苏州民俗概说 - 杨永法-第36节
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、香、味、形经久不变。
银鱼营养丰富，日本称为鱼参。银鱼肉质肥嫩鲜美，可用来制作各种上等佳肴。银鱼炒蛋，味美鲜嫩，是传统的饭店和家庭美食；干炸银鱼，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。用银鱼做汤，更是清香爽口，鲜美无比，闻之生津。另有银鱼丸子、芙蓉银鱼、银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的太湖名菜名点。目前，吴中银鱼年产量在500至1000吨之间，每年出口250吨左右，深受国际市场欢迎。
太湖白鱼，亦称“鲦”、“鲚”，体型扁长，通体细鳞，银光 闪烁，洁白可爱，生长于太湖宽敞水域，是太湖名贵的经济鱼类。
白鱼以小鱼小虾为食，自行繁殖，每年的6～7月是其产卵期，四季均可捕获，太湖渔民习惯以人梅后十五日为渔捕旺季。
太湖白鱼，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，肉质细嫩鲜美。据史志记载，唐代时吴县进献京城洛阳的贡品中就有白鱼；
清康熙三十八年（1699）四月，玄烨第三次南巡，曾从胥口乘蒋汉冲渔民的七桅大船去西山，途中因亲自捕获两尾大白鱼而“龙颜大悦”。
白鱼有清炖、红烧、腌渍、熏烤等制法， “清蒸白鱼’’是吴中传统名菜。其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。
“太湖三宝”之一的梅鲚鱼，又称鲚鱼，头大尾尖、形似劈刀，骨嫩鳞细，银光闪闪，肉质肥嫩，味极鲜美，是太湖鱼类中的优势种群，占太湖鱼虾总产量的一半。自明洪武以来，吴中每年进贡京城的梅鲚鱼达万斤，故梅鲚鱼又称“贡鱼”。梅鲚鱼于春季产卵，夏季出子鱼，初秋长至7厘米左右，酷似凤尾鱼，此时即可起捕。隔年的梅鲚鱼可长至30厘米有余，与长江的刀鱼相似，称为“刀鲚”、“湖鲚”，又叫“大梅鲚”。
梅鲚鱼产品以鱼干为主，以出口外销为主。新鲜梅鲚，鲜嫩可口，营养丰富，清蒸、红烧皆宜；晒干后既可久贮，又不失原的风味。太湖渔民还有一种特殊的加工方法即把刚起捕的鲜梅鲚加入调料煮至七成熟，沥干水渍，利用饭后余火放在锅里烤炙，即呈米黄色，渔民称为“烤梅鲚”；其色味浓郁而无腥味，具有脆而不酥，肥而不腻的特点，食后回味无穷，既可上席佐酒，也可作为旅游食品。
太湖蟹，生长于太湖水域，亦称螃蟹，其背壳坚隆凹纹似虎色青黑，腹青白色，腹下有脐，雄尖雌团，内有硬毛。蟹系洄游性生物，每年秋冬，二龄蟹性腺成熟，便成群结队顺流东下，至江海交汇处的浅海中，繁殖而后终生。次年初夏，孵化后的蟹苗又逆流而上，返回至太湖水域落户，经多次蜕壳，逐渐长大，次年便成大蟹。1949年以后，因沿江建闸，蟹苗难以洄游，1966年起以人工流放蟹苗，1公斤蟹苗可出成蟹3—4吨。
“秋风响，蟹脚痒”，从寒露到立冬，是太湖蟹大量上市季节。古人诗曰“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，民间也有“九雌十雄”的谚语。
太湖蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常，传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等，取出蟹肉后，还可制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉、蟹粉小笼包等名菜、名点。俗话说：“蟹味上桌百味淡。，’太湖蟹除了味美，还有很高的营养价值。
西晋吴人张翰的“莼鲈之思”，被后人用作怀念故乡的代名词，一直沿用至今。莼羹和鲈脍也就成为吴中的两道名菜而名闻中外。
