浙江菜(上)-第28节
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熘豆芽
【菜名】 熘豆芽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：豆芽半斤，干红辣椒四个，葱丝调料：盐、味精、醋、料酒、花生油 【制作过程】 锅放火上，下入三两左右的油，烧热后下干红辣椒丝和葱丝爆锅，下入绿豆芽，烹入料酒、下盐、味精、醋。翻炒即成。
烧豆腐
【菜名】 烧豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料：水豆腐半斤、葱姜丝、木耳、玉兰片、番茄调料：花生油、盐、味精、料酒、高汤（没有高汤用鸡精粉对水也可）刀功：豆腐切块、番茄切块 【制作过程】 锅放火上，下入三两左右的油，下入葱姜丝爆锅，然后下入豆腐（豆腐先用热水焯一下，这样可除去豆腐的豆腥气）下入调料和番茄，添高汤或水。盖上锅盖，三分钟即成。
麻辣豆腐
【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水豆腐半斤、陴县豆瓣酱、葱姜蒜切碎、辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒调料：花生油、盐、味精、料酒、酱油 【制作过程】 锅入火上，下入三两左右的油，下入陴县豆瓣酱、葱姜蒜辣椒面、四川麻椒、蒜苗、肉粒煸炒，炒出红油，下入高汤然后下入焯过水的豆腐，下入以上调料。烧至亮汁亮油，色泽红亮即成。
红烧肉
【菜名】 红烧肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，味甜咸，食而不腻 【原料】 【主料】猪硬五花肉2。5公斤。【调料】熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。 【制作过程】 （1） 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。 （2） 将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
冬菇豆腐
【菜名】 冬菇豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 南豆腐200克；水发冬菇75克；青豆100克 【制作过程】 1。豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。 2。豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。 3。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。
菇酒汁烧三文鱼
【菜名】 菇酒汁烧三文鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：三文鱼3～4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切成半月形）菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。 【制作过程】 （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。
榨菜蒸大鳝
【菜名】 榨菜蒸大鳝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 白鳝一条（约1斤重），榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵（切碎），盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。 【制作过程】 （1）鳝鱼宰后洗净，氽水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐、胡椒粉拌匀，置碟上。（2）榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切段。（3）将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别洒在鳝鱼上，在淋上油。（4）将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽碎，撒上麻油即成。
韭黄墨鱼卷
【菜名】 韭黄墨鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 墨鱼１只，韭黄２两，冬菇２个，葱１棵，姜１片，甘笋数片，盐1/2茶匙，油2汤匙。调味料：姜汁1/2茶匙，盐、胡椒粉、麻油各少许。 【制作过程】 （1）韭黄洗净，切约5厘米段，冬菇去蒂切片。（2）墨鱼去头和触须，撕去紫膜，去其底部，划十字刀纹，纵切开，再横切片。（3）煮滚水，下姜、葱滚至出味，放入墨鱼，大火氽至微卷，捞出，沥干水后加调料拌匀。（4）烧热油，大火炒匀姜片、甘笋片、冬菇片，放墨鱼卷迅速炒匀，下韭黄炒合，加盐调味即可上碟。
兰花鲜带子
【菜名】 兰花鲜带子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜带子（去壳）480克，冬菇10—12朵，西兰花1棵，姜1片，姜汁、酒各1/2茶匙。调味料：蚝油1/2汤匙，胡椒粉少许。芡料：盐1/2茶匙，酒1茶匙，水1/2杯，水溶粟粉2茶匙。 【制作过程】 （1）带子洗净，加腌料拌匀，腌片刻。（2）冬菇浸软去蒂，加调味料拌匀，加入清水至浸没菇面，隔水蒸熟。（3）西兰花洗净切小朵，放滚水内煮至脱生，沥干水分，再用油盐炒熟，去汁待用。（4）烧热油，爆香姜片，下带子炒拌，加冬菇炒匀，上盖煮约1分钟，下西兰花兜匀，已混匀的芡料勾玻璃芡，即成。
豆瓣鲜鱿
【菜名】 豆瓣鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜鱿鱼１只，青瓜１跳，油１汤匙。酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各１茶匙，生抽１汤匙，盐少许。 【制作过程】 （１）鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，侯冷。（２）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（３）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。
椒麻鱿花
【菜名】 椒麻鱿花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 材料：鲜鱿鱼肉480克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，汤2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。 【制作过程】 （1）先将花椒捣碎成粉状，在与其余汁料混匀，备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。
