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第15节

韩国-第15节

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  虾仁干贝 
【菜名】 虾仁干贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 鲜艳美观,虾仁滑嫩,干贝清爽 【原料】 虾仁100克,干贝50克,生菜2克,胡萝卜3克,大葱15克,鸡汤100毫升,料酒30克,精盐1克,味精2。5克,湿淀粉25克,芝麻油10克,花生油250克(实耗30克) 【制作过程】 1、 将干贝洗净,浸涨,去掉硬丁,放入碗内,加入15克料酒和150毫升清水,以没过干贝为度,放入蒸锅,用旺火蒸烂待用。 2、 再将炒锅烧热,用油滑锅后,倒入花生油,烧至三成热后,稍凉,放入虾仁,用筷子拨散,炸至变白,立即倒入漏勺,控油。 3、 炒锅中留10克底油,放入大葱段、糖炒出香味时,烹入15克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁,待汤烧开后,捞出葱段,放入干贝、味精,用湿淀粉勾芡,倒入虾仁,待芡汁煮开时,放入生菜丝和胡萝卜丝,淋上芝麻油,出锅,装盘,即可 
  虾仁扒海参 
【菜名】 虾仁扒海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 虾仁鲜美,海参滑嫩,咸香微甜 【原料】 水发海参400克,虾仁100克,油菜心50克,胡萝卜100克,大葱50克,鸡汤250毫升,料酒15克,酱油20克,白糖1。5克,精盐5克,味精2。5克,湿淀粉20克,花生油250克(实耗30克),芝麻油15克 【制作过程】 1、 水发海参去内脏,洗净,控干,切3厘米见方的丁,放入清水中浸泡 2、 炒锅烧热,少许油滑锅后,放入花生油250克,烧三成热时,倒入虾仁,快速用手勺划散,约10秒钟,倒入漏勺,控油,保温 3、 炒锅留25克底油,放入大葱段炒香,烹入料酒、鸡汤稍煮,捞出葱段,放入海参丁,加酱油、盐、白糖,烧3分钟,再放入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入芝麻油,出锅,倒入大盘内,把虾仁放在海参丁的两旁,油菜心丝和胡萝卜丝用开水氽熟,放在大盘的旁边,即可 
  奶卤虾仁 
【菜名】 奶卤虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 乳白发亮,五色俱全,清鲜滑嫩 【原料】 虾仁150克,火腿15克,熟鸡肺肉15克,罐头竹笋15克,水发冬菇15克,青豆15克,鸡蛋清30克,牛奶250毫升,细干淀粉15克,花生油750克(实耗60克),料酒15克,粗盐3克,味精1。5克,白糖0。5克,水淀粉15克,芝麻15克(焙好) 【制作过程】 1、 将虾仁漂洗干净,控干水 2、 再将鸡蛋清放入碗中,用竹筷稍打,加入虾仁用手向一个方向搅拌片刻,加入1克精盐,拌匀后,再加细干淀粉拌匀,上浆 3、 把火腿、鸡脯肉、冬笋、冬菇置于砧墩上,切成同青豆大小的丁 4、 炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入花生油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,随即放入火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆,用手勺翻几个身,滑至虾仁变成乳白色时,倒入漏勺内,控干油, 5、 净锅,烧热,加入牛奶、料酒、2克精盐、味精、白糖、倒入虾仁、火腿丁、鸡脯丁、竹笋丁、冬菇丁和青豆,烧开,用水淀勾成薄芡,加入芝麻油,撒匀焙好的芝麻,用手勺推匀,出锅,入盘,即可 
  牡丹虾仁 
【菜名】 牡丹虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白光亮,美观大方,鲜香滑嫩 【原料】 明虾肉400克,青鱼肉150克,罐头竹笋100克,火腿3克,鸡蛋清75克,料酒25克,细干淀粉35克,精盐6克,味精2。5克,豆油1。5公斤(实耗100克),芝麻油10克,葱姜水15克 【制作过程】 1、将青鱼肉去皮骨,洗净,放在洁净的砧墩上,用双刀轻轻地剁成极为细腻的泥茸,放入瓷碗内,加入10克料酒、2。5克精盐、1克味精、25克鸡蛋清、少许葱姜水及少许清水,用3根竹筷用力向一个方向搅拌,一直搅拌至细腻上劲时为好,待用 2、再将鱼茸用手挤成大小均匀的鱼丸6个(约25克1个),待用 3、把竹笋顶刀切成圆形的薄片,用镊子夹信笋片,一片片地插入鱼圆中,做成牡丹花形,把火腿切成末,点缀在花的中心,上蒸锅,用旺火蒸5分钟,保温,待用。 4、将明虾肉洗净,控干水,放在砧墩上,用刀片去外层虾肉(留作它用)。然后,将虾肉改成丁,放入瓷盆中,加入50克鸡蛋渥、3。5克精盐、细干淀粉,拌匀上浆 5、炒锅上火烧热,用油滑锅后,加入豆油,烧至四成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,滑至虾仁变成乳白色时,倒入漏勺内,控油 6、炒锅上火,倒入虾仁、15克料酒、1。5克味精和芝麻油,急速炒匀,出锅,放入大圆盘中间,再将蒸好的牡丹笋,围于虾仁四周,即可。 
