰凉的饭菜，真是太难为人了。于是人们逐渐不再守循寒食。清末的《燕京岁时记》记述道：“今人不为节。”不受欢迎的风俗，无论怎么强制推行都没用。
正文 背黑锅的生鱼片（3）
那么，寒食的起源究竟是怎样的呢？
有这么一种说法。相传古时候有位国君求贤若渴，无奈贤人归隐于山林不肯出来。国君心想，若发生山火的话，这位贤人总该出来吧，便下令放火烧山。然而贤人宁死不出，抱着树木被烧死了。国君对此感到非常悲痛，于是禁止在每年的这一天用火。这个传说历史上确有其事，国君乃是春秋时代的晋文公，而贤人则是介之推。
丈夫拿手的推理癖又冒出来了：
“这种解释可真有点牵强。寒食节在阳历的四月初，一定是因为很久以前这一天发生了大火灾。为了让大家不要忘记火灾的教训，于是以每年这一天作为赈灾纪念日，禁止用火。这大概就是真相。”
可这种解释也是不足为信的。
“寒食之日”复兴的意义
推理癖是会传染的。妻子也不甘示弱，开始发挥自己的想象力：
“我觉得一定是希望大家好好珍惜火。不能轻易忘记火的重要性，就跟不能忘记空气、太阳和水的重要性一样。所以呀，至少要一年一次停止用火，让大家都明白火的价值。就是这么回事儿，不用火的话，就没法做一顿正经的饭菜。全吃凉的东西，你受得了吗？所以呀，设立这个寒食节的意义，就是要让世间的大老爷儿们都知道下厨做饭有多么难能可贵……”
我们家的炊事班长大概有点太替自己说话了。
据说以前在寒食节这一天，中国人都是吃前几天就煮好的大麦粥。
“对着凉粥冷饭，确实就能懂得火的价值，也会明白下厨做饭的重要性了。”
“就是嘛！我看还是复古一下，寒食节还是过三天的好。只有短短一天的话，现在的男人们哪里能够领悟呢！”
妻子似乎越说越来劲儿了。
丈夫满脸无奈地说：
“我倒觉得设立禁电节更好。因为现在电已经成为跟空气、水、火一样不可或缺的东西了。这样的话，管你居民怎么反对，发电站也不用再建了。”
妻子大惊失色：
“那怎么行？冰箱里的东西不就全坏了吗！”
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（1）
鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力
软骨备受珍视的原因
画龙而不点睛，龙就不成为龙。
正如一流投手缺阵的棒球比赛，又如众人看好的马匹因感冒缺席的赛马会，再如过去缺少老文豪执笔的《文艺志》新年号。
而在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。
这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。
燕窝的主产地是泰国。而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。
江户时代的日本，就已经有商人把鱼翅用草袋包装好，从长崎装运出港了。
嘿嘿，竟然还有用鱼翅烹制的菜肴！
鱼翅外面裹着表皮，里面包着软骨，当然本身是经过干燥之后变得硬邦邦的东西，单是要把软骨的部分取出来，就绝非易事。因为不容易，所以价格才高，又因为价格高，所以才备受珍视吧。
鱼翅干品需经数次水煮，剥去表皮，再用水泡，泡了再煮等工序，才能最终把软骨取出。这个过程光是听起来就觉得繁琐复杂。
这些工序是无法在普通家庭里进行的。如果硬要一试，家里一定会满屋腥臭，让人难以忍受。邻居恐怕也会纷纷上门提意见。
把骨剔除干净之后做成的方形或圆形的翅饼，就是市面上出售的熟货。虽然熟货只需要泡发就可以烹饪，处理起来简单，不过与脱水处理之后的生翅相比，味道有所欠缺。在家里烹饪的话，倒也没有办法苛求。而一流餐馆用的当然是生翅。
鱼翅的主要成分是蛋白质，其中所包含的硫酸软骨素有抗衰老的功效。不过，鱼翅不易消化，不宜多吃。
（旁白）我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西？才用不着担心吃多呢。
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（2）
鱼翅是由鲨鱼鳍加工制成的，富含胶质，吃了鱼翅，真的感觉似乎更有柔韧性了。鲨鱼是何等凶猛的鱼类，只见它似乎正要往深海潜去，却猛然间浮出水面并高高跃起，气力实在超强。更何况鱼鳍类似于舵，是掌控其庞大身躯行进方向的器官。
鱼翅溯源：鲤鳍
回教徒不食猪肉，想必是担心一旦以猪这种吊儿郎当、不洁的动物为食，就会传染上其恶习吧？全世界有很多人谨守不吃无鳞鱼的戒律。像鳗鱼那样滑溜溜的东西，或像章鱼那样被称作“恶魔之鱼”的丑怪东西，也许人们害怕一旦吃了之后，就连体内的血液都会遭受污染。