莼菜，—亦作尊、水葵、凫葵，系多年生宿根性的湖沼草本植物。莼菜的地下茎匍匐延伸在水底淤泥中，主茎和分枝随水弯曲，叶片浮摊水面，呈椭圆形，正面绿色、背面暗红色，并附有透明的粘胶状物质。
据方志记载，野生莼菜的原产太湖莼菜地是灵岩山和华山，两山都有山池，“旱亦不涸，中有莼甚美，吴中以为佳品”。直至明代，东山的邹舜五、蔡以宁两人把野生于山池之中的莼菜移植太湖，开始了人工栽培。于是，莼菜又多了个“太湖水菜”的别名。
食莼菜的最好季节是春夏之交，食时可炒、可煮，尤其适宜做羹，鲜嫩爽口，滑而不腻，味道鲜美，颜色碧绿，早在唐代就被列为御膳贡品，每年进贡。史载，康熙三十八年（1699），玄烨南巡至东山，东山人邹志宏，曾以莼菜4缸、莼菜诗20首以及祖绘的《采莼图》进献而受到嘉奖和提拔。以莼菜制作的名菜有“莼菜鸡片汤”，即用莼菜配以柳叶状鸡脯肉，人高汤烹制，若在汤中佐以粉红的虾仁、橙红的火腿丝，则更是色、味更佳。
吴中特产（二）
碧螺春，是产自洞庭东西山的吴中名茶，在我国十大名茶中排名第二，是我国多次获国际博览会奖项的名贵茶种。碧螺春，原名“吓煞人香”，原野生于传是清康熙帝南巡时御题。
东西山本是湖岛，四周环水，云雾多，湿度大，气候温和，空气清新，满山遍植果树，四季花果飘香，碧螺春茶树就生长在这样得天独厚的环境之中。茶果间作，天长日久，茶叶受花果香味的熏陶，便形成了具有花香果味、清新馥郁的天然品质。500克碧螺春茶约需6万个嫩芽，其制作有：采摘、挑拣、杀青、捻揉、搓团、干燥等6道工序，炒制时讲究火候，搓揉时讲究体型，碧螺春成品状似“碧螺”，因又与蜂足相似，故有“蜜蜂腿”之称，身披茸毛，冲泡时须先注开水，后放茶叶，“碧螺”遇水沉于杯底，逐渐伸展成“一旗一枪”，颗颗嫩芽，色泽在翠绿与鹅黄之间，惹人喜爱，饮时香气四溢，人口回味无穷。
清明前后约一个月时间，是碧螺春的采制期，
以清明前的“明前”为珍品，谷雨前的“雨前”稍次，春分前的“分前”则是难得的极品。东山碧螺春曾是党和国家领导人出访时的馈赠礼品。碧螺春不仅是名贵饮料，还可烹调入菜，“碧螺虾仁”便是东西山的特色名菜。
经有关部门多年努力，吴中区“洞庭（山）”碧螺春茶原产地域保护权益及其图文使用标志，
由国家质量总局批准于2002年10月投入实施。2003年开春第一锅500克碧螺春拍卖价为22万元。
枇杷，属多年生蔷薇科常绿乔木，是江南早熟水果之一，与杨梅、樱桃并称“初夏果品三姐妹”，又因其具有秋萌、冬花、春实、夏熟备四时之气而誉为“百果中的奇珍”。
吴中枇杷，始栽自唐代晚期，分布于洞庭东西山、光福等山地，尤以东山面积最广、品质最优。吴中枇杷分白沙、红沙两大类， 以东山出品的白沙为上品。
白沙枇杷有小白沙、鸭蛋白沙、荸荠枇杷、青种白沙、照种白沙等10多个品种，其中照种白沙，出产于东山槎湾藏船坞，因清末果农贺荣泉精心栽培而得名。其果实均匀整齐，形如圆球而稍扁，肉厚汁多，肉色晶莹，肉质细嫩，酸甜适度，人口而化，爽口不腻，有“银蜜罐’’之誉。照种白的嫁接新品称“白玉白沙”，果形大、果肉洁白甜嫩，汁多核少，光照下像玉雕般透明，更是白沙中的佳品。
枇杷满树皆宝。果食甜美解渴，且富含蛋白质、脂肪、糖类、花、叶、果仁都可人药，“枇杷膏”、“枇杷露”、“枇杷糖浆’’等传统的中成药，有清肺、止咳、润喉、解渴、生津、健胃增进食欲、帮助消化的功能枇杷肉加工后可制成果酱、果酒、罐头等食品和饮料。
目前，吴中枇杷的种植面积达4000多亩。如在“蚕老枇杷黄’’的季节来到洞庭东西山，既可饱览太湖的旖旎风光，又可饱尝白沙枇杷之佳味。
杨梅，系常绿木本，初春开花结实，夏至前后成熟，吴中有农谚日：“夏至杨梅满山红。，吴中是杨梅的主要产地，东山、西山、光福等地有杨梅果林近万亩，杨梅年产量达2500吨。相传，吴中杨梅原为野生，明代开始人工栽培，《姑苏志》称杨梅为“吴中佳品”，“味不减闽之荔枝”。
吴中杨梅，有大叶细蒂、小叶细蒂、乌梅绿荫头、荔枝头、大核头、早红等10多个品种，其果色有红、紫、白3种。其中以乌紫色的大叶细蒂乌梅为著名，有果形大、色紫圆刺、肉厚、核小、汁多、甘美可口、甜中略带酸味的特点，是初夏时节水果中的佳品。宋人方岳《咏杨梅》诗日：