  芙蓉虾仁 
【菜名】 芙蓉虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观,味鲜清爽,嫩滑可口 【原料】 虾仁250克,鸡蛋清6只,豆油500克(实耗100克),精盐5克,味精5克,水菱粉25克,鸡汤150毫升,干菱粉5克,芝麻油5克 【制作过程】 1、 虾仁洗净衙,沥干水分,放入瓷碗内,加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆 2、 另取一个小瓷碗,放入收清、盐、味精、凉鸡汤、水菱粉、芝麻油拌匀,待用 3、 炒锅烧热,加入豆油,待烧至五成热时,放入虾仁,划至八成熟时,倒入漏勺,沥去油,即倒入蛋清糊,用文火推炒,见蛋清将凝固时,倒入虾仁,煸炒均匀,出锅,装盖 
  桔形虾仁 
【菜名】 桔形虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈桔黄色,造型美观,鲜嫩清香 【原料】 虾仁500克,猪肥肉50克,罐头竹笋100克,鲜豌豆25克,蛋清1个,料酒10克,鸡汤150毫升,盐5克,淀粉25克,味精5克,鸡汤15克,芝麻油25克,葱姜末10克 【制作过程】 1、 将虾仁漂洗干净,猪肥肉洗净,去筋膜,切成片后与虾仁250克排斩成茸,放入疱盆中,加入收清、淀粉、盐,用力搅拌均匀待用 2、 再将罐头竹笋切成直径为2厘米,厚3毫米的金钱形片12片,放入盆内 3、 另将虾肉茸挤成12个丸子,放在冬笋片上 4、 把余下的250克虾仁,拌上蛋清、盐、淀粉上浆,放入温芝麻油中,划熟,控去油 5、 再把划熟的虾仁围在虾丸上,在虾仁顶端上放上一粒鲜豌豆,即成桔子形,放入蒸锅蒸熟,取出 6、 取炒锅烧热,放入芝麻油,烧热放入葱姜末煸炒出香味,加入鸡汤、盐、料酒、味精,烧开,放入水淀粉勾芡,淋入熟鸡油,出锅,浇在桔形虾仁上 7、 食用时,配五谷饭同吃,即可 
  辣酱虾仁锅巴 
【菜名】 辣酱虾仁锅巴 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈酱红色,辣酸咸甜,别具特点 【原料】 虾仁300克,鲜豌豆25克,罐头竹笋25克,熟火腿15克,辣大酱100克,糖10克,精盐5克,醋10克,味精5克,鸡汤1250毫升,水淀粉35克,葱姜末10克、鸡蛋1只,花生油1公斤(实耗100克),鸡油500克(实耗50克),干淀粉15克,干锅巴150克 【制作过程】 1、 虾仁冲洗干净,沥干水分,放入碗内,用蛋清、盐、干淀粉上浆,待用 2、 烧热锅,放入熟鸡油,烧六成热时,投入虾仁划熟,倒入漏勺,沥出油。原锅留25克鸡油烧热,放入葱姜末煸炒,随那加入辣大酱,煸熬至油呈红色时,即加鸡汤、盐、味精、糖、醋、豌豆、竹笋丁、火腿丁,烧开后,下入水淀粉勾薄芡,放入虾仁,淋入熟鸡油,出锅,装碗 3、净锅,放入花生油,烧八成热时,将掰成金钱大小的锅巴入锅,速,呈淡黄色时,捞出,控油,装入深盆迅速上桌。 4、食用时,将碗里汤汁往锅巴上浇,即可 
  面包虾仁 
【菜名】 面包虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 酥香脆嫩,色泽红亮;甜酸咸鲜 【原料】 净虾仁100克,熟鸡油25克,面包200克,罐头青豆15克,鸡蛋清10克,细干淀粉5克,鸡汤100毫升,料酒10克,精盐2。5克,味精1克,白糖20克,番茄酱60克,豆油750克(实耗75克),水淀粉15克,熟芝麻15克 【制作过程】 1、将虾仁洗净,控干水,用鸡蛋清、精盐、细干淀粉拌匀,浆好;面包及刀切去外皮,改成6厘米长,3厘米见方条,待用 2、炒锅上火,烧热,加入豆油,烧至六成热时,放入面包条,用手勺翻几下,随即将油锅改小火 3、再用一炒锅,烧热,用油滑锅后,加入豆油,烧至三成热时,倒入虾仁,用手勺轻轻滑散,同时,放入青豆,用手勺翻几个身,见虾仁变成乳白色时,倒入漏阿勺内,控干油。锅内留25克余油,加入番茄酱,炒透后,烹入料酒、精盐、味精、白糖和鸡汤,并倒入滑过的虾仁、青豆。同时用漏勺把面包条捞出,控油,入盘 4、然后,把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油,用手勺溜透,撒匀熟芝麻,用手勺搅匀,出锅,浇在炸面包条上,即可 
  黄瓜炒小虾 
