东北菜-第2节

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【菜名】　葱爆鸡丁　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。　【制作过程】　①将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油。　②将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。　
花椒嫩醉鸡　
【菜名】　花椒嫩醉鸡　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩光鸡一只，花椒一两　盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片；；　干葱头三棵。　【制作过程】　光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。　
葱爆肉片　
【菜名】　葱爆肉片　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。　【制作过程】　①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；　②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．　
软炸鱼　
【菜名】　软炸鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　净鱼肉150克，葱末、姜末各15克，绍酒10毫升，精盐2克，味精、香油各3克，老面肥50克，干面粉100克。　【制作过程】　①将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好；　②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀；　③炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌。　
软炸虾　
【菜名】　软炸虾　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。　【制作过程】　①虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；　②锅内留底油，下葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。　
鸡蛋汤　
【菜名】　鸡蛋汤　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　嫩菜叶25克，鸡蛋3只，黄酒15克，清汤适量，精盐适量，味精少许，酱油少许，熟鸡油10克。　【制作过程】　①将鸡蛋磕入豌中，加黄酒、精盐少许搅匀；　②锅上火，倒入清汤，放入嫩菜叶烧沸，放入黄酒、精盐、酱油、味精，倒入蛋液，待其再沸时，淋入熟鸡油即可装碗食用。　
鲫鱼过河　
【菜名】　鲫鱼过河　【所属菜系】　东北菜　【特点】　清爽、鲜嫩、味美　【原料】　主料　鲫鱼一尾约750克。辅料　清汤、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、食盐、料酒、味精、鸡油各适量。　【制作过程】　1、将鱼初加工后，改在一字刀，用开水一烫，控净水，腹面朝天于盘中整好形，撒上食盐、味精、肥肉片、葱段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屉蒸熟取出，去掉配料。　2、将原汁加清汤烧开，去掉浮沫，加食盐、料酒、味精浇在鱼盘内，加少许鸡油即成。　
拌肉皮丝　
【菜名】　拌肉皮丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　麻辣脆香，酒饭皆宜。　【原料】　主料　猪肉皮（上肋部位）500克。辅料　辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。　【制作过程】　1、将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝；葱白切成细丝。　2、将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐，味精，辣椒油，香油，花椒面，拌匀即可食用。　
葱烧鲤鱼　
【菜名】　葱烧鲤鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　主料　鲤鱼500克，葱25克辅料　姜2片，酒3大匙，醋2大匙，酱油4大匙，香油2大匙，油1小碗，白糖1大匙。　【制作过程】　1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。　2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。　3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油，　便可盛盘上桌。　
酸菜鱼　
【菜名】　酸菜鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。　【原料】　主料　鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料　鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒　10粒，姜片3克，蒜瓣7克。　【制作过程】　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。　3、将鱼肉斜刀片成百姓0。3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。　
爆煎鲤鱼　
【菜名】　爆煎鲤鱼　【所属菜系】　东北菜　【特点】　【原料】　主料　鲜鲤鱼（约75克）1条。辅料　葱花、姜末少许，胡椒粉少许，酱油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，盐1大匙。　【制作过程】　1、鱼洗净，劈为两半，再横切成数块，放在碗中，加盐，胡椒粉拌匀，腌2小时。　2、花生油下锅烧沸，先将鱼爆煎至熟，将葱花、姜末、酱油、醋调入，翻煎2分钟，盛盘上桌。　
