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第20节

川菜-第20节

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将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松;把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净;砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约 90分钟成浓汤;锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟 
。  生爆盐煎肉 
【菜名】 生爆盐煎肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味香辣,色呈枣红 【原料】 生猪肉或后腿的肥瘦肉,鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油,料酒,白糖,姜,精盐。 【制作过程】 先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的簿片,姜去皮切成薄片,青蒜斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块;炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟,炸到肉片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。 
。  樟茶鸭子 
【菜名】 樟茶鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,别具风味。 【原料】 肥公鸭,花茶,樟树叶,稻草,松柏枝,川盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油 【制作过程】 将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去肛门洗净;盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出,再入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻油;将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形,另配荷叶软饼上席。 
。  姜汁热味鸡 
【菜名】 姜汁热味鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜汁味型,成菜色泽黄亮,姜醋味浓香,鸡肉质烂细嫩,菜形丰腴大方 【原料】 净熟公鸡,姜末,川盐,葱花,酱油,醋,湿淀粉,肉汤,熟菜油 【制作过程】 将鸡肉斩成块,炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鸡块,姜,煸炒约2分钟,加川盐,葱花,稍煸炒后,加入酱油,肉汤,烧约5分钟至入味后,再加入剩下的葱花,用湿淀粉勾芡,放醋,待收汁这油后和匀即成 
。  枸杞牛鞭汤 
【菜名】 枸杞牛鞭汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 红白相间,形色美观,牛冲软糯,汤味醇浓,营养丰富,滋补性强 【原料】 清水,牛鞭,鸡油,生姜,花椒,料酒,枸杞,盐,味精 【制作过程】 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克,去尽表皮,用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净,入沸水氽后漂凉,撕去浮皮,刮净杂质,再氽数次,直到没有气味为止,铝锅盛清水 1千克,下牛鞭,鸡油,鸡肉置旺火烧沸,撇尽浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成条,将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内,放入枸杞及切好的牛鞭条,继续炖烂为止,上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 
。  东坡肘子 
【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢 【原料】 猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 
。  太白鸭子 
【菜名】 太白鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 酒香中带甜味,夹银丝卷同吃更好 【原料】 填鸭子,银丝卷,冰糖,葱,姜,精盐,白桑皮纸一张,白酒或江米酒,酱油,清水 【制作过程】 填鸭在肚下剖开30毫米长,掏去内脏,洗净后在开水中烫一下,鸭挺身即捞出,用清水洗净除去腥味;放进砂锅里,加水,冰糖,白酒或江米酒,精盐,葱,姜,用桑皮纸将锅盖密封不使漏气,然后放入蒸笼,用急火蒸约三小时至十成酥即可。 
。  灯影苕片 
【菜名】 灯影苕片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金红,酥脆爽口,咸鲜微辣,略带甜味 【原料】 红心苕(红薯),生油(耗油),精盐,白糖,明矾,红油 【制作过程】 将红心苕洗净,切成长方片,再顶刀切成1毫米厚的片,放入明矾3克,清水90克的水中浸渍30分钟捞出,再放入盐3克,清水225克盐水中浸渍半小时捞出晾干水份;炒锅置火上放油烧至六成熟,将红苕片下油锅炸至棕黄色水份干时捞出,控干油盛入盘中;取碗一只,放入红油,精盐,味精,白糖兑成汁,浇在盘内的红苕片上,即可供食 
。  榨菜肉丝 
【菜名】 榨菜肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 此菜见油无汁,咸鲜适口。 【原料】 猪瘦肉,榨菜,生油,酱油,料酒,味精,淀粉,汤。 【制作过程】 将猪肉切成丝,榨菜,葱洗净均切丝;肉丝用盐,湿淀粉浆好;锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝,葱丝,酱油,料酒,味精,汤收汁即成 
。  夫妻肺片 
【菜名】 夫妻肺片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香 【原料】 牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。 【制作过程】 将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 
。  鱼香油菜苔 
