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第23节

浙江菜(上)-第23节

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上胡椒粉即成。 
  南瓜汤 
【菜名】 南瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香醇浓郁,味美色雅。 【原料】 南瓜350克,洋葱1个,黄油50克,肉汤4杯,牛奶2杯,面粉200克,鲜乳酪半杯,荷兰芹少许,肉豆蔻、盐、胡椒各适量。 【制作过程】 1。将南瓜去皮去瓤,切成薄片,洋葱切成碎片,用黄油炒好。 2。炒锅上火,放入洋葱末,南瓜片,肉汤,直至煮烂即可。 3。然后将锅内汤汁滤入另一锅内,把锅重新置火上,加入牛奶煮开,将黄油和面粉搅拌均匀后,一点一点均匀放入,加入适量肉豆蔻、盐、胡椒,起锅盛入碗内,放上荷兰芹末和鲜乳酪的泡沫,使其漂浮汤上即可。 
  红烧狗肉 
【菜名】 红烧狗肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁浓郁,味道香辣,狗肉细嫩。 【原料】 鲜狗肉1000克,干红辣椒15克,大蒜瓣25克,生姜15克,大蒜25克,植物油75克,料酒50克,酱油50克,熟芝麻面10克,味精2克,精盐20克。 【制作过程】 1、 将狗肉放入清水中浸泡一天。 2、 大蒜去皮,洗净,切段;大蒜去皮,拍碎末;生姜去皮,洗净,切薄片,辣椒洗净,去蒂,切段,待用。 3、再将狗肉取出,洗净,控水,剁成3厘米见方的块,放进锅里。加清水直到没过肉块为好,烧开,捞出,再用清水冲洗三次,控干水分。 4、把油放入锅里烧热,投入狗肉,用旺火煸炒4分钟,烹入料酒和酱油,待水干后,放入葱段、辣椒须和清水,用温火煨,待肉烂时,放入盐、大蒜末、味精、烧开后盛入碗内,撒上熟芝麻面,趁热吃,即可。 
  油焖海明虾 
【菜名】 油焖海明虾 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮;口感脆嫩;咸鲜适口;醇香味美;为佐酒下饭佳肴。 【原料】 鲜海明虾500克;烹调油40克;精盐;味精和胡椒粉各1/3适量;葱;姜各20克;料酒1汤匙。 【制作过程】 (1)将虾用清水漂洗干净;剪掉须和脚;剪开虾背挑净沙线。葱姜洗净切片。 (2)锅中方入烹调油烧热;将虾入锅煸炒;待其色泽鲜红;虾油吐出时;放入葱姜片;烹入料酒;添汤(水)4汤匙左右;放入精盐;味精;胡椒粉烧开;烧约1分钟左右;把汤汁收稠;将虾取出放盘中;汤汁浇虾即可。 
  茄汁溜虾仁 
【菜名】 茄汁溜虾仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,酥脆细嫩,酸甜可口,食之不腻,佐酒下饭均佳。 【原料】 净虾仁250克,番茄酱1汤匙,鸡蛋2只,玉米分2汤匙,白糖1汤匙,醋1汤匙,精盐1/3汤匙,水淀粉1汤匙,烹调油250克,料酒1汤匙。 【制作过程】 (1)虾仁挤净水分,用少量精盐、料酒腌上。鸡蛋磕在碗中打散,加玉米粉调成蛋户。(2)把白糖、醋、精盐、料酒和水淀粉同时放碗中调成味质。(3)锅中方入烹调油烧热,虾仁放入蛋糊中拌匀,逐个放入油锅中炸熟,捞出。油再次烧热,虾仁二次下锅复炸至酥脆,捞出。(4)锅终余油到出,留少许,番茄酱下锅稍炒,炒至出香味,烹入兑好的汁,开后下入虾炒匀即可。 
  荪角四宝汤 
【菜名】 荪角四宝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 水发刺参25克、珍珠鲍贝25克、鲜鱿25克、虾胶50克、水发竹荪50克、火腿片20克、紫角叶酌量。 盐、味精、上汤各适量。 【制作过程】 (1)紫角叶洗净后镶入虾胶,上笼蒸熟待用。 (2)鲍贝、鲜鱿也洗净后分别切片和片片,然后与火腿片一起入火锅焯水。 (3)锅内放入不敷出汤,盐、味精调味,随后放进水发刺参、珍珠鲍贝、鲜鱿、水发竹荪、火腿片,煮沸后装入器皿内,放上紫角叶即成。 
  翡翠鱼粥 
【菜名】 翡翠鱼粥 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 桂鱼1条(约500克重)、荠菜150克、蛋清1只,油、二汤、生粉、酒、胡椒粉、盐、味精、葱油各适量。 【制作过程】 (1)桂鱼洗净,出骨,将肉切成小粒,然后用蛋清、味精、盐、胡椒粉、酒上浆待用。(2)荠菜亦洗净,斩成细末;在油锅中略煸并略加入二汤烧开。(3)划油锅,当油温至三四成热时,倒入上过浆的鱼米划油,并少许注入二汤烧开。(4)在净锅内,注入二汤,加盐、味精,倒入荠菜及鱼米,待烧沸后用生粉勾薄芡,淋上葱油即可。 
  海味豆腐汤 
