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第15节

鲁菜-第15节

小说: 鲁菜 字数: 每页4000字

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爆炒几下,再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内,装盘时,将蹄筋放在盘的中间,冬菇在四周,炒锅内末汤重新烧开,加入湿淀粉,勾薄芡,加上绍酒、味精、花椒油,然后浇在冬菇蹄筋上面,再放上蛋糕片即成。 
  蟹黄蹄筋 
【菜名】 蟹黄蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。 【原料】 油发蹄筋200克。 蟹黄75克。酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。 【制作过程】 将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。 
  火爆燎肉 
【菜名】 火爆燎肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 征集中。。。 【制作过程】 
  锅烧肘子 
【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮,鲜香味醇。 【原料】 锗肘子1 个(重约1000克),盐,酱油,糖,大料,桂皮,淀粉,汤,油各适量 【制作过程】 (1)将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分搌净。(2)在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子皮向下炸至皮起泡后,捞出控油。(3)将炸好的肘子放在盆中,加盐,酱油,糖,大料,桂皮,适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。心得:炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好。 
  糖醋里脊 
【菜名】 糖醋里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄,甜酸可口,外焦脆,里嫩香。 【原料】 猪里脊肉250克,清油750克(实耗100克),料酒20克,醋 50克,白糖 60克,盐 2克,葱末,姜末各2克,鸡蛋液35克,水淀粉 70克,面粉适量,香油10克,高汤适量 【制作过程】 (1)肉洗净切片,加入鸡蛋液,水淀粉,面粉抓匀。(2)碗中放料酒,糖,醋,盐,葱,姜,水淀粉,少许汤对成汁。(3)锅放油烧至五成热,下入肉片,炸至焦脆,捞出控油。(4)锅留底油,烹入糖醋汁,倒入肉片,翻勺,淋香油出勺即可。 
  芫爆肚丝 
【菜名】 芫爆肚丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。 【原料】 猪肚 500克,香菜50克,料洒15克,盐3克,姜汁5克,葱,姜,蒜各10克;香油 5克,味精,醋,胡椒粉,碱,清油各适量。 【制作过程】 (1)将猪肚用碱,醋搓洗,去净白油,及杂质,再用清水洗净,用开水氽后另换水,加入葱段,料酒,姜片,用微火煮熟,捞出晾凉后切成细丝,香菜切段。蒜切片。(2)锅入油烧热,放葱姜丝,蒜片爆香,加入肚丝翻炒,烹入料酒,加盐,姜汗味精,醋,胡椒粉,香菜翻炒,淋香油即可。 心得:芫爆:是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片,条,球,卷等,不加酱色,糖色,成菜突出本色,味鲜清雅,有芫菜特有的香味。 
  油焖虾 
【菜名】 油焖虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽油亮,鲜嫩适口。 【原料】 原料:大吓 750克,味精 2克,盐 5克,白糖 50克,醋 10克,料酒 20克,葱丝;姜丝各 5克,高汤 150克,花生油 50克 【制作过程】 (1)将大虾剪去须,爪,除去头部沙包和脊背沙线,洗净。(2)锅上火加油烧至五成热,下入虾,煎至两面呈金红色,盛出。(3)锅留底油,放葱姜丝,料酒,盐,白糖,醋,高汤,下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟,加味精炒匀,先将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。 
  栗子白菜 
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味咸香,菜软烂,色金黄。 【原料】 栗子100克,白菜300克。猪油25克,酱油10克,精盐2克,料酒5克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,葱花2克,姜水少许,植物油500克(实耗50克)。 【制作过程】 1。将大白菜去根去帮,一破两半,切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连),每个栗子上用剪刀剪一个十字小口,放入锅内煮熟。捞出剥皮,栗仁一切两半。 2。将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油。 3。猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧2~3分钟,使汤汁去掉一部分,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。 
  冬笋里脊丝 
【菜名】 冬笋里脊丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色洁白,软嫩鲜脆。 【原料】 猪里脊肉 200克,冬笋 100克,清油 75克,味精 3克,料酒 25克,鸡蛋液 40克,水淀粉 40克,盐 3克,葱末,姜末各少许,香油适量。 【制作过程】 (1)里脊肉洗净切细丝,冬笋切细丝。肉丝加淀粉,蛋液抓匀。(2)锅放油烧五成热,将肉丝滑散,控油。冬笋丝焯水,捞出控净。(3)锅留底油,放葱姜末爆香,倒入肉丝,冬後丝翻炒,加料酒,盐,味精炒匀勾少许水淀粉,淋香油出勺。 
  南煎丸子 
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。 【原料】 猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量 【制作过程】 南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。 
  爆腰花 
