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第27节

浙江菜(上)-第27节

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0分钟;滤处汁水留用。 4。烧热1汤匙油爆香葱粒;金华火腿及虾米;倒下芡汁煮滚;淋于萝卜上即成。 
  梅子排骨 
【菜名】 梅子排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 味精 厚肉大排骨一斤,梅子两粒。 葱两颗,红椒一只。 腌料:绍酒,酱油各半汤勺。 调味料: 绍酒、生抽、浙醋、冰糖、盐、 【制作过程】 ① 将排骨斩成大块,酸梅压烂, 涂在近骨一面加上腌料腌一小时,放入滚油中炸两分钟,起,然后待油温回升将排骨复炸一分钟。 ② 红椒、葱一同切丝,烧热锅,下油两勺,加入调料慢火至糖溶,放入排骨, 加盖煮两分钟,拌匀后煮至汁 浓加入红椒丝、葱丝即可。 
  元蹄炖鸡 
【菜名】 元蹄炖鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 母鸡肥嫩,元蹄软糯,香美适口。 【原料】 肥嫩母鸡1只(约1公斤),元蹄1只(约700克),炎腿50克,料酒25克,水发冬菇60只,盐5克,生姜2片,碎冰糖15克。 【制作过程】 1、 将肥嫩母鸡放血、宰杀,净膛,去内脏,去毛后,用刀从背脊处剖开,放入开水锅中,稍烫片刻,取出,洗净血沫。 2、 元蹄烧净小毛,刮洗干净,放入清水中浸泡,去污洗净,亦放入开水锅中,烫片刻捞出,放入清水中,洗去油腻;火腿切成厚片,水发冬菇洗净,去蒂,再冲洗干净。 3、 把鸡放入瓷盆内,然后,放上元蹄、火腿片、冬菇片和生姜片,注入冷开水至八成满,加酒、盐、冰糖调味,盖严,上蒸笼锅内,炖至1。5小时至2小时左右,待肉料酥烂时,出锅,上桌,调好口味,即可。 
  百花鸡 
【菜名】 百花鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 虾仁八两,鸡胸脯肉八两,盐、味精、酒 太白粉、胡椒粉适量。 【制作过程】 ① 虾仁去泥肠后剁碎,加盐、味精、酒、太 白粉、胡椒粉拌匀;鸡胸肉加盐腌制一下。 ② 鸡胸肉扑点太白粉,将虾仁置于鸡胸肉上, 入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。 
  乌发汤 
【菜名】 乌发汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】滋肝补肾,补血养气,乌须发。适用肝肾不足、血虚风燥的脱发、头发早白等症。 【原料】 熟地、怀山药、菟丝子、核桃仁各3 克,丹皮、泽泻、天麻各1。5 克,枣皮2 克,当归、红花、侧柏叶各1克,何首乌、黑芝麻、黑豆各5克,羊肉、羊骨各500克,羊头1个,葱、生姜、白胡椒、味精、食盐各适量 。 【制作过程】 1。 将羊骨、羊头打破。羊肉洗净,入沸水中氽去血水,同羊骨、羊头一起放入锅内(羊骨垫底)。将以上药物用纱布袋装好扎紧口,放入锅内,并放入葱、生姜和白胡椒,加水适量。 2。 将锅置炉上,先用武火烧开,撇去浮沫,捞出羊肉切片再放入锅中,用文火炖1。5小时,待羊肉炖至熟透,将药包捞出不用。【用法】服用时可加入味精、食盐等调料。吃肉喝汤,每日2次。 
  天麻鱼头 
【菜名】 天麻鱼头 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【功效】平肝熄风,定惊止痛,行气活血。适用于虚火头痛、眼黑肢 麻、神经衰弱、高血压头昏等症。 【原料】 天麻25克 川芎10克 茯苓10克 鲜鲤鱼1尾(1500克) 酱油料酒 食盐 味精 白糖 胡椒粉 香油 葱 生姜 水豆粉各适量 【制作过程】 1。 将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,装入盆内;将川芎、茯 苓切成大片,用第二次米泔水泡上,再将天麻放入泡过川芎,茯苓的 米泔水中浸泡4~6小时,捞出天麻置米饭上蒸透,切成片待用。 2。 将天麻片放入鱼头和鱼腹内,将鱼仍置盆内,然后加入葱、生姜和 适量清水,上笼蒸约30分钟。 3。 将鱼蒸好后,拣去葱和生姜。另用水豆粉、清汤、白糖、食盐、料 酒、酱油、味精、胡椒粉、香油烧开勾芡,浇在天麻鱼上即成。 【用法】佐餐食,每日2次。 
  红焖羊肉 