【菜名】 海味豆腐汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 青鱼肉150克、虾茸150克、高汤500克、豆腐1盒、香1只、香菜酌量,盐、味精、胡椒粉各适量。 【制作过程】 (1)分别将青鱼肉做成小鱼圆;虾茸做成小虾圆;豆腐切成小方块;番茄切成长条。(2)在汤锅内把高汤烧沸,并加盐、味精、胡椒粉等调料,调妥味,然后放入鱼圆、虾圆、豆腐,起锅时放进番茄及香菜作点缀即成。 
  荠菜干贝羹 
【菜名】 荠菜干贝羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 干贝100克,荠菜200克,高汤、盐、味精、水淀粉、黄酒、葱各适量 【制作过程】 (1)先把干贝放入小碗中,用黄酒浸没,放葱,然后上笼蒸透后取出,碾碎成丝状(2)锅内注入高汤,加盐、味精,烧沸后放入干贝丝,撇去浮沫,再用水淀粉勾流芡。(3)荠 菜洗净后斩碎,放入油锅中煸至去菜腥味,尔后盛入勾过流芡的干贝中(可盛成各种图形),淋油上席。 
  翡翠干贝冬茸羹 
【菜名】 翡翠干贝冬茸羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 干贝50克、冬瓜500克、青菜酌量,盐、味精、鸡汤、水生粉、胡椒粉各适量。 【制作过程】 (1)分别将冬瓜、青菜洗净,把冬瓜上笼蒸熟,然后剁成茸;青菜挤菜汁。(2)汤锅内倒入鸡汤,投入干贝、冬瓜茸,加盐、味精等调料调味,烧沸,用水生粉勾芡后注入菜汁,煮熟即可上席。 
  清汤菊花鱼 
【菜名】 清汤菊花鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 青鱼400克、火腿片、绿叶蔬菜各酌量,料酒、盐、味精、上汤、麻油各适量。 【制作过程】 (1)青鱼宰杀后去骨,切成小块,剞十字花刀,共用料酒、盐腌制待用。(2)在锅内倒入清水,置火上烧开,倒入腌制过的鱼块,烫至熟,取出。(3)在另一锅内,倒入上汤,调味,随后放入鱼块,烧滚即可。  
  老板鱼酸菜炖豆腐汤 
【菜名】 老板鱼酸菜炖豆腐汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 老板鱼750克、酸菜150克、老豆腐250克、四川粉条50克,盐、味精、黄酒各适量。 【制作过程】 (1)将老板鱼洗净,焯水,去沙后斩成块;酸菜、老豆腐分别亦洗净,切成粗丝和块;四川粉条用水泡软待用。(2)起油锅,放入老板鱼,烹酒,略炒。(3)把老板鱼、酸菜、老豆腐、四川粉条一起放进大砂锅内,倒入高汤,加调料,上炉用文火烧半小时左右即成。 
  龙井鱼片 
【菜名】 龙井鱼片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 桂鱼1条(约500克重)、龙井茶叶酌量,盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。 【制作过程】 (1)活桂鱼宰杀后洗净,去骨;片成长方形的鱼片。(2)茶叶用开水泡成茶叶待用。(3)鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后,放入开水中焯熟,加高汤、酒、味精,置火上烧滚后装入玻璃盛器,倒入茶叶汁水即成。 
  鸡火甲鱼汤 
【菜名】 鸡火甲鱼汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 甲鱼1只(约750克重)鸡片10克、火腿10克、清汤1500克,盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量。 【制作过程】 (1)甲鱼宰杀后去内脏洗净,斩块,入开水锅焯净血水,除净黄油,洗去血沫,放入品锅内,倒入清汤,放入鸡片、火腿;加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。(2)将调妥味的甲鱼,加盖上笼蒸半小时左右,离火,取出葱结,姜片即可上席。 
  竹笋芋艿鲫鱼汤 
【菜名】 竹笋芋艿鲫鱼汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 竹笋300克、芋艿250克、鲫鱼1条(约400克)、瘦肉600克、蜜枣6只,葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。 【制作过程】 (1)将竹笋、芋艿去皮洗净切厚片。(2)将瘦肉放入沸水中煮5分钟,捞起洗净。(3)将鲫鱼洗净,抹干水。下油,放入姜片,将鲫鱼煎黄盛起。(4)蜜枣洗净(5)在煲内放入适量的水煲滚,再放入全部用料煲滚,改慢火煲3小时,加入调料调味后上席。 
  奶汤火腿大鱼头 