“众口但便甜似蜜，宁知奇处是微酸。”极言杨梅甜中带酸而深受人们青睐之妙。
杨梅口味独特，食后解渴、生津、开胃。杨梅肉中含有丰富的糖类、果酸和维生素B、C等营养成分。果肉、核都有药疗作用，可去痰、止呕吐，以烧酒浸泡的酒杨梅则是民间医治腹泻的有效偏方。杨梅还可加工成各式杨梅干、果汁饮料、罐头等食品。鲜杨梅因不易保存，现采现卖，以本地销售为主。每年的6月下旬至7月中旬是杨梅的采摘上市期，欲尝杨梅美味切莫错过这个时节。
银杏，又称白果，系落叶乔木，雌雄异株，雄花授粉，雌花结果，因果色银白，形状似杏，故名银杏。
洞庭东西山银杏的人工栽种历史可追溯到唐代，清代晚期开始规模性种植，解放后发展成为江苏省的重要产地。洞庭银杏分佛手与梅核两类，有大佛手、小佛手、洞庭皇、大圆珠、小圆珠、鸭屁股等品种，以大佛手为最好。大佛手银杏的产量约占全区总产量的80％。该品种树姿开张，耐旱，果实呈卵圆形，剥去壳的果肉白中带嫩绿，光亮如玉如宝石，招人喜爱，食之香糯可口。
银杏肉有很高的营养价值，可作食品和菜肴的辅料，在国际国内市场都很热销，每年出口量达200吨。银杏叶可人药，有降血压的功能。银杏树还是长寿树，上千年树龄的尚能结果，其树干是制作高档家具、木模和木雕件的上好材料。
栗子，亦称板栗，山毛榉科，落叶乔木，树高可达20米，初夏开花，秋季采果实。栗子有南北之分，“北栗”以房山良乡为最，“南栗”则以太湖地区出产的为著名。
吴中栗子，主产于东西山，品种有九家种、油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗等多种，中秋后成熟，运销苏沪港澳地区。向以西坞村出产的为佳，果实坚实，味甘甜。栗子
以熟食为主，“糖炒栗子”是深受消费者喜爱的传统食品，栗子作菜亦成佳肴，如“栗子烧肉”或“栗子炒鸡块”。
栗子的营养价值较高，李时珍在《本草纲目》中记载，“栗治肾虚，腰腿无力，以袋盛生栗悬干，旦吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健。盖因栗能通肾益气，厚肠骨也”。现代医学证实，栗子确有补肾强身的保健功能。
十、姑苏掌故
赠君无语竹夫人
一过夏至，入了伏，天气就开始炎热。过去这时，苏州大街小巷除了叫卖凉粉、瓜果等爽口食物之外，买夏令杂品的摊、店也会多起来，所卖物品主要有芭蕉扇、草席、竹席、藤枕之类，还有一种与众不同的夏令用品——竹夫人。
竹夫人当然不是“人”，不然岂能在大街小巷大推销。说来简单，竹夫人是一种竹制品，是夏天置于床席间的取凉器具，用竹青篾编成长笼，也有用整段竹子做成，圆柱形，中空，笼身镂空，可以通风。讲究的还把笼身油上广漆，通体润滑光亮，煞是可爱。
唐时叫它“竹夹膝”，顾名思义，是人们用来夹在膝间的，说白了，就是在炎夏盛暑，酷热难挡之时，在没有电扇、空调的年代，扇扇子又累得很，越扇越热，想到竹篾阴凉可亲，夹个竹篓子在膝间就凉趣盎然，于是竹夫人应运而生。看来竹夫人最起码在唐代就有了，高龄已超千岁。人们夜卧，靠着、搂着个竹夫人，入睡时自有一份凉意。苏州人既幽默又睿智，也还有些“捉狭”，把唐时的“竹夹膝”更加形象地直呼为“竹夫人”，叫夫人尚算尊称，在历代爷们的“亲睐”中，由夫人变成“竹奴”、“青奴”，这在大男子眼中，是典型的“妻不如妾”。
文人墨客，一如面对能吟诗作画的艺伎，十分赏识。当苏轼把竹夫人送给谢秀才时道：“留我同行木上坐（木上坐，即手杖也），赠君无语竹夫人。”这个夫人还挺“默默”含情呢！清代董大伦的《竹夫人》词就不那么微妙了：“漳兰盆恰并床前，茉莉球还拢枕边。最忆纱厨凉梦醒，浑身肉影大如钱。”看来，这位竹夫人即使无语却胜似“河东狮吼”，竟把人“压迫”得成了“金钱豹”。
苏州文学家冯梦龙对竹夫人极是同情，为竹夫人抱了一点不平。他收集整理过一首名为《竹夫人》的山歌：“做人弗要像个竹夫人，受只（了）多少炎凉自在心……看我人情势败像秋云，小阿奴奴原弗是低微下贱人。”
