京菜-第5节

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油、麻油少许。　【制作过程】　将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水搅匀；炒锅上火，加熟猪油，烧至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅，不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。　
　　炸响铃　
【菜名】　炸响铃　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　豆腐皮，猪里脊肉，绍酒，精盐，味精，鸡蛋黄，甜面酱或蕃茄酱，花椒盐，熟菜油作调料。　【制作过程】　①把豆腐皮切成方形。用绍酒、精盐、味精和鸡蛋黄与猪肉拌成陷；　②将肉陷在豆腐皮上，卷包成筒形，将圆筒切成段，竖在盘中；　③油烧至五成熟，将豆腐皮卷投入。当卷筒炸至金黄，捞出装盘，配椒盐即可食用。　
　　涮羊肉　
【菜名】　涮羊肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　羊肉750克、白菜、粉丝、糖蒜适量　【制作过程】　羊肉去筋骨，切成薄片；芝麻酱、腌韭菜花、酱豆腐、酱油、辣椒油、卤虾油、香油、绍酒、味精适量，调成味汁；火锅加清汤烧开，下肉片涮至熟捞出加味汁以糖蒜佐食。　
　　炸羊尾　
【菜名】　炸羊尾　【所属菜系】　京菜　【特点】　成菜色泽金黄，香甜可口　【原料】　蛋清６个，豆沙馅１５０克；白糖１００克，干淀粉７５克，花生油１５０克　【制作过程】　将鸡蛋清搅拌成泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成１０份，做成１０个小圆球；　将花生油倒入炒锅中，在火上烧至五成热，端离火口放在灶旁。将豆沙秋蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待豆沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，即可捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即可。　
　　潘鱼　
【菜名】　潘鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鱼肉鲜嫩，汤汁味美可口　【原料】　活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇　【制作过程】　将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。　
　　抓草鱼片　
【菜名】　抓草鱼片　【所属菜系】　京菜　【特点】　金黄色，无骨无刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。　【原料】　鳜鱼肉，白糖，湿淀粉，酱油，绍酒，醋，味精，葱末，姜末，熟猪油，花生油。抓匀浆好。　【制作过程】　把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3。3厘米，宽2。6厘米，厚0。5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好，将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，待外皮焦黄，鱼片已熟时捞出把酱油，醋，白糖，味精和湿淀粉，一起调成芡汁，在炒锅内倒入猪油，置于旺火上烧热，加入葱末，姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂要鱼片上，再淋上猪油即成。　
　　珍珠鲍鱼　
【菜名】　珍珠鲍鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鲍鱼鲜内；造型美观。　【原料】　鲍鱼罐头1听（重约150克）；鹌鹑蛋10个；鸡脯肉150克；葱油10克；香菇；红绿柿椒各25克；料酒12克；姜10克；葱10克；鸡蛋清2个；味精4克；盐；高汤；水电分；油适量　【制作过程】　（1）将鲍鱼用开水焯一下；切成薄片整齐的码在小碗里；加入高汤；料酒；姜片；葱段上锅蒸透。　（2）鸡肉脯制成茸状；加入凉汤。料酒；盐；味精；鸡蛋清；搅匀起劲为止。　（3）将鹌鹑蛋煮熟剥皮；红；绿柿椒切成小方块。　（4）将搅好的鸡茸分别放在小碟中；抹成0。8厘米厚的圆形；鹌鹑蛋放在圆形中间；四周马上香菇；柿椒；上锅蒸熟。将蒸好的鲍鱼沥尽汤汁扣盘中；熟鹌鹑蛋围在四周。　（5）炒勺上火将蒸鲍鱼沥出的汤汁烧开；用水淀粉勾芡；淋葱油；浇入盘中即可。　
　　虾子烧鲨鱼皮　
【菜名】　虾子烧鲨鱼皮　【所属菜系】　京菜　【特点】　质的脆软；鲜味浓郁　【原料】　水发鲨鱼皮300克；虾子15克；葱姜油15克；盐3克；料酒12克；姜汁8克；味精4克；葱姜各8克；白糖2克；高汤；水淀粉；油各适量。　【制作过程】　（1）发好的鱼皮洗净；切成长4厘米；宽2厘米的菱形片泡在清水内。　（2）虾子西京后加入高汤；葱丝；姜丝上锅蒸透；用纱布过滤。　（3）将鱼皮用开水焯后加高汤；料酒稍煮捞出控净水。　（4）炒勺上火加油；油热后放入虾略炒；加入葱丝；高汤；料酒；姜汁；白糖；盐；味精烧开；打去浮沫；放入鱼皮微火煮入味；转旺火加水淀粉勾芡；淋入葱酱油即可出勺　
　　果料鱼骨　
【菜名】　果料鱼骨　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽洁白，式样美观，味道香甜。　【原料】　发好的鱼骨３００克，北京果脯（蜜枣、金糕、青梅、瓜条、杏仁）１５０克，白糖７５克，麻仁１０克，葱、姜、水淀粉各适量。　【制作过程】　（１）将鱼骨用凉水浸泡６小时，用锅煮，开锅后改微火再煮一小时，捞出，换汤，加入葱、姜上锅蒸，蒸致用手能捏碎时捞出。（２）鱼骨切成２厘米的丁，而后用开水焯一下。果料除金糕外均用开水洗净切成丁。（３）锅上火加清水，放适量的糖熬开，放入鱼骨熬两分钟，用水淀粉勾薄芡，撒上果料、麻仁即成。　
　　三鲜豆腐盒　
