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第1节

京菜-第1节

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京酱肉丝 
【菜名】 京酱肉丝 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。 【制作过程】 1。将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆; 2。将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水; 3。炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分; 4。炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上; 5。肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。 
  莲蓬鸡糕 
【菜名】 莲蓬鸡糕 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉100克;西红柿3个;鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量 【制作过程】 1。油菜叶切丝,鸡脯肉砸成泥,蛋清掺入面粉和干淀粉搅均,菠菜挤汁; 2。鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊; 3。取14个小酒盅,分别抹上熟猪油,装入鸡泥,嵌上豌豆,缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出; 放入大汤碗; 倒入鸡汤; 烧开勾芡即成。 
  锅溻桂鱼 
【菜名】 锅溻桂鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色金黄滑润,鱼片鲜嫩醇香。 【原料】 主料 桂鱼肉250克,鸡蛋1个。调料 熟大油300克(实耗约30~40克),鸡汤220克,面粉4克,料酒6克,姜汁8克,盐少许,味精3克,酱油8克,花椒2克,葱6克,姜5克。 【制作过程】 (1)桂鱼肉2片(每片约120克左右),用刀拍松,两面涂上酱油,沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌,把鱼片放入,使之沾满鸡蛋汁。 (2)在炒勺内倒入熟大油50克,放入葱、姜、花椒,在文火上炸焦后捞出来,所剩下的油为煳葱油待用。 (3)炒勺内倒入熟大油,在旺火上烧到8成热,放入鱼片,炸30秒钟左右,见显金黄色时捞出来。 (4)把炒勺再放在旺火上,倒入鸡汤,加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片,盖上盖,汤汁烧开后,再移到文火上烤,把汤烤干后,满上已炸好的煳葱油即成。 
  北京烤鸭 
【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只;麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1。选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 。 2。将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖;挂在通风处风干。 3。将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4。将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5。将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。 
  葱爆鸡丁 
【菜名】 葱爆鸡丁 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京味) 【原料】 鸡腿肉150克,笋50克,干淀粉6克,鸡蛋清20克,百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。 【制作过程】 ①将鸡肉切成小丁,撒上精盐腌一下,再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀,连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟,沥去油。 ②将葱切成丝,将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。 
  番茄牛肉 
【菜名】 番茄牛肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京菜) 【原料】 牛腿肉500克,熟菜油500克,蕃茄15克,干辣椒20克,花椒3克,姜片15克,白糖10克,酱油20克,精盐7。5克,甜酒酿50克,鲜汤250克,葱段10克,麻油10克,绍酒5克。 【制作过程】 ①牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片,放在碗内,加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀,腌渍约半小时,拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片; ②炒锅上火,舀入菜油烧至七成熟,放入牛肉片炸至棕褐色,捞出沥油。锅内留油烧至四成热,下干辣椒、花椒炸香成棕红色,下蕃茄炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉、精盐、酱油烧沸,用旺火收稠卤汁,加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。 
  北京烙饼 
【菜名】 北京烙饼 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京菜) 【原料】 面粉500克,麻油100克。 【制作过程】 ①面粉加开水250克揉合揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁,擀成长方形薄皮坯子;②在皮子上抹些麻油后卷起来,切成小坯子,再将小坯 
子揿扁,擀成圆饼待用;③平锅上火,在饼上刷油,放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。 
  姜葱海参 
【菜名】 姜葱海参 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京菜) 【原料】 刺参,生油,葱,姜,味精,糖,酱油,猪油,鸡油,麻油,香味料。 【制作过程】 ①将皮薄肉厚质量好的水发刺参,投入八成熟的油锅内,略炸一下捞起; ②另烧热锅,用生油、葱姜炝锅,煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油,烧滚后用细网筛除净沫子,推入刺参、胡葱,煨约10分种,待汤汁浓醇后勾芡,浇上用猪油、鸡油;麻油和香味料熬制的三味油;出锅装盆。 