蒜瓣烧田鸡腿　
【菜名】　蒜瓣烧田鸡腿　【所属菜系】　东北菜　【特点】　蒜香味浓，田鸡鲜嫩。　【原料】　主料　剥皮的田鸡后腿250克。辅料　蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。　【制作过程】　1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。　2、勺内放猪油，把田鸡腿煸炒一下，加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤，烧开后用小火焖透，移中火上对好口味，用水淀粉勾芡，淋香油出勺即成。　
麻酱紫鲍　
【菜名】　麻酱紫鲍　【所属菜系】　东北菜　【特点】　做法简单，口味鲜香。　【原料】　主料　水发鲍鱼250克。辅料　麻酱25克。精盐、绍酒、味精、油、鸡汤。　【制作过程】　1、把水发鲍鱼洗净，切成蓑衣形的花刀块。　2、勺内放入猪清油约30克、35克，把麻酱放入勺内煸炒片刻，再将鲍鱼放入勺内炒至麻酱起泡时，加精盐、绍酒、味精、鸡汤再炒片刻，用水淀粉勾少许芡出勺即成。　
烩酸辣干丝　
【菜名】　烩酸辣干丝　【所属菜系】　东北菜　【特点】　黑白分明，酸辣利口。　【原料】　主料　白豆腐干200克。辅料　水发木耳25克，笋片（或玉兰片）25克，葱丝10克，姜丝10克，芫荽（香菜）少许，水菱粉20克，精盐适量，胡椒粉少许，酱油25克，醋50克，麻油10克，鲜汤600克。　【制作过程】　1、将豆腐干洗净，先批成薄片，再切成细丝，越细越好；将木耳、笋片也切成细丝，与葱、姜丝放在一起。　2、将鲜汤入锅烧开，加入豆腐干丝、木耳丝　、笋丝、葱姜丝和盐、酱油、胡椒粉均匀后再烧沸滚，撇去浮沫，调水菱粉入锅勾大流水芡后，加上醋，起锅盛在汤碗内，浇上麻油，撒上芫荽即成。　
炒雪冬　
【菜名】　炒雪冬　【所属菜系】　东北菜　【特点】　清淡鲜脆，是送饭的好菜。　【原料】　主料　雪里蕻75克，冬笋125克。辅料　水淀粉、酱油、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、猪油、鸡汤。　【制作过程】　1、将雪里蕻梗切成末，用水洗两次。冬笋去净笋衣和笋根，切成较厚的片，用水洗一下。葱切葱花。姜切成末。　2、勺内放猪油50克，放入葱、姜炸锅，加冬笋炒一下，再放雪里蕻煸炒，加酱油、绍酒、鸡汤、花椒水，盖上盖，移在小火上焖十分钟，揭去盖，放入味精，翻炒一下即成。　
红烧肘子　
【菜名】　红烧肘子　【所属菜系】　东北菜　【特点】　金红色，软烂鲜香。肘香飘荡，味美爽口。　【原料】　主料　肘子1000克。辅料　花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1。5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。　【制作过程】　1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。　2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。　3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。　4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。　5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。　
清炸里脊　
【菜名】　清炸里脊　【所属菜系】　东北菜　【特点】　饮酒佳菜，越嚼越香　【原料】　主料　猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。　【制作过程】　1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。　2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐）　
红烧蹄筋　
【菜名】　红烧蹄筋　【所属菜系】　东北菜　【特点】　咸香味浓，色泽金红。　【原料】　主料　鲜牛蹄筋250克。辅料　酱油15克，料酒10克，盐3克，味精2克，白糖5克，鸡汤200克，淀粉2克，葱30克，油50克。　【制作过程】　1、将蹄筋切成长5厘米、宽厚约1厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工）。　2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。　3、炒锅上火，加油50克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维10分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。　
熘肥肠　
【菜名】　熘肥肠　【所属菜系】　东北菜　【特点】　滋味香浓，肠肥软烂。　【原料】　主料　猪净熟肥肠250克。辅料　水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。　【制作过程】　1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。　2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。　3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。　4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。　
软炸鸡　
【菜名】　软炸鸡　【所属菜系】　东北菜　【特点】　外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。　【原料】　主料　鸡脯肉150克。辅料　面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。　【制作过程】　1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。　2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。　
炸芝麻虾　
【菜名】　炸芝麻虾　【所属菜系】　东北菜　【特