【菜名】 爆腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观,鲜香脆爽。 【原料】 鲜猪腰250克,水发木耳30克,青蒜10克,酱油15克,料酒15克,葱、姜各5克,高汤50克,水淀粉25克,香油2克,清油500(实耗约75克),盐、味精、醋各适量。 【制作过程】 (1)将腰子一破两半,片去腰臊,剞麦穗花刀,改为三角刀块,葱,姜切丝,青蒜洗净切段。(2)碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。(3)将腰花用开水焯去血水,捞出控净水。锅放油烧至八成热,将腰花爆炸,捞出控油。(4)锅留底油,倒入腰花,下入木耳、青蒜段翻炒,烹入汁芡速炒,待汁裹住腰花上时淋香油即可。 
  葱油鱼 
【菜名】 葱油鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。 【原料】 活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克 【制作过程】 (1)草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。(2)鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。(3)锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。 
  油爆鲜贝 
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜贝滑嫩,配料鲜脆,汁芡浓紧,味美适口。 【原料】 鲜贝250克,香菇20克,胡萝卜20克,青柿子椒20克,盐3克,蛋清1个,料酒10克,味精2克,清汤50克,葱末4克,姜末3克,清油500克(实耗约60克),水淀粉适量。 【制作过程】 (1)将鲜贝加入盐,鸡蛋清,水淀粉,上浆,抓匀,配料洗净均匀切小丁。(2)碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。(3)锅放油烧五成热,下入浆好的鲜贝,滑透捞出控油。锅留底油,投入葱、姜爆香,倒入配料、鲜贝翻炒,倒入芡汁,翻炒均匀即可。 
  麻花腰子 
【菜名】 麻花腰子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜品色泽鲜艳,形似麻花,软嫩鲜美,味香爽口。 【原料】 猪腰 250克,熟猪肥膘 175克,鸡蛋 1个,干淀粉 25克,味精 1克,精盐1克,绍酒 25克,熟猪油 500克(约耗75克) 【制作过程】 (1)将腰子撕去皮,用刀剖成两片,批去腰臊,片成6厘米长,3厘米宽的薄片16片,将肥膘也片成同样的薄片,将两种片料浸鸡蛋清后,两面蘸上干淀粉,放在盘内待用。(2)将虾仁斩茸放入碗内,加入味精0。5克,绍酒 5克和盐搅拌均匀,涂在肥膘上,将腰片盖上,用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子(连肥膘划通),用手捏住一头,从中间长口内反穿过来成麻花形。(3)炒锅上火,放熟猪油,烧至五成热离火,将麻花腰逐个放入过油两分钟,炒锅去油再上火,倒入麻花腰,晃动炒锅,干煎1分钟,将绍酒20克,味精1/2克喷洒在麻花腰上,起锅装盘即可。 
  双烤肉 
【菜名】 双烤肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 皮色焦黄,味香不腻。 【原料】 带骨硬肋猪肉2。5公斤,鸡蛋清50克,葱白50克,萝卜条50克;湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。 【制作过程】 (1) 把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成),放入200℃烤箱内烤至红色,再翻烤30分钟取出,将煳皮刮去。 (2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块,排骨剁成6厘米的段,分别摆在盘中。 (3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内,与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。  
  大蹄扒海参 
【菜名】 大蹄扒海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮,蹄质香烂,海参绵软可口。 【原料】 水发海参750克,猪蹄2个;植物油800克(实耗约50克,熟大油100克,姜块、酱油各15克,料酒25,葱姜油、盐各20克,白糖50克,味精5克,葱段25克,糖色少许,湿淀粉适量,鸡汤1。5公斤。 【制作过程】 (1) 将猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 (2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松),并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开1小时将猪蹄翻转过来,再用小火将猪蹄煨烂,放入盘中。将葱、姜拣出,取出垫,将海参放入勺中3分钟,用湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。 
  椒盐肘子 
【菜名】 椒盐肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外酥里嫩,味香咸鲜。 【原料】 猪肘子1个(约1。5公斤左右);植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2。5公斤。 【制作过程】 (1) 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分。 (2) 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。  
  雪梨肘棒 
【菜名】 雪梨肘棒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜香甜咸,肘棒不腻 【原料】 肘棒2个(1。5公斤左右),雪鸭梨(梨也可)500克,植物油100克,味精5克,白糖50克,盐7克,姜片10克,料酒15克,葱段3根。 【制作过程】 (1) 将肘棒表皮的毛污刮净,露在肉外面的骨头砸断,然后用开水紧透,捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核,切成瓣块后泡入凉水中。 (2) 用炒勺把植物油烧热,放入白糖(25克)、味精、盐、料酒,同时把肘棒也放入,汤烧开后把浮沫撇去,用小火炖2小时,肘棒烂时放入梨块再炖3分钟,然后将肘棒和梨一起盛于盘中。 (3) 用旺火将原勺中汤汁收浓,浇入肘棒梨块上即可。 

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