【菜名】　三鲜豆腐盒　【所属菜系】　京菜　【特点】　鲜嫩，咸香。　【原料】　豆腐２５０克，海参５０克，虾仁５０克，香菇５０克，酱油１５克，料酒１５克，盐２克，味精４克，葱、姜各２５克，油、高汤、淀粉各适量。　【制作过程】　做法：（１）将豆腐切成５厘米长、３厘米宽、３厘米厚的长方形，抹上酱油，过油炸至黄金色捞出控油。（２）虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。（３）将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。　
　　炸香椿鱼　
【菜名】　炸香椿鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鲜香适口，佐酒尤佳。　【原料】　嫩香椿芽２５０克，鸡蛋液１００克，油１００克，盐２克，料酒６克，面粉、花椒严格食粮。　【制作过程】　（１）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。（２）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。（３）炒勺上火放有烧至５－６成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。　
　　金丝海蟹　
【菜名】　金丝海蟹　【所属菜系】　京菜　【特点】　外形美观，色泽金黄，蟹肉酥香。　【原料】　海螃蟹１５００克，油１２５克，鸡蛋１００克，盐１０克，料酒１０克，味精４克，葱段、姜片各２５克，姜末５克，淀粉、醋、香油各食粮。　【制作过程】　（１）海蟹洗净，去掉螯脚、盖等不可食用部位，切成４块，加料酒、葱、姜、味精、盐略腌后，挑出葱、姜，粘上淀粉。（２）锅上火，放油，将搅匀的鸡蛋汁用温油炸至金丝状控油。（３）锅留底油烧６－７成热，投入蟹快炸至金黄色捞出，码盘中。（４）将炸好的金丝撒放在盘内即可，上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。　
　　醋椒鱼　
【菜名】　醋椒鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜鱼不过油，清鲜爽嫩，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻　【原料】　活鳜鱼1尾；姜末5克；香菜10克；白胡椒粉2。5克；鸡汤1000克；熟猪油50克；葱10克；醋50克；绍酒10克；味精2。5克；姜汁5克；芝麻油10克；精盐3。5克　【制作过程】　1。　将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝，一半切成末。　2。　将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。　
　　酱汁活鱼　
【菜名】　酱汁活鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　成菜为深酱红色，油亮润泽十分鲜嫩　【原料】　鲤鱼1尾；姜末15克；甜面酱125克；熟猪油125克；白糖125克　【制作过程】　1。　将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0。83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。　2。　将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。　3。　将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。　
　　罗汉大虾　
【菜名】　罗汉大虾　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　对虾1250克；番茄酱25克；净对虾肉150克；湿淀粉50克；猪肥膘肉75克；鸡汤150克；罐头荸荠75克；葱白段150克；黑芝麻25克；姜片50克；鸡蛋清2个；芝麻油75克；精盐7克；花生油1000克；白糠20克（约耗75克）；绍酒25克　【制作过程】　1。　将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拦腌入味。　2。　半净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一方向搅拌上劲。　3。　将腌过的后半部分是段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。　4。　将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、语录丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄、鸡汤，改用微火火靠逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。　5。　另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。　注意：1。　选用每500克4至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质紧实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次。　2。　火靠虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色捞出，不可重油，避免炸老。　
　　葱烧海参　
【菜名】　葱烧海参　【所属菜系】　京菜　【特点】　海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁　【原料】　水发小海参1000克；精盐2克；大葱105克；味精3。5克；青蒜15克；湿淀粉10克；姜末5克；鸡汤200克；姜汁27。5克；糊葱油50克；白糖27。5克；熟猪油150克；酱油12。5克（约耗75克）；绍酒15克　【制作过程】　1。　将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3。3厘米的段。　2。　将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2。5克）