京菜-第1节

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京酱肉丝　
【菜名】　京酱肉丝　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。　【制作过程】　1。将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；　2。将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；　3。炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；　4。炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；　5。肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。　
　　莲蓬鸡糕　
【菜名】　莲蓬鸡糕　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉100克；西红柿3个；鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量　【制作过程】　1。油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁；　2。鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；　3。取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出；　放入大汤碗；　倒入鸡汤；　烧开勾芡即成。　
　　锅溻桂鱼　
【菜名】　锅溻桂鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　颜色金黄滑润，鱼片鲜嫩醇香。　【原料】　主料　桂鱼肉250克，鸡蛋1个。调料　熟大油300克（实耗约30～40克），鸡汤220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，盐少许，味精3克，酱油8克，花椒2克，葱6克，姜5克。　【制作过程】　（1）桂鱼肉2片（每片约120克左右），用刀拍松，两面涂上酱油，沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌，把鱼片放入，使之沾满鸡蛋汁。　（2）在炒勺内倒入熟大油50克，放入葱、姜、花椒，在文火上炸焦后捞出来，所剩下的油为煳葱油待用。　（3）炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到8成热，放入鱼片，炸30秒钟左右，见显金黄色时捞出来。　（4）把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上烤，把汤烤干后，满上已炸好的煳葱油即成。　
　　北京烤鸭　
【菜名】　北京烤鸭　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　北　京　净　鸭　1只；麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干　【制作过程】　1。选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起　。　2。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，　以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖；挂在通风处风干。　3。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。　4。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。　5。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。　
　　葱爆鸡丁　
【菜名】　葱爆鸡丁　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京味）　【原料】　鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，百糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。　【制作过程】　①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。　②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。　
　　番茄牛肉　
【菜名】　番茄牛肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京菜）　【原料】　牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，酱油20克，精盐7。5克，甜酒酿50克，鲜汤250克，葱段10克，麻油10克，绍酒5克。　【制作过程】　①牛肉切成6。5厘米长、4。5厘米宽、0。3厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成2。5厘米长的段。蕃茄改成2厘米的小片；　②炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。　
　　北京烙饼　
【菜名】　北京烙饼　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京菜）　【原料】　面粉500克，麻油100克。　【制作过程】　①面粉加开水250克揉合揉透后，摊开冷却，然后搓成长条，揿扁，擀成长方形薄皮坯子；②在皮子上抹些麻油后卷起来，切成小坯子，再将小坯　
子揿扁，擀成圆饼待用；③平锅上火，在饼上刷油，放入锅内用小火烤烙至两面呈金黄色时即可。　
　　姜葱海参　
【菜名】　姜葱海参　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京菜）　【原料】　刺参，生油，葱，姜，味精，糖，酱油，猪油，鸡油，麻油，香味料。　【制作过程】　①将皮薄肉厚质量好的水发刺参，投入八成熟的油锅内，略炸一下捞起；　②另烧热锅，用生油、葱姜炝锅，煸炒至葱姜呈金黄色时加入高汤、精盐、味精、糖色、糖、酱油，烧滚后用细网筛除净沫子，推入刺参、胡葱，煨约10分种，待汤汁浓醇后勾芡，浇上用猪油、鸡油；麻油和香味料熬制的三味油；出锅装盆。　
　　煎牛排　
【菜名】　煎牛排　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京菜）　【原料】　牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司，黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。　【制作过程】　①将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成1寸半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆，把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖；　②下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条；或生菜和蕃茄片上席即可。　
　　软炸里脊　
【菜名】　软炸里脊　【所属菜系】　京菜　【特点】　（京菜）　【原料】　猪里脊肉200克，鸡蛋4个，味精2克，料酒30克，干淀粉30克，盐少许，香油10克，花椒盐1碟，大油1000克。　【制作过程】　①将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味；　②将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊；　③炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。　
　　冰糖肘子　
【菜名】　冰糖肘子　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　去骨猪前蹄膀500克；酱油、料酒　50克；葱、蒜各5克；姜片10克冰糖100克　【制作过程】　1。将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；　2。将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；　3。炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。　
　　醋椒鱼　
【菜名】　醋椒鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。　【原料】　主料：活鲤鱼1条（约500…750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。　【制作过程】　1。　将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1。65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1。65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3。3厘米的细丝，一半切成末。　2。　将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。　
　　糟肉　
【菜名】　糟肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　红白二色，香肥不腻。　【原料】　猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。　【制作过程】　一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。　
　　冻鸡　
【菜名】　冻鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。　【原料】　光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。　【制作过程】　一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。　
　　芥末鸡丝　
【菜名】　芥末鸡丝　【所属菜系】　京菜　【特点】　色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。（京菜）　【原料】　鸡脯（３５０克）、芥末（２００克）、鸡蛋白（２只）、酱油（少许）、盐（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。三、将酱油；醋；麻油；味精和芥末调好；浇在鸡丝上面即好。　
　　熏大虾　
【菜名】　熏大虾　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。　【制作过程】　一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内；盖紧然后点燃木屑；熏约十分钟；至虾转红色后取出。一只只抹上麻油；再片成斜形厚片；一片片地排在盘里即好。　
　　熏肝　
【菜名】　熏肝　【所属菜系】　京菜　【特点】　味道鲜美；熏味浓厚　【原料】　猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。　【制作过程】　一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。　
　　卷尖　
【菜名】　卷尖　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。　【制作过程】　一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