鲁菜-第15节

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爆炒几下，再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内，装盘时，将蹄筋放在盘的中间，冬菇在四周，炒锅内末汤重新烧开，加入湿淀粉，勾薄芡，加上绍酒、味精、花椒油，然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。　
　　蟹黄蹄筋　
【菜名】　蟹黄蹄筋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。　【原料】　油发蹄筋200克。　蟹黄75克。酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。　【制作过程】　将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热（约150℃）时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后，加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精、葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油，置中火烧至六成热（约150℃），加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。　
　　火爆燎肉　
【菜名】　火爆燎肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　征集中。。。　【制作过程】　
　　锅烧肘子　
【菜名】　锅烧肘子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红亮，鲜香味醇。　【原料】　锗肘子1　个（重约1000克），盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量　【制作过程】　（1）将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。（2）在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。（3）将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。　
　　糖醋里脊　
【菜名】　糖醋里脊　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。　【原料】　猪里脊肉250克，清油750克（实耗100克），料酒20克，醋　50克，白糖　60克，盐　2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉　70克，面粉适量，香油10克，高汤适量　【制作过程】　（1）肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。（2）碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤对成汁。（3）锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。（4）锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。　
　　芫爆肚丝　
【菜名】　芫爆肚丝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。　【原料】　猪肚　500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克；香油　5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。　【制作过程】　（1）将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。（2）锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。　心得：芫爆：是以芫荽（香菜）为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。　
　　油焖虾　
【菜名】　油焖虾　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽油亮，鲜嫩适口。　【原料】　原料：大吓　750克，味精　2克，盐　5克，白糖　50克，醋　10克，料酒　20克，葱丝；姜丝各　5克，高汤　150克，花生油　50克　【制作过程】　（1）将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。（2）锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。（3）锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。　
　　栗子白菜　
【菜名】　栗子白菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味咸香，菜软烂，色金黄。　【原料】　栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克（实耗50克）。　【制作过程】　1。将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长、1厘米宽的白菜条（菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连），每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。　2。将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。　3。猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子，烧开，移微火上烧2～3分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。　
　　冬笋里脊丝　
【菜名】　冬笋里脊丝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜色洁白，软嫩鲜脆。　【原料】　猪里脊肉　200克，冬笋　100克，清油　75克，味精　3克，料酒　25克，鸡蛋液　40克，水淀粉　40克，盐　3克，葱末，姜末各少许，香油适量。　【制作过程】　（1）里脊肉洗净切细丝，冬笋切细丝。肉丝加淀粉，蛋液抓匀。（2）锅放油烧五成热，将肉丝滑散，控油。冬笋丝焯水，捞出控净。（3）锅留底油，放葱姜末爆香，倒入肉丝，冬後丝翻炒，加料酒，盐，味精炒匀勾少许水淀粉，淋香油出勺。　
　　南煎丸子　
【菜名】　南煎丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金红，鲜嫩香醇。　【原料】　猪肉200克，清油250克（实耗约100克），料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量　【制作过程】　南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。　（1）肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。（2）锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。　
　　爆腰花　
【菜名】　爆腰花　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽美观，鲜香脆爽。　【原料】　鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。　【制作过程】　（1）将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。（2）碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。（3）将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。（4）锅留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。　
　　葱油鱼　
【菜名】　葱油鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。　【原料】　活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克　【制作过程】　（1）草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。　
　　油爆鲜贝　
【菜名】　油爆鲜贝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。　【原料】　鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。　【制作过程】　（1）将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。（2）碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。（3）锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。　
　　麻花腰子　
【菜名】　麻花腰子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。　【原料】　猪腰　250克，熟猪肥膘　175克，鸡蛋　1个，干淀粉　25克，味精　1克，精盐1克，绍酒　25克，熟猪油　500克（约耗75克）　【制作过程】　（1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0。5克，绍酒　5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。　
　　双烤肉　
【菜名】　双烤肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　皮色焦黄，味香不腻。　【原料】　带骨硬肋猪肉2。5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克；湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。　【制作过程】　（1）　把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊（用蛋清和适量淀粉搅拌而成），放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。　（2）　将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。　（3）　葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。　　
　　大蹄扒海参　
【菜名】　大蹄扒海参　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。　【原料】　水发海参750克，猪蹄2个；植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1。5公斤。　【制作过程】　（1）　将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。　（2）　炒勺将大油烧热煽炒葱、姜（拍松），并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。　
　　椒盐肘子　
【菜名】　椒盐肘子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外酥里嫩，味香咸鲜。　【原料】　猪肘子1个（约1。5公斤左右）；植物油2公斤（实耗约50克），料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2。5公斤。　【制作过程】　（1）　在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。　（2）　炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。　　
　　雪梨肘棒　
【菜名】　雪梨肘棒　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味鲜香甜咸，肘棒不腻　【原料】　肘棒2个（1。5公斤左右），雪鸭梨（梨也可）500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段３根。　【制作过程】　（1）　将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。　（2）　用炒勺把植物油烧热，放入白糖（25克）、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。　（3）　用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。