【菜名】 红焖羊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 火锅汤浓色重,酥烂不膻 【原料】 约5000克重的公山羊1只 辣酱450克 红酱油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5~6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陈皮4克 香叶5克 红枣50克 枸杞15克 孜然20克 姜块100克 大葱250克 精盐、鸡精、味精各适量 食用油750 【制作过程】 1公山羊宰杀后剐去皮,除去内脏、头蹄,再刮洗净羊肉上的残毛及血污,之后把羊肉剁成25厘米见方的块,放入清水中浸泡2~3小时捞出,沥尽血水,入沸水锅中“出一水”,再捞起沥干水分;姜块、大葱洗净拍破;孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2炒锅置火上,放油烧至六七成热,先下姜葱爆香,随即将羊肉块倒入锅中爆炒,再烹入部份黄酒,待羊肉收缩变色后,迅速下入辣椒酱用中火炒香,再下红酱油将羊肉炒至上色,立即起锅倒入一口大砂锅内,并掺入约2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各种香料。3将砂锅移至火上,用中火烧开后撇去浮沫,再下入料酒、精盐、胡椒粉,随后放入胡萝卜、大枣、枸杞,加盖用中小火焖烧40~50分钟,至羊肉酥烂时揭开锅盖,拣出姜葱、胡萝卜及香料渣不用,调入鸡精、味精和孜然粉。4起菜时随配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃时一般先吃砂锅内的羊肉,待吃到酒酣耳热,再用砂锅内的原汁涮烫配料及各种荤素原料。 
  杭三鲜 
【菜名】 杭三鲜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉皮柔软,丸子鲜嫩,滋味多样,清香爽滑 【原料】 水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。 白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1。5克、味精1。5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。 【制作过程】 1。将肉皮切成5厘米长,1。7厘米宽的菱角片,鸡肉、猪肚笋均切成10厘米,长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0。5克,做成5颗肉丸子,上笼蒸熟,把鱼肉做成5颗丸子,放在冷水锅中,用小火汆熟。 2。炒锅置旺火上烧热,下猪油25克,放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中,加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克,烧沸片刻,放入味精用湿淀粉勾芡,淋上猪油,撤上3克葱段出锅装盘,最后把鱼丸放在四周,火腿片盖在上面即成。 
  金银蹄 
【菜名】 金银蹄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润,肉质酥糯,鲜咸浓香:汁稠味醇;是冬令菜肴佳品。 【原料】 猪蹄膀750克。 火踵250克、绿蔬菜50克,葱2条、绍酒10克、精盐2克、味精1克、姜1块。 【制作过程】 1。将火踵、猪蹄膀刮净汆毛,放在沸水中煮3分钟,取出洗净。 2。取砂锅一只,用蒸架垫底,放入火踵,加入绍酒、下清水1000克,先置旺火上烧沸,再移微火上炖,待火踵成熟时,将猪蹄膀放入,加葱姜至七成熟时,去掉葱姜,捞出火踵剔去骨,再放入锅中烧10分钟,取出冷却后,对剖开横切成约1厘米的片,放入盆中压实,上笼蒸酥熟待用。 3。待猪蹄膀煮至酥糟时,在汤汁中加入盐、味精,出锅盛入荷叶碗中,缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。 
  龙井虾仁 
【菜名】 龙井虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽洁白碧绿,茶叶清香,虾仁鲜嫩,滋味独特。 【原料】 活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克。味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。 【制作过程】 一、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。 二、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。 三、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。 四、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。 
  梅林里脊 