【菜名】 黄瓜炒小虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 红绿鲜明,虾嫩瓜脆,香嫩可口 【原料】 小虾150克,白糖1。5克,黄瓜125克,精盐1克,酱油35克,熟猪肉50克,料酒2克,芝麻油50克 【制作过程】 1、 将小虾用水洗净,剪去须和脚;黄瓜洗净,带皮切成3厘米长,1毫米厚的斜片 2、 炒锅放入芝麻油,在旺火上烧热后,稍冷却,放入小虾翻两个身,加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身,加清水50毫升,烧开,再炒,翻炒均匀,出锅,入盘,即可 
  爆炒虾仁 
【菜名】 爆炒虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 红白相间,虾肉嫩辣,清爽利口 【原料】 虾仁600克,青豆150克,豆油750克(实耗75克),芝麻油10克,辣椒面5克,辣椒酱10克,鸡汤10毫升,料酒10克,精盐6克,白糖5克,蛋清1个,胡椒面1克,大葱2克,味精5克,生姜2克,淀粉25克 【制作过程】 1、 虾仁用清水冲洗干净,捞出,控干,放入瓷盆内,加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0。5克胡椒面、5克辣椒面、2。5克味精、10克淀粉、25克豆油,搅拌均匀同,腌渍20分钟 2、 大葱去皮,洗净,剁碎;鲜姜去皮,洗净,切片 3、 将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0。5克胡椒面、2。5克味精、5克淀粉搅拌均匀,配成粉芡汁 4、 再将豆油倒入锅内,烧至五成热时,放入虾仁 ,炸熟后,捞出,控油,待用 5、 炒锅留底油25克,烧热,放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱,煸炒均匀投入虾仁,倒入芡汁,翻炒几下,淋入芝麻油,出锅,入盘,即 
  芝麻虾球 
【菜名】 芝麻虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 油润清香,外松里嫩,味鲜爽口 【原料】 虾仁200克,芝麻10克(焙好),淀粉25克,料酒5克,鸡蛋1个,精盐2克,辣椒酱3克,味精2克,花生油500克(实耗50克) 【制作过程】 1、将虾仁浸泡,冲洗干净,,剁成泥茸,放入瓷碗里,加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊,用手挤成虾球 2、炒锅烧热,放入花生油。烧至四成热时,断火后,一只只地放入虾球,至虾球全部部入锅后,点旺火,用漏勺不断翻动虾球,炸至呈金黄色时,用漏勺捞出,控油 3、 食用时,将芝麻虾球盛产入盘里,随带小碟语录酱菜,蘸食,即可 
  杨梅虾球 
【菜名】 杨梅虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似杨梅,胀发饱满,鲜嫩而香 【原料】 鲜大河虾600克(出虾仁200克),瘦火腿50克,猪肥肉50克,鸡蛋清50克,料酒15克,精盐2克,味精1克,花生油1000克(实耗60克),大葱50克,生姜25克,辣椒油15克,辣酱油25克 【制作过程】 1、将新鲜大河虾剥壳,出虾仁,漂洗干净,控净水;猪肥肉去皮,去筋膜,洗净,用刀切成细粒。 2、大葱、生姜去皮,洗净,用刀拍碎,放入中,加少许清水,浸泡成葱姜水;火腿切成小粒,放入盘中,摊开,待用 3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块,皮面向砧墩,将虾仁和猪肥膘放在肉皮上,用双刀斩成细茸,放入碗中,加少许葱姜水搅拌均匀,再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲,然后,用手挤成杨梅大小的圆子,放入火腿粒盘里,滚匀火腿粒 4、炒锅上火烧热,加入花生油,烧至成五成热时,将粘满火腿粒的虾球,逐个下入油锅中,用手勺不停地翻动,炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜,用漏勺捞出,控不平衡,立即上盘 5、食用时,随带辣酱油、辣椒油各一盘,蘸食,即可 
  炸琵琶虾 
【菜名】 炸琵琶虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似琵琶,松脆鲜嫩,美观大方 【原料】 新鲜大明虾4只(约重250克),虾肉75克,猪肥肉25克,精白面包200克,火腿15克,鸡蛋清50克,鸡蛋皮25克,大葱叶1根,水发冬菇2个,细干淀粉15克,料酒15克,精盐3克,味精1克,豆油750克(实耗60克),生姜2片,胡椒粉1克,辣大酱25克,葱段5克,葱姜水10克 【制作

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