川菜-第19节

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少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。　
。　　炒鸡什件　
【菜名】　炒鸡什件　【所属菜系】　川菜　【特点】　味鲜醇香，胗肝脆嫩。　【原料】　鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克；大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。　【制作过程】　（1）　把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。　（2）　用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。　（3）　用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。　
。　　豆瓣海参　
【菜名】　豆瓣海参　【所属菜系】　川菜　【特点】　海参鲜嫩，汁红稍辣。　【原料】　水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克；大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片（刺参片3～4片），用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。　（2）　炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。　
。　　麻辣猪肝　
【菜名】　麻辣猪肝　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。　【原料】　猪肝200克，炸花生米75克；混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。　【制作过程】　（1）　肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。　（2）　用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。　（3）　炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。　
。　　清汤燕菜　
【菜名】　清汤燕菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。　【原料】　燕窝25克，清汤适量；料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）　将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。（2）用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。　
。　　辣椒鱼　
【菜名】　辣椒鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　鲜鱼一条；珍珠叶六两；葱二条切碎；辣椒粉半汤匙糖一茶匙；生抽二汤匙；盐半茶匙姜汁半汤匙；老抽一汤匙；蛋白一汤匙半；生粉一汤匙；油一汤匙。　【制作过程】　①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；　②下油二汤匙；爆香葱；辣椒粉；下鱼；下酒半汤匙炒匀勾芡；再炒数下上碟；　③珍珠叶洗净；把叶摘下；抹干；放落滚油中，炸脆放入盘中即可。　
。　　糊涂鸡　
【菜名】　糊涂鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　既有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格，集麻、辣、甜、咸、酸、嫩、鲜、香为一体　【原料】　三黄鸡（２．５至３斤）泡辣椒、花椒面、姜、葱、料酒、糖、醋、盐、味精、蒜末、辣椒油、芝麻　【制作过程】　１、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用２．５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。　
。　　鸡丝海蜇　
【菜名】　鸡丝海蜇　【所属菜系】　川菜　【特点】　脆嫩爽口，咸鲜香辣。　【原料】　海蜇皮100克、熟鸡肉300克，酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、葱白、味汁、辣椒油。　【制作过程】　海蜇皮洗净去血筋，切成粗约3毫米、长7～10厘米的丝，用沸水烫一下，再用冷水泡起；熟鸡肉切成与海蜇皮相同的丝。用酱油、白糖、　醋、味精、芝麻油调成味汁。将葱白切成细丝　，盛盘中垫底，鸡丝、海蜇丝合匀，盖在葱丝上，浇上味汁、淋辣椒油即成　
。　　重庆毛血旺　
【菜名】　重庆毛血旺　【所属菜系】　川菜　【特点】　麻、辣、烫、鲜、香　　　　【原料】　鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料　　【制作过程】　１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。　　　　　　　　　２、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　　　３、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成　
。　　肥肠豆花　
【菜名】　肥肠豆花　【所属菜系】　川菜　【特点】　红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口　【原料】　猪肠头、嫩豆花；郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉　【制作过程】　１、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。　
。　　川西肉豆腐　
【菜名】　川西肉豆腐　【所属菜系】　川菜　【特点】　味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味％　【原料】　猪肥瘦肉；香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等　【制作过程】　１、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。２、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。３、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。４、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。　
。　　五花肉炒豆腐泡菜　
【菜名】　五花肉炒豆腐泡菜　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　猪五花肉、红泡菜、豆腐　【制作过程】　将五花肉切片、豆腐用水煮透。炒锅放油，煸香蒜片，加入五花肉，八成熟时，放入红泡菜，加盐、味精炒熟，豆腐煮切成片放入盘中　即可。　
。　　西芹百合草莓炒腊肉　
【菜名】　西芹百合草莓炒腊肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。　【原料】　四川腊肉150克；西芹、百合、草莓各100克。　【制作过程】　1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。　2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。　3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下。　4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。　
。　　牛腩煲　
【菜名】　牛腩煲　【所属菜系】　川菜　【特点】　【原料】　牛脯300克；生菜250克；红枣l0颗；腐竹25克；姜数片，蒜末一茶匙；桂皮一块；蚝油、生抽、糖、酒、盐、葱各适量。　【制作过程】　①牛脯切片；用开水煮5分钟捞起漓干水份。生菜洗净；切块；　②锅内放油二勺爆姜蒜末；加入牛脯及生菜、腐竹搅匀；铲起放入煲内加水四杯；煲滚后；慢火烧至牛腩熟；约三十分钟放调味；再放上葱段即可。　
。　　网油鱼包　
【菜名】　网油鱼包　【所属菜系】　川菜　【特点】　外焦里嫩，香脆适口　【原料】　桂鱼1。5公斤，网油500克，冬笋250克，冬茹25克，韭菜50克，猪肥膘肉150克，鸡蛋2个，生菜叶适量。植物油800克（实耗约100克），葱、姜各75克，湿淀粉75克，盐7克，料酒20克，味精5克，胡椒粉、玉米粉、椒盐适量。　【制作过程】　（1）　鱼去掉皮、骨、刺，切成粗丝（长5厘米、宽2厘米）。冬茹水发透去腿洗净切丝。冬笋去壳和内皮煮熟，切成丝。韭菜留白的部分切断。肥膘肉切丝。生菜叶洗净消毒。葱、姜切片。网油洗净控去水。湿淀粉用蛋清调成稀糊。　（2）　将鱼丝、冬笋、冬茹、肥膘肉、韭菜用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、盐拌匀。　（3）　把网油改切成8厘米见方的块，铺平抹上蛋糊，把拌好的鱼丝包成方形，用刀尖扎小眼。滚上玉米粉下入烧开的油锅内炸至皮黄内熟捞出，围上生菜叶即成。　
。　　鱼香荷包蛋　
【菜名】　鱼香荷包蛋　【所属菜系】　川菜　【特点】　形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香　【原料】　鸡蛋500克；大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。　【制作过程】　（1）　用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。　（2）　将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。　
。　　板栗红烧肉　
【菜名】　板栗红烧肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　成菜整齐；色泽棕红；肉质松软；板栗清酥　【原料】　带皮五花肉750克；板栗300克；湿淀粉25克　【制作过程】　猪肉切块；用糖色腌匀；放入油锅中稍炸后捞出。葱姜入锅稍炒；倒入料酒；酱油；鸡汤；随后将猪肉；精盐；味精；八角；桂皮依次下锅烧开；移至小火烧。板栗用温油稍炸；等肉将烂时下锅同煮；等肉烂时加入湿淀粉即可　
。　　魔芋烧鸭　
【菜名】　魔芋烧鸭　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香　【原料】　嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油　【制作过程】　将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。　
。　　砂锅鱿鱼　
【菜名】　砂锅鱿鱼　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用　【原料】　干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。　【制作过程】　盆内放清水　2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；把铁钎烧红