【菜名】 梅林里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质酥嫩,色泽桃红,酸甜适口。 【原料】 猪里脊肉200克。 蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克(约耗75克)。 【制作过程】 1。里脊肉批成0。5厘米的片,用刀平拍后再用虚刀来回排剁,然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块,入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍,加蛋清、湿淀粉20克搅匀后,再加面粉拌匀待用。 2。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。 3。锅置火上烧热,加猪油至五成热(约110℃)时,把肉块下锅,炸至结硬捞出,待油温升到七成热(约154℃)时,复炸,捞出沥油。 4。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时,放入炸好的里脊块,翻拌均匀,淋油出锅即可。 
  子鱼勒丸子汤 
【菜名】 子鱼勒丸子汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 子鱼勒鲜香,肉丸松软,汤汁可口。 【原料】 猪夹心肉150克。 子鱼勒100克、蛋清一只(约重25克)。精盐2克、味精2。5克、绍酒5克、葱2克、姜片2。5克。 【制作过程】 1。将子鱼勒洗净放入碗,加绍酒、葱结、姜片,上笼蒸熟,拣去葱结,姜片盛入汤碗中。 2。肉斩末,加水50克、盐1克,搅拌上劲,再加蛋清和味精搅匀,锅加水,把肉末挤成肉丸10个,放入锅置中火上,待肉丸外皮结壳时,用手勺轻轻推动,沸起后加冷水,移至小火上煮熟,滗入入子鱼勒的原汁;沸后撇去浮沫,加盐、味精,撒入葱段,淋入猪油。出锅放入盛子鱼勒的汤碗中即成 
  炖羊肉 
【菜名】 炖羊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤鲜肉嫩、味醇可口。 【原料】 带骨羊肉,切块,花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。 【制作过程】 1。带骨羊肉切成小块,投入水锅内烧开,撇去血沫,入调料、盐、辣椒、葱条,改用小火炖熟,将肉捞出。 2。锅内放原汤,加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤,再放入羊肉块(或片)入碗即成。 
  炒茄丝 
【菜名】 炒茄丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香,略带酸味,清素利口,适用于家庭早餐或午餐下酒。 【原料】 原料:茄子一个 番茄一个 葱一根 蒜两瓣调料:盐 味精 花生油 料酒 【制作过程】 锅内放油烧热,下入葱丝(葱切丝)蒜(蒜用刀拍一下)爆香,下入切好的茄丝(茄子切成粗丝),然后依次下入料酒、盐、味精、蕃茄丝(蕃茄切粗丝)。翻炒即成。 
  烧茄子 
【菜名】 烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 适用于配大米饭。 【原料】 原料:茄子一个,蕃茄一个,葱一根 蒜两瓣 姜一块 鸡蛋 粉芡调料:盐 味精 花生油 料酒 酱油 胡椒粉 白糖刀功:将茄子切成滚刀块,蕃茄切块 葱切成丝 姜切成丝,蒜用刀拍一下(行业称为烂蒜) 【制作过程】 锅放火上加入半斤油烧热,茄子挂糊(鸡蛋半个,粉芡三两调成糊)炸成金黄色。捞出倒出余下的油,锅内留少许油,下入葱姜丝、烂蒜爆锅(炒出香味)下入茄子,依次下入盐,味精、料酒、酱油、胡椒粉和一点点白糖,下入水半碗和蕃茄块。烧透就成了。 
  熘土豆丝 
【菜名】 熘土豆丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸酸可口,佐餐佳肴。 【原料】 原料:土豆一个,葱一根,红辣椒一个调料:料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉刀工:将土豆刀成丝、葱切丝、红辣椒切丝 【制作过程】 锅内放少许油,下入葱丝、红辣椒丝、爆锅然后下入土豆丝,依次下入料酒、味精、盐、酱油、醋二两、胡椒粉少许、白糖一点。翻炒即可。 
  香茹炒青菜 
【菜名】 香茹炒青菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸香利口,香茹香味浓郁,是宴席佳品。 【原料】 原料:青菜一捆,香茹10个调料:盐、味精、料酒、小磨香油、花生油 【制作过程】 锅内下入少许油,烧热下入青菜煸炒,然后下入香茹同炒,烹入料酒、盐、味精、小磨香油,旺火急炒,青菜塌架,填入少量水,即成。 
  熘豆芽 
【菜名】 熘豆芽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:豆芽半斤,干红辣椒四个,葱丝调料:盐、味精、醋、料酒、花生油 【制作过程】 锅放火上,下入三两左右的油,烧热后下干红辣椒丝和葱

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