  煎牛排 
【菜名】 煎牛排 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京菜) 【原料】 牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司,黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 【制作过程】 ①将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆,把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; ②下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条;或生菜和蕃茄片上席即可。 
  软炸里脊 
【菜名】 软炸里脊 【所属菜系】 京菜 【特点】 (京菜) 【原料】 猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。 【制作过程】 ①将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片,放在碗内,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味; ②将蛋清倒入碗内,用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫,直到能立住筷子为止,再加干淀粉,乃顺同一方向搅拌均匀,制成蛋泡糊; ③炒锅上火,放入大油,烧至五成熟,将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。 
  冰糖肘子 
【菜名】 冰糖肘子 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 去骨猪前蹄膀500克;酱油、料酒 50克;葱、蒜各5克;姜片10克冰糖100克 【制作过程】 1。将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形; 2。将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩; 3。炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。 
  醋椒鱼 
【菜名】 醋椒鱼 【所属菜系】 京菜 【特点】 鱼鲜嫩,汤清香,味酸辣,能解腻,适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。 【原料】 主料:活鲤鱼1条(约500…750克)。调料:料酒10克,味精2克,盐5克,葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量,高汤500克。 【制作过程】 1。 将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝,一半切成末。 2。 将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。 
  糟肉 
【菜名】 糟肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 红白二色,香肥不腻。 【原料】 猪后腿肉(450克)、香糟(150克)、黄酒(325克)、白糖(125克)、盐(25克)。 【制作过程】 一、将腿肉切成二大块,用盐和酒调和,在腿肉上抹一遍,再放着腌一天。二、腌好后,将肉放入开水内煮透,取出,放在碗里,撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口,覆在肉上,上笼蒸烂,取出,冷却,切成薄片,盘即好。 
  冻鸡 
【菜名】 冻鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白而明亮,清凉滑泣,适宜于夏季。 【原料】 光母鸡(1只,1000克)、猪肉皮(350克)、京葱段(50克)、姜片(2片)、黄酒(少许)、盐(少许)、清汤(1000克)。 【制作过程】 一、将母鸡煮透,取出,拆去大小骨头,只取鸡腿、鸡脯和翅膀,一起放在盛器里,其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净,煮透,盖在鸡肉上,加清汤(淹没鸡肉),葱段、姜片、盐、酒后,上笼蒸烂,然后取去肉皮、葱、姜不要,将鸡放入冰箱,使之冻结。三、上席时,取出鸡肉切成长约1寸、宽约3分的长条,装在盘里,上面放鸡冻即好。 
  芥末鸡丝 
【菜名】 芥末鸡丝 【所属菜系】 京菜 【特点】 色黄中带白,味清而嫩,辣而刺鼻,有通气开胃的作用。(京菜) 【原料】 鸡脯(350克)、芥末(200克)、鸡蛋白(2只)、酱油(少许)、盐(少许)、醋(少许)、味精(少许)、麻油(少许)、菱粉(少许) 【制作过程】 一、将鸡脯去皮去筋,切成细丝,放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅,下猪油烧热,再将鸡丝放入,用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当,太热了鸡丝窜易结块;热度不够,糊浆又裹不上鸡丝,鸡丝划熟后,即倒入漏勺,滤去油,推在盘里。三、将酱油;醋;麻油;味精和芥末调好;浇在鸡丝上面即好。 
  熏大虾 
【菜名】 熏大虾 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。 【制作过程】 一、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。三、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内;盖紧然后点燃木屑;熏约十分钟;至虾转红色后取出。一只只抹上麻油;再片成斜形厚片;一片片地排在盘里即好。 
  熏肝 
【菜名】 熏肝 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道鲜美;熏味浓厚 【原料】 猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。 【制作过程】 一、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。三、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。 
  卷尖 
【菜名】 卷尖 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪五花肉(250克)、鸡蛋(5克)、京葱末(40克)、姜米(25克)、五香粉(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、菱粉(少许)、麻油(少许)。 【制作过程】 一、将五花肉去皮去筋,斩成细泥,与蛋白(2只)、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀

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