【菜名】 鱼香油菜苔 【所属菜系】 川菜 【特点】 菜苔鲜嫩,微甜,酸辣。 【原料】 油菜苔,生油,酱油,醋,白糖,泡辣椒,精盐,姜,葱,蒜,淀粉,味精和料酒 【制作过程】 油菜苔去根去筋洗净,切成 5厘米长的段,姜,葱,蒜切成细末;用一小碗放入酱油,料酒,味精,白糖,醋,精盐,姜,葱,蒜和水淀粉兑成芡汁;锅置火上,放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下,控去水份,另起锅放入泡辣椒炒出红油,放入煸炒好的菜苔,烹入芡汁,翻炒即成 
。  虫草鸭子 
【菜名】 虫草鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉软烂,汤鲜美,营养丰富。 【原料】 嫩肥鸭,虫草,葱段,绍酒,味精,姜,川盐,鸭汤 【制作过程】 将净鸭从背尾部横着开口,去内脏,割去肛门,放入沸水锅内煮尽血水,捞出斩去鸭嘴,鸭脚,将鸭翅扭翻在背上盘好;虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净;将竹筷削尖,在鸭胸腹部斜戳小孔,每戳一孔插入一根虫草,逐一插完后盛入大品锅中(鸭腹部向上),加绍酒,姜,葱,川盐,鸭汤,将锅盖严上笼蒸 3小时至粑,捡去姜葱,加入味精,原品锅上席。 
。  糖醋鸡圆 
【菜名】 糖醋鸡圆 【所属菜系】 川菜 【特点】 外酥内嫩,甜酸味浓,鲜香爽口。 【原料】 鸡脯肉200克、鲜虾仁50克、鸡蛋2个、姜米5克、蒜米8克、鱼眼葱10克、精盐少许、白糖12克、醋15克、酱油10克、胡椒粉1克、鲜汤100克、水豆粉40克、精炼油1000克(约耗75克)。 【制作过程】 1。鸡脯肉剁细成茸,加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀备用。 2。锅置旺火上,烧油至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出备用。待油温回升至七成热时,将鸡圆回锅炸酥、发黄,捞出装入盘内。 3。锅中留油少许,油温三成,下姜蒜米,炒香,烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡圆上即成。 
。  香辣炒蟹 
【菜名】 香辣炒蟹 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。 【原料】 活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 【制作过程】 1。活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。 2。锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3。锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 
。  烟熏排骨 
【菜名】 烟熏排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽暗红,咸鲜浓香。 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1。排骨3根相连横斩成大块,加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟,入笼蒸至刚熟取出,入卤水锅中加热至肉能离骨时取出,再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2。炸好的排骨放入熏炉中,点燃烟熏料,熏至排骨色暗红、烟香入味时取出,刷上香油,斩成小块装盘。 
。  火爆腰花 
【菜名】 火爆腰花 【所属菜系】 川菜 【特点】 质地细嫩,咸鲜醇厚。 【原料】 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油 【制作过程】 1。猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 2。锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘。 
。  虾须牛肉 
【菜名】 虾须牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻辣味浓,干香滋润。 【原料】 鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 【制作过程】 1、牛肉洗净切成较大薄片,加盐、曲酒、姜、葱码味6小时,入笼内蒸熟,出笼晾凉,撕成细丝。 2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出,加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀,装盘即成。 
。  雪花鸡汤 
【菜名】 雪花鸡汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉软烂,薏仁软糯,润滑利口,汤鲜味酽,并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效 【原料】 鸡肉500克。 雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。 【制作过程】 将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片,用纱布袋装好,扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后,去毛、剖腹洗净,同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段,放入锅中,先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时,捞出鸡肉,切成方块,放入碗中,将煮熟的薏苡仁捞出,倒入碗中,调味食用。 
。  雪花鸡汤 


【菜名】 雪花鸡汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉软烂,薏仁软糯,润滑利口,汤鲜味酽,并对体弱阳痿、妇女月经不调有疗效 【原料】 鸡肉500克。 雪莲花15克、党参75克、峨参7克。薏苡仁500克。姜50克、葱50克、食盐3克。 【制作过程】 将党参、雪莲花切成约4厘米长的节、峨参切成片,用纱布袋装好,扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后,去毛、剖腹洗净,同包好的药袋一同下锅。姜、葱洗净切段,放入锅中,先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时,捞出鸡肉,切成方块,放入碗中,将煮熟的薏苡仁捞出,倒入碗中,调味食用。 
。  东坡墨鱼

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