【菜名】 奶汤火腿大鱼头 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克,葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量。 【制作过程】 (1)将鱼头挖去腿,洗净捞起,沥干水分,火腿切成薄片。(2)烧热锅,倾入油,烧熟,投入鱼头略炸一下,连油一起倒入漏勺,沥去油。(3)在原锅内,加油,投入葱、姜末,煽出香味后,倾入浓汤,加盐、黄酒、味精,放入鱼头、火腿片,用旺火烧10分钟左右后,即可盛起,装入汤碗内供食用。  
  黄鱼豆腐羹 
【菜名】 黄鱼豆腐羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 黄鱼1条(约500克重)、豆腐250克、蛋清1只、熟火腿末酌量,盐、味精、酒、上汤、生粉、葱花、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 (1)将豆腐切小丁,并用开水烫一下,去除豆腥味。(2)把黄鱼刮鳞去鳃,去除内脏洗净,上笼蒸熟后取出,拆除鱼骨,将鱼肉斩成小丁;倒在盛有蛋清碗内,加盐、酒、生粉上浆。(3)起油锅,待油温至六成热时,将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺,沥干油。(4)在锅中放入鱼丁、豆腐丁,注入上汤,加盐、胡椒粉、酒等调料,烧滚,随后用生粉勾薄芡,淋上麻油,撒上火腿末即可。  
  悲翠裙边 
【菜名】 悲翠裙边 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料: 鲜圆裙边400克、绿菜叶75克。 调料:黄酒、精盐、味精、清汤、水生粉、三味鸡油、葱、姜片、蒜片、食用碱水、生菜油各适量。 【制作过程】 (1)绿菜叶放入开水锅中,加食用碱水烫,捞起,用冷开水漂亮,然后用细网筛将绿菜叶滤成绿菜茸备用。(2)裙边放入开水锅中烫后取出,刮去黑皮,洗净,切成长方块待用。(3)烧热锅放入菜油,投入蒜片、葱、姜片煸香,随后放入裙边,烹入酒、加清汤、盐、味精、加盖煨上味并裙边至八成烂时捞出葱、姜片、蒜片,滗出浮油,投下绿菜茸,轻推匀,即用水生粉勾芡起锅,装盆即可。 
  荷花干贝汤 
【菜名】 荷花干贝汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:鸡蛋6只、干贝50克、鸡球400克、虾胶500克、食用色素酌量。 调料: 盐、料酒、味精、上汤各适量。 【制作过程】 (1)鸡蛋放在锅中用冷水煮熟,去蛋黄留蛋白;鸡球、干贝分别焯水待用。(2)取盆一只,用虾胶、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形,上笼蒸熟。(3)在汤锅内倒入上汤,焯水过的鸡球、干贝,加盐、味精、料酒,烧开,然后放上蒸熟的荷茶即成。  
  翡翠瑶柱羹 

【菜名】 翡翠瑶柱羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料: 瑶柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。 调料: 料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高汤各适量。 【制作过程】 (1)干瑶柱加料酒、高汤,置火上蒸透后取出,碾碎待用。(2)锅内注入高汤,放进碾碎的瑶柱,加入盐、味精、胡椒粉等调料,烧开,用水淀粉勾芡后再加菜茸、蛋清,撒上熟火腿末,淋上香油起锅装盆即成。 
  海鲜铁锅烧 
【菜名】 海鲜铁锅烧 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料: 鱼肚50克、海参50克、鲜虾75克、冬笋50克、菜心酌量。 调料: 密制上汤、料酒、味精、盐、胡椒粉、葱、姜、香料各适量。 【制作过程】 (1)鱼肚、海参、鲜虾、冬笋、菜心分别氽水后放入上汤中浸3分钟,然后沥干水分。(2)炒锅烧热,用葱、姜炝锅,然后注入上汤,倒入鱼肚、海参、鲜虾、冬笋等原料,置火上烧滚后盛入预热过的铁锅中,放在烧架上点上酒精,待烧开即可食用。 
  糟香鱼头云 
【菜名】 糟香鱼头云 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 原料:花鲢鱼头1只(约1500克)、菜苞12只、火腿片5克、鲜菇片15克。 调料:糟卤、味精、盐、生油、水生粉、高汤各适量。 【制作过程】 (1)将花鲢鱼头去腮洗净,随后上笼蒸熟去骨(不可拆碎)待用。(2)锅内倾入高汤,放入糟卤、盐

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