牛肉酿鲜鱿
【菜名】 牛肉酿鲜鱿 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 造型奇特；味美可口。 【原料】 鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
吉列生蚝
【菜名】 吉列生蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香脆可口，颜色悦目。 【原料】 材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。 【制作过程】 （1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。
酸辣青蚝
【菜名】 酸辣青蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸辣可口，味道鲜美。 【原料】 材料：新鲜青蚝８～１０只，蒜头１瓣，油３汤匙，番芫荽少许。蒜辣汁料：香醋２汤匙，红辣椒１只（切碎），酒１茶匙，糖、盐、生抽各１／２茶匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （１）青蚝（青口）刷洗干净，沥干水分。（２）蒜头去衣，拍碎。（３）烧热油，爆香蒜，倾入青蚝，大火炒至张口即捞出，除去无肉的一面壳，煮汁取两汤匙留用。（４）原镬烧热，加少许油，下调匀的酸辣汁料及２汤匙（３）的煮汁，微滚时倾入青蚝，熄火，迅速兜匀上碟。番芫荽装饰。
菊花对蟹
【菜名】 菊花对蟹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净蟹肉150克；味精2克；大闸蟹蟹壳2只；湿淀粉50克；蟹钳4只；花生油35克；绍酒5克；水发香菇4只；葱结2克；鲜汤75克；姜末1克；菊花1…2朵；精盐2克；香醋25克 【制作过程】 1．将熟蟹壳和蟹钳用开水洗净待用。把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚、菊花（或 用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状），经食用水毒水过净。 2．炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入绍酒，加盖稍焖去腥， 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤，烧沸后略烩，下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内 两侧，套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。
蜜豉串烧蚝
【菜名】 蜜豉串烧蚝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味美，口感极佳。 【原料】 生蚝12只（去壳），蜜糖2汤匙，磨豉1汤匙，竹签数支，生粉适量，番茄、青瓜个数片，番芫荽少许。 【制作过程】 （1）生蚝用盐、生粉拌匀，冲洗干净，放滚水内氽水，即取出。（2）生蚝用净布吸干水分，再用竹签穿好，然后均匀涂上蜜糖及磨豉。（3）烧滚油，放入生蚝串，炸至裙边呈金黄色，取出，沥干油分，上碟。番茄片、青瓜片、番芫荽饰碟。
拔丝金枣
【菜名】 拔丝金枣 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 红枣400克，山楂糕75克，白糖150克 【制作过程】 1。红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核； 2。将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉； 3。红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油； 4。油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。
蒸鲳鱼
【菜名】 蒸鲳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 鲳鱼1条；冬菇2朵（浸软）；火腿2片；葱白1条；姜2片；酒1汤匙；麻油少许；生抽1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鲳鱼宰后；洗净；在两面横划3刀至骨；抹干水分；排放碟中。 （2）冬菇去蒂；切薄片；火腿；葱白；1片姜同切丝。 （3）取1片姜塞进鱼腹；把（2）的材料撒在鱼面上；淋上酒和麻油；隔水蒸约20分钟。 （4）去掉鱼腹内的姜片；淋上生抽供食。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸甜可口 【原料】 去皮半肥半洠砣�300克，熟筍肉150克 【制作过程】 1。猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊； 用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。 2。待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。 3。锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加剩А⑻谴字窜拖氯饪椤⒐S块，翻勺淋油裝盤即成。
火踵鱼翅
【菜名】 火踵鱼翅 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 食之，回味甘醇清雅。 【原料】 水发玉节鱼翅；400克 姜汁；25克 绍酒；100克 精盐；5克 湿淀粉；30克 加特级去骨熟火腿踵；150克 味精；5克 熟猪油；100克 生猪肥膘；100克 葱段；10克 熟鸡油；25克 葱结；20克 豌豆苗；10克 清汤；400克 【制作过程】 1、〃火踵鱼翅〃是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、〃火踵鱼翅〃以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。
宋嫂鱼羹
【菜名】 宋嫂鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄；鲜嫩润滑；味似蟹羹。 【原料】 鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2。5克；味精3克；鸡汤250克；熟猪油50克；湿淀 粉30克。 【制作过程】 1。将鱼去鳞去鳃；剖腹去内脏；洗净；斩去头尾；用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片；放入盆中；鱼皮朝下；加葱段10克；绍酒15克；盐1克；上笼用旺火蒸6分钟左右至熟；取出去掉葱；姜；滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2。将火腿�
