鲁菜-第8节
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恕⒒ㄉ�100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。 【制作过程】 净鸡脯肉去净筋膜，片成0。2厘米厚的片，再切成0。15厘米宽的丝放碗中）加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0。3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80℃的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。炒锅放花生油，烧至四成分（约100℃），放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热（约125℃）。放葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。
炸鸡椒
【菜名】 炸鸡椒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋清25克、面粉50克、猪肉50克。葱10克、姜10克、精盐4克、芝麻油100克。绍酒30克、花生油1500克、实耗100克）。 【制作过程】 取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环（但鸡脯肉与翅骨仍连接），鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒、精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清、清水搅匀，加入葱、姜末、精盐、剁碎海米、芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半（骨与肉相连），抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热（约75℃）的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。
烧鸡酥
【菜名】 烧鸡酥 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。 【原料】 脯肉750克。 海参25克、冬笋15克、熟黄秧菜心10克、蒲菜头10克、鸡蛋一个（重约50克）。花生油100克、葱10克、姜10克、酱油10克，精盐4克、甜面酱15克、绍酒10克、味精1克、花椒油25克，熟鸡油100克、花生油1000克。 【制作过程】 将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末、姜末、酱油、甜面酱、绍酒、味精、精盐，调拌浸养。海参、冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热（约75℃）油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油、葱末、姜末爆锅，放酱油、鸡汤、精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩1／2时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒、味精、酱油、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
锅塌鸡签
【菜名】 锅塌鸡签 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。 【制作过程】 鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3。5厘米见方、0。2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0。4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热（约110℃）的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热（约154℃）底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内（有菠菜叶的面朝上）即成。
鸡里爆
【菜名】 鸡里爆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。 【原料】 鸡脯肉750克。 猪肚30克、鸡蛋一个（重约50克）。精盐4克、碱粉3克、绍酒20克、味精1克、湿淀粉25克、熟猪油100克、蒜3克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜，片成长3。3厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成0。7厘米厚的片，在片开上面剖0。3厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔0。3厘米打上直刀约1／2厚，再切成1。3厘米见方的块，用碱粉、温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热（约110℃），将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（约198℃）的油内一触（约3秒钟），倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
炒鸡丝
【菜名】 炒鸡丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。 【原料】 鸡750克。 鸡蛋一个、水发玉兰片25克。精盐3克、绍酒20克、味精1克；青蒜5克、湿淀粉25克、猪油100克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0。2厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清、。精盐、湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成3。5厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成3。5厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热（约110℃），下入鸡丝划开，至八成熟、（约176℃）对捞出，锅内留油，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤、精盐、绍酒。味精，颠翻出锅即成。
浮油鸡片
【菜名】 浮油鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。 【原料】 鸡里脊肉750克。 鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克。精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热（约88℃），用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内（不要沾在一起），待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约（13℃），放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
荷叶米粉鸡
【菜名】 荷叶米粉鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。 【原料】 鲜嫩雏鸡1000克。 荷叶50克、米粉100克。葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。 【制作过程】 将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8。5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1。5小时至熟烂，取出装盘即成。
捶烩鸡片
【菜名】 捶烩鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜肴洁白光亮，软嫩滑爽、色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。 【原料】 鸡脯肉750克。 玉兰片20克、冬菇20克、火腿20克。花生油200克、葱油100克、精盐4克、绍酒20克、味精1克，湿淀粉15鬼、芝麻油100克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成0。4厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至0。15厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热（约125℃），放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热（约175℃），将玉兰片、冬菇煸炒，加清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开、去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。
锅塌鸡片
【菜名】 锅塌鸡片 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。 【原料】 鸡脯肉750克。 鸡蛋一个（鸡蛋清）。葱10克、姜10克、精盐5克、花生油100克、酱油10克、味精1克、绍酒20克。 【制作过程】 生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片0。2厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油、精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精、酱油、精盐、清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
炒鸡米
【菜名】 炒鸡米 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目；鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。 【原料】 鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。 绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。 【制作过程】 鸡脯肉剔去筋膜，切成0。4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0。4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。
清汤鸡蒙冬菇
【菜名】 清汤鸡蒙冬菇 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红、绿、黑、黄众色相映。 【原料】 鸡脯肉300克。 鸡蛋清、冬笋30克、火腿20克、冬菇30克。湿淀粉15克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克。 【制作过程】 将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉、姜汁、味精、鸡蛋清、精盐、清汤、搅匀成鸡料。冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。
福山烧小鸡
【菜名】 福山烧小鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。 【原料】 鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。 【制作过程】 将鸡洗净，剁去小腿，把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热（约200℃）时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油、撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。
奶汤八宝布袋鸡
【菜名】 奶汤八宝布袋鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美 【原料】 鸡1000克。 海参10克、干贝10克、猪瘦肉10克、火腿10克、鱼肚10克、莲子5克、口蘑5克、玉兰片10克。绍酒20克、精盐5克、葱10克、姜10克、香菇5克、菜心5克、奶汤100克。 【制作过程】 将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参、干贝、猪瘦肉、火腿、鱼肚，莲子、口蘑、玉兰片、均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜、酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤、葱段、姜片、绍酒、精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿、香菇、菜心、玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油，烧至六成热，放葱段、姜片稍炸后，加入奶汤、绍酒、姜汁、精盐，烧沸后捞出葱、姜，将汤倒入