因为食物会转化成人体的血和肉，对这些联想不可一概笑之。
鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。
家里曾做过海产品贸易生意的丈夫，以前一直存有一个疑问。
中国人发现连猪蹄都可以吃，这是很好理解的。而鲨鱼在中国近海几乎捕捉不到，不像猪一样常见，并没有多少机会可以琢磨研究。尽管如此，人们竟然能够将鲨鱼身上被皮包裹着的鱼鳍部分挖掘出来做成美食，实在不可思议。
不过，听完业界某位老人的解释，丈夫恍然大悟，谜团消除了。
中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大，但鱼鳍也不过只有一丁半点。于是，厨子们便四处打听搜寻，看看有没有鱼鳍更大的大鱼。
认为一切东西都是天上掉下来的，这种幸运的论调实在很自私。即便是鱼翅，也是好吃客们撒出巨网捕捉到的美食。连网都不肯撒，而坐等美食自动投入怀里，世上哪有这么便宜的事情。
话又说回来，人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢，可谓劲头十足。每逢男儿节，鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势，充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神，才开始吃鲤鱼的精力之源鱼鳍。
还有一种酒叫鳍酒。
正文 鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（3）
谷崎润一郎在阪神间居住时，在神户的小酒馆常常见到谷崎先生的人告诉我说，这位大文豪一走进店里，就从容不迫地从怀中取出一个小纸包，递给大厨。
纸包里包着河豚的鳍，酒馆的人就用这个给先生泡制鳍酒。
好酒的丈夫也曾试过几口鳍酒，确实很暖身，不过腥味很重。
用鱼翅做的菜肴，不论厨师的手艺多么高超，总归无法改变其本身的腥味。
去腥型与发腥型
考虑到鱼翅本身的特性，调理方式大概也分成两种。
第一种可称之为去腥型。这种方法添加的是萝卜、竹笋、青菜等素斋材料，以便去除鱼翅的腥味。
第二种且叫做发腥型吧。
既然是带腥的食物，不妨一腥到底，添加虾和蟹肉进行调理。这种方式稍微给人一种自暴自弃的印象。
感觉中国各地的菜系中，南方大多属于去腥型，而北方大多属于发腥型。与其说是口味的不同，不如说是饮食哲学上的区别。
因为我并没有吃遍各地，所以用的是“感觉”，避免武断。
前面我们提过，海参的烹饪越往北越拿手，而鱼翅的料理则相反，感觉是越往南越好。
潮州能够捕捉到少量的鲨鱼，这个地方位于广东省东部，毗邻福建省，境内有一个中等城市汕头。那边的人果然对鱼翅烹饪很在行。
如果你想在香港品尝鱼翅，就找招牌写着“潮州菜”、“汕头菜”的馆子，进去肯定没错。
在香港的“南北行街”，中餐馆鳞次栉比，而有鱼翅烹饪的，主要都是潮州人的餐馆。
丈夫说，当年在帮家里做海产品贸易时，曾向来自香港和曼谷的潮州买家详细请教了鱼翅的有关问题。
卖家竟然还得向买家请教，真是丢脸呀！
“那是为什么呢？”
丈夫气鼓鼓地回答说：
“本来嘛，谁离消费者近，谁就更能与时俱进。”
正文 赏味何需“知识”（1）
赏味何需“知识”
“伪君子”鱼翅
先向大家介绍一下我们家的私房鱼翅羹的做法。
市面出售的去骨干鱼翅一张，用水浸泡一晚。然后武火煮至沸腾，换成文火稍煮片刻。
配用的材料需另行准备。将鸡肉（尽可能用鸡胸肉）、香菇、竹笋、白菜帮各自切丝，连同拍碎的生姜，放入平底锅里用鸡油炒。
将鱼翅同样切丝，放入锅中炒，然后加入前面炒过的材料以及鸡汤，用文火炖煮半天。
日本所说的“强火”和“弱火”，相当于中国的“武火”和“文火”。用“武”、“文”来形容强、弱，实在很有中国韵味。顺便介绍一下，火的调整程度叫“火候”。天气的变化叫“气候”，天空的状况叫“天候”，都是同样的用法。
回到鱼翅羹。调料用酱油、盐、白糖、调味料、酒、醋等，最后加入山慈姑粉轻轻搅拌。还可以将罐头蟹肉撕碎加入羹中。如果在炖煮的时候加入几只鸡脚，则另有一番风味。
鱼翅和鸡脚都是胶质食物，吃起来很有黏性。广东那边用香菇和鸡脚煲汤，称作“长寿之药”，给老年人饮用。香菇降血压，鸡脚强健腿脚筋骨，因此香菇鸡脚汤可防止衰老。
读了香港出版的介绍食物的书，发现鱼翅也叫“伪君子”。
君子是中国人所认为的具有高尚品格的理想典范，我们姑且认为“君子”相当于“绅士”吧。“伪君子”就